Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem

Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem Công nghệ chế biến sữa: Công nghệ sản xuất kem

MỤC LỤC

TRANG

LỜI MỞ ĐẦU 3

I TỔNG QUAN 4

1.1 LỊCH SỬ RA ĐỜI 4

1.1.1 Khái niệm 4

1.1.2 Lịch sử và tình hình phát triển trên thế giới và Việt Nam 4

1.1.2.1 Thế giới 4

1.1.2.2 Việt Nam 7

1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 9

1.2.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa 9

1.2.2 Đường 14

1.2.3 Cream 15

1.2.4 Chất nhũ hoá 16

1.2.5 Chất ổn định 17

1.2.6 Chất tạo hương 18

1.2.7 Chất tạo màu 18

1.2.8 Nguyên liệu khác 18

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19

2.1 QUY TRÌNH 19

2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20

2.2.1 Xử lý, chuẩn bị nguyên liệu 20

2.2.2 Phối trộn 20

2.2.3 Đồng hoá 20

2.2.4 Thanh trùng 21

2.2.5 Ủ chín 22

2.2.6 Lạnh đông sơ bộ 22

2.2.7 Tạo hình – Làm cứng 23

2.2.8 Bao gói 23

2.3 YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM KEM THÀNH PHẨM 24

2.4 KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 24

III THIẾT BỊ 25

3.1 Phối trộn 25

3.2 Đồng hoá 25

3.3 Thanh trùng 27

3.4 Ủ chín 28

3.5 Lạnh đông sơ bộ 28

3.6 Tạo hình – Làm cứng 32

3.7 Thiết bị tạo lớp áo chocolate 35

KẾT LUẬN 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ thế giới ngày càng phát triển, nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng cao Các sản phẩm sản xuất chế biến từ sữa ngày càng đa dạng, phong phú Trong đó phải kể đến công nghệ sản xuất kem Một món ăn phục vụ trong mùa hè nắng nóng, dành cho tất cả mọi người, đặt biệt là dành cho trẻ em Nhóm đã đi tìm hiểu nguyên liệu, các thành phần và quy trình sản xuất kem Và trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế biến cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm Nhóm sẽ đi giới thiệu một số thiết bị, máy móc ứng dụng để sản xuất kem

I TỔNG QUAN 1.1 LỊCH SỬ RA ĐỜI

1.1.1 Khái niệm

Kem (có nguồn gốc từ trước đó là kem đá hoặc kem) là một món

tráng miệng đông lạnh được làm từ các sản phẩm sữa và thường kết

hợp với các loại trái cây hoặc các thành phần và hương vị khác Hầu

hết chúng là thực phẩm chứa đường hoặc chất ngọt khác

Trong một số trường hợp, hương liệu nhân tạo và chất tạo màu

được sử dụng để bổ sung, thay thế các thành phần tự nhiên Hỗn

hợp của các thành phần này vừa được làm mát vừa được khuấy

chậm, để kết hợp không khí và để ngăn chặn các tinh thể nước đá

lớn hình thành Kết quả là tạo kết cấu bọt bán rắn dễ uống và có thể múc được

Có rất nhiều loại kem khác nhau Chúng khác về thành phần dinh dưỡng, màu sắc, hương

vị, hình dáng,… căn cứ vào nguyên liệu chính để phân loại thành các nhóm:

Kem được làm từ sữa

Kem được làm từ sữa và dầu thực vật

Kem được làm từ nước quả, có bổ sung sữa

Kem được làm từ nước, đường, mứt quả

Trên thị trường hiện nay, kem làm từ sữa và từ sữa có bổ sung dầu thực vật chiếm tới 90% tổng sản lượng kem Có lẽ như vậy mà người ta coi kem như một loại sản phẩm sữa

80-1.1.2 Lịch sử và tình hình phát triển kem trên thế giới và Việt Nam

1.1.2.1 Thế giới

Người Mỹ xuất khẩu khoảng 40 triệu gallons (khoảng hơn 151 triệu lít mỗi năm) món tráng miệng lạnh này tới hầu khắp các quốc gia trên thế giới, đặc biệt là Nhật Bản Nhưng có một điều là người Mỹ lại không phát minh ra món Kem Vậy ai là người đã làm được điều đó?

Năm 54 trước Công Nguyên, Nero - Hoàng đế La Mã đặc biệt thích một món tráng miệng

“có một không hai” được gọi là Tuyết Ngọt (Sweet Snow) Để làm ra món ăn này, những nô

lệ của Nero phải chạy lên núi để mang về những bông tuyết “tươi ngon” nhất rồi trở lại bếp

để các đầu bếp Hoàng Gia thêm vào những phần tuyết này hương vị của trái cây, rượu và mật ong

Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, các đầu bếp hoàng cung đã “phát minh” ra món tráng miệng đầy hấp dẫn: hỗn hợp của sữa trâu, bò, dê đã được lên men trộn với bột mỳ, sau đó ướp long não để tăng hương vị, cuối cùng là làm lạnh bằng băng và muối

Năm 1295, nhà thám hiểm Marco Polo, sau 17 năm ở Trung Quốc, đã trở về và giới thiệu với châu Âu món "sữa được làm khô trong một thứ bột nhão" của Triều đình Trung Hoa Theo lời kể của nhà thám hiểm, các đầu bếp người Ý mới bắt đầu làm nên món kem của Châu Âu Trong những năm 1660, các quý tộc Châu Âu được thưởng thức một món ăn mới khá hiếm có được gọi là “Đá nước” Và để món ăn thêm phần lạ mắt hơn, họ dùng các khuôn kim loại để định hình cho món đó với nhiều hình dáng khác nhau

Người Anh cũng rất thích kem Trong thời trị vì của vua Henry V, quý tộc Anh đã có cơ hội thưởng thức món “cremefrez” - được tả là mịn như tuyết, ngọt và lạnh với hương vị ướp của hoa, nước quả lên men và quả mơ

Ban đầu, kem chủ yếu được sử dụng như một món ăn đặc biệt chỉ dành riêng cho những gia đình giàu có và Hoàng gia Trước khi tủ lạnh ra đời, kem đặc biệt đắt và cũng rất hiếm

Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem ngày nay được mang tên “Johnson Patatent Ice-Cream Freezer”

Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem cormeto…

Bảng 1.1: Thống kê của Hiệp hội ăn kem thế giới về sử dụng các loại kem

Theo thống kê của hiệp hội kem thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem vani-29%, kế đến

là kem chocolate-8,9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5,3%, kem tổng hợp-4,2%, kem bọc chocolate-3,9%, kem vanola kiểu Pháp-3,8%

Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giới với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung Quốc 23.6 triệu hectolit/năm

Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm Trung bình người New Zealand sử dụng 26.3 lít kem/năm, trong khi đó mức tiêu thụ kem của người Trung Quốc là 1.8 lít/năm

***Thương hiệu kem nổi tiếng trên thế giới:

Kem New Zealand

Có thể coi kem là một thương hiệu quốc gia của đất nước

này Chỉ có 4 triệu dân, nhưng người New Zealand lại ăn kem

nhiều chỉ sau người Mỹ Kem New Zealand ngon ở độ tinh

khiết và tươi mới Kem được làm trong môi trường rất sạch,

từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng

xanh ngút, từ những nguyên liệu tươi mới được lựa chọn cẩn

trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt Môi trường thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần như miễn dịch với hầu hết các bệnh dịch động vật Chính điều này khiến người dân nước này hoàn toàn yên tâm khi thưởng thức món kem của nước mình

Kem Pháp

Người Paris yêu kem như yêu hoa hồng,

champagne hay nước sông Seine Vì thế, các loại

kem của họ vào hàng phong phú về thể loại và tỉ mỉ

về cách làm còn hương vị thì có thể nói là ngon vào

hàng nhất thế giới

Tiêu biểu như kem Berthillon thì khá quen

thuộc khi nhắc tới kem Pháp Nó có hai dạng: kem sữa và sorbet (kem hoa quả không có kem hoặc sữa) với vô vàn mùi hương: từ ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua sắc đến

dâu thơm mát Để thưởng thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon trên con phố Louis gần Notre Dame

"Đại sứ đặc mệnh toàn quyền" của kem Pháp ở Việt Nam là

Fanny Để chắc chắn đạt chất lượng cao nhất, mỗi loại kem đều có

một công thức được tính toán cẩn thận Các sản phẩm nhập khẩu để

làm kem cũng được lựa chọn kỹ càng như chocolate của Bỉ, kem tươi

của New Zealand, vani của Madagascar hay chè xanh Nhật Bản

Kem Ý

Kem nổi tiếng nhất ở Ý có lẽ là Gelato Ta sẽ chỉ biết tới Roma một nửa nếu chưa thưởng thức món kem này Ở đây có những cửa hàng chuyên Gelato, những quán cà phê bán Gelato, những cửa hàng có riêng kem Gelato của mình Loại kem làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên này

có từ thời Phục Hưng

1.1.2.2 Việt Nam

Cách đây vài chục năm, kem Hà Nội nổi tiếng và chỉ thực sự tập trung tại khu vực Hồ Gươm hoặc quanh quanh gần đấy: kem que Bốn mùa, kem Thủy Tạ, kem Tràng Tiền, kem Long Vân (nay thành hiệu photolab), kem Hòa Bình…

Chủng loại kem không nhiều, các xí nghiệp kem quốc doanh tập trung vào làm mặt hàng chính là kem que: kem đậu xanh trộn nhiều bột mì, thân kẻ vạch và lâu chảy nhất; kem syrup lựu đỏ hồng chua chua nhạt nhạt; kem cốm xanh nguyên hạt cơm nếp nhuộm phẩm loang lổ xanh đậm trông rất lạc quan; kem dừa sữa trắng đục mau chảy nhất

Sau miền Nam hoàn toàn giải phóng, tiếng tăm của kem Hà Nội đã len lỏi và phát triển mạnh ở đó, sau đó ở Hà Nội cũng đã xuất hiện một số loại kem mới nổi trội là kem mút và kem ký Kem mút phát triển khá nhanh vì giá cả bình dân, mọi nhà có thể làm được miễn là

có tủ lạnh Sang hơn một chút là kem ký Sài Gòn nom như những viên tuyết bông đủ màu nhiều vụ: xoài, sầu riêng, mãng cầu, vú sữa, măng cụt, thơm,…

Tháng 7/1959, Hà Nội bắt đầu thực hiện cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, các hiệu kem tư nhân như Long Vân, Hồng Vân, Cẩm Bình phải công tư hợp doanh và kem que dần trở thành mặt hàng chủ lực

Những năm 60, 70 thế kỷ trước không thiếu người lớn và trẻ em đi bán kem rong Cũng thời kỳ này, kem cốm, kem sữa, kem dừa, sôcôla của Bốn Mùa, Hàng Vôi cũng có tiếng và chỉ thua Tràng Tiền

Ở các nước phát triển, trung bình mỗi người dân tiêu thụ 20 lít kem ăn một năm Người Thái Lan và Malaysia là 4 lít Trong khi đó, mức tiêu thụ kem ăn bình quân của người Việt Nam hiện nay chỉ mới vào khoảng 0,3 lít

Theo kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore, tại Việt Nam cách đây 2 năm, tổng doanh số của thị trường kem ăn hằng năm là 667 tỷ đồng Con số này cho thấy đây là một thị trường không nhỏ Mức tăng trưởng hàng năm của mặt hàng này khoảng 15-20%

Tại thị trường Hà Nội với sản phẩm kem thì đối thủ cạnh tranh chính của Thủy Tạ là: Kem Tràng Tiền, Kido’s, Vinamilk và các hãng kem khác Tuy là một thị trường lớn nhưng mức

độ cạnh tranh ở đây cũng hết sức gay gắt Theo số liệu thông kê vào năm 2006 thì việc phân chia thị phần kem ở thị trường kem Hà Nội như sau:

Bảng 1.2: Thị phần của các đối thủ cạnh tranh trên thị trường kem Hà Nội

(Nguồn: Phòng thị trường công ty CP Thủy Tạ)

Qua bảng số liệu ta thấy hiện nay Tràng Tiền là đối thủ chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường kem ở khu vực Hà Nội hiện nay Hơn thế nữa thị phần của Tràng Tiền lớn hơn các đối thủ cạnh tranh khá nhiều chứng tỏ sức mạnh to lớn của thương hiệu này Hai đối thủ theo sau

là Kido’s và Thủy Tạ với thị phần tương đối gần nhau và đang không ngừng mở rộng Đây cũng là hai đối thủ rất tiềm năng, Kido’s tuy mới phát triển nhưng đang mở rộng rất nhanh Các hãng kem khác chiếm 7% bao gồm các hãng kem nước ngoài và các hãng kem gia công Mùa hè năm 2007 vừa rồi để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng các nhà sản xuất kem đều đưa ra thị trường những sản phẩm kem mới với hương vị hấp dẫn như kem dâu, khoai môn, xoài, dứa, Vani…Công ty sữa Vinamilk đã tung ra thị trường hơn 30 sản phẩm kem hộp, kem que mới Kido’s cũng không kém với nhiều loại kem mang nhãn hiệu như Predium, Merino…bao bì được thiết kế khá đẹp mắt, hương vị lại đa dạng nên được người tiêu dùng rất ưa chuộng

Đặc biệt năm 2012, sản phẩm Merino Cutie Bear với hình ảnh chú gấu ngộ nghĩnh được người tiêu dùng đón nhận, mang lại doanh số cao gấp nhiều lần so với doanh số dự kiến của Công ty

Riêng với dòng Celano, năm 2013 Kido vừa tung sản phẩm kem ốc quế Calano Butterscotch chinh phục thị trường cao cấp Hiện nay tốc độ tăng trưởng doanh thu của Kido tăng đều 30% qua từng năm, có tổng cộng 30.000 điểm bán hàng và liên tục dẫn đầu ngành kem trong nước

Gần đây thị trường xuất hiện một số mặt hàng kem nhập của Đài Loan, Hàn Quốc với giá bán khá cao, có loại lên đến trên 100.000 đồng/kg Các loại kem nhập từ New Zealand và Hàn Quốc cũng không chịu thua kém Với những hương vị kem đặc trưng, không giống hương vị của các loại kem trong nước, các sản phẩm ngoại nhập này đã thu hút được một số đối tượng khách hàng dù giá khá cao, khoảng 12.000 đồng/cây và trên 100.000 đồng/hộp

***Một số thương hiệu ở Việt Nam:

1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Sữa và các sản phẩm từ sữa

Tạo nên giá trị dinh dưỡng và các hương vị cho kem Sữa

dùng cho sản xuất kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên

cream, chất béo từ sữa như cream, bơ, hay chất béo

khan…yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có

hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố

giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm Các nguyên

liệu trên phải được kiểm tra những chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh Mỗi công ty sẽ tự đưa

ra mức giá trị cho từng chỉ tiêu chất lượng của mỗi loại nguyên liệu

Chất lượng của nguyên liệu càng cao thì chất lượng sản phẩm sẽ càng tốt và ổn định Việc lựa chọn dạng nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá thành nguyên liệu và nguồn cung ứng

Mỗi loại nguyên liệu phải được bảo quản trong điều kiện thích hợp tương ứng

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa và sản phẩm từ sữa

Bảng 1.3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sữa và các sản phẩm sữa

(Theo QCVN 8-3:2012/BYT)

(CFU/ML)

PHÂN LOẠI CHỈ TIÊU

Các sản phẩm sữa

dạng lỏng

Enterobacteriaceae L.monocytogens Enterobacteriaceae Staphylococci dương tính với coagulase

L monocytogens Salmonella

KPH

102KPH

(Quyết định 46/2007-BYT)

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm sữa (Theo Quy chuẩn quốc gia)

TÊN CHỈ TIÊU MỨC QUY ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP

THỬ

PHÂN LOẠI CHỈ TIÊU 1)

I Sữa bột nguyên chất

Độ ẩm, % khối lượng, không

TCVN 7729:2007 (ISO 5537:2004) A

Hàm lượng protein sữa trong

chất khô không béo của sữa,

% khối lượng, không nhỏ hơn

34

TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001), TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001)

A

Hàm lượng chất béo sữa, %

TCVN 7084:2002 (ISO 1736:2000) B

II Sữa bột đã tách một phần chất béo

Độ ẩm, % khối lượng, không

TCVN 7729:2007 (ISO 5537:2004) A

Hàm lượng protein sữa trong

chất khô không béo của sữa,

% khối lượng, không nhỏ hơn

34

TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001), TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001)

A

Hàm lượng chất béo sữa, %

khối lượng > 1,5 và nhỏ hơn 26

TCVN 7084:2002 (ISO 1736:2000) B

III Sữa tươi nguyên chất thanh trùng và sữa tươi thanh trùng

Hàm lượng protein sữa, %

khối lượng, không nhỏ hơn 2,7

TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001), TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001)

IV Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

Hàm lượng protein sữa, %

khối lượng, không nhỏ hơn 2,7

TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001), TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001)

A

Tỷ trọng ở 20 oC, không nhỏ

V Sữa cô đặc (sữa đặc)

Hàm lượng protein sữa, %

khối lượng tính theo chất khô

không béo của sữa, không nhỏ

hơn

34

TCVN 7774:2007 (ISO 5542:1984), TCVN 8099-1:2009 (ISO 8968-1:2001), TCVN 8099-5:2009 (ISO 8968-5:2001)

A

1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

Bảng 1.5: Chỉ tiêu cảm quan của một số loại sữa

***Sữa bột gầy:

Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệc trùng Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1,5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác Bột sữa gầy sử dụng cho người sản xuất sữa hoàn nguyên, đồ tráng miệng đông lạnh, pho mát, sữa chua, đồ uống chứa sữa, các sản phẩm bánh, thực phẩm đông lạnh…bột sữa gầy được phân loại theo thành phần tùy theo cách xử lý nhiệt mà sản phẩm đó

sử dụng Chúng được phân thành 3 loại: high- heat, medium- heat và low- heat

PHÂN

LOẠI

XỬ LÝ NHIỆT

LƯỢNG WHEY PROTEIN NITROGEN (mgs./gm)

MỘT VÀI ỨNG DỤNG ĐIỂN HÌNH

Sữa gầy

Low Heat

Sốc nhiệt ở 160F trong vòng 02 phút

Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản

Các đặc tính kỹ thuật khác

Scorched Particle Content 7.5 – 15.0 mg

Solubility Index < 2.0 ml – high-heat

Titratable Acidity < 0.15%

1.2.2 Đường

Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất

khô, tăng giá trị dinh dưỡng và góp phần tạo cấu trúc

sản phẩm Ngoài đường lactose có sẵn trong sữa,

thường sử dụng đường sacharose, đường nghịch đảo và

syrup giàu fructose

ở Mỹ và châu Âu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá

trị dinh dưỡng như sorbitol, aspartam, polydextrose…để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo phì

Syrup giàu fructose là một dung dịch có chứa hỗn hợp đường fructose và glucose Có ba loại syrup giàu fructose với hàm lượng fructose lần lượt là 45%, 55% và 90% so với lượng chất khô Nguyên liệu sản xuất syrup fructose là syrup glucose, sử dụng xúc tác là chế phẩm enzyme glucoisomerase

Điều đáng lưu ý là các loại đường trên không chỉ ảnh hưởng tới độ ngọt kem mà còn làm thay đổi vị ngọt và điểm đông đặc của sản phẩm

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của đường (theo TCVN 6958:2001)

Bảng 1.6a Các chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 1.6b Các chỉ tiêu lý – hóa

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng

Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa (mg/kg)

1.2.3 Cream

Cream là sản phẩm giàu chất béo, ở dạng nhũ

tương thu được bằng cách ly tâm sữa

Cream còn có tên gọi dành riêng là váng sữa thu

được trong quá trình hớt váng sữa nguyên chất có

chứa ít nhất 30g chất béo/100gr

Cream chứa ít lipit hơn các loại chất béo khác, có

thể sử dụng để thay thế bơ, margagine hay dầu ăn

Với 100gr cream thì có được 328 calories xem

như 2.09gr protein, 35g lipides và 2.85g glucides

Bảng 1.7:Chỉ tiêu của cream

TÊN CHỈ TIÊU

MỨC QUY ĐỊNH

PHƯƠNG PHÁP THỬ PHÂN LOẠI

Thiếc (đối với sản phẩm đựng

trong bao bì tráng thiếc),

mg/kg

(ISO/TS 9941:2005), TCVN 8110:2009 (ISO 14377:2002), TCVN 7788:2007

Aflatoxin M1, g/kg 0,5 TCVN 6685:2009 (ISO

Melamin, mg/kg 2,5 Thường quy kỹ thuật định

lượng melamin trong thực phẩm

B

1.2.4 Chất nhũ hóa

Các chất nhũ hóa thường là những phân tử có nhóm chức ưa nước và ưa béo Chúng tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tương, làm giảm sức căng bề mặt để ổn định nhũ tương Nhờ đặc tính liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem Trong sản xuất kem có thể sử dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá cao, ngoài ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride, các este của sorbitol hay của các phân tử đường…

Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của chất nhũ hóa (theo Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm)

1.2.5 Chất ổn định

Trong sản xuất kem, chất ổn định là những hợp chất ưa nước Khi cho vào nước, chúng

có thể liên kết với một số lượng lớn các phân tử nước và làm giảm số phân tử nước tự do Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất Ngoài ra chất ổn định còn có chức năng hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản sản phẩm

Chất ổn định dùng cho sản xuất kem

thường có bản chất protein như gelatin, casein,

albumin, globuline hay carbohydrate như

agar- agar, gum arabic, CMC (carboxymethyl

cellulose)…

Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh

Độ tan Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen

Hấp thụ hồng ngoại Phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần của acid

béo với polyol

Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng của acid béo

Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng của glycerol

- Độ tinh khiết

Nước Không được quá 2,0 % (phương pháp Karl Fischer)

Chỉ số acid Không được quá 6

Glycerol tự do Không được quá 7%

Xà phòng Không được quá 6%, tính theo natri oleat

Chì Không được quá 2,0 mg/kg

1.2.7 Chất tạo màu

Màu sắc tạo ra sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ

cái nhìn đầu tiên Các nhóm sản phẩm cần tạo màu

là các sản phẩm kem có hương vị trái cây Kem có

hương vị trái cây nào thì cần có màu của loại trái cây

ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ, kem sầu

riêng có màu vàng… Nhóm chất màu tự nhiên có độ

bền kém hơn so với chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp Việc sử dụng chất màu tuân theo quy định sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia

1.2.8 Nguyên liệu khác

Nước và không khí: nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và tạo cảm

giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm Không khí giúp cho sản phẩm có độ mềm, xốp

Acid: việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartric Ngoài việc tạo độ chua thích

hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm

Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thường không sử dụng, nhưng

các nhà sản xuất kem của Việt Nam thường sử dụng tinh bột thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính của khối kem