Bộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩm

Bộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩmBộ môn Phương pháp nghiên cứu khoa học Chủ đề nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu và phụ gia thực phẩm

Bộ Công ThươngTrường Đại học Công nghiệp

thực phẩm Tp.HCM

Bộ mônPhương pháp nghiên cứu khoa học

GVHD : Trang Huỳnh Đăng Khoa

• 3.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG VANI

1.Giới thiệu chung

2.Phương pháp chiết tách hương vani.

• 3.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HƯƠNG VANI

1.Giới thiệu chung

2.Phương pháp chiết tách hương vani.

• 4 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phụ gia thực phẩm là gì?

Trong thực phẩm phụ gia được định nghĩa là:

"những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm”

Phụ gia thực phẩm là gì?

Muối

Dấm

TINH THỂ BORAX (HÀN THE)

BỘT NGỌT

-Tên thường gọi: Natri glutamat, MSG

-Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621

Cấu tạo

Các phương pháp sản xuất mì chính:

Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất mì chính cơ bản:

-Phương pháp tổng hợp hóa học.

-Phương pháp thủy phân protit.

-Phương pháp lên men.

-Phương pháp tổng hợp.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Lên men

Trao đổi Ion

Tách acid Glutamic

Dịch thải

Acid hóa acid Glutamic

Nuôi mầm

Ly tâm

Nước cái Sấy

Sàng

Bao gói

Sản phẩm

mì chính

Giống vi

sinh vật

Tạo môi trường

Bảo quản giống

Thuần hóa giống

Lên men cấp I

và dịch thải

Hương liệu thực phẩm

- Chất thơm được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp khác nhau

- Công nghiệp thực phẩm sử dụng

nó làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè thuốc lá, nước giải khát, rượu,

- Chất thơm được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp khác nhau

- Công nghiệp thực phẩm sử dụng

nó làm chất gia hương cho bánh kẹo, chè thuốc lá, nước giải khát, rượu,

CÔNG NGH SẢN XUẤT Ệ SẢN XUẤT

HƯƠNG VANI

Hương vany - hoa hậu của các loài hương

là một nguyên liệu nhập khẩu của nhiều nước trên thế giới

Vani được sử dụng khá rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau.

- Thông dụng nhất là trong lĩnh vực sản xuất nước giải khát, rượu mùi

Tiếp theo là trong lĩnh vực bánh kẹo.

- Ở một số nước châu Âu và Mỹ, vani còn được sử dụng như gia vị để chế biến các món ăn làm từ thịt, cá

• - Công nghiệp sữa và các sản phẩm sữa sử dụng phần lớn sản lượng vanilla của thế giới trong sản xuất kem, ya ua (tươi và đông lạnh) , và các sản phẩm sữa có hương khác

• - Bất chấp sự tuyệt vời của các loại kem lạnh bán trên thị trường, hầu hết người tiêu dùng đều nói rằng “ tôi chỉ thích kem vani”

- Do nhu cầu về vanilla cao và do giá thành rất đắt, vì thế ta thường sử dụng vani tổng hợp thay thế vani tự nhiên

- Thực tế, sử dụng 97% vani tổng hợp với tác nhân là chất tạo hương Vanillin (4- hydroxy-3-methoxybenzaldehyde), một hợp chất có mùi thơm hấp dẫn

PHƯƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH

HƯƠNG VANI

1.Hương vani tự nhiên

Phương pháp ngâm ướt

Trong phương pháp truyền thống này, các

vỏ quả được cắt thành đoạn dài 1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa trong các thùng rượu bằng gỗ hoặc tương tự đến một năm Nếu nồng độ của rượu cồn xuống thấp quá thì phần lớn hợp chất đắng này có thể bị chiết tách sẽ làm ô nhiểm hương Sự làm chín thêm nửa xãy ra cho đến tháng thứ 6 trước khi việc chiết tách được thực hiện

Phương pháp ngâm ướt

Trong phương pháp truyền thống này, các

vỏ quả được cắt thành đoạn dài 1-2cm và ngâm vào rượu cồn 50% chứa trong các thùng rượu bằng gỗ hoặc tương tự đến một năm Nếu nồng độ của rượu cồn xuống thấp quá thì phần lớn hợp chất đắng này có thể bị chiết tách sẽ làm ô nhiểm hương Sự làm chín thêm nửa xãy ra cho đến tháng thứ 6 trước khi việc chiết tách được thực hiện

Phương pháp thấm qua

Sử dụng các container bằng thép có các khay đục

lỗ bên trong Các vỏ quả đã được cắt thành lát mỏng đặt trên các khay và được nhúng vào rượu cồn 60%, và việc này được thực hiện xoay vòng và duy trì ở nhiệt độ tăng lên ở mức độ không đáng

kể Việc chiết tách được thực hiện trong khoảng 2 tuần, và sau đó được làm chín trong 3-6 tháng

2 Tổng hợp hương vani nhân tạo

2.1 Phương pháp 1:

Phương pháp đầu tiên, đã có từ cuối thế kỷ 19,

sử dụng dầu đinh hương, thành phần chính của

nó là eugenol

Mặc dù nguyên liệu chế biến có thể phục hồi lại, nhưng tốn một khối lượng đáng kể hóa chất tổng hợp trong quá trình sản xuất, gồm có acid, xút và nitrobenzene Những chất này vẫn còn lại trong sản phẩm và sự kết tinh lại eugenol tinh khiết, đã làm nhiễm bẩn vanillin Phương pháp này hiện nay không sử dụng nữa

2.2 Phương pháp 2

Vanillin có thể được sản xuất từ lignin, là thành phần trong chất thải từ công nghiệp bột gỗ Giai đoạn sunphit hóa trong kỹ nghệ làm giấy từ gỗ hoặc rơm, đã sinh ra chất thải có chứa hổn hợp các nguyên liệu có ích

Các đường có trong đó thì có thể lên men để sản xuất ra cồn, và dung dịch còn lại có thể sau

đó được sử dụng để sản xuất vanillin Mặc dù

sử dụng chất thải, công nghệ sản xuất này rất

ưu việt bởi vì mỗi kg vanillin được sinh ra từ hơn 150kg chất thải đã bị bỏ đi

2.3 Phương pháp 3

Việc sản xuất từ nguồn nguyên liệu hóa dầu

theo đường catechin (catechol) và guaiacol

hiện nay là phương pháp phổ biến nhất để tổng hợp vanillin Số lượng và chủng loại chất thải sản sinh ra là có thể quản lý tốt theo qui trình này, ngay cả khi nguồn nguyên liệu không thu hồi được Có thể dùng catechol, tuy nhiên, phải được thực hiện từ glucose và vì thế các phần còn lại để sản xuất phải dựa trên nguồn nguyên liệu có thể tái sinh lại

Có thể dùng catechol, tuy nhiên, phải được thực hiện từ glucose và vì thế các phần còn lại để sản xuất phải dựa trên nguồn nguyên liệu có thể tái sinh lại Catechol nói chung được tạo nên từ phenol Đây là một trong nhiều chất hóa học khác nhau thu được từ dầu mỏ một cách tinh khiết .

2.4 Phương pháp mới

Việc sản xuất từ nguồn nguyên liệu hóa

dầu theo đường catechin (catechol) và guaiacol hiện nay là phương pháp phổ

biến nhất để tổng hợp vanillin Số lượng

và chủng loại chất thải sản sinh ra là có thể quản lý tốt theo qui trình này, ngay

cả khi nguồn nguyên liệu không thu hồi được

Có thể dùng catechol, tuy nhiên, phải được thực hiện từ glucose và vì thế các phần còn lại

để sản xuất phải dựa trên nguồn nguyên liệu có thể tái sinh lại

Catechol nói chung được tạo nên từ phenol Đây là một trong nhiều chất hóa học khác nhau thu được từ dầu mỏ một cách tinh khiết .

2.4 Phương pháp mới

Phương pháp mới : Acid Ferulic được tìm thấy trong các thành tế bào nó có vai trò tạo các liên kết để làm cứng tế bào Cấu trúc của nó tương

tự vanillin, và chắc chắn đây là điểm xuất phát

để sản xuất vanillin có trong các loại phong lan vanilla orchid.

Cần chú ý rằng một vài loại vi khuẩn đất sản sinh

ra mùi vanilla khi được bổ sung acid ferulic, việc nghiên cứu này đã đưa đến các phương pháp có thể dùng để tổng hợp vanillin từ nguồn chất thải nông nghiệp Các chủng vi khuẩn và nấm khác nhau đã được thử nghiệm với củ cải đường

và cám bột mỳ cám bắp và kết quả rất khả quan

Phương pháp nghiên cứu

1 Phân tích và tổng hợp lý thuyết

2 Phân loại, hệ thống hoá lý thuyết

3 Thu thập thông tin

THE END