Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật

Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật Thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật

Bài 1: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

Cùi d aừa hay c m d aơm dừa ừa (phươm dừang ngữ mi n Namền Nam ) hay n o d aạo dừa ừa là ph nầncùi th t c a quịt của quả ủa quả ả d aừa già, có màu tr ngắng và là ph n có th ăn đần ể ăn được của quả ược của quảc c a quủa quả ả

d a.Vi c ch bi n qu d a Vi t Nam ban đ u thừa ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả ừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần ường chỉ chế biến phầnng ch ch bi n ph nỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần

c m d a này Nó đơm dừa ừa ược của quảc dùng đ v t raể ăn được của quả ắng nước cốt dừac c t d aốt dừa ừa ép ra d u d aần ừa , hay là

s y khô thànhấy khô thành c m d a khôơm dừa ừa ch y u là đ cung c p ch t béo th c v t choủa quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ể ăn được của quả ấy khô thành ấy khô thành ực vật cho ật chocon ngường chỉ chế biến phầni

Thành ph n và ch t lần ấy khô thành ược của quảng từa c m d a ơm dừa ừa tươm dừai trong kho ng giá tr nhả ịt của quả ưsau: Nước cốt dừac: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Ch t béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-ấy khô thành13%, X : 2,3-3,6%.ơm dừa

Các ch t dinh dấy khô thành ưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trongng ch y u nh đ m, đủa quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ư ạo dừa ường chỉ chế biến phầnng, béo đ u có m t trongền Nam ặt trong

c m d a Tuy nhiên ch t lơm dừa ừa ấy khô thành ược của quảng c aủa quả c m d a ơm dừa ừa có khác nhau tùy thu c vàoộc vào

th i đi m thu ho ch trái d a (tháng tu i) và ngay trong cùng trái d a hàmờng chỉ chế biến phần ể ăn được của quả ạo dừa ừa ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ừa

lược của quảng dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trongng khác nhau tùy theo v trí ịt của quả Theo các phân tích và nghiên

c u th i đi m thu ho ch thích h p nh t c a trái d a dùng trong ch bi nờng chỉ chế biến phần ể ăn được của quả ạo dừa ợc của quả ấy khô thành ủa quả ừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

th c ph m là khi d a đ t đ n m c trực vật cho ừa ạo dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ưở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnng thành 11 tháng tu i (lúc này tráiổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm

d a đã “l c nừa ắng ước cốt dừac rõ”, v có đ m nâu) N u thu ho ch s m h n c m d aỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ốt dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ớc cốt dừa ơm dừa ơm dừa ừa

ch a đ t hàm lư ạo dừa ược của quảng béo cao, thu ho ch mu n h n c m d a có kh năng dạo dừa ộc vào ơm dừa ơm dừa ừa ả ễ

h h ng do phôi m m phát tri n tiêu th ch t b dư ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ần ể ăn được của quả ụ chất bổ dưỡng ấy khô thành ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trongng

Theo chi u d y c aền Nam ần ủa quả c m d a ơm dừa ừa , đi t v ngoài vào trong c m d a có cácừa ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ơm dừa ừavùng theo th t nh sau: vùng v ngoài (testa), vùng g n v (near testa),ực vật cho ư ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ần ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừavùng gi a c m (imtermediate region) và vùng g n nữ ơm dừa ần ước cốt dừac (near water) Càng

g n nần ước cốt dừac hàm lược của quảng béo c a c m d a càng gi m ủa quả ơm dừa ừa ả

Hình 1: Cơm dừa và dầu dừa

Dầu dừa hay tinh dầu dừa ( coconut oil ) là một loại dầu thiên nhiên đượcchiết xuất từ quả dừa chín Dầu dừa được các nước Phương Tây sử dụng làmnguyên liệu chính trong các ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng,sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc cá nhân… Và tinh dầu dừa được các chuyên gia

y tế khuyên dùng nhờ các công dụng tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sứckhỏe, làm đẹp da, tóc…

Khác với những loại dầu thực vật khác có cấu trúc chuỗi dài khoảng 18nguyên tử các bon, dầu dừa là một chất béo bão hoà chuỗi trung bình, có từ 8 đến

12 nguyên tử carbon, chứa10 loại axít béo khác nhau (trong đó có 3 axits béochính là axít lauric, axít capric,axít caprylicacid) Dầu dừa không chứa aflatoxin,rất giàu acid lauric, đây là thành phần acid béo được hiện diện trong sữa mẹ, giúpphát triển và làm tăng cường hệ thống miễn dịch của trẻ sơ sinh, chứa MCT(Medium Chain Triglyceride) là chất dễ tiêu hóa và chuyển hóa thành nănglượng trong cơ thể con người

Thành phần hóa học của dầu dừa: Acid béo bão hòa: Đa số là chuỗi

trung bình (MCT – Medium Chain Triglyceride) có khả năng cung cấp nănglượng cho cơ thể một cách nhanh chóng Acid lauric chiểm tỷ lệ cao nhất(47,5%), sau đó là acid myristic (18,1%), palmitic (8,8), caprylic (7,8%), capric(6,7%), stearic (2,6%), caproic (0,5%) Acid béo chưa bão hòa một nối đôi: acidlinoleic (1,6%) Acid béo chưa bão hòa đa nối đôi: acid oleic (6,2%) Các

polyphenol: acid gallic Các polyphenol là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừatrong các sản phẩm chưa tinh luyện Các dẫn xuất chủ yếu của acid béo: betain,ethanolamid, ethoxylat, ester, polysorbat, monoglycerid và polyol ester Các dẫnxuất chlorid, alcohol sulphate và ether sulphate của chất béo.Vitamin E, vitamin

K và các khoáng chất, chẳng hạn như sắt, canxi, magie…

Mỗi nhóm (4-5 người): 900g cơm dừa xay

Nguồn gốc: mua ở chợ cơm dừa đã được xay sẵn

Cách xử lý cơm dừa: dừa quả lấy hết nước dừa trong ra Bổ đôi quả dừa để

ta lấy phần cơm dừa, rửa sạch rồi đem nạo bằng máy nạo dừa (bàn nạo có gắnmotor) Hoặc nếu không có máy nạo ta có thể lấy hết phần cơm dừa ra khỏi trái,cắt nhỏ và cho vào máy xay sinh tố xay nhỏ Cơm dừa sau khi xay xong nêndùng liền tránh để vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng cơm dừa

1.3.2 Cách tiến hành:

Bước 1: Nạo

Dừa tươi mua đã được nạo sẵn, cách làm xem phần nguyên liệu

Cân khối lượng cơm dừa đã nạo, m1 = 900 g

Bước 2: Ngâm

Cơm dừa tươi sau khi nạo được ngâm với nước nóng 80-900C trong 10 phút

để chuẩn bị cho quá trình vắt lấy nước cốt Ngâm nước nóng với tỷ lệ 2 nước : 1cơm dừa, nước nóng được chia ra nhiều lần cho vào cơm dừa để ngâm nhằmtăng hiệu quả trích ly

Bước 3: Vắt nước cốt

Dùng vải lọc và rây để vắt kiệt hỗn hợp cơm dừa và nước ngâm Sau mỗilần vắt kiệt được nước cốt dừa, ta tiếp tục cho nước nóng vào ngâm như bướctrên và vắt lấy nước cốt lần 2 Để thu kiệt nước cốt dừa thì ta nên vắt từ 2-3 lần

Bước 4: Gia nhiệt

Nước cốt được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-1000C cho đến khi nướcbốc hơi hoàn toàn Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo nước cốt dừa liêntục Ban đầu cho nước cốt sôi mạnh để bốc hết hơi nước, sau khi dung dịch gầncạn, bắt đầu xuất hiện váng dầu thì đun lửa nhỏ tránh hiện tượng cháy dầu Đuncạn nước ta sẽ thấy lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng

Trong giai đoạn này có nhiều biến đổi xảy ra như: nước cốt dừa chuyển từmàu trắng đục sang hơi ngà rồi ngả vàng, nước cốt ban đầu ở trạng thái nhũtương, sau khi đụn phần dầu bị tách ra còn lại là phần bã (gồm các thành phầnkhác ngoài dầu)

Bước 5: Lọc

Dùng rây và một lớp vải lọc để tách lấy dầu Đầu tiên lọc gạn lấy lớp dầubên trên sau đó cho dầu vào rây lọc Nhiệt độ trong quá trình lọc nên nằm trongkhoảng 75-800C.

Bước 6: Kiểm tra AV

Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theophương pháp được quy định ở TCVN 6120:1996

Dầu dừa hòa tan trong dung môi ete ethylic nhưng vì điều kiện phòng thínghiệm không cho phép nên đã dùng cồn thay thế

Lượng mẫu dựa vào AV dự kiến sau:

NaOH trong đó VNaOH là thể tích NaOH tiêu tốn khi chuẩn độ

Đo AV: bình tam giác cân 10g dầu (do AV dầu dừa nằm trong khoảng1<AV<4) và thêm 40ml cồn, đun cách thuỷ cho đến khi dung dịch trong, thêmvài giọt chỉ thị pp vào Đem chuẩn độ với dung dịch NaOH đã hiệu chỉnh ở trên.Đọc thể tích NaOH tiêu tốn Chuẩn độ hai lần lấy kết quả trung bình

AV = 5,611.V f m

Trong đó: V là thể tích NaOH tiêu tốn khi chuẩn độ với dầu, ml

mm khối lượng dầu đem chuẩn độ, g

Thấy xuất hiện váng dầu trong trên bề mặt, và có lớp tủa màu vàng ở dưới đáy.Càng đun thì ta thấy váng dầu càng nhiều và trong hơn, lớp tủa sậm màu vànghơn Đun tới khi thấy lớp dầu trong thì ta dừng quá trình gia nhiệt để lọc dầu

Giải thích: gia nhiệt làm tăng nhiệt độ của nước cốt tới nhiệt độ sôi làm

nước trong dung dịch bốc hơi dần Nước bốc hơi hết thì còn lại dầu và các chấthòa tan khác Dầu được tách ra, do dầu nhẹ nên nổi nên trên bề mặt, các chất hòatan kết tủa đọng dưới đáy chảo

Khối lượng dừa nạo: m1 = 900 (g)

Khối lượng nước thêm vào: mn = 2 m1 = 2 900 = 1800 (g)

 Tổng khối lượng thu được: m = 900 +1800 = 2700(g)

Khối lượng bã sau lọc: mb = 110 (g)

Khối lượng tóp dầu thu được: mt = 87 (g)

Khối lượng dầu thu được: m2 = 106,87 (g)

- Hiệu suất thu hồi thô

η = m m2

1 = 106,87900 = 11,87%

Hiệu suất thu hồi thấp do các nguyên nhân sau:

o Dầu thất thoát trong bã.

o Dầu thất thoát do bám lại trên tóp dầu

= 0,1067Kết quả trung bình:

o Quá trình chuẩn độ không được chính xác (vượt điểm tươngđương) do thao tác không đúng -> chú ý thao tác, khi màu hồngchuyển sang lưu giữ được 30s phải ngừng chuẩn độ ngay

- Nạo:

o Biến đổi vật lí: bằng cách dùng bàn nạo có gắn motor, cấu trúccơm dừa được xé nhỏ từ lớn đến nhỏ hơn rất nhiều.

- Ngâm:

o Biến đổi vật lí: nhiệt độ của cơm dừa tăng do quá trình truyền nhiệt

từ nước nóng vào cơm dừa

o Biến đổi hóa học: các liên kết trong cơm dừa lỏng lẻo hơn

nồng độ dung dịch tăng lên, đồng thời chất thơm cũng được giải phóng

- Lọc:

trong hơn

BÀI 2: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG

PHƯƠNG PHÁP ÉP

2.1 Gi i thi u ới thiệu: ệu:

2.1.1 Đ u ph ng và d u đ u ph ng ậu phộng và dầu đậu phộng ộng và dầu đậu phộng ầu đậu phộng ậu phộng và dầu đậu phộng ộng và dầu đậu phộng

 Đ u ph n ậu phộng và dầu đậu phộng ộng và dầu đậu phộng g.

-Đ u ph ng hay còn g i là “l c”, hay “đ u ph ng”, có tên khoa h c làật cho ộc vào ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ạo dừa ật cho ụ chất bổ dưỡng ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học làArachis hypogen Đ u ph ng thu c h than bò và th ng, m c thành b i hoaật cho ộc vào ộc vào ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ẳng, mọc thành bụi hoa ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ụ chất bổ dưỡng.sau khi n chui xu ng đ t k t qu và thành c loài cây này sinh trở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ốt dừa ấy khô thành ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả ủa quả ưở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnngnhi u vùng nhi t đ i và m t s vùng ôn đ i trên th gi i, n i có nhi uền Nam ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ớc cốt dừa ộc vào ốt dừa ớc cốt dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ớc cốt dừa ơm dừa ền Nam

l c nh t là các nạo dừa ấy khô thành ước cốt dừac thu c châu Phi, n Đ , mi n nam Liên Xô.ộc vào ẤT DẦU THỰC VẬT ộc vào ền Nam

-Ở Việt Nam, đậu phộng được trồng nhiều trên các lưu vực song Vi t Nam, đ u ph ng đệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ật cho ộc vào ược của quảc tr ng nhi u trên các l u v c songồng nhiều trên các lưu vực song ền Nam ư ực vật cho

H ng, sông Mã, song Lam, m t s huy n thu c Hà – B c và m t s nôngồng nhiều trên các lưu vực song ộc vào ốt dừa ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ắng ộc vào ốt dừa

trường chỉ chế biến phầnng Ngh An và Hà B c đệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ắng ược của quảc xem là hai trung tâm tr ng l c c a mi nồng nhiều trên các lưu vực song ạo dừa ủa quả ền Nam

B c nắng ước cốt dừac ta.Năng su t ch a n đ nh, ch y u ph thu c vào gi ng và đ t ấy khô thành ư ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ịt của quả ủa quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ụ chất bổ dưỡng ộc vào ốt dừa ấy khô thành

-Tr ng đ u ph ng không nh ng có th tăng màu m cho ch t đ t (doồng nhiều trên các lưu vực song ật cho ộc vào ữ ể ăn được của quả ỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong ấy khô thành ấy khô thànhtác d ng vi sinh v t c đ nh đ m c a các n t s n có r l c làm tăng ch tụ chất bổ dưỡng ật cho ốt dừa ịt của quả ạo dừa ủa quả ốt dừa ần ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ễ ạo dừa ấy khô thành

đ m cho đ t), mà còn cho nguyên li u cho nghành d u th c ph m, choạo dừa ấy khô thành ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần ực vật chongu n đ m th c v t ph c v nhu c u nồng nhiều trên các lưu vực song ạo dừa ực vật cho ật cho ụ chất bổ dưỡng ụ chất bổ dưỡng ần ước cốt dừac ch m c a ngấy khô thành ủa quả ường chỉ chế biến phầni tiêu dung và là

m t hang có giá tr xu t kh u l n t khô d u l c có th ch bi n thành b tặt trong ịt của quả ấy khô thành ớc cốt dừa ừa ần ạo dừa ể ăn được của quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vàobánh, k o, b t dinh dẹo, bột dinh dưỡng phẩm chất tốt, loại có phẩm chất kém hơn thì ộc vào ưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trongng ph m ch t t t, lo i có ph m ch t kém h n thìấy khô thành ốt dừa ạo dừa ấy khô thành ơm dừa

được của quảc dung làm th c ăn gia súc

-Trước cốt dừac đây ngường chỉ chế biến phầni ta ch chú tr ng đ n d u trong h t đ u ph ng màỉ chế biến phần ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần ạo dừa ật cho ộc vào

ch a chú ý đ n lư ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ược của quảng protein khá cao có ch a trong d u, trong các b ph nần ộc vào ật chokhác c a cây đ u ph ng Tình tr ng thi u protein hi n nay trên th gi i đòiủa quả ật cho ộc vào ạo dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ớc cốt dừa

h i ph i nghiên c u s d ng tri t đ lo i cây này, m t cây cho d u và choỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ả ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ụ chất bổ dưỡng ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ể ăn được của quả ạo dừa ộc vào ần

đ m.ạo dừa

-Thành ph n h t đ u ph ng:ần ạo dừa ật cho ộc vào

o Nhân: chi m 70 – 76% (theo tr ng lế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ược của quảng h t).ạo dừa

o V màng c a nh n: 2,5 – 4% (theo tr ng lỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ủa quả ật cho ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ược của quảng nhân)

-Thành ph n nhân đ u ph ng (theo tr ng lần ật cho ộc vào ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ược của quảng nhân):

Thành ph n ầu đậu phộng T l (%) ỉ lệ (%) ệu:

-D u đ u ph ng là m t h n h p glicerid g m : 80% acid béo không noần ật cho ộc vào ộc vào ỗn hợp glicerid gồm : 80% acid béo không no ợc của quả ồng nhiều trên các lưu vực song

và 20% acid béo no Thành ph n acis béo trong h t thay đ i tùy theo gi ngần ạo dừa ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ốt dừa

và đi u ki n trông tr t.ền Nam ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là

-Các glicerid trong d u ph ng ch a 3 acid béo chính:ần ộc vào

-D u đ u ph ng ch a các vitamin hòa tan trong d u, trong đó nhi uần ật cho ộc vào ần ền Nam

nh t là vitamin E – m t y u t quan tr ng t ng h p hocmone sinh d c,ấy khô thành ộc vào ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ốt dừa ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ợc của quả ụ chất bổ dưỡng

ch ng lão hóa Hai acid bão hòa có trong d u đ u ph ng là acid arachidic vàốt dừa ần ật cho ộc vàoacid lignoceric th y trong b ca cao và trong s a bò Đây là hai acid béo bãoấy khô thành ơm dừa ữhòa d ng cis nên không gây nguy hi m cho tim m ch ạo dừa ể ăn được của quả ạo dừa

-Ở Việt Nam, đậu phộng được trồng nhiều trên các lưu vực song nhi t đ bình thệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ường chỉ chế biến phầnng, d u đ u ph ng là m t ch t l ng màu vàngần ật cho ộc vào ộc vào ấy khô thành ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa

nh t, có đ nh t th p, có hạo dừa ộc vào ớc cốt dừa ấy khô thành ươm dừang th m và mùi v nh h t d ơm dừa ịt của quả ư ạo dừa ẻ

-D u đ u ph ng có r t nhi u công d ng, đần ật cho ộc vào ấy khô thành ền Nam ụ chất bổ dưỡng ược của quảc dùng ch yêu làm d uủa quả ần

th c ph m, s n xu t b nhân t o, d u c ng v.v… Ngoài ra còn đực vật cho ấy khô thành ơm dừa ạo dừa ần ược của quảc dung

s n xu t xà phòng, s n xu t axid oleic cũng nh trong xông nghi p s nả ấy khô thành ả ấy khô thành ư ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả

xu t hàng tiêu dung.ấy khô thành

-D u có màu vàng nh t, giàu acid béo đ n không bão hoà,ần ạo dừa ơm dừa không có v ịt của quả

Hi n nay, vi c khai thác d u qui mô trung bình và qui mô l n thệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ớc cốt dừa ường chỉ chế biến phầnng

s d ng các lo i máy ép vít v i c c u khác nhau Đ làm sáng t quá trìnhử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ụ chất bổ dưỡng ạo dừa ớc cốt dừa ơm dừa ấy khô thành ể ăn được của quả ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừakhai thác d u b ng phần ằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau: ươm dừang pháp ép, ta nghiên c u các v n đ sau:ấy khô thành ền Nam

C ch c a quá trình ép: ơm dừa ế của quá trình ép: ủa quá trình ép:

Khi ép, dước cốt dừai tác d ng c a ngo i l c, trong kh i b t xãy ra s liên k tụ chất bổ dưỡng ủa quả ạo dừa ực vật cho ốt dừa ộc vào ực vật cho ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

b m t bên trong cũng nh bên ngoài c a các ph n t , ta có th chia ra làmền Nam ặt trong ư ủa quả ần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ể ăn được của quảhai quá trình ch y u:ủa quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

-Quá trình xãy ra đ i v i ph n l ng: đây là quá trình làm d u thoát raốt dừa ớc cốt dừa ần ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ần

kh i các khe vách gi a các b m t bên trong cũng nh bên ngoài c a t bào.ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ữ ền Nam ặt trong ư ủa quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnKhi b t đ u ép, do l c nén các ph n t b t sít l i g n nhau, khi l c nén tăngắng ần ực vật cho ần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ộc vào ạo dừa ần ực vật cholên, các ph n t b t b bi n d ng Các kho ng tr ng ch a d u b thu h p l iần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ộc vào ịt của quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ả ốt dừa ần ịt của quả ẹo, bột dinh dưỡng phẩm chất tốt, loại có phẩm chất kém hơn thì ạo dừa

và đ n khi l p d u có chi u dày nh t đ nh, d u b t đ u thoát ra T c đế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ớc cốt dừa ần ền Nam ấy khô thành ịt của quả ần ắng ần ốt dừa ộc vàothoát d u ph thu c vào đ nh t c a l p d u và ph thu c vào áp l c ép,ần ụ chất bổ dưỡng ộc vào ộc vào ớc cốt dừa ủa quả ớc cốt dừa ần ụ chất bổ dưỡng ộc vào ực vật cho

đ nh t càng bé, áp l c càng l n thì d u thoát ra càng nhanh.ộc vào ớc cốt dừa ực vật cho ớc cốt dừa ần

-Quá trình xãy ra đ i v i ph n r n: khi l c nén tăng lên, s bi n d ngốt dừa ớc cốt dừa ần ắng ực vật cho ực vật cho ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừaxãy ra càng m nh cho đ n khi các ph n t liên k t ch t chẽ v i nhau thì sạo dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ặt trong ớc cốt dừa ực vật cho

bi n d ng không xãy ra n a N u nh trong các khe vách không b gi l iế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ữ ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ư ịt của quả ữ ạo dừa

m t ít d u và áp l c còn có th ti p t c tăng lên thì t các ph n t b t riêngộc vào ần ực vật cho ể ăn được của quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ụ chất bổ dưỡng ừa ần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ộc vào

bi t sẽ t o thành m t kh i ch c dính li n nhau Trên th c t , áp l c ép cũngệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ộc vào ốt dừa ắng ền Nam ực vật cho ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ực vật cho

ch đ t đ n m t gi i h n nh t đ nh, có m t lỉ chế biến phần ạo dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ớc cốt dừa ạo dừa ấy khô thành ịt của quả ộc vào ược của quảng nh d u còn n m l i ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ần ằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau: ạo dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

nh ng ch ti p giáp nhau, cho nên khô d u v n còn có tính x p Đ c bi tữ ỗn hợp glicerid gồm : 80% acid béo không no ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần ẫn còn có tính xốp Đặc biệt ốt dừa ặt trong ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnkhi ra kh i máy ép, tính x p c a khô d u l i tăng lên khi không còn tácỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ốt dừa ủa quả ần ạo dừa

d ng c a l c nén n a.ụ chất bổ dưỡng ủa quả ực vật cho ữ

Các y u t nh h ế của quá trình ép: ố ảnh hưởng đến hiệu suất ép: ảnh hưởng đến hiệu suất ép: ưởng đến hiệu suất ép: ng đ n hi u su t ép: ế của quá trình ép: ệu: ất ép:

-Đ c tính c h c c a nguyên li u ép nh hặt trong ơm dừa ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ủa quả ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả ưở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnng r t l n đ n hi u su tấy khô thành ớc cốt dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ấy khô thành

ép, đ c tính này do các công đo n chu n b , đ c bi t là khâu ch ng s yặt trong ạo dừa ịt của quả ặt trong ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ư ấy khô thành

quy t đ nh Ngoài ra, m c đ nghi n b t, nhi t đ , đ m c a b t cũng làế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ịt của quả ộc vào ền Nam ộc vào ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ộc vào ủa quả ộc vào

nh ng y u t có nh hữ ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ốt dừa ả ưở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnng tr c ti p đ n hi u su t ép.ực vật cho ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ấy khô thành

-Các đi u ki n hình thành trong quá trình ép nh áp l c ép, nhi t đền Nam ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ư ực vật cho ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào

ép, c c u máy épơm dừa ấy khô thành

-Th i gian ép ph i đ l n, n u th i gian ép quá ng n, d u ch y raờng chỉ chế biến phần ả ủa quả ớc cốt dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ờng chỉ chế biến phần ắng ần ả

ch a h t, ngư ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ược của quả ạo dừac l i, n u th i gian ép quá dài sẽ nh hế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ờng chỉ chế biến phần ả ưở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnng đ n năng su tế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ấy khô thànhmáy ép Vi c c i ti n c c u máy ép cũng có th rút ng n đệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ơm dừa ấy khô thành ể ăn được của quả ắng ược của quảc th i gian ép.ờng chỉ chế biến phần

-Đ nh t c a d u ph i bé đ tr l c khi d u chuy n đ ng bé, t đóộc vào ớc cốt dừa ủa quả ần ả ể ăn được của quả ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ực vật cho ần ể ăn được của quả ộc vào ừa

th i gian đ d u thoát ra kh i nguyên li u sẽ ng n Đ đ nh t c a d u bé,ờng chỉ chế biến phần ể ăn được của quả ần ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ắng ể ăn được của quả ộc vào ớc cốt dừa ủa quả ần

b t ép ph i có nhi t đ cao và trong quá trình ép nhi t đ ph i n đ nh Khiộc vào ả ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ả ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ịt của quả

b t ép b ngu i, đ nh t c a d u tăng và tính d o c a b t gi m nh hộc vào ịt của quả ộc vào ộc vào ớc cốt dừa ủa quả ần ẻ ủa quả ộc vào ả ả ưở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnng

đ n s thoát d u Tuy nhiên, khi nhi t đ b t ép quá cao, d u sẽ b oxy hóaế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ực vật cho ần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ộc vào ần ịt của quả

m nh, d u sẽ b s m màu và khô d u sẽ b cháy khét Vì th , vi c dùngạo dừa ần ịt của quả ần ịt của quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

nước cốt dừac ho c d u ngu i đ làm mát lòng ép là vi c làm r t c n thi t, tránhặt trong ần ộc vào ể ăn được của quả ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ấy khô thành ần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

được của quảc hi n tệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ược của quảng phát nhi t khi máy ép làm vi c.ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

-Áp su t chuy n đ ng c a d u trong các khe vách và các ng maoấy khô thành ể ăn được của quả ộc vào ủa quả ần ốt dừa

qu n c a t bào nguyên li u càng l n, d u ch y ra càng nhanh, mu n nhả ủa quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ớc cốt dừa ần ả ốt dừa ư

th thì ngo i l c tác d ng lên d u ph i l n Ngo i l c tác đ ng lên nguyênế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ực vật cho ụ chất bổ dưỡng ần ả ớc cốt dừa ạo dừa ực vật cho ộc vào

li u (b t ép) g m có hai ph n: m t ph n tác đ ng lên d u và m t ph n tácệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ồng nhiều trên các lưu vực song ần ộc vào ần ộc vào ần ộc vào ần

đ ng lên các ph n t r n đ làm các ph n t này bi n d ng Do đó, đ choộc vào ần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ắng ể ăn được của quả ần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ể ăn được của quả

áp l c tác đ ng lên d u l n, ta c n ph i thay đ i tính ch t c lý c a cácực vật cho ộc vào ần ớc cốt dừa ần ả ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ấy khô thành ơm dừa ủa quả

ph n t r n (qua công đo n ch ng s y) đ làm gi m ph n áp l c làm choần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ắng ạo dừa ư ấy khô thành ể ăn được của quả ả ần ực vật chocác ph n t bi n d ng, nh đó, áp l c tác đ ng lên ph n d u sẽ tăng Tuyần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ờng chỉ chế biến phần ực vật cho ộc vào ần ầnnhiên, vi c tăng ngo i l c cũng th c hi n đ n m t gi i h n nào đó, n uệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ực vật cho ực vật cho ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ớc cốt dừa ạo dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

vược của quảt quá gi i h n này sẽ d n đ n s co h p các ng mao qu n d n d uớc cốt dừa ạo dừa ẫn còn có tính xốp Đặc biệt ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ực vật cho ẹo, bột dinh dưỡng phẩm chất tốt, loại có phẩm chất kém hơn thì ốt dừa ả ẫn còn có tính xốp Đặc biệt ần

ho c các khe vách ch a d u m t cách nhanh chóng làm hi u qu thoát d uặt trong ần ộc vào ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả ần

gi m.ả

2.2.1 Quy trình công nghệu:

2.2.2 Thuy t minh quy trình ế của quá trình ép:

B ưới thiệu: c 1: L a ch n ực hành ọn

L a ch n lo i đ u ph ng h t tròn, đ p, không b sâu đ thu đực vật cho ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ạo dừa ật cho ộc vào ạo dừa ẹo, bột dinh dưỡng phẩm chất tốt, loại có phẩm chất kém hơn thì ịt của quả ể ăn được của quả ược của quảc

lược của quảng d u t tần ốt dừa

B ưới thiệu: c 2: Nghi n ền

-M c đích: phá v c u trúc t bào d u d dàng thoát ra khi ép c h cụ chất bổ dưỡng ỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong ấy khô thành ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần ễ ơm dừa ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là

ho c trích ly.T o cho b t ngi n có kích thặt trong ạo dừa ộc vào ền Nam ước cốt dừac thích h p v i các quá trìnhợc của quả ớc cốt dừa

ch bi n nh : ch ng s y, ép, trích ly Tuy nhiên đ i v i 2 quá trình ép vàế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ư ư ấy khô thành ốt dừa ớc cốt dừatrích ly, m c đ nghi n nh h t khác nhau.ộc vào ền Nam ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ạo dừa

-Ti n hành: Đ u ph ng đế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ật cho ộc vào ược của quảc giã nh b ng c i, sau đó đỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau: ốt dừa ược của quảc nghi nền Nam

m n b ng máy nghi n M c đ đánh giá nhân b ng kho ng 60% lịt của quả ằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau: ền Nam ộc vào ằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau: ả ược của quảng b tộc vào

l t sang đọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ường chỉ chế biến phầnng kính l 1 mm.ỗn hợp glicerid gồm : 80% acid béo không no

B t nhi n độc vào ền Nam ược của quảc làm m và đun nóng 70 -80ºC Quá trình làm m c nở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ần

ti n hành đ ng th i v i quá trình đun nóng đ h i nế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ồng nhiều trên các lưu vực song ờng chỉ chế biến phần ớc cốt dừa ể ăn được của quả ơm dừa ước cốt dừac có th phân ph iể ăn được của quả ốt dừa

đ vào b t.L u ý không đ đ u ph ng chín vì lúc ép sẽ không cho d uền Nam ộc vào ư ể ăn được của quả ật cho ộc vào ầnnhi u.ền Nam

-Ti n hành:ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

o Đ u ph ng sau khi nghi n nh , cho vào ch o đ t trên b p gas.ật cho ộc vào ền Nam ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ả ặt trong ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnTính toán lược của quảng nước cốt dừa ầnc c n thêm vào đ làm m đ u ph ngể ăn được của quả ật cho ộc vào

o Tính toán lược của quảng nước cốt dừac thêm vào:

Gi s đ m ban đ u c a đ u ph ng là 5%, sau khi làm m sẽ đ tả ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ộc vào ần ủa quả ật cho ộc vào ạo dừa20% Ta có th tính toán để ăn được của quả ược của quả ược của quảc l ng nước cốt dừac thêm vào

Theo quy t c đắng ường chỉ chế biến phầnng chéo, ta có:

5% 80%

20%

100% 15%

Tính cho 500g đ u ph ng, t g i x là lật cho ộc vào ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ược của quảng nược của quả ầnc c n thêm vào thì

500

x = 8015 x = 500 1580 = 93,75( g )

V y lật cho ược của quảng nước cốt dừa ầnc c n thêm vào đ đ t đ m 20% là : 93,75( g ).ể ăn được của quả ạo dừa ộc vào

-Sau khi làm nóng đ n 70 - 80ºC, t t b p gas và đem đi ép.ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ắng ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

B ưới thiệu: c 4: Ép

Nguyên li u sau khi đun nóng làm m đệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ược của quảc đem đi ép l y d u b ngấy khô thành ần ằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau:máy ép th y l c Vì lủa quả ực vật cho ược của quảng đ u ph ng s d ng đ ép ch có 507 gram nênật cho ộc vào ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ụ chất bổ dưỡng ể ăn được của quả ỉ chế biến phần

lược của quảng d u thu đần ược của quảc khá ít Do đó bã sau khi ép l n 1 đần ược của quảc đem đi làm nóng

đ ép l n 2.ể ăn được của quả ần

B ưới thiệu: c 5 : S y ất ép:

D u thô thu đần ược của quả ừac t quá trình ép được của quảc đem đi s y nhi t đ 105ấy khô thành ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào oC

đ lo i b lể ăn được của quả ạo dừa ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ược của quảng nước cốt dừa ực vật choc t do l n vào nguyên li u Quá trình này không đẫn còn có tính xốp Đặc biệt ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ược của quảc

th c hi n trong thí nghi m.ực vật cho ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

B ưới thiệu: c 6: Ki m tra ểm tra

-L y 3g d u cho vào bình tam giác, sau đó hút 40ml c n cho vào bìnhấy khô thành ần ồng nhiều trên các lưu vực songtam giác đã ch a d u Làm tần ươm dừang t cho 2 bình.ực vật cho

-L c đ u, đun cách th y trong nắng ền Nam ủa quả ước cốt dừac nóng 50 - 60ºC cho đ n khi d uế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ầntan đ u.ền Nam

-Cho vài gi t PP vào m i bìnhọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ỗn hợp glicerid gồm : 80% acid béo không no

-Đem chu n đ b ng NaOH đã độc vào ằng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau: ược của quảc chu n b ịt của quả

-Đ c k t qu ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả

2.3 K t qu ế của quá trình ép: ảnh hưởng đến hiệu suất ép:

 Các bi n đ i trong t ng quá trình ế của quá trình ép: ổi trong từng quá trình ừa

o Hóa sinh: H enzym trong t bào c a h t b phá v ch gi mệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ủa quả ạo dừa ịt của quả ỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong ỉ chế biến phần ả

m t ph n ho t tính, xúc tác các quá trình oxy hóa và th y phân c a d u ộc vào ần ạo dừa ủa quả ủa quả ần

o Sinh h c: Sau khi nghi n h t, màng b o v c h c b phá h y,ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ền Nam ạo dừa ả ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ơm dừa ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ịt của quả ủa quả

h vi sinh v t d dàng xâm nh p và phát tri n m nh Nh ng bi n đ i trênệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ật cho ễ ật cho ể ăn được của quả ạo dừa ữ ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàmlàm cho vi c b o qu n b t nghi n g p nhi u khó khăn, b t mau b chua,ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả ả ộc vào ền Nam ặt trong ền Nam ộc vào ịt của quả

m c Do đó, b t sau khi nghi n ph i đem ch ng s y ngay.ốt dừa ộc vào ền Nam ả ư ấy khô thành

- Đun nóng – làm m ẩm

o V t lý: Giai đo n đ u, ph n a nật cho ạo dừa ần ần ư ước cốt dừac trươm dừang n Do làm m ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnnhi t đ không cao, tính d o c a b t tăng lên, các h t liên k t v i nhauệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ẻ ủa quả ộc vào ạo dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ớc cốt dừathành c c vón Trong các h t b t đã trụ chất bổ dưỡng ạo dừa ộc vào ươm dừang n , m i liên k t gi a d u v iở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ốt dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ữ ần ớc cốt dừa

ph n a nần ư ước cốt dừac y u đi, chi u dày màng d u tăng d n và chuy n lên b m tế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ền Nam ần ần ể ăn được của quả ền Nam ặt trongcác h t b t Protein b bi n tính làm thay đ i tính ch t b t nghi n, làmạo dừa ộc vào ịt của quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ấy khô thành ộc vào ền Nam

gi m tính d o c a b t, chuy n sang d ng c ng ả ẻ ủa quả ộc vào ể ăn được của quả ạo dừa

o Hóa h c: ch t béo có th b oxy hóa ho c b phân h y ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ấy khô thành ể ăn được của quả ịt của quả ặt trong ịt của quả ủa quả

o Hóa lý: m t ph n protein b bi n tính do nhi t Hóa sinh: trongộc vào ần ịt của quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầngiai đo n đ u c a ch ng s y, di n ra các bi n đ i hóa sinh 60 - 70ºC ạo dừa ần ủa quả ư ấy khô thành ễ ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

Đáng k nh t là quá trình th y phân: enzyme lipase th y phânể ăn được của quả ấy khô thành ủa quả ủa quảtriglicerid và phospholipase th y phân phospholipid Khi nhi t đ tăng caoủa quả ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào

h n, các enzym b c ch , ho t đ ng xúc tác c a chúng b ng ng tr Sinhơm dừa ịt của quả ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ạo dừa ộc vào ủa quả ịt của quả ừa ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

h c: n m m c và vi sinh v t trong b t nghi n b tiêu di t.ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ấy khô thành ốt dừa ật cho ộc vào ền Nam ịt của quả ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

o V t lý: c u trúc t bào c a nguyên li u b phá v , do th c hi nật cho ấy khô thành ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ủa quả ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ịt của quả ỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong ực vật cho ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần nhi t đ cao và nguyên li u b nén m nh b i l c c h c c a máy ép

ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ịt của quả ạo dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ực vật cho ơm dừa ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ủa quả

o Hóa lý: bi n tính protein do ma sát sinh ra nhi t.ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

o Hóa h c: ch t béo có th b oxy hóa nh ng không đáng k ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ấy khô thành ể ăn được của quả ịt của quả ư ể ăn được của quả

 Các s c g p ph i và cách kh c ph c: ực hành ố ảnh hưởng đến hiệu suất ép: ặp phải và cách khắc phục: ảnh hưởng đến hiệu suất ép: ắc phục: ục:

Các s c g p ph i: ực hành ố ảnh hưởng đến hiệu suất ép: ặp phải và cách khắc phục: ảnh hưởng đến hiệu suất ép:

-Trong quá trình đun nóng – làm m, lược của quảng nước cốt dừac cho vào quá nhi uền Nam

và nhi t đ cao, đ u ph ng b chín Lúc đem đi ép, không có d u và t oở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ật cho ộc vào ịt của quả ần ạo dừa

b t làm m t lọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ấy khô thành ược của quảng d u c n thu.ần ần

-Trong quá trình làm m, không đ nhi t đ đun nóng cao quá, lể ăn được của quả ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ược của quảng

nước cốt dừac cho vào v a đ theo tính toán, không cho nhi u quá, tránh làm chínừa ủa quả ền Nam

đ u ph ng.ật cho ộc vào

Hi u su t d u thu đệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ấy khô thành ần ược của quảc

Kh i lốt dừa ược của quảng d u thu đần ược của quảc sau khi ép là : m2 = 35,48 g

Kh i lốt dừa ược của quảng đ u ph ng ban đ u : mật cho ộc vào ần 1 = 507g

Hi u su t: X( %) ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ấy khô thành = 35,48507 100 = 6,7%

Bài 3: TINH LUYỆN DẦU THÔ

Loại trừ các acid béo tự do (hạ AV của dầu xuống nhỏ hơn 0,2) Ngoài ra,

do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất nhưprotid, chất nhựa, tạp chất cơ học vào trong kết tủa nên dầu sau trung hòa khôngnhững giảm tối đa chỉ số acid mà còn loại trừ một số tạp chất khác làm cho dầu

có màu sáng hơn

Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng kiềm Dướitác dụng của dung dịch kiềm, các acid béo tự do và tạp chất có tính acid sẽ tạpthành muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể tan trong nướcnên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng (trung hòa gián đoạn) hoặc rửanhiều lần, quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do theo phản ứng:

số axit cao và nhiệt độ khi tinh luyện phải thấp.

- Loại các hợp chất tạo màu không mong muốn.

- Tách loại khỏi dầu lượng phosphoslipid.

- Các sản phẩm oxy hóa và xà phòng còn lại trong dầu.

- Tang phẩm chất của dầu và tạo được dầu có màu như mong muốn.

b Nguyên tắc:

Dựa vào khả năng hấp thụ của các chất có tính chất hấp thụ bề mặt Sự hấpphụ này có tính chọn lọc, đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất màu, sau khi hấpphụ xong tiến hành tách các chất hấp phụ ra khỏi dầu

Để tẩy màu dầu, người ta thường dùng kết hợp đất và than hoạt tính, tỉ lệ sovới lượng dầu khoảng 1÷4% tỉ lệ giữa than và đất 1÷2 Cần chú ý rằng khi tỉ lệcác chất hấp phụ cho vào dầu lớn thì tổn thất dầu theo chất hấp phụ càng nhiều,tuy rằng khả năng làm sáng màu dầu có tăng lên

Người ta tiến hành tẩy màu trong các thiết bị gián đoạn có độ chân không

600÷700 mmHg, có cánh khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt độ 90÷950C trongthời gian khoảng từ 20÷30 phút (tính cả thời gian lọc)

- Loại đươc các chất màu cũng như các cặn xà phòng có trong dầu.

- Có hoạt tính cao để chỉ cần dùng một lượng nhỏ nhưng đủ sức làm sáng

màu dầu, mang theo ít dầu trung tín (độ ngấm dầu nhỏ)

- Không tác dụng hóa học lên dầu (oxy hóa Trùng hợp dầu…).

- Không gây cho dầu có mùi vị mới.

- Dễ dàng tách ra khỏi dầu bằng lọc và lắng, tổn thất dầu ít.

Mức độ màu sáng của dầu sau khi dùng chất phụ rắn phụ thuộc vào nhiềuyếu tố:

- Đặc tính tự nhiên, mức độ nghiền nhỏ và cấu trúc bề mặt bên trong của

chất hấp phụ

- Số lượng chất hấp thụ cho vào dầu.

- Phương pháp cho dầu tiếp xúc với chất hấp phụ (trộn lẫn vào dầu hoặc lọc

Thành phần hóa học của cơm dừa (tính theo phần tram chất khô)

Thành phần hóa học của hạt đậu phộng tính theo phần tram chất khô:

C 1,436 – 1,472

loại các tạp chất có trong dầu thôi Sau đó tách cặn xà phòng, thu được dầu trunghòa

3.3.2 Tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu:

Cân 120g dầu thô (đã trừ 2×3g mẫu xác định AV)

- Trung hoà dầu:

Gia nhiệt mẫu dầu (trên bếp khuấy từ) đến nhiệt độ t0≈ 700C Lưu ý: nhiệt

độ của dầu phải được duy trì ở khoảng này trong suốt quá trình trung hòa

Khi gia nhiệt độ dầu đạt đến giá trị yêu cầu thì cho dung dịch NaOH 160 bévào từ từ, duy trì tốc độ khuấy ở 20 – 40 v/p.

Khi đã cho hết lượng NaOH đã tính toán thì tiếp tục khuấy thêm 5 -10 phútthì dừng lại Quá trình trung hòa kết thúc

- Ly tâm tách xà phòng

Chờ lắng 10 phút Gạn dầu, tách xà phòng (đặc) ở dưới đáy cốc

Dầu sau khi trung hòa xong đem đi ly tâm ở tốc độ 5000 v/p trong 5 phút

Lưu ý: các ống ly tâm (có chứa dầu) phải có khối lượng bằng nhau và được

bố trí đối xứng trong máy

- Rửa dầu:

lượng dầu vào phễu chiết Lắc nhẹ khoảng 5 phút để hòa tan xà phòng còn lạitrong dầu

o Tiến hành để lắng trong 60 phút, sau đó tiến hành xả đáy tách nướcrửa Quá trình rửa dầu được lặp lại 5 lần rửa mỗi lần 7ml nước rửa càng lâu nướcloãng xuống càng trong (lưu ý: quá trình phân ly nước rửa dầu có thể được thựchiện bằng máy ly tâm ở 5000 v/p trong 3 ÷ 5 phút)

sạch hết NaOH chưa Nếu chưa sạch thì tiếp tục rửa thêm một lần nữa rồi thử lại

3.3.3 Kết quả:

- Đánh giá cảm quan:

- Kết quả thu được

o Lương nước rửa: sau 5 lần rửa mỗi lần rửa là 7ml nước

Mnước = 5×7 = 35ml

o Hiệu suất trung hòa: X = m2 m1 × 100 = 115,55120 × 100 = 96,29%

3.3.4 Các bi n đ i c a nguyên li u trong quá trình trung ế của quá trình ép: ổi trong từng quá trình ủa quá trình ép: ệu: hòa.

- Quá trình gia nhi t m u d u: ệu: ẫu dầu: ầu đậu phộng

o Khi nhi t đ tăng, d u b t đ u xu t hi n b t nh ng r t ít,ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ần ắng ần ấy khô thành ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ư ấy khô thành

đi u này ch ng t nền Nam ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ước cốt dừac trong d u đần ược của quảc tách ra hi u qu và quá trình b oệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả ả

qu n d u t t.ả ần ốt dừa

o Khi cho dung d ch NaOH vào, th y xu t hi n b t nhi u, b tịt của quả ấy khô thành ấy khô thành ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ền Nam ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học lànày keo l i sau quá trình khu y hòa tr n, l p b t này chính là c n xà phòng.ạo dừa ấy khô thành ộc vào ớc cốt dừa ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ặt trong

- Quá trình ch l ng: ờ lắng: ắc phục: l p b t keo l i và l ng xu ng đáy c c thành cácớc cốt dừa ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ạo dừa ắng ốt dừa ốt dừa

h t c u li ti, đ nh t c a dung d ch tăng lên.ạo dừa ần ộc vào ớc cốt dừa ủa quả ịt của quả

- Sau khi ly tâm: đ nh t c a m u hiamr xu ng do đã độc vào ớc cốt dừa ủa quả ẫn còn có tính xốp Đặc biệt ốt dừa ược của quảc tách c nặt trong

xà phòng, c n xà phòng là các h t keo bám xung quanh thành ng ly tâm.ặt trong ạo dừa ốt dừa

- Quá trình r a n ửa nước: ưới thiệu: sau khi ti n hành r a nhi u l n màu c a d u c: ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ền Nam ần ủa quả ần

nh t đi và vàng óng, không còn v n đ c.ạo dừa ụ chất bổ dưỡng

Dầu sau trung hòa Than hoạt tính 1-

1,5% so với khối Tẩy màu ( 105 -110 o C)

3.4.2 Cách ti n hành ế của quá trình ép:

-Cân l i kh i lạo dừa ốt dừa ược của quảng d u sau trung hòa: mần 1 = 110 g.

-Cho d u vào c c th y tinh 250ml (đã tr 2 x 3 g m u dùng đ xácần ốt dừa ủa quả ừa ẫn còn có tính xốp Đặc biệt ể ăn được của quả

đ nh AV.ịt của quả

-Đ t c c d u lên b p, ti n hành gia nhi t và khu y t d u cho đ nặt trong ốt dừa ần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ấy khô thành ừa ần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phầnkhi d u đ t nhi t đ 110ần ạo dừa ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào oC thì d ng gia nhi t.ừa ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần

-Cho t t than ho t tính đã cân đ kh i lừa ừa ạo dừa ủa quả ốt dừa ược của quảng vào, lúc này d u v nần ẫn còn có tính xốp Đặc biệtđang được của quảc khu y nh cá t Ti n hành t y màu trong kho ng 10 phút.ấy khô thành ờng chỉ chế biến phần ừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ả

-Làm ngu i d u xu ng nhi t đ 70 – 80ộc vào ần ốt dừa ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào oC

-L c chân không dùng đ tách b than ho t tính có trong d u.ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ể ăn được của quả ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ạo dừa ần

-S d ng máy l c chân không đ l c d u.ử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ụ chất bổ dưỡng ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ể ăn được của quả ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ần

-Sau khi l c d u xong đen đi cân kh i lọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ần ốt dừa ược của quảng d u ta có : mần 2 = 102,7 (g).

-Làm ngu i d u đ n nhi t đ phòng r i rót vào chai đi b o qu n.ộc vào ần ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ộc vào ồng nhiều trên các lưu vực song ả ả

B ưới thiệu: c 4: Ki m tra d u ểm tra ầu đậu phộng

Chất lượng dầu trung hòa được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid(AV) theo phương pháp được quy định ở TCVN 6120:1996

Xác định AV: lấy 6,1g dầu đem đi xác định AV

Làm nguội ( 70 -80 o C)

Cặn Lọc chân không (70 -80 o C)

Dầu đã tẩy màu

- Kết quả thu được

o Hiệu suất tẩy màu: X = m2 m1 × 100 = 102,7110 ×100 = 93,36%

Hiệu suất thu hồi khá cao, tuy nhiên hiệu suất nàu còn cao hơn do các lý dosau:

dầu

o Dầu bị dính lại trong thiết bị lọc chân không và cốc

3.4.4 Các bi n đ i c a nguyên li u trong quá trình trung ế của quá trình ép: ổi trong từng quá trình ủa quá trình ép: ệu: hòa.

-D u sau khi t y màu có màu sáng h n, ánh h n và nh t h n so v iần ơm dừa ơm dừa ạo dừa ơm dừa ớc cốt dừa

d u trần ước cốt dừac khi t y màu do đã lo i b g n nh h t các ch t b n, các ch t gâyạo dừa ỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa ần ư ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ấy khô thành ấy khô thành

ra màu t i cho d u.ốt dừa ần

-Khi cho than ho t tính vào màu d u chuy n sang màu đen do màuạo dừa ần ể ăn được của quả

c a than ho t tính, xu t hi n b t, b t này do nủa quả ạo dừa ấy khô thành ệc chế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ước cốt dừa ạo dừac t o ra Nước cốt dừac trong d uần

có là do quá trình r a d u không lo i h t nử dụng triệt để loại cây này, một cây cho dầu và cho ần ạo dừa ế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần ước cốt dừac

3.4.5 S c và kh c ph c ực hành ố ảnh hưởng đến hiệu suất ép: ắc phục: ục:

Trong quá trình l c chân không gi y l c có th b rách do l gi y l c bọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ấy khô thành ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ể ăn được của quả ịt của quả ỗn hợp glicerid gồm : 80% acid béo không no ấy khô thành ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ịt của quảbít mà l c hút thì cao, gi y l c không ch u đực vật cho ấy khô thành ọi là “lạc”, hay “đậu phụng”, có tên khoa học là ịt của quả ược của quảc áp l c do máy gây ra.ực vật cho