Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO

MỤC LỤC

BÀI 1: SẢN XUẤT BÁNH QUY 4

1.Giới thiệu 4

2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 4

3 Các bước thực hành 5

4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình 7

5.Trả lời câu hỏi 10

BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 11

1.Giới thiệu 11

2.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 11

3 Các bước thực hành 13

4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình .16

5.Trả lời câu hỏi 16

Bài 3: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 17

1 Giới thiệu: 17

2 Nguyên vật liệu 18

3 Thực hành: 21

4 Kết quả: 24

5 Nhận xét: 24

6 Trả lời câu hỏi 24

BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MỀM SỮA HƯƠNG DÂU 25

1.Gớithiệu .25

2,Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .25

3.Thực hành .26

4.Kết quả, nhận xét .28

Bài 5: LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA 29

1.Cơ sở lý thuyết 29

2.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 31

3.Các bước thực hành 32

4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình làm sạch: 36

5.Trả lời câu hỏi 36

BÀI 6: NẤU ĐƯỜNG 38

1.Giơí thiệu 38

2.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị .39

3.Thực hành .40

4.Kết quả .40

5.Đánh giá cảm quan đường thành phẩm .42

BÀI 1: SẢN XUẤT BÁNH QUY

1.Giới thiệu

Bánh quy thuộc nhóm bánh bis cuit nhiều đường, nhiều béo với cấu trúc khá đặc, dày, giòn, dễ tan Bề mặt không láng (từ nhám đến sần sùi, nứt nẻ)

Bánh quy có độ ẩm 2-4%, cố thể có nhân hoặc không nhân

Bánh quy là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, bơ….Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị cao

2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

DỤNG CỤ

1 Cân điện tử 2 số lẻ cái 2

Bước 1 Xử lý nguyên liệu

- Bột mì rây loại tạp chất (nếu có)

- Đường cho vào máy xay cho mịn

- Bơ cho vào chảo nâng nhiệt khoảng 50 cho chảy ra

Sau khi đánh trứng và các nguyên liệu xong, cho từ từ bột mì vào bật máy trộn tốc

độ cao để trộn đều, thời gian trộn khoảng 3 phúc → thêm bột nổi, vani trộn đều, thời gian trộn khoảng 2 phút, tốc độ trộn cao→ đánh bằng tay cho khối bột đồng nhất

Lò đã bật sẵn trước 10 phút, tăng nhiệt độ lò nướng 240 → cho bánh vào nướng

→ theo dõi sự thay đổi màu bánh

Khi bánh trương nở, có màu hơi vàng, ta đưa bánh xuống nhiệt dộ 170-180 → theo dõi đến khi bánh vàng đều, rắn chắc, hai mặt không mềm ta sẽ lấy bánh ra

Bước 6 Làm nguội

Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng

Bước 7 Bao gói

Bỏ bánh vào hộp có thông tin đầy đủ rõ rang, bánh nên để vào nylon

4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình

 Đường : 60g, Bx: 99,8

Hàm lượng chất khô của đường

 Trứng gà: 50g, Bx: 30%

Hàm lượng chất khô của trứng gà

 NaHCO3 : 5g, Bx: 95%

Hàm lượng chất khô của NaHCO3; Bx: 95%

 Sữa bột: 30g; Bx: 95%

Hàm lượng chất khô của sữa bột

 Bơ: 60g; Bx: 86%

Hàm lượng chất khô của bơ

Nhận xét sản phẩm :

- Bánh có màu vàng, không cháy khét, không sống, khống nứt bề mặt hay gãy bề,

mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ

- Vị ngọt, béo Bánh xốp giòn, không ẩm, không chai cứng

- Bao gói đẹp mắt, hấp dẫn, kích thước đúng quy định, có nhãn sản phẩm đẹp,

nổi bật được sản phẩm bên trong, rõ rang, thông tin đầy đủ, chính xác

5.Trả lời câu hỏi

Câu hỏi 1: hãy phân tích ảnh hưởng của bột nhão (thừa nước) đến chất lượng bánh nướng?

Lượng nước càng nhiều, thì bột nhào càng nhớt và chảy, khó tạo hình Trong bánh gluxit là dextrin sẽ không hút nước như vậy bánh nhiều nước sẽ gây cho ruột bánh bị ướt và ít đàn hồi

Độ ẩm cao, sẽ làm bánh mềm, lượng hơi nước cũng bốc lên nhiều, nếu gặp sự

cố, lượng hơi nước sẽ đọng sương trên bề mặt bánh, làm hư bánh

Câu hỏi 2: Nêu một vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh qui?

Trong trường hợp nếu bột mì bảo quản trong kho lâu ngày quá sẽ dễ ẩm mốc, sâu mọt → ta cần xử lý bằng cách kiểm tra mức độ hư hỏng bằng cách cảm quan xem bột mùi có cay hay không, nếu có thì loại bỏ không sử dụng, còn nếu không mà có sâu mọt, ta sử dụng rây để loại sâu một ra

Trong quá trình nướng bánh, nếu nhiệt độ quá thấp, bánh sẽ bị chai, còn nếu nhiệt độ quá cao thì bánh sẽ cháy, khét: màu sắc không đẹp; mất giá trị cảm quan, dinh dưỡng → cần điều chỉnh nhiệt độ phù hợp, quan sát nướng bánh thường xuyên

BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN

1.Giới thiệu

Bánh bông lan là 1 sản phẩm được làm từ bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, vani, bột nổi… nên bánh có giá trị dinh dưỡng cao Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh bông lan bơ, bông lan chanh, bông lan cuốn…

2.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

Stt Tên hoá chất Quy cách Đ/V tính Số lượng Ghi chú

DỤNG CỤ

STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/V tính Số lượng Ghi chú

6 Dao inox cái 1

STT Tên thiết bị Quy cách Đ/V tính Số lƣợng Ghi chú

3 Các bước thực hành

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Các bước tiến hành

Bước 1 Xử lý nguyên liệu

Bột mì đem sàng qua rây → Trứng rửa sạch đập loại vỏ → Đường cát cho vào cối nghiền mịn → Cân nguyên liệu

Bước 4 Rót khuôn

Khuôn quét shorterning chống dính, rót bột vào khoảng 2/3 khuôn → bỏ nho khô lên bề mặt bánh vừa rót

Cho sản phẩm vào hộp đã chuẩn bị trước đó

4.Kết quả, nhận xét, đánh giá quá trình

Nhận xét sản phẩm

- Bánh có màu vàng, không cháy khét, không sống, mùi thơm đặc trưng của bánh

bông lan, không có mùi khét hoặc mùi lạ

- Vị ngọt, béo Bánh xốp mềm, không chai cứng, không bị dai

- Bao gói đẹp mắt, hấp dẫn, kích thước đúng quy định, có nhãn sản phẩm đẹp,

nổi bật được sản phẩm bên trong, rõ rang, thông tin đầy đủ, chính xác

- Thời gian bánh nở chín là 18 phút

5.Trả lời câu hỏi

Câu hỏi 1: hãy giải thích tại sao khi đánh kem xong, cho bột vào không được đánh bột với tốc độ lớn, thời gian dài

Thời gian dài sẽ làm cho khối bột bị dai do mạng gluten sẽ phát triển, bánh dai sẽ khó tạo được độ xốp cho bánh, làm mất đi cấu trúc của bánh cũng như hình thứ cảm quan

Bài 3: SẢN XUẤT KẸO CỨNG Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất

kẹo cứng

- Sản xuất và kiểm soát chất lựơng sản phẩm kẹo cứng

ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm

- Nắm bắt được cách sản xuất kẹo cứng ở quy mô nhỏ

sẽ giúp có kinh nghiệm sản xuất để đi vào thực tế

1 Giới thiệu:

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị

hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một

số mục đích khác

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbohydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được

chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài

ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung

có nhân và kẹo cứng không có nhân

Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt,

vê tròn, đúc, lắng, cắt, que

Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong,

kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người Yêu cầu của kẹo cứng:

- Kẹo phải cứng: độ ẩm 1.8 – 2%

- Kẹo phải dòn, không dính răng

- Kẹo phải trong suốt, có màu sắc theo ý muốn

- Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày, không chảy nứơc và không hồi đường

2 Nguyên vật liệu

a Đường cát:

Đường là chất ngọt và thường đựơc dùng trong sản xuất kẹo, đây là nguyên liệu chính Đường sử dụng ở đây là saccharoza là một Disacacrit, công thức là C11H22O11

và được cấu tạo từ hai monosacarit: α – D glucoza và β – fructoza không có tính khử

do hai nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường nhưng rất ít

Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước: đường là 1:2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp

nhiệt Ở nhiệt độkhác nhau, độ hòa tan củasaccharose cũng khác nhau

-Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC

Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho keọ

b Mạch nha

Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế

biến kẹo

Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D-glucose

và maltose cũng như các polymekhác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả

Thành phần mạch nha:

 Glucose

Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose

ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là

25 - 30% Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu

 Maltose

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342)

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15% Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh

mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch

nha ra khỏi bao bì

Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:

- Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi đường của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển

- Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức

và hương vị của kẹo

c Acid

Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose Nếu cho vừa đủ acid sẽ làm thủyphân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống hồi đường cho kẹo Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose tạo thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít Nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo

Một số loại hương liệu thường được sử dụng là tinh dầu và vanillin

Thực tế thí nghiệm bài này nhóm dùng hương liệu là hương dâu

Tính toán phối liệu đường, mạch nha

Cân nguyên liệu: đường, mạch nha, acid, màu thực phẩm theo đúng khối lượng

Bao gói Làm nguội, tạo hình

Sản phẩm

Mục đích:

Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của chất tạo vị ngọt (đường saccharose và đường nha)

Cách tiến hành:

Tính lượng nứơc hòa tan đường để có dung dịch siro Bx = 80 - 81 %

Cho đường vào trong nồi inox khuấy nhẹ và đều tay Đường saccharose tinh thể được khuấy trộn với một lượng nước hợp lí để hòa tan hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất Quá trình hòa tan đường phải diễn ra triệt để, nếu không những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa

Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan saccharose Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm Nấu hỗn hợp này ở nhiệt độ

Cho dung dịch qua rây sạch

Chú ý: Tiến hành lọc nóng để loại bỏ tạp chất và thực hiên việc lọc dễ dàng hơn vì độ

nhớt giảm

Bước 4: Nấu kẹo

Mục đích:

Khai thác: tăng nồng độ chất khô

Hoàn thiện: một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương caramel cho thành phẩm

Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt

độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường

Cách tiến hành:

Sau khi lọc sạch, hỗn hợp được đưa đến thiết bị nấu kẹo Gia nhiệt khối kẹo ở nhiệt

độ 1150

C, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm W = 95%

Gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường nhằm tăng hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo và rút ngắn thời gian nấu kẹo trong các thiết bị cô đặc, đặc biệt là thiết bị cô đặc chân không Nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản

xuất sẽ xảy ra hiện tượng:

- Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa, tinh thể saccharose có khả năng xuất hiện trở lại.Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng

- Do gia nhiệt sơ bộ tiến hành dưới áp suất thường nên thời gian gia nhiệt sơ bộ quá dài

sẽ làm saccharose phân giải, gây nên cháy khét

Sau đó bổ sung acid citic, hương vào đảo đều, đem đi làm nguội

Chú ý: Trong quá trình nấu cần theo dõi nhiệt độ và thời gian nấu Để kẹo đạt yêu cầu

Ta sẽ kiểm tra bằng cách, lấy một tô nước lạnh để bên cạnh, trong quá trình nấu ta nhỏ vài giọt kẹo xuống, nếu một lúc sau kẹo cứng và giòn thì khối kẹo đạt, tắt bếp dừng Còn nếu khối kẹo còn mềm và dai thì thì tiếp tục gia nhiệt sơ bộ cho đến khi đạt yêu cầu

Yêu cầu:

Khối kẹo không bị dai, không quá mềm, phải đạt độ cứng và giòn theo yêu cầu

Bước 5: Làm nguội – Tạo hình

Mục đích: định hình đẹp mắt cho sản phẩm khối

kẹo tăng gia 1trị cảm quan

Khi khối kẹo đạt yêu cầu tiến hành tắt bếp và

nhanh chóng rót khuôn có hình hoa văn đẹp

Bước 6: Bao gói

Dùng giấy kiến có hình hoa văn đẹp bao gói và cho

vào hũ để tiấn hành bảo quản ngăn ngừa vi sinh vật và

các loại côn trùng

Chú ý: không để bề mặt sần sùi, có hoa tiếp xúc

trực tiếp với kẹo

Bước 7: Hoàn thiện sản phẩm

Yêu cầu của sản phẩm:

Viên kẹo trong, mùi thơm của nguyên liệu

Vị ngọt hơi có vị chau của acid

Kẹo cứng giòn, không dính răng

Viên kẹo đồng đều đúng kích thước quy định

Bao gói đẹp, đúng kích thứơc quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ