Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường bánh kẹo nhóm 3 thứ 5 tiết 7 11

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO GVHD: Nguyễn Thị Thùy Dung Nhóm Phạm Thương Tính 2005170585 Nguyễn Thị Thanh Tiền 2005170582 Nguyễn Thị Anh Thư 2005170567 Nguyễn Thị Thu Thảo 2005175001 Trần Văn Anh Toán 2005170586 TP HCM, tháng 12 năm 2012 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Mục Lục CHI TIẾT PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Kết NGUYỄN THỊ THANH TIỀN 2005170582 Hoàn thành NGUYỄN THỊ ANH THƯ 2005170567 Công nghệ sản xuất kẹo cứng, công nghệ sản xuất kẹo mềm Cô đặc kết tinh sản xuất đường NGUYỄN THỊ THU THẢO 2005175001 Làm nước mía phương pháp vơi hóa Hồn thành PHẠM THƯƠNG TÍNH 2005170585 TRẦN VĂN ANH TOÁN 2005170586 Công nghệ sản xuất bánh lan, tổng báo cáo Công nghệ sản xuất bánh cookies Hồn thành Hồn thành Hồn thành BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO Lịch sử phát triển: Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mơ gia đình mà cịn qui mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải Nhóm TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mật itnh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin chất dinh dưỡng quan trọng thường bị thiếu hụt thể Hàm lượng albumin kẹo cao bù đắp thiếu hụt thể người số lượng chất lượng Albumin kẹo albumin động vật sữa, trứng…hay albumin thực vật lạc, vừng…Trẻ em thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng định sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm…Các loại kẹo thực phẩm thơng thường mà cịn thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Loại kẹo cấu tạo chủ yếu từ đường mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vô định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa khơng thể thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường Giới thiệu kẹo cứng Khái niệm: Kẹo cứng thể trạng thái vô định hình, cứng, giịn suốt, khơng bị kết tinh sau nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ 1- 3% Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng sản phẩm độ ẩm Tùy vào hàm lượng ẩm chất phụ gia mà kẹo thành phẩm có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo) Hàm lượng ẩm thấp kẹo cứng Một thông số để đánh giá hàm ẩm kẹo độ ẩm tương đối cân ERH (Equilibrium Relative Humidity): ERH điểm sản phẩm không nhận thêm nước không nước vào không khí, ERH mơ tả theo tỷ lệ phầm trăm theo hoạt độ nước (Aw) ERH 70% = 0.7 Aw Nhóm 3 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Một nguyên liệu đặc trưng cho trình sản xuất kẹo chất tạo vị Đây thành phần nguyên liệu bản, định lớn đến chất lượng sản phẩm kẹo Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản xuất cho thêm số chất tạo màu, vị vào sản phẩm để tăng tính cảm quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola, Trong báo cáo này, nhóm tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng caramel Nhóm chất tạo vị Như nói trên, nguồn ngun liệu cho trình sản xuất kẹo chất tạo vi Nhắc đến kẹo ta nghĩ đến vị Đây đặc điểm đặc trưng cho sản phẩm kẹo Đường saccharose: Đường saccharose nguyên liệu sản xuất kẹo Ngồi vai trị tạo vị ngọt, đường saccharose cịn có vai trị quan trọng tạo cấu trúc vơ định hình kẹo Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể đơi tồn dạng vơ định hình khơng bền Saccharose có cơng thức phân tử là: C12H22O11 Khối lượng phân tử: M = 324 đvC Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3 Saccharose có đặc tính quang học Nhóm TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Saccharose môi trường axit, đặc biệt nhiệt độ cao dễ bị thủy phân cho glucose fructose Hiện tượng gọi nghịch đảo đường Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t0 nc=185oC Thơng thường saccharose hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng từ 130 oC ) lại có khả hút ẩm mạnh, cịn đến 160oC bắt đầu cho phản ứng caramel hóa Saccharose tan tốt nước Độ hòa tan 25 oC 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Do q trình sản xuất kẹo cần cấp nhiệt hòa tan đường, nhiên gia nhiệt cao xảy phản ứng caramen hóa Trong hỗn hợp với loại đường khác, saccharose cho dung dịch đường có hàm lượng đường chung cao Thực nghiệm cho thấy hàm lượng chất khô kẹo cáo 75% nấm mốc nấm men khó phát triển Đây yếu tố quan trọng cho ngành cơng nghiệp kẹo Ở trạng thái rắn, saccharose có hai trạng thái: kết tinh vơ định hình Kết tình dạng phân xếp theo trật tự hình học khơng gian xác định ( mạng tinh thể) Dạng vơ định hình phân tử khơng xếp theo trật tự Kẹo cứng trạng thái vơ định hình Đường sử dụng sản xuất kẹo cứng đường tinh luyện RE để tránh ảnh hưởng đến chất lượng kẹo Độ saccharose dung dịch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl… Bảng: Tiêu chuẩn kỹ thuật đường dùng sản xuất kẹo Nhóm TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Đường nha (glucose syrupt): Đường nha phân làm nhóm: - Nhóm có số DE cao (58-73) bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm - Nhóm khơng có số DE thấp (20-37), nghĩa hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt Đường nha (glucose syrupt) sử dụng nguyên liệu cơng nghiệp sản xuất kẹo Đường nha sản phẩm q trình thủy phân khơng hồn toàn tinh bột acid enzyme Để đánh giá mức độ thủy phân người ta dựa vào DE DE cao mức độ thủy phân cao Glucose syrup sử dụng sản xuất kẹo để làm tăng nồng độ chất khô Trong sản xuất kẹo, biện pháp làm giảm hồi đường là: tăng độ nhớt dung dịch để làm chậm trình kết tinh, tăng nồng độ đường khử Glucose syrup đáp ứng yếu tố có chứa đường khử dextrin Nhưng lượng đường khử nhiều kẹo chảy đường khử hút ẩm cao Lượng glucose syrup cho vào phải tính tốn trước để đảm bảo chống lại q Nhóm TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo trình hồi đường đảm bảo kẹo khơng bị chảy hút ẩm ê ê Tính chất chung đường nha: Bảng: Tính chất đường nha Trong tính chất trên, độ nhớt đường nha xem nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Ảnh hưởng đến cấu trúc khối kẹo Ngăn ngừa hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa di chuyển đường Tăng độ hòa tan đường Tiêu chuẩn kỹ thuật đường nha: Tiêu chuẩn cảm quan: ê ê ê Màu vàng nhạt khơng màu Có vị mát Khơng có vị mặn Tiêu chuẩn hóa lý: ê ê ê Độ Brix: 80 – 82 pH = 4,6 – 4,8 Muối < 0,3% Thành phần đường nha gồm:  Glucose: - Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6 - Glucose đường khử mạch nha tồn dạng vơ định hình - Glucose hút ẩm sau gia nhiệt khả hút ẩm tăng lên, đặc biệt đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) - Thông thường hàm lượng glucose mạch nha 25 - 30%  Maltose - Công thức phân tử : C12H22O11 - Maltose đường khử thuộc loại disaccharide - Khi hòa tan vào nước tạo dung dịch có tính nhớt Nhóm TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Maltose hút nước đun nóng đến 90 -100oC bắt đầu bị thủy phân hút nước, nhiệt độ đạt tới 102 -103oC trình thủy phân diễn mãnh liệt hút nước mạnh - Trong mạch nha hàm lượng maltose vào khoảng 10 -15% Dextrin  - Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao tính dính - Dextrin có khả tạo keo tốt - Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 - 40% Đặc điểm Đường nha thường dễ bị lên men tạo vị chua mùi rượu Để tránh tình trạng người ta thường cô đặc đường nha nồng độ chất khô khoảng 80%, để nồng độ chất khơ cao khó đặc đồng thời khó sử dụng lấy đường nha khỏi bao bì Acid citric Các axit hữu thường sử dụng làm chất điều vị cho loại kẹo trái Tuy nhiên sử dụng axit làm tăng lượng đường nghịch đảo kẹo Để hạn chế nghịch đảo đường cần hạn chế thời gian tiếp xúc axit với đường nhiệt độ cao 3.Hương liệu Mùi thơm kẹo hình thành từ mùi thơm thân nguyên liệu có kẹo, mùi từ sản phẩm phản ứng xảy trình nấu kẹo mùi hương liệu đưa vào Hương liệu tồn dạng lỏng, bột hay tinh thể Hương liệu có dạng mùi thơm khác mà người ưa thích Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo hợp chất ester, andehyt, rượu… Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải Nếu cho nhiều hương liệu ăn kẹo ta có cảm giác xốc mũi, khó chịu, cảm giác hài hịa, êm dịu hương thơm; cịn cho q hương liệu hương thơm khơng đủ, khơng đạt hiệu cần có Một đặc điểm cần lưu ý hương liệu phần lớn chất dễ bay nên cần sử dụng chất định hương để cố định thành phần hương liệu làm cho hương liệu phân bố kẹo III NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO CỨNG: STT Tên nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Đường tinh luyện Đường RE gram 200 Glucose syrup DE=42 gram 60 Nhóm TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Acid citric gram 1,45 Hương vải ml Nước ml 67 IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG Đường, H2O Glucose syrup Hòa tan ( 1050C) ( 1050C) Nấu kẹo ( 1200C) Làm nguội Hương, A citric Phối trộn Rót khn Làm nguội Tách khn Nhóm TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Đóng gói Sản phẩm 4.1 Thuyết minh quy trình: a) • • b) • c) • d) • e) • f) • g) • h) •  • • • • Hịa tan: Mục đích: hịa tan hết đường vào nước; phá vỡ hoàn toàn trạng thái tinh thể đường saccharose Biến đổi: hóa lý: đường từ thể rắn sang thể lỏng Nấu kẹo: Mục đích: làm bốc nước, nâng cao nồng độ chất khô khối kẹo lên đến 97 – 98% Làm nguội1: Mục đích: chuẩn bị cho q trình phối trộn Phối trộn: Mục đích: Tạo màu sắc hương vị cho kẹo Rót khn: Mục đích: tạo viên kẹo có hình dáng, kích thước, khối lượng theo yêu cầu Làm nguội 2: Mục đích: chuyển saccharose trạng thái vơ định hình Tách khn: Mục đích: chuẩn bị cho q trình bao gói kẹo Bao gói: Mục đích: Cách ly kẹo với mơi trường bên ngồi Duy trì chất lượng keo thời gian bảo quản Tránh tượng kẹo chảy hút ẩm Thuận lợi trình vận chuyển bảo quản 4.2 Cách thực hiện: Chuẩn bị nguyên liệu: Cân 200g đường RE;nước 67ml Cân 60g glucose syrup Lấy 1,45g acid citric Hương 2ml Nhóm 10 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Hình 5.1 bột mì - Đường: kết hợp với trứng tạo hệ bọt bền làm xốp sản phẩm Ngồi ra, đường cịn có vai trị làm tăng độ mềm mại cho sản phẩm Hình 5.2 đường xay - Trứng: Trong công nghệ sản xuất bánh,thường sử dụng trứng gà Khối lượng trung bình khoảng 60g lịng đỏ khoảng 30%, lịng trắng khoảng 59%, vỏ 11% Thành phần dinh dưỡng trứng tươi gồm ẩm chiếm 76%, protein 12%, chất béo chất nhũ hóa 10%, đường glucose khống chất khoảng 2% Trong lòng trắng trứng chứa 88% nước, 10% protein 2% đường chất khác Protein lòng trắng trứng có khả tạo bọt ,điều quan trọng công nghệ sản xuất bánh,đặc biệt bánh lan ( dạng solite công ty Kinh Đơ) tạo khung giữ khí cho bánh Khi sử dụng trứng cũ khả giữ khí lịng trắng giảm hẳn Hình 5.3 trứng gà Nhóm 55 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo - - - Chất béo: có tác dụng ổn định bọt khí, tránh nhập bọt vỡ bọt, làm cấu trúc bánh mềm, dễ tan Có thể sử dụng bơ dầu để làm bánh, bơ cấu trúc bánh cứng hon , dầu cấu trúc mềm Bơ sữa giúp bánh thơm ngon bơ nhân tạo Hình 5.4 Bơ TH bơ Meizan Chất tạo nở: Có thể sử dụng baking soda hay baking powder bánh lan Tùy theo lượng trứng sử dụng phương pháp nhào bột mà tăng hay giảm lượng chất tạo nở cho phù hợp Nếu sử dụng nhiều trứng giống loại bánh Chiffon khơng thiết sử dụng chất tạo nở sử dụng Nếu sử dụng phương pháp sponge cake để nhào trộn khơng cần sử dụng chất tạo nở sử dụng Cần lưu ý, khơng sử dụng bột khai bánh bơng lan có độ ẩm cao nên mùi khai giữ lại bánh rõ Hình 5.5 Bột nở Cake gel: hỗn hợp trộn sẵn chất nhũ hóa chất làm ẩm Cake gel có tác dụng bánh nở xốp, kết cấu đồng nhất, mềm mại, trì độ ẩm,độ tươi bánh Bột chùm ngây: Trong 100g chùm ngây có chứa 51.7mg VitaminC cao gấp lần so với cam, nồng độ đạm cao gấp lần so với sữa, canxi cao lần so với sữa, lượng kali gấp lần so với chuối vitamin A cao hẳn so với cà rốt Nhóm 56 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo - Đối với làm đẹp nguyên liệu kỳ diệu cho phụ nữ, ưa chuộng, chùm ngây có chứa cytokinin - loại kích thích tố thực vật tạo phân chia tế bào, tăng trưởng làm chậm q trình lão hóa tế bào, đặc biệt tế bào da Sữa tươi khơng đường Hình 5.6 Sữa tươi khơng đường III Sơ đồ quy trình cơng nghệ Nhóm 57 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Thuyết minh quy trình IV Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu - Rây mịn loại nguyên liệu : bột mì, đường, bột nở Nhóm 58 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo - Trứng : tách vỏ bỏ, khuấy nhẹ đồng lòng đỏ trắng Cân nguyên liệu theo định mức Trộn chất tạo nở vào bột mì Bước 2: Nhào bột  Mục đích: phân bố nguyên liệu thành khối đồng sát nhập khơng khí khói bột nhào  Cách tiến hành: dùng phương pháp giai đoạn giống BÁNH QUI BƠ Thực bước đánh kem giống bánh qui để tạo hỗn hợp bơ, đường trứng Hình 5.7 Đánh kem Nhóm 59 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Hình 5.8 Cho thêm đường vào Hình 5.9 Thêm trứng đánh - Trộn bột : để máy đánh trứng tốc độ thấp, rây 1/4 lượng bột vào hỗn hợp, trộn đều, làm đến hết bột sữa Lần cuối cho vào phải bột mì Nhóm 60 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Hình 5.10 rây bột Hình 5.11 Lần lượt cho bột mì sữa tươi vào trộn Nhóm 61 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Hình 5.12 Sau cho thêm hương nho khô để tăng hương vị thơm ngon cho bánh  Lưu ý : - Không trộn nhiều làm vỡ bọt khí li ti làm bánh chay, cứng, nở - Có thể sử dụng máy đánh trứng cầm tay bánh cookies  Yêu cầu chất lượng : - Bột nhão có độ chảy phù hợp - Các nguyên liệu phụ gia phân bố bột nhão  Phương pháp kiểm tra : - Độ đồng bột nhào, kiểm tra cảm quan - Độ chảy bột nhào, dùng vá múc bột đưa lên cao 10cm đổ xuống cho chảy thành dòng, quan sát trạng thái chảy bột nhão để đánh giá Bước 3: Rót khn  Mục đích: chia khối bột thành nhỏ có kích thước khối lượng đồng tạo thuận lợi cho trình nướng  Cách tiến hành - Dùng cọ qt bơ vào khn đế chống dính - Chia bột vào khn có lỗ 12 lỗ Nhóm 62 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Hình 5.13 Rót khn  u cầu chất lượng: - Lượng bột tối đa 2/3 khuôn - Khối lượng bột khuôn tương đối đồng - Bột khơng chảy, đổ dính thành khn hay bên ngồi  Phương pháp kiểm tra - Quan sát khuôn bột nhão - Dùng cân xác định khối lượng bột nhão khn Bước 4: Nướng bánh  Mục đích: - Tạo cấu trúc nở xốp cho sản phẩm - Làm bốc nước để ẩm bánh giảm xuống 15-20% - Tạo màu cho sản phẩm  Cách tiến hành - Khởi động lò nướng trước 10phut, cài nhiệt độ điện trở điện trở theo - u cầu Khi lị đạt nhiệt độ cài đặt đưa khn bánh vị lị Theo dõi thay đổi màu sắc bánh lò Khi bánh chuyển sang vàng nâu,mùi thơm đặc trưng mang bao tay chống nóng vào, mở cửa lị nướng lấy khn bánh Hình 5.14 Nướng bánh  Lưu ý: Nhóm 63 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Thời gian nướng thay đổi tùy kích thước bánh lượng bánh cho vào lị Trong q trình nướng khơng mở lị u cầu chất lượng: Bánh nướng xong phải có màu vàng đặc trưng, khơng bị cháy Cấu trúc xốp, lỗ khí đồng đêug, mịn Độ ẩm 15-20%  Phương pháp kiểm tra: - Màu sắc, cấu trúc: kiểm tra cảm quan - Độ ẩm: dùng cân sấy hồng ngoại - Bước 5: Làm nguội  Mục đích:cho q trình bao gói  Cách tiến hành: - Lấy bánh khỏi khuôn nướng cho bánh nguội nhanh - Có thể làm nguội tự nhiên dùng quạt thổi Bánh có kích thước dày, thời gian làm nguội lâu  Yêu cầu chất lượng - Bánh nguội hồn tồn nhiệt độ phịng - Khơng có tượng xẹp, lõm bề mặt  Phương pháp kiểm tra: - Nhiệt độ bánh : cầm bánh lên cảm nhận nhiệt độ - Sự xẹp, lõm bề mặt: quan sát mắt Hình 5.15 Bánh thành phẩm Nhóm 64 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Bước 6: Bao gói  Yêu cầu sản phẩm - Bánh có màu vàng đặc trưng bánh nướng, không cháy, không bị sống - Cấu trúc mềm, lỗ khí xốp mịn - Vị ngọt, béo, khơng có vị đắng, khơng có vị lạ - Mùi thơm đặc trưng bơ - Khối lượng sản phẩm ≥ 0.5kg  Nhận xét sản phẩm *165OC - Cấu trúc: xốp có số lỗ khí, nặng - Màu sắc: màu vàng tươi - Mùi vị : thơm vừa *180OC - Cấu trúc : khô, vàng Nướng nhiệt độ không ảnh hưởng nhiều tới cấu trúc bánh  Sản phẩm nhóm Nhóm Nhóm - Bánh có mùi thơm đặc trưng, xốp - Cấu trúc đạt, có độ vừa phải, màu đẹp - Cấu trúc : 180OC gần giống 165OC - Màu : 180OC gần 165OC - Bề mặt : 180OC khơ 165OC - Thời gian chín :180OC < 165OC - Bánh nướng 180OC: bánh bị khô, màu vàng sậm - Bánh nướng 165OC: bánh có màu vàng nhạt, mềm xốp - Cấu trúc nhiệt độ nhìn khơng khác Nhóm 65 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Nhóm Nhóm V - Bánh nướng 180OC: bề mặt bánh khơ, cứng, có màu vành đậm, bên mềm xốp, bánh nở bánh nướng 165OC - Bánh nướng 165OC: bề mặt bánh tương đối khô, màu vàng đặc trưng Bánh có độ vừa phải, mềm xốp - Bánh nướng 165OC: cứng, khô Xốp lớn (độ phồng bánh) - Cấu trúc sản phẩm (165OC 180OC) không khác, nhiệt độ không ảnh hưởng nhiều Trả lời câu hỏi Câu 1: Giải thích nguyên nhân bánh bị lõm mặt đưa hướng khắc phục? Nguyên nhân: - Nhiệt độ lò nướng thấp cao Trộn bột nhiều Quá nhiều bột nở (bánh nở nhanh, nhiên sau khoảng ½ thời gian nướng xẹp nhanh) Bên cạnh nguyên nhân này, tỉ lệ nguyên liệu công thức, cụ thể tỉ lệ lượng bột với lượng chất lỏng chất béo khơng hợp lí Nếu có q nhiều chất lỏng so với lượng bột, lượng chất lỏng hấp thụ chậm hơn, khơng hấp thụ hồn tồn, đọng lại bên bánh gây tượng xẹp, lõm, đặc ẩm Cách khắc phục: - Tránh di chuyển bánh nướng Cân chỉnh nhiệt độ lị thích hợp, thường xuyên theo dõi hoạt động lò Kiểm tra định lượng, sử dụng cân nhỏ để xác định định lượng nguyên liệu cho vào Câu 2: Giải thích nguyên nhân bánh bị chai (nở kém) đưa hướng khắc phục? Nguyên nhân bánh bị chai ( nở ) : - Chưa đánh đến độ cần thiết, Khi trộn bột với lịng trắng trứng đánh bơng trộn sai kĩ thuật ,mạnh tay làm bọt khí vỡ, nướng sai nhiệt độ Nhóm 66 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Cách khắc phục: đánh bơng hồn tồn lịng trắng trứng, trộn bột nhẹ nhàng để bọt khí khơng bị vỡ Và sau đổ khn cần nướng để khơng bị vỡ bọt khí Nhóm 67 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Nhóm 68 ... cơng nghệ Nhóm 34 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Nhóm 35 TH Cơng nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Nước... – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo III Quy trình cơng nghệ Nhóm 43 TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo TH Công nghệ sản xuất đường – bánh - kẹo Pha thêm syrup pH: 6 -7. .. THƯƠNG TÍNH 20 051 7 058 5 TRẦN VĂN ANH TOÁN 20 051 7 058 6 Công nghệ sản xuất bánh lan, tổng báo cáo Cơng nghệ sản xuất bánh cookies Hồn thành Hồn thành Hồn thành BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG I GIỚI