Báo cáo Thực tập Công nghệ sản xuất dầu tinh luyện

CHOCOR + 3H2O CHOH + 3RCOOH + Photphatid - Là những glycerin phức tạp, trong đó có gốc của acid photphoric và bazo nitơ - Hàm lượng photpholipic trong dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt t

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆPĐỀ TÀI:

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN

GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNGLỚP : 04CĐLTP1SVTH: 1 THÁI THỊ NGỌC TUYỀN

2 TRẦN THỊ YẾN

3 HỒ THỊ HƯƠNG SEN

4 NGUYỄN THỊ THU THỊNH

5 TRẦN VĂN TUẦN

CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH

NGHIỆP

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP:

- Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành

- Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P Hòa Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM

- Năm 2001 doanh nghiệp được thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuấtthương mại Tuấn Thành”

- Thời gian đầu mới thành lập, sản phẩm chính của doanh nghiệp là hóa chất và nguyênliệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt

Trong những năm gần đây, do nhu cầu của thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêmdầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu là dầu dừa và dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện Các sản phẩmnày của doanh nghiệp cung cấp cho các nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn giasúc…

II SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ

- Chủ doanh nghiệp: là người có vai trò lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn bộ hoạtđộng sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.

- Thủ quỹ: là người quản lý tài chính của doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhânviên

- Kế toán: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách về thuế và các bản báocáo suất nhập hàng hoá của doanh nghiệp

- Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho quá trình sảnxuất và chất lượng của sản phẩm

- Công nhân: là người tham gia trực tiếp trong quá trình sản xuất và vận hành thiết bịsản xuất

III CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP:

- Các sản phẩm chính của doanh nghiệp hiện nay là dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngoài

ra còn có mỡ bò và mỡ cá tinh luyện

- Mức độ sản xuất của doanh nghiệp nhỏ, mang tính chất thủ công nên sản phẩm đưa rathị trường chưa có thương hiệu Các sản phẩm của doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho cácnhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, các nhà máy chế biến thức ăn gia súc

IV SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT

BẰNG NHÀ MÁY.

CỔNG

CHỦ DOANH NGHIỆP

CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

LIỆU VÀ SẢN PHẨM

I KHÁI NIỆM CHUNG.

- Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và cơ quan một lượng dầu béo đáng

kể gọi là cây có dầu

- Ngoài ra, trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng chất béođáng kể

- Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhautạo thành một nhóm có các đặc tính sau:

+ Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ

+ Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạchvòng và các đồng phân rượu của chúng

+ Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống

- Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích đượctính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chất béo khác nhau có thể thay đổitrong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng

- Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béo của độngvật được gọi là mỡ

- Theo khoa học:

+ Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ

+ Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa) gọi là dầu

II SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CÔNG NGHIỆP

- Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật Chất béo trong

cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức

ăn và khi đau ốm

- Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếu như trongkhẩu phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt độngsinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và dẫn đến suy nhược cơ thể

- Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béo như: vitaminA,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằng tác dụng của các vitaminnày

- Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưa bão hoà đãlàm sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật vai trò của các acid béo chưabão hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này Chúng được coi là các vitamin E –

đó là những acid béo không thể thay thế

- Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trong việc giữ gìnnhiệt lượng cho cơ thể

- Trong công nghiệp chế biến thực phẩm được dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo,thức ăn gia súc… Chất béo còn được dùng trong các ngành công nghiệp khác như: dệt, thuộc

da, xà phòng, dầu bôi trơn… Ngoài ra còn được dùng trong việc chiên, xào, nấu nướng làmtăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn hằng ngày

III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ.

- Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá trị sửdụng của chúng Nó còn là điều kiện để sơ chế, bảo quản và chế biến dầu mỡ

- Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên

+ Triglycerit

- Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu có cấu tạo hóa học

là este của rượu chức với acid béo

CH2-O-CO-R1

CH-O-CO-R2

CH2-O-CO-R3

- R1,R2,R3: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau

- Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất

- Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp

- Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại acid béotrong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng phân tăng lên rấtnhiều

- Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị Khối lượngphân tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250oC, áp suất 1atthì tryglycerit sẽ bị thủy phân Cho nên người ta phải khử mùi dầu trong điều kiện chânkhông và nhiệt độ cao.

+ Acid béo

- Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động thực vật

- Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với glycerit, cònmột số nhỏ ở dạng acid béo tự do Hầu hết các acid béo trong thực vật là một chuỗi có cấutạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứanhóm OH…

- Trong các loại dầu thực vậ thường các acid béo có 18 nguyên tử C Riêng dầu dừa,dầu cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất

- Acid béo được chia làm 2 loại:

+ Acid béo no: không có chứa nối đôi

+ Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi

- Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử C quyếtđịnh

- Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất hơi nướccàng kém do đó ít có mùi Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều nối đôi thì nhiệt độnóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu

- Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và nhiệt độ thìtryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân thành các acid béo tự do

- Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn ( như dầudừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân

tử nhỏ, dẽ bay hơi và gây mùi khó chịu

+ Glycerin

- Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit Ở trạng thái nguyên chất glycerin

là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao Glycerin có thể thu hồi từthủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ Hàmlượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu

CHOCOR + 3H2O CHOH + 3RCOOH

+ Photphatid

- Là những glycerin phức tạp, trong đó có gốc của acid photphoric và bazo nitơ

- Hàm lượng photpholipic trong dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt trong dầu nành cóthể lên tới 4-5%

- Trong quá trình chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu để tạo thànhphức màu xẫm, thường ở trong các chất không phải là dầu và đi vào trong dầu trong quátrình ép hạt lấy dầu

- Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóachất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường được sử dụng trong y học

và trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin và cephalin hàm lượng photphatid cótrong dầu mỡ từ 0,5-3% Đặc biệt là dầu đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5%.Photphatid được thu hồi bằng phương pháp hidrat hóa Chúng được dùng làm chất nhủ hóatrong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứnggà.

+ Các sterol

- Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong dầu.Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các chất không

xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt

- Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%

- Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0%

- Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm trong quátrình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu Nhưng sự có mặt của sáp làm cho dầu khó trong,sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng của dầu về mặtcảm quan

- Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh luyện sáp cóthể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở 150-160oC Trong quá trìnhtinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12oC,sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinh thể sáp ra khỏi sản phẩm

- Các chất màu: dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu.carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ Chúng là những chất không no, dễ bịoxi hóa bởi không khí Dưới tác động của tia tử ngoại, tia cực gama khi bị oxi hóa chúng đều

- Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ và người tathường tẩy màu dầu bằng than hoạt tính

+ Chất mùi

- Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi Trong phân tử của chúng có nhữngnhóm chức đặc biệt Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệudầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản

- Dầu mỡ nguyên chất không có mùi Mùi là do phát sinh trong quá trình chết biến vàtàn trữ

- Lợi dụng tính chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệp người tathường dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao để khử mùi cho dầu mỡ Đối vớichất gây mùi khó bay hơi người ta dùng chất oxi hóa mạnh.

+ Các vitamin

- Trong hợp chất dầu thường có các vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngoài ra còn có một sốchất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố

- Provitamin:

ß-caroten: tiền vitamin A

egosterol: tiền vitamin D

- Trong đó còn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa chodầu rất tốt Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quản hơn dầu có hàm lượngtocopherol thấp

- Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu

(mg/100g dầu)Dầu dừa

Dầu đậu nành thô

Dầu đậu nành tinh chế

IV TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ

- Dầu không tan trong nước, cồn lạnh Tan trong dung môi hữu cơ: C6H6,CHCl3,CCl4…

- Điểm nóng chảy của dầu thường rất khó xác định Điểm đông đặc thường xác địnhdựa trên hỗn hợp của chất béo tách ra từ dầu mỡ Điểm đông đặc càng cao sẽ thể hiện trongdầu mỡ có nhiều acid béo no và ngược lại

- Phản ứng này rất quan trọng, nó được dùng để chuyển hóa dầu mỡ từ dạng lỏng sangdạng đặc trong quá trình sản xuất shortening, magarine Ngoài ra, nó còn có khả năng giảm

sự oxi hóa của dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi khi bảo quản lâu

CH=CH- + H2 -CH2-CH2

( Với sự có mặt của chất xúc tác là Ni, nhiệt độ: 131oC, áp suất: 3,5at)

2.4 Phản ứng đồng phân hóa:

- Dầu mỡ khi tiếp xúc với không khí thì các glycerit, acid béo sẽ tác dụng cới oxi

- Quá trình oxi hóa này thường xuất hiện những chất có tính chất mới như peroxit,cetoacid…

- Nếu quá trình oxi hóa không sau, sự thay đổi chủ yếu thể hiện ở mặt cảm quan như sựthay đổi mùi, vị, của dầu Thường được gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ

- Nếu quá trình oxi hoá sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa lý mới Từ

sự oxi hóa mạnh dầu ta có thể thu được những sản phẩm mới như: dầu khô dùng chống ănmòn kim loại và ứng dụng trong ngành vật liệu xây dựng

- Ngoài ra, sự oxi hóa còn xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản nguyên liệu, sựoxi hóa sẽ làm tăng các acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất hiện mùi khó chịu và có màu sắcthay đổi

V CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ

V: số ml dung dịch KOH dùng để trung hòa mẫu

K: nồng độ thực của dung dịch KOH

M: khối lượng mẫu

V )* *28,055(  1

P

K

V *

* 11 , 56

100

*

*)( 1 0

T P

V

V 

VI TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI DẦU-MỠ-BƠ

- Dầu mỡ thực phẩm dù được sử dụng dưới hình thức nào thì cũng phải được đồng hóatrong cơ thể Do đó, dầu mỡ thực phẩm cần phải được bảo đảm các yêu cầu sau:

- Không gây ngộ độc đối với người

- Có hệ số đồng hóa cao và đạt día trị dinh dưỡng cao

- Có mùi vị thơm đặc trưng của dầu

- Có tính ổn định cao, ít biến đổi trong quá trình chế biến,bảo quản

- Hạn chế tối đa các chất không có giá trị dinh dưỡng

- Các yêu cầu trên được thể hiện qua các chỉ tiêu sau:

- Cảm quan:

- Màu sắc đặc trưng cho từng loại dầu trong suốt không vẩn đục

- Mùi vị thơm đặc trung của dầu, không có mùi vị lạ

- Tổng vi sinh vật hiếu khí: khoảng 100 nghìn con/1g

- Vi sinh vật gây hại và nấm mốc: không

VII NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

1 Nguồn nguyên liệu:

- Nguồn nguyên liệu dầu thô gồm:

Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ:

- Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấy nguyên liệucòn nhiều hạn chế nên thường nguồn nguyên liệu có lẫn một số tạo chấ như sau: mước, bụi,đất cát và một số tạp chất hòa tan khác Do đó trong quá trình bảo quản nguyên liệu có thể bịbiến đổi, tốc độ biến đổi còn phụ thuộc vào môi trường bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng,không khí…

- Một số tạp chất còn là nơi tập trung của một số loài vi sinh vật gây hại Nước và độ

ẩm cao là môi trường cho nhiều loài vi sinh vật phát triển các vi sinh vật này thường thamgia phản ứng với oxi không khí để tạo thành các acid béo tự do Làm cho dầu trở nên ôi chua

và gây mùi khó chịu

2.Các phương pháp bảo quản

- Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy cần được kiểm tra các chỉ số sau: AV, PoV, màusắc, mùi vị, độ trong…Sau đó được phân loại và đưa vào kho chứa nguyên liệu Thườngphương pháp bảo quản dầu được phân làm hai loại:

+ Thùng kim loại như phuy tráng men, kẽm, thiếc,…, hoặc những thùng gỗ.Chúngphải được đậy kín và để nơi râm mát.

+ Loại bể chứa bằng kim loại hay xi măng, chủ yếu dùng để chứa tạm chúng phảiđược đặt trong nhà, tránh mưa, tránh nắng vì thường để miệng hở

- Ngoài ra, để bảo quản dầu nguyên liệu được lâu, người ta có thể cho thêm chất bảoquản vào để chống lại quá trình oxi hóa Các chất bảo quản thường được sử dụnglà:tocopherol Tocopherol còn là chất chống oxi hóa tự nhiên có trong dầu, nên trong quátrính chế biến cần phải bảo vệ tocopherol để chống lại quá trình oxi hóa sản phẩm

VIII MỘT SỐ NGUỒN NGUYÊN LIỆU DẦU:

1.Dừa(Cocosnucifera,L).

- Dừa là một đặc sản ở vùng

nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông

Nam Á như Philipin, Malaysia,

Indonesia, Việt Nam (Bến

Tre,Thanh Hóa, Bình Định, …)

- Dừa là một cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu có quả

- Diện tích trồng dừa ở Việt Nam:172.900 ha, sản lượng 1.165.000 tấn ( niên giámthống kê năm 1995)

- Giống dừa thế giới: lượng cùi là 6 tấn/ha/năm với số quả là 200 quả/cây Giống dừaViệt Nam: lượng cùi là 2 tấn/ha/năm với số quả khoảng 50 quả/cây

- Nước dừa chiếm khoảng 30% so với trọng lượng quả

- Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả khoảng 1,5-2kg Vỏ dày, cócấu tạo sợi Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cớm dừa chứa dầu Cơm dừa đượctách bằng tay, sau đó phơi hoặc sấy đến độ ẩm 7-8%, sản phẩm thu được gọi là cơm dừakhô(copra) Một trái dừa thu được 230-250g cơm dừa khô

Tên thành phần Cùi tươi(%) Cùi khô(%)

- Các sản phẩm tạo ra từ quả dừa:

+ Dầu dừa, xơ dừa, than hoạt tính( từ gáo dừa), thạch dừa…

+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt Ở nhiệt độ thấp đông đặcnhư mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa Dầu dùng để ăn, chế bếin bánh kẹo, sản xuấtmagarin, xà phòng

- Các chỉ số của dầu:

+ SV( chỉ số xà phòng hóa):240-260

+ IV( chỉ số iod): 7-10

+ Tỷ trọng ở 15oC: 0.92-0,928

+ Chỉ số khúc xạ ở 40oC: 1,445-1,418

+ Nhiệt độ đông đặc: +23oC

+ Thành phần acid béo của dầu dừa

+ Dầu dừa có hàm lượng acid béo dễ bay hơi cao: 19-23%

+ Hàm lượng các acid béo tính theo %

+ Acid béo không no( Oleic): <10%

dầu bên trong là hạt cọ ( nhân) cũng chứa dầu

- Dầu cọ( palm Oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học của dầu ép ta

từ quả và nhân khác nhau Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do có nhiều carotene, phân làm hailớp: lớp mỏng ở trên( palm olein) còn lớp đặc ở dưới( palm stearin) Dầu nhân màu trắng vàđặc ở nhiệt đột 25oC

- Một số tiêu chuẩn của dầu cọ (palm Oil)

Dầu palm oil Dầu palm olein Dầu palm stearin

5 max0,25 max48max

44 minMàu tự nhiên của dầu cọ

- Thành phần hóa học và các chỉ số của dầu chiết xuất từ quả và nhân khác nhau

Các chỉ số của dầu Dầu quả Dầu nhân

Thành phần acid béo(%)

3.Dầu cải (Braaica napus olifera):

- Cải dầu là loại cây ngắn ngày, thường có hai loại: cải xuân và cải đông Là loại cây

ưa khí hậu lạnh, ấm Cải xuân cho năng suất thấp hơn Quả hình trụ dài 5cm Trong quả có

từ 2-4mm Khối lượng 1000 hạt khô: 1,7-2,5g

- Thành phần hóa học của hạt dầu tính theo phần trăm chất khô:

- Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu

- Thành phần chủ yếu của dầu là:

+ Acid Eruxic: 53%( acid béo chưa no, một nối đôi)

4.Đậu nành(Glycine hispida):

- Có thể nói đậu nành là cây có

dầu đứng đầu về sản lượng thế giới,

đậu nành trống nhiều nhất ở Mỹ,

Trung Quốc, Brazil Ở Việt Nam sản

lượng đậu nành hàng năm 100.000-125.000 tấn, năng suất 9,5-10 tạ/ha( niên giám thống kê1995)

- Ở Việt Nam đậu nành trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây, Đồng Nai, ĐồngTháp, An Giang…

- Là loại hạt có đạm và có dầu Protein của đậu nành có hoạt tính sinh học cao và cóthể hỗ trợ khi thiếu protein động vật Thành phần acid amiin của đậu nành rất hoàn chỉnh,chứa tất cả các acid amin không thay thế Hàm lượng Lizin trong đậu nành cao gấp 10 lần sovới lúa mì, ngô, gạo Trong hạt đậu nành, hàm lượng protein hòa tan trong nước có tới 80-90% trong tổng số các protein Do tính chất trên đậu tương là nguyên liệu quí để sản xuấtsữa đậu nành và các sản phẩm giàu protein thực vật khác nhau.

- Hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25% Dầu đậu nành chứa hàm lượng photphatic khácao 3-5% Ở nước ta phát triển photphatic đậu nành cô đặc được ưng dụng trong côngnghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh mì, magarin

- Hạt đậu nành có hình ovan, có vỏ bọc, vỏ chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt Khốilượng 1000 hạt khô là 140-200g Dung trọng của hạt 600-780kg/m3

- Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mủi đặc trưng của đậunành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh

+ Acid béo không no (chủ yếu là Panmatic): 10-20%

+ Acid béo không no ( chủ yếu là Oleic và Linolenic) 80-85%

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT DẦU DỪA VÀ DẦU CỌ TINH

- Yêu cầu của quá trình tinh luyện:

- Dầu sau khi tinh luyện phải đạt các yêu cầu sau:

+ Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc trắng, trong suốt

+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của dầu, không có các mùi vị lạ

+ Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

- Quá trình tinh luyện phải hạn chế tối đa sự mất đi và sự biến đổi của các vitamin

- Phải loại bỏ triệt để các tạp chất có trong dầu.

QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU CỦA NHÀ MÁY GỒM CÁC BƯỚC SAU:

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I.QUY TRÌNH TRUNG HÒA:

SƠ ĐỒ TRUNG HÒA

1.Mục đích:

- Quá trình trung hòa chủ yếu là loại bỏ các acid béo tự do

- Ngoài ra, trong quá trình trung hòa thì chất xà phòng hóa sinh ra Chất này có khảnăng hấp phụ và kéo theo một số tạp chất như: chất màu, chất nhựa, protid và một số tạpchất khác Nên dầu sau khi trung hòa đã loại bỏ được phần lớn tạp chất và các acid béo tựdo

2.Nguyên tắc:

- Dựa vào sự phản ứng trung hòa acid bằng bazo Dưới tác dụng của dung dịch kiềmcác acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tantrong dầu mỡ nhưng có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng hayrửa nhiều lần Quá trình hình thành acid béo tự do theo phản ứng:

RCOOH +NaOH =RCOONa +H2O

- Trong thực tế, khi trung hòa dầu, kiềm có thể xà phòng hóa cả dầu mở trung tính sẽlàm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện nên khi tinh luyện cần khống chế các điều liện

để luôn đảm bảo hai mặt: chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu

mỡ trung tính là thấp nhất

- Loại kiềm Doanh Nghiệp thường sử dụng là NaOH có nồng độ 20oBe, được oha từdung dịch NaOH có nồng độ 40oBe bằng các cho thêm nước ở nhiệt độ thường Dung dịchsoude được pha trong các thùng và xác định nồng độ bằng Baume kế

- Tính toàn lượng soude cho vào trung hòa:

Kdd=

- Trong đó:

+ Kdd là số lượng NaOH theo lý thuyết(kg)

+ A: chỉ số acid của dầu(mgKOH)

+ D: số lượng dầu đem trung hòa(kg)

+ D=4370

+ A=14,37

- Lượng soude sử dụng trong thực tế lớn hơn rất nhiều so với lượng soude lý thuyết.Sauk hi KCS xác định chỉ số AV dầu người công nhân sẽ dựa vào AV và kinh nghiệm củamình cho lượng soude thực tế vào trung hòa

3.Quá trình trung hòa:

- Dầu sau khi bơm vào bồn trung hòa được gia nhiết đến 50-60oC, sau đó mở cánhkhuấy và cho từ từ lượng soude ( đã được định lượng và nồng độ là 10oBe) vào cho đến hết.Khuấy đến khi xà phòng hóa xảy ra hoàn toàn, tắt cánh khuấy, để lắng trong 2h Xả cặn xàphòng, sau đó tiến hành rửa để loại hết xà phòng và tạp chất ra khỏi dầu

- Tiến hành rửa bằng cách phun dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 10-12oBe vàobồn, để lắng 10-15 phút, mở van xả nước để tách loại xà phòng

- Nếu sau khi khuất thấu xà phòng hình thành dưới dạng nhủ tương thì trước khi lắngcho thêm dung dịch muối vào để phá vỡ hệ nhủ tương, tăng tốc độ lắng cho xà phòng

- Hiệu quả của quá trình trung hòa được đánh giá bằng chỉ số AV Nếu AV trongkhoảng 0,5>AV>0,1 thì dầu đã đạt yêu cầu Nếu AV>0,5 thì ta thêm soude vào tiến hànhtrung hòa tiếp cho đến khi AV đạt yêu cầu

II.QUY TRÌNH TẨY MÀU:

SƠ ĐỒ TẨY MÀU



a

D A

* 56

* 1000

100

* 40

*

*

a

D A

* 14

*

2.Yêu cầu của chất hấp phụ:

- Các chất hấp phụ thường có cấu tạo xốp ở dạng bột Tuy nhiên mức độ mịn của chấthấp phụ có một giới hạn nhất định, vì nếu quá mịn sau khi tẩy màu sẽ khó tách ra khỏi dầumỡ

- Chất hấp phụ sử dụng để tẩy màu là hỗn hợp đất hoạt tính và than hoạt tính và đảmbảo các yêu cầu sau:

- Có khả năng hấp phụ lớn nhất, nghĩa là chỉ dùng một lượng nhỏ nhất vẫn đạt hiệu quảhấp phụ lớn nhất

- Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu va chỉ hấp phụ ít dầu

- Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi vịkhác vào dầu

- Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng máy lọc ép khung bản

- Nguồn cung cấp dễ tìm, giá rẻ

- Tỷ lệ phối trộn giữa đất hoạt tính và than hoạt tính tuỳ theo từng loại dầu:

Hút chân không

Dầu đã qua trung hoà

Tẩy màu, t0=90-950CCK=760mmHgThan hoạt tính

Lọc, t0=700C

Khuấy liên tụcSau 30’ giải nhệt

Dầu đã tẩy màu

Dầu bán thành phẩm(không qua khử mùi)Khử mùi

+ Đối với dầu dừa: tỷ lệ đất và than là 1:1

+ Đối với dầu cọ: tỷ lệ đất và than là 1:2

- Dầu mỡ trước khi tẩy màu cần loại trừ hết các tạp chất nhất lá nước, đồng thời chấttẩu màu phải đảm bảo khô, không được chứa nước torng đó vì sự tồn tại của nước sẽ làmgiảm hoạt tính của chất tẩy màu

- Chất hấp phụ khi ở trong dầu mỡ dưới trạng thái phân tán cao độ, nếu để tiếp xúc vớikhông khí sẽ làm dầu mỡ bị oxi hóa mạnh Vì vậy điều kiện cần thiết để tránh tiếp xúc vớikhông khí là phải tẩy màu trong chân không

3.Quá trình tẩy màu:

- Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất cp1 khả năng hấp phụ bề mặt, sự hấp phụ này

có tính chọn lọc đối với dầu thường là hấp phụ các hợp chất màu Chất hấp phụ thưởng được

sử dụng là than hoạt tính Sau khi hấp phụ xong chất hấp phụ được tách ra khỏi dầu qua quátrình lọc

- Dầu sau khi trung hòa được bơm sang bồn tẩy màu, than hoạt tính được đưa vào bồnbằng thiết bị chân không Quá trình tẩy màu được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 90-95oC vàmôi trường chân không đạt 760mmHg Sau 30 phút dầu được làm nguội bằng nước đếnnhiệt độ khoảng 75oC, bắt đầu tiến hành lọc dầu bằng thiết bị lọc ép khung bản để tách thanhoạt tính

- Sau khi lọc xong một pầhn dầu ta đưa vào là dầu sàn phẩm( bán thành phẩm), phầncòn lại ta tiếp tục cho qua thiết bị khử mùi

Dầu đã khử mùi

(t0< 600C)

Sản phẩm

Dầu đạt tiêu chuẩn

Hơi hoá nhiệt

Dầu không đạt

Dầu đã tẩy màu

- Loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi cho dầu mà các quá trình trước không loại bỏđược.

- Tầng 3 và 5; có vòi phun hơi và điện trở Tầng 5 có 4 điện trở, tầng 3 có 2 cây điệntrở Hơi được dùng ở tầng 3 và 5 là hơi tinh khiêt( hơi khô) Khi đi qua bộ phận quá nhiệthơi sẽ được làm khô hoàn toàn để tránh cho dầu bị nhiễm nước

- Tầng 4: chỉ có vòi phun hơi làm nhiệm vụ đốt nóng dầu, nhiệt độ 200oC

- Tầng 2: ở tầng này dầu đã được gọi là dầu đạt yêu cầu của dầu thành phẩm

- Tầng 1: là tầng giải nhiệt, nằm ở dưới cùng của tháp khử mùi Ở tầng này có thêm hệthống ruột gà làm nguội bằng nước ở nhiệt độ thường để giảm nhiệt độ của dầu từ 160xuống còn khoảng 50-70oC Đồng thời tầng 1 còn có thêm đường hồi lưu để khi dầu khôngđạt yêu cầu sẽ hồi lưu để xử lý lại

- Bồn ngưng tụ acid béo: được nối với tháp khử mùi và hệ thống tạo chân không

Trong bồn cũng có hệ thống giải nhiệt dạng ống xoắn

- Bồn gia nhiệt: có hệ thống gia nhiệt để gia nhiệt cho hơi nước nóng nhằm chuyển hơinước thành dạng khô hoàn toàn để khử mùi

- Máy lọc ép khung bản: cấu tạo gồm có khung và bản lọc, rôminê, máng hứng dầu vìxưởng sản xuất theo dây chuyền liên tục nên cần 2 máy lọc ép khung bản để thay nhau làmviệc khi cần vệ sinh hay sửa chữa thiết bị

- Nguyên lý:

+ Dầu sau trung hòa, tẩy màu( dầu bán tinh luyện) được đưa vào hệ thống khửmùi( 5 tầng), áp suất chân không đạt 760mmHg Khi hoạt động thiết bị phải luôn ở trạng tháichân không, không khí trong bồn được hút ra ngoài qua các ejector với lưu lượng và độ hútthích hợp Ở mỗi tầng tháp không khí sẽ được giải nhiệt sao cho khi dầu xuống tầng 1 sẽ đạtnhiệt độ từ 40-70oC

+ Dầu được đưa vào tháp dựa vào sự chênh lệch áp suất giữa bồn chứa và tháp khửmùi

+ Dầu trong tháp khử mùi tiếp tục được gia nhiệt bằng hơi nóng trực tiếp Hơi đượcphun trực tiếp với áp suất và lưu lượng theo qui định sẽ lôi cuốn mùi đặc trưng ra bên ngoài

+ Dầu được chảy tràn từ tầng trên xuống tầng dưới Sau khi khử mùi theo yêu cầudầu từ tầng 2 sẽ chảy tràn xuống tầng 1 với áp suất tầng 1 Tại tầng 1 dầu được làm nguộixuống nhiệt độ <70oC bằng nước ở nhiệt độ thường chảy liên tục trong hệ thống giải nhiệt.Nước này cũng đồng thời làm nguội cho acid béo dơ ở bồn ngưng tụ acid béo

+ Sau khi làm nguội, dầu được bơ, vào máy lọc ép khung bản Dầu sau khi lọc sạchđược cho vào bồn chứa Nếu dầu không đạt yêu cầu sẽ cho hồi lưu lại tầng 5

- Vận hành:

+ Mở máy tạo chân không( chạy không tải 5-10 phút) khi áp lực chân không đạt760mmHg

+ Trước khi phun hơi phải khởi động máy 2h

+ Khi chân không đạt 760mmHg mở tháp nước sau đó mở van chân không cho dầuvào

+ Khi dầu đạt tới 150oC thì mở hơi lên ejector( điện trở phải đạt 180) để giúp dànchân không hút mùi

+ Dầu sau khi khử mùi nếu không đạt yêu cầu thì mở van hồi lưu đưa lên tầng 5, khi

mở van hồi lưu ta phải đóng van từ bồn tẩy màu

4.Quá trình khử mùi:

- Dùng hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện môi trường chân không

và nhiệt độ cao Các chất gây mùi trong dầu sẽ bốc hơi và được lôi kéo ra ngoài bởi hơinước

- Dầu sau khi tẩy màu được bơm sang tháp khử mùi nhờ chân không Tại đây dầu đượcgia nhiệt lên khoảng 120-130oC Dầu tiếp tục được gia nhiệt lên khoảng 180-200oC Khi đạtnhiệt độ yêu cầu và chân không là 760mmHg, thì hơi quá nhiệt được phun trực tiếp để khửmùi dầu Dầu di chuyển từ trên xuống còn hơi khô được thổi từ dưới lên, diện tìch tiếp xúccủa 2 pha càng lớn thì khả năng loại bỏ mùi của dầu càng cao

- Dầu sau khi đã khử mùi được đưa vào bồn giải nhiệt để hạ thấp nhiệt độ của dầuxuống dưới 60oC Sau đó dầu được đem đi lọc và chuyển vào bồn dự trữ

CHƯƠNG IV: CÁC THIẾT BỊ VÀ DÂY

CHUYỀN SẢN XUẤT

I.HỆ THỐNG TRUNG HÒA.

1 Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị:

- Thiết bị trung hòa có nhiệm vụ làm giảm chỉ số acid béo tự do của dầu xuống mứcyêu cầu, tách chất xà phòng hóa, tách nước và các tạp chất ra khỏi dầu

2 Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị:

- Thiết bị trung hòa được lắp đặt ở đầu dây chuềyn tinh luyện và được đặc ở vị trútương đối cao

- Hệ thống trung hòa gồm có 2 bồn trung hòa I, II có cấu tạo như nhay và hoạt độngriêng biệt Bồn trung hòa dùng để trung hòa và đồng thời dùng để rửa dầu

- Bồn được làm bằng thép không rỉ, chịu được sự ăn mòn của soude Phía trên được lắp

bộ giảm tốc nối với cánh khuấy, dùng để khuấy trộn, miệng bồn để hở Dưới đáy bồn có hệthống ống và van dùng để xả nước và cặn Bên trong bồn có trục khuấy, cánh khuấy và hệthống ống xoắn dùng để gia nhiệt cho dầu trong quá trình trung hòa Ngoài ra, còn có cácbồn pha soude V1, bồn pha muối V2, các bồn định lượng soude V3,4, hệ thống bơm dùng đểbơm dầu nhập liệu, tháo liệu, bơm soude trung hòa và dung dịch muối

3.Sơ đồ thiết bị trung hòa:

- Cách vận hành thiết bị:

+ Trước tiên ta mở hệ thống bơm nhập liệu để đưa dầu cần trung hòa vào các bồntrung hòa I,II (lượng dầu trung hòa của mỗi bồn khoảng 4 tấn) Bật công tắt thiết bị giảm tốc

để cánh khuấy hoạt động, mở van gia nhiệt để nâng nhiệt độ dầu lên khoãng 50-60oC

+ Soude sau khi được pha ở bồn chứa V1 đạt 20oBe, thì bơm lên thùng định lượngV3,V4, lượng soude đưa vào sử dụng phụ thuộc vào AV của dầy đưa vào trung hòa Chosoude vào bồn trung hòa dưới dạng phun từ tù và khuấy trộn đều liên tục trong khoảng 2h.Khi xà phòng đã hình thành thì ngưng khuấy và để lắng trong khoảng 1h30-2h Mở van phíadưới đáy để xả cặn xà phòng và tiến hành rửa

+ Dung dịch nước muối được pha ở bồn V2 được phun trực tiếp vào bồn với lượngthích hợp ( không khuấy trộn) Để lắng trong 10-15 phút, mở van phía dưới bồn để xả nước.Tiếp tục quá trình rửa, cho nước phun từ trên xuống đồng thời mở van gia nhiệt hệ thốngống xoắn nằm xách 1/3 đáy bồn, nhằm gia nhiệt giúp cho nước tách ra khỏi dầu thuận lợicho quá trình rửa Để yên trong 10-15 phút, mở van phía dưới xả nước quá trình rửa đượctiến hành khoảng 3 lần

+ Sau đó khóa tất cả các van gia nhiệt, để yên khoảng 1-2h cho nước lắng xuốnghết, mở van xả nước và bơm dầu sang bồn chứa của quá trình tẩy màu

II HỆ THỐNG TẨY MÀU

1.Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị:

- Có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất gây màu của dầu, nhằm nâng cao chất lượng củadầu

2.Vị trí lắp đặt và cấu tạo của thiết bị:

- Thiết bị tẩy màu được lắp đặt ở giữa dây chuyền tinh luyện.

- Bồn tẩy màu V6: là bồn đứng được chế tạo bằng thép không rĩ, phía trên có lắp một

bộ giảm tốc để hoạt động cánh khuấy Bên trong bồn có hệ thống gia nhiệt dạng ống xoắn,

hệ thống gia nhiệt cũng đồng thời là hệ thống giải nhiệt bồn được thiết kế hoàn toàn kín, dotrong quá trình hoạt động bồn luôn ở trạng thái chân không

- Bồn chứa than hoạt tính V7: có dạng hình phễu, được bố trí bên cạnh bồn tẩy màu.Bồn này nối với bồn tẩy màu bằng ống có van lớn

- Bồn ngưng tụ V8: cũng được cấu tạo bằng thép không rĩ, và hoàn toàn kín Khí từ bồn

V6 được hút sang, do bồn có nhiệt độ thấp nên các chất được lôi cuốn từ V6 sẽ ngưng tụ

- Hệ thống lọc khung bản F, ngoài ra còn có hệ thống tạo chân không và các bồn chứadầu V11,V12

3.Sơ đồ thiết bị tẩy màu:

- Nguyên tắc hoạt động:

+ Dầu thô sau khi trung hòa được đưa vào bồn tầy màu, dầu được khuấy trộn và gianhiệt liên tục đến khi đạt nhiệt độ 90-95oC Trong quá trình gia nhiệt nước lẫn trong dầu sẽđược hút ra ngoài thông qua thiết bị ngưng tụ, nhằm đảm bảo cho dầu tẩy màu không lẫnnước

+ Than hoạt tính được hút vào trong bồn tẩy màu do sự chênh lệch áp suất chânkhông giữa bồn tẩy màu và áp suất khí quyển ở bồn chứa than hoạt tính Hỗn hợp dầu – thanđược gia nhiệt và khuấy trộn liên tục trong môi trường chân không, tạo điều kiện cho hợpchất than hấp phụ màu một cách tối đa

+ Sau đó, dầu được giải nhiệt và cho vào thiết bị lọc khung bản F, để loại bỏ thanhoạt tính ra khỏi dầu dầu sau khi lọc nếu đạt chất lượng thì cho qua bồn chứa V11 và tiếp tụcqua quá trình khử mùi, còn dầu chưa đạt thì hồi lưu trở lại để tẩy màu

+ Sau 30 phút ta mở van xả chân không, khóa van hơi và đồng thời mở van nước,tiến hành quá trình giải nhiệt Khi nhiệt độ còn khoảng 75oC, mở bơm đưa dầu vào hệ thốnglọc Quan sát dầu chảy từ các van ở bản lọc, nếu dầu trong suốt đạt yêu cầu thì đưa vào bồnchứa và tiến hành quá trình khử mùi, còn dầu chưa đạt thì cho hồi lưu tẩy màu lại

III HỆ THỐNG KHỬ MÙI

1.Chức năng, nhiệm vụ của thiết bị.

- Quá trình khử mùi có nhiệm vụ loại bỏ các mùi lạ có trong dầu nguyên liệu và trongquá trình tinh luyện( như mùi xà phòng hóa, mùi than…), đây là công đoạn cuối cùng để dầu

ăn đạt tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm

2 Vị trí lắp đặt và cấu tạo thiết bị:

- Thiết bị khử mùi được bố trí ở cuối dây chuyền tinh luyện và được bố trí trên cao

- Hệ thống thiết bị này cấu tạo rất phức tạo, gồm nhiều thiết bị kết hợp lại như: bồn sấydầu, bồn khử mùi, bồn làm nguội, bồn ngưng tụ acid béo, bộ thiết bị ngưng tụ, các bơmdầu…

- Tầng sấy dầu A5: có cấu tạo hình trụ được chế tạo từ thép không rĩ và hoàn toàn kín.Bồn này vừa có chức năng sấy dầu vừa có chức năng định lượng dầu để chuyển xuống tầng

4 Bên trong bồn có hệ thống gia nhiệt dạng ống xoắn để gia nhiệt dầu Ngoài ra, bồn còn có

hệ thống ống xoắn nằm cấy đáy khoảng 1/3, trên ống xoắn có 12 lỗ nhỏ để hơi thoát ra và cóvan xả ra ngoài

- Tầng A2, A3,A4: đây là thiết bị chính của công đoạn khử mùi Bồn có dạng hình trụkín, bên trong bồn có hệ thống ống phun hơi trực tiếp nhằm đảm bảo sự phun hơi được hoànthiện.

- Bồn giải nhiệt A1: bồn được làm bằng thép không rĩ, có dạng hình trụ kín, trong bồn

có hệ thống giải nhiệt dạng ống chum, dầu được giải nhiệt bằng

CHƯƠNG V: AN TOÀN SẢN XUẤT VÀ CÁC VẤN ĐỀ CẦN CHÚ Ý TRONG

TINH LUYỆN DẦU

I.AN TOÀN SẢN XUẤT.

- Các tủ cầu dao điện, hộp điện luôn phải được kiểm tra và đống kín