1 Giới thiệu Bánh lan sản phẩm làm từ bột mì, đường sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi,…nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh lan bơ, lan chanh, lông lan cuốn… Nguyên liệu Bột mì đa dụng Trứng gà Đường xay Dầu ăn Sữa chua Muối Vani Kem tươi Phômai Vỏ cam bào Vai trò nguyên liệu: 100g 80g + 15g 50g 150g nắp 100ml 3viên Bột mì đa dụng Bột mì đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour) loại bột sử dụng rộng rãi nhiều công thức làm bánh Loại bột có hàm lượng protein mức trung bình làm từ hạt lúa mì cứng mềm Thành phần hố học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào hạng bột + Đạm (Protein) Protein hoạt động chất kết dính hạt tinh bột trong nội nhũ Glutenin gliadin protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% protein nội nhũ Hai protein không tan nước nhào trộn với nước tạo thành khối gluten dẻo đàn hồi Các protein khác bột trắng bao gồm enzym amylase, protease, lipase Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng cao protein nhiều có giá trị dinh dưỡng cao bột hạng thấp + Glucid (Carbohydrate) Chủ yếu loại glucid khơng hịa tan nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) sốt đường (saccharose, glucose, fructose, maltose,…) Tinh bột glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn lượng protein nhỏ ngược lại + Chất béo (Lipid): Những hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi + Khoáng chất : Tro gồm muối vơ khống chất tự nhiên có lõi hạt lúa mì Nó bao gồm sắt, đồng, kali, natri, kẽm Vai trị: Bột mì với thành phần protein, gặp nước chuyển hóa thành gluten có cơng dụng tạo kết cấu, độ vững cho bánh Đường xay Trong sản xuất bánh, đường dung chủ yếu đường saccharose Nguồn gốc: Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt Tồn chủ yếu dạng tinh thể, tồn dạng vơ định hình khơng bền Đường saccharose có cơng thức phân tử: C12H22O11 Tính chất: + Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh nhiệt độ cao + Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo + Tan tốt nước + Độ phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường, pH, độ nhớt… Đường sử dụng bánh thường phân loại theo kích thước hạt Phổ biến sử dụng đường cát, đường bột Nhìn chung, đường nghiền nhỏ tốt trộn vào bột nhão tạo dung mơi nhanh Trong đường thơ có hạt khơng tan, chí sau trộn thời gian dài Các biểu sau nướng đốm đen vỏ, cấu trúc khơng đều, có chấm syrup Vai trị: Tạo vị ngọt, ngồi đường cịn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng Trứng Trứng nguyên liệu sản xuất bánh, thường trứng gà Thành phần trứng: + Lòng trắng trứng (albumin): khoảng 90% nước 10% protein khống chất, chiếm 2/3 trọng lượng trứng + Lịng đỏ trứng: nằm trung tâm trứng, chiếm 1/3 trọng lượng trứng lại phần chứa nhiều vitamin khống chất Vai trị: + Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh + Tạo độ xốp, giòn mùi thơm cho bánh + Tạo màu cho bánh Muối Muối dùng sản xuất bánh thường NaCl Vai trò: + Điều vị + Tăng độ bền tính hút nước gluten + Giảm phát triển men Vani Hương vani thiên nhiên chiết xuất từ vani Vai trò: tạo hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm Sữa chua: tạo độ mềm bánh Vỏ cam bào: áp mùi trứng Quy trình cơng nghệ a) Sơ đồ cơng nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Trộn bột Rót khn Nướng Đánh kem Làm nguội Trang trí Thành phẩm b) - Ngun tắc đánh bơng lịng trắng với đường: Tách riêng lịng đỏ, lịng trắng Khơng để lịng trắng dính lịng đỏ, dầu mỡ, chất béo Trộn hỗn hợp lỏng (lòng đỏ trứng, đường, vani, dầu ăn, sữa, yaourt…), rây bột mì, (bột nở) vào trộn hỗn hợp Đánh lòng trắng trứng với đường: Cho lịng trắng muối vào âu Đánh máy tốc độ thấp 15 – 20 giây đến bọt lớn cho cream of tartar vào, tiếp tục đánh bọt nhỏ xà phòng (10 – 15 giây) Cho từ từ đường vào, tăng tốc độ đánh, trứng từ từ trở nên bóng, dẻo, vân, - kéo sợi, chóp mềm, chóp cứng, khô, rời rạc Ở chỉ cần đánh đến có chóp, đầu chóp ngoặt hỗn hợp Cho phần (2) vào (1) trộn fold đều, lặp lại lần Sau đổ nhẹ nhàng tồn (1) vào (2), trộn fold Kem tươi đánh (100 ml + 15 g đường) - Để kem, âu, que đánh kem vào tủ đá – 10 phút - Cho kem, đường, vani vào âu Đánh lên kem có vân hạ tốc độ Đánh cho kem bơng cứng, đặc, có chóp - Để kem vào tủ lạnh 30 phút trang trí c) Các bước tiến hành Bước 1: kiểm tra chuẩn bị nguyên liệu Bật lò hai lửa 1400C 1600C Kiểm tra trứng có bị hư, thối khơng Kiểm tra bột mì có bị mốc, hơi, sâu mọt khơng Bột mì sau kiểm tra đem sàn qua rây Trứng gà tách riêng lòng đỏ lòng trắng trứng Bước 2: Trộn bột Trộn hỗn hợp lỏng (lòng đỏ trứng, đường, vani, dầu ăn, sữa chua), vỏ cam bào, rây bột mì vào trộn hỗn hợp Đánh lòng trắng trứng với đường: Cho lòng trắng muối vào âu Đánh máy tốc độ thấp 15 – 20 giây đến bọt lớn cho cream of tartar vào, tiếp tục đánh bọt nhỏ xà phòng (10 – 15 giây) Cho từ từ đường vào, tăng tốc độ đánh, trứng từ từ trở nên bóng, dẻo, vân, kéo sợi, chóp mềm, chóp cứng, khơ, rời rạc Ở chỉ cần đánh đến có chóp, đầu chóp ngoặt hỗn hợp2 Cho phần (2) vào (1) trộn fold đều, lặp lại lần Sau đổ nhẹ nhàng tồn (1) vào (2), trộn fold Bước 3: Rót khn Đỗ bột vào khoảng ½ cup thả viên phơ mai nhỏ vào sau rót them bột đến 2/3 cup Bước 4: Nướng Kiểm tra nhiệt kế lò xem nhiệt độ chưa Đặt khay bánh vào lò nướng nhiieejt độ 170oC 18 phút Bước 5: Đánh kem Để kem, âu, que đánh kem vào tủ đá – 10 phút Cho kem, đường, vani vào âu Đánh lên kem có vân hạ tốc độ Đánh cho kem bơng cứng, đặc, có chóp Để kem vào tủ lạnh 30 phút trang trí Bước 6: Làm nguội Sau bánh chín , tắt lị nướng để bánh lò khoảng phút lấy ngồi để nguội hồn tồn Bước 7: Trang trí Lấy kem đánh tủ lạnh trang trí Kiểm tra đánh giá sản phẩm Bánh lan mềm mịn, bơng xốp, có mùi thơm đặc trung bánh bơng lan Trang trí đẹp mắt, hấp dẫn, khơng có mùi trứng ... mì với thành phần protein, gặp nước chuyển hóa thành gluten có cơng dụng tạo kết cấu, độ vững cho bánh Đường xay Trong sản xuất bánh, đường dung chủ yếu đường saccharose Nguồn gốc: Đường saccharose... ngồi đường cịn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng Trứng Trứng nguyên liệu sản xuất bánh, thường trứng gà Thành phần trứng: + Lòng trắng trứng (albumin):... khoáng chất Vai trò: + Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh + Tạo độ xốp, giòn mùi thơm cho bánh + Tạo màu cho bánh Muối Muối dùng sản xuất bánh thường NaCl Vai trò: + Điều vị + Tăng độ bền tính