Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu

Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 12: Thủy phân nguyên liệu: các phương pháp thủy phân nguyên liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM   !"#!$%"& pháp  !"#!$% GVHD: PHAN VĨNH HƯNG Malt Nguyên liu thay th Nghin Nghin Nu nguyên liu Lc dch nu Hoa houblon Houblon ha Lc dch houblon ha Nm men Lm ngui Nuôi cy PTN Lên men Nhân gi#ng s%n xut Tng tr( Lc dch lên men Chit chai Thanh tr*ng D,n nh-n Thnh ph/m I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 1. chuẩn bị nguyên liệu 2. nấu nguyên liệu II. PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN   3. Phương pháp đường hoá dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch. III. KẾT LUẬN I. CƠ SỞ LÝ THUY ẾT THUỶ PHÂN NGUYÊN LIỆU '()!$% *+,-./+% 0+%  12+%3 !$4 ,56%7"3+++)-8  9:.7 !; +%- !$%!<=,> ,>?5,.8 @A!+@ !"#' !"#$%&'"%"() BC/DE!5%F !"#GG:  @A!+@'  8%5,.?HI@ J5@KG+HJ@"5HK%+5@HJ5%!"@"G@ *'+ ",-!"#.  !"#G) 5 0.8 0L.8 G)5 ? "M NA!+@O+!%@7"P-Q.8RSTRU S "MVU'R"(+ !"# !<% G@-+87+%5@' NA!+@W+!%@7"P-Q.8XYZXU S "MV['\"(+ !"# !<% .?+%5@' NA!+@"5@@P.8US S 7%]!"(+ !"#/"#^%2 G+'_XS S 7%]!"(+/"#^%%"5%!"@"G@'"M7"5 @A!+@5,.8%U'XZU'`' !"#/!%"0 12/-34 12/5%6W%%,5@5a 12/"(789*!"#/) /Y"&""& 1. phương pháp ngâm chiết (không đun sôi) 2. phương pháp đun sôi từng phần 3. phương pháp đường hoá dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch. II. PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN [...]... quá trình mất khoảng 2 – 3h 3 Phương pháp đường hoá dùng nguyên liệu thay thế một phần malt đại mạch a Nguyên tắc:  Trong sản xuất bia nguyên tắc chỉ sử dụng malt đại mạch khô thì sản phẩm sẽ có chất lượng tốt  Tuy nhiên, xét về hiệu quả kinh tế và hạ giá thành sản phẩm người ta đã bổ sung một số nguyên liệu thay thế như bột gạo, bột ngô, bột khoai sẵn…Tỷ lệ nguyên liệu thay thế thông thường 10... phổ biến và phù hợp với hạt chưa nảy mầm b Quy trình Có 3 phương pháp: - Phương pháp nấu đun sôi 1 lần - Phương pháp nấu đun sôi 2 lần - Phương pháp đun sôi 3 lần  Phương pháp đun sôi 3 lần:  Quy trình 1: Sản xuất bia sáng màu, hòa trộn với tỷ lệ nước/ bột 480 – 540L nước/ 100kg bột, với bia sẫm 0 màu tỷ lệ 300 – 400L nước/ 100kg bột với nhiệt độ 300 C 0 - 70 C giữ trong 15p để dịch hóa tinh bột và... 2 Phương pháp đun sôi từng phần a Đặc điểm: - Tạo ra nhưng bước nhảy nhiệt độ, tránh dừng ở các nhiệt độ trung gian - đun sôi 1 phần dịch đường làm tăng năng suất sử dụng nguyên liệu và cho phép loại bỏ kết tủa phức protein – tanin do đông tụ - Phương pháp này rất linh hoạt dễ điều chỉnh - Phương pháp này phổ biến và phù hợp với hạt chưa nảy mầm b Quy trình Có 3 phương pháp: - Phương. .. đắc lực của ngành công nghệ enzyme thì tỷ lệ đó đã tăng vọt lên 30%, 40% thậm chí 50%  Phương pháp này được sử dụng để nấu các loại bia đặc biệt dùng hạt chưa nảy mầm ( lúa mì, gạo, ngô…) thay thế 1 phần malt đại mạch  Nguyên liệu thay thế được đun sôi trong nồi nấp phụ, sau đó được làm nguội bằng cách thêm nước lạnh Tiếp đến bổ sung enzyme để đường hóa tinh bột trong nguyên liệu thay thế  Mặc...1 Phương pháp ngâm chiết a/ Đặc điểm  Là pp cổ điển được dùng nhiều ở Anh  Là pp đơn giản, không cần sự đầu tư lớn trong phân xưởng b/ Quy trình: Hòa bột với nước, sau đó tăng hoặc giảm nhiệt độ bằng cách thêm nước nóng hoặc nước lạnh  Nhiệt độ nước hoà bột thường là 600C, không nên cho nước quá nóng vào bột vì nó sẽ làm vô hoạt các enzyme không chịu nhiệt... vào bã malt để lọc b Xử lý nguyên liệu:  Nói chung các nguyên liệu chưa nảy mầm khác như gạo và ngô có nhiệt độ 0 hồ hóa không quá 70 C  Với ngô phương pháp đun sôi 1 lần tương đối phù hợp Lượng malt lót đưa vào nồi nấu khoảng 20% so với lượng ngô đưa vào Malt này chứa enzyme α-amylaza, xúc tác cho quá trình dịch hóa, làm giảm độ nhớt Trong trường hợp nguyên liệu 0 là gạo, nhiệt độ hồ hóa... phải sử dụng phương pháp đặc biệt c Sử dụng enzyme trong quá trình đường hóa - với 20 % nguyên liệu thay thế, enzyme trong malt không đủ để phá vỡ tinh bột, các hợp chất khác như protein, β-glucan,…với xu hướng sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ cao cần thiết phải bổ sung enzyme có nguồn gốc VSV - việc sử dụng enzyme hỗ trợ cho quá trình đường hóa phải tuân theo chỉ dẫn của nhà sản xuất Các enzyme... dịch lên 76 C giữ dịch hèm trong 1 thời gian ngắn rồi chuyển sang thiết bị lọc dịch đường Nhược điểm phương pháp này là thời gian dài (6h), giá đầu tư cao, năng lượng tốn kém, thường dùng cho bia cao độ, không dùng cho bia có màu nhạt Phương pháp nấu đun sôi 1 lần:  0 Là phương pháp đơn giản Để sản xuất bia sẫm màu, ngâm lâu malt ở 35 C để VSV lạ không phát triển 0 nâng toàn bộ khối dịch lên50 - 52... không chịu nhiệt  Bột được làm nóng trước để giảm sốc nhiệt Dùng hơi hoặc nước nóng để làm nóng  Quá trình hòa bột kết thúc, người ta nâng nhiệt lên 68 – 700C bằng cách thêm nước nóng vào dịch hèm Có 2 kiểu ngâm chiết:  0 Ngâm chiết dần: bột được nhào trộn với nước ở 75 C bằng cách cho dần bột vào nước đến khi 0 nhiệt độ cuối của khối bột nhão là 70 C Sau đó đảo trộn... 20p 0 nâng khối dịch lên khoảng 62 C 0 giữ trong 15p rồi đun sôi 100 C giữ trong khoảng 15p để đường hóa Đây là phương pháp phổ biến 0 nâng khối dịch lên khoảng 57 C giữ 0 lấy 1/3 dịch hèm lắng dưới đun lên 72 C 0 bơm dịch sôi trở lại để hỗn hợp đạt 75 C Phương pháp nấu đun sôi 2 lần:  Phương pháp đun sôi 2 lần và 1 lần nhanh hơn và kinh tế hơn  Hòa bột ở 350C, giữ trong 30p rồi nâng lên 520C Mỗi lần . LIỆU '()!$% *+,-./+% 0+%  12 +%3 !$4 ,56%7"3+++)-8  9:.7 !;