Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu quy trình công nghệ và thu nhận kết quả của quy trình sản xuất cá đóng hộp. Dựa trên thực nghiệm thực tế sản phẩm cá đóng hộp với nguyên liệu là cá nục và cà chua, tìm hiểu kĩ về nguyên phụ liệu, nắm bắt rõ quy trình thực hiện cũng như cách bảo quản sản phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA Y BÁO CÁO THỰC HÀNH Đề tài: SẢN XUẤT CÁ SỐT CÀ ĐĨNG HỘP Tên học phần: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN Học kỳ: 6, Năm học: 2022-2023 Chuyên ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khóa: 16 (2020-2024) GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhung Nhóm/Sinh viên thực hiện: Họ tên MSSV Lớp Trần Huyền Nhi 162000699 20DTP1 Đặng Quang Vinh 162001523 20DTP1 Châu Vân Khánh 162001429 20DTP1 Đặng Hồng Khơi 162001565 20DTP1 Lê Đức Anh Quân 162001575 20DTP1 Đồng Nai, 04/2023 DANH SÁCH NHĨM STT HỌ TÊN MSSV PHÂN CƠNG Trần Huyền Nhi 162000699 Làm thực hành + báo cáo Châu Vân Khánh 162001429 Làm thực hành + Clip quy trình Đặng Quang Vinh 162001523 Làm thực hành + báo cáo Đặng Hồng Khơi 162001565 Làm thực hành + báo cáo Lê Đức Anh Quân 162001575 Làm thực hành + báo cáo NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, tháng năm 2023 Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Hồng Nhung CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU: - Cá nục: Cá nục loại cá có giá trị dinh dưỡng kinh tế, thể có tiết diện ngang gần trong, dẹt bên, có kích thước nhỏ, có dài tới 40cm Cá nục có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Omega 3, Protein, Vitamin B1, B2, A, Kai, Sắt… Các chất dinh dưỡng giúp gia tăng chất, bồi bổ sức khỏe nhiều tác dụng có lợi khác Các tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu nục Chỉ tiêu Màu sắc Không màu Mùi dọc cột sống có màu xanh sáng Mùi rong biển Hệ sắc tố Hệ sắc tố sáng nhưn Sáng, hệ sắc tố óng ánh, q trình biến màu khơng bóng láng Dịch khơng biến màu Dịch Dịch nhớt trắng đục nhớt đục nhớt suốt có nước Giác mạc đục sữa Giác mạc đục Giác mạc đục Giác mạc suốt Đồng tử xám xịt Đồng tử mờ đục Đồng tử đen, mờ Đồng tử đen, sáng Hơi vàng, dịch Đang trở nên biến màu, Giảm màu, có Màu sáng, khơng có nhớt đục sữa dịch nhớt mờ đục vết dịch nhớ dịch nhớt Mềm xìu, vẩy dễ tách Cơ thịt Trắng sáng bụng, Mùi Dịch nhớt mờ đục Mang dọc theo cột sống Mùi Hệ sắc tố mờ đục Mắt Trắng xanh Trắng ngà Mùi hôi Da khỏi da, bề mặt Hơi mềm đàn hồi, Kém đàn hồi bề mặt mờ đục nhăn nheo Chắc, đàn hồi, bề mặt nhẵn Nguồn: Đánh giá độ tươi: Qui chế Hội đồng (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28-01-1976) (EEC, 1976) - Cà chua Thuộc họ Cà (Solanaceae), loại rau làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho thể, giàu vitamin C A, đặc biệt giàu lycopene tốt cho sức khỏe Các tiêu đánh giá cảm quan cà chua tươi Tên tiêu Mức Hạng cao Hạng Cà chua có hình dáng màu sắc Cà chua có hình dáng Hình dạng ngồi đặc trưng lồi, khơng bị khuyết bên màu sắc đặc trưng lồi, tật sâu bệnh Cho phép sai khơng bị khuyết tật sâu lệch không đáng kể so với hình dáng bệnh màu sắc đặc trưng Hạng Cà chua có hình dáng đặc trưng khơng đặc trưng cho lồi, màu sắc khơng thật sáng, khơng bị khuyết tật sâu bệnh Quả cứng Cho phép Độ rắn Quả cứng Quả cứng không 10% số mềm Đường kính mặt ngang lớn không nhỏ hơn, mm Với loại tròn 40 35 35 Với loại dài 30 30 30 Khuyết tật học Không Cho phép vết nứt thành Cho phép cà chua có vết sẹo, có chiều dài khơng q 10mm nứt thành sẹo dài không (chỉ riêng cà chua múi) 30mm Khơng 10 Quả có khuyết tật sâu bệnh thành sẹo không % khối Không lượng Nguồn: TCVN 4845: 1989- Cà chua tươi GIA VỊ: - Đường: Đường hay xác đường ăn tên gọi chung hợp chất hóa học dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat Đường, đường hạt, đường thông thường, đề cập đến saccarose, disaccharide bao gồm glucose fructose - Muối: Muối ăn bao gồm chủ yếu natri clorua (NaCl), ngồi có số khống chất vi lượng khác chiếm lượng nhỏ Muối gia vị tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản có khả cải thiện màu cho sản phẩm Tiêu chuẩn muối sản xuất Chỉ tiêu cảm quan tiêu hóa lý muối Tên tiêu Trạng thái bên Màu sắc Vị Mùi Độ ẩm Tạp chất Hàm lượng NaCl theo % khối lượng chất khô Hàm lượng chất khơng tan nước tính theo % khối lượng chất khô - Bột ngọt: Yêu cầu Hạt khô, rời, trắng Màu trắng Vị mặn khiết, khơng có vị lạ Khơng có mùi lạ Khơng q 20% Khơng lẫn tạp chất, cát sạn >97% Xử lý -> Rửa -> Băm nhuyễn Cà chua -> Rửa -> Chần qua nước nóng -> Bỏ vỏ -> Băm nhuyễn -> Nấu soi