báo cáo thực tập công nghệ sản xuất rượu Hà Nội

+ Đáy thùng của nồi hoà bột nghiêng 150 nhằm cho dịch đợc bơm lên hết nồi nấu.. + Nồi hoà bột phải đợc vệ sinh sạch sẽ trớc khi sử dụng + Khi đã đảm bảo vệ sinh và an toàn thì mới đợc vậ

lời giới thiệu

Công nghệ lên men đã có từ rất lâu đời, cho đến nay thì nó đã rất phát

triển và đã đem lại cho con ngời nhiều các sản phẩm thực phẩm bắt nguồn từlên men Rợu cũng là một trong nhng sản phẩm đó Rợu đợc sản xuất từ nhiềunguyên liệu và công nghệ khác nhau Trên thế giới cũng nh ở nớc ta rợu đợctiêu thụ rất nhiều, rợu có thể đợc sử dụng ở các hội nghị, đám cới,… Trong bài Trong bàiviết này em xin giới thiệu về công nghệ sản xuất rợu ở công ty rợu Hà Nội, nơichúng em đã đợc thăm quan và thực tập

Nhà máy rợu Hà Nội là tiền thân của công ty rợu Hà Nội Nhà máy rợu donghời Pháp thiết kế và xây dựng năm 1898 có công xuất 6 triệu lít cồn và 10triệu lít rợu mùi trong một năm Cồn đớc sản xuất chủ yếu từ gạo bằng phơngpháp Amilo Do những yéu tố khách quan mà từ năm 1964 trong nguyên liệusản xuất còn có thêm ngô, khoai, sắn Đến năm 1993 nhà máy đổi tên thànhcông ty rợu Hà Nội Công ty dã đầu t xây dựng công nghệ nh xây dựng tháp ch-

ng cất, cải tiến dây chuyền lên men, đờng hoá bằng enzim… Trong bài Từ dó đến nay qua

sự cố gắng của toàn công ty mà sản phẩm của công ty đã đợc ngời tiêu dùng rất

a chuộm và đã xuất khẩu đợc ra nớc ngoài

Qua đợt thực tập này em đã có thêm nhiều kinh nghiệm trong sản xuất rợu

và có những bài học quý báu cho công việc sau này Qua đây em xin chânthành cảm ơn đến sự giúp đỡ của công ty đã giúp em trong suốt quá trình thựctập và hoàn thành bản báo cáo

Nội dung bản báo cáo

Trang

* Phần 1 : Công nghệ sản xuất cồn (rợu trắng)

 Chơng I : Nguyên liệu và sơ đồ công nghệ sản xuất

 Chơng II : Quá trình nấu nguyên liệu

A : Quá trình nghiền

B : Quá trình hoà bột

C : Quá trình nấu

 Chơng III : Quá trình đờng hoá

A : Quá trình đờng hoá

B : Sơ đồ mặt bằng nhà xởng của quá trình nấu và đờng

* Phần 2 : Công nghệ sản xuất rợu mùi

 Chơng I : Nguyên liệu và thiết bị trong sản xuất rợu mùi

A : Nguyên liệu sản xuất

B : Thiết bị sản xuất

 Chơng II : Quá trình sản xuất rợu mùi

A : Sơ đồ sản xuất rợu mùi

B : Thuyết minh sơ đồ sản xuất

t

phần i: công nghệ sản xuất cồn( rợu trắng) Chơng I: Nguyên liệu Và sơ đồ công nghệ sản xuất

A : Nguyên liệu sản xuất

I Nguyên liệu sản xuất:

- Các loại nguyên liệu dùng trong công ty rợu Hà Nội là: ngô, sắn, gạo

có thành phần chủ yếu là tinh bột và các loại đờng

- Nguyên liệu trên trớc khi đợc đa vào sử dụng phải đợc nghiền mịnthành dạng bột

- Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu:

Độ ẩm của nguyên liệu : 12 - 14%

Độ mịn của bột : > 85% lọt qua rây có kíchthớc lỗ 100 lỗ/ 1cm2

* Lu ý: tránh dùng những nguyên liệu bị mốc, mọt vì sẽ ảnh hởng xấutrực tiếp đến năng suất và chất lợng của sản phẩm

* Thành phần hoá học của một số nguyên liệu trong sản xuất cồn, tính theo %

- Nớc là loại nguyên liệu rất quan trọng trong quá trình sản xuất rợu

- Yêu cầu của nớc:

+ Độ cứng phải đạt yêu cầu, thờng thì độ cứng từ mềm đến trung bình, ở đâycông ty chỉ dùng nớc sau khi đã đợc xử lý

+ Nớc phải sạch, trong không lẫn những chất bẩn và không có mùi vị lạ vì nó sẽ

ảnh hởng đến chất lợng của sản phẩm

III Enzim.

- Trong quá trình nấu ta sử dụng loại enzim Termamyl

- Trong quá trình đờng hoá thì dùng loại enzim San super

IV Các loại nguyên liệu khác.

- Nấm men: sử dụng chủng saccaromyces

- Các chất khô của nấm men bao gồm các thành phần sau:

+ Protit 30 - 50%, trung bình là 40%

+ Gluxit 24 - 40%, trung bình là 30%

+ Chất béo 2 - 5%, trung bình là 4%

+ Chất khoáng 5 - 11%, trung bình là 9%

* Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rợu là phải có năng lực lên men mạnh,biến đờng thành rợu nhanh và hoàn toàn Đồng thời phải ổn định và chịu đợcnhững biến đổi của canh trờng.

- Thuốc sát trùng: sử dụng loại Na2SiF6

Thuốc sát trùng

Enzim San Super

Chơng II: Quá trình nấu nguyên liệu

bị hỏng Tuỳ theo chế độ nấu mà thay đổi kích thớc lỗ mặt rây

- Yêu cầu của nguyên liệu sau khi nghiền là có độ mịn > 85% lọt qua rây cókích thớc lỗ 100 lô/ cm2

B : quá trình hoà bột

I Mục đích.

- Hoà bột nhằm tạo ra sự trơng nở, giúp cho quá trình nấu

- Số liệu trong quá trình hoà bột :

Nguyên liệu (gạo, sắn) đã đợc nghiền mịn : 2850 kg bột

14 - Van lên nồi nấu

Thể tích của nồi hoà bột là 9 m3, thực tế chỉ sử dụng khoảng 8 m3

+ Đáy thùng của nồi hoà bột nghiêng 150 nhằm cho dịch đợc bơm lên

hết nồi nấu

+ Sọt chắn rắc nhằm không cho rác rơi xuống nồi

+ Lợc chải nhằm đánh tan những khối bột làm cho bột đợc trộn đều tạo

điều kiện thuận lợi cho qúa trình nấu

+ Máy hút bụi nhằm làm sạch môi trờng và hút bột tinh, sau khoảng 1

-2 tháng thì tháo ra lấy sử dụng tiếp để tiết kiệm đợc nguyên liệu

III Thao tác tiến hành hoà bột.

- Thao tác chuẩn bị :

+ Trớc khi vận hành phải kiểm tra toàn bộ thiết bị, động cơ, lới chắn rác,

bơm

+ Nồi hoà bột phải đợc vệ sinh sạch sẽ trớc khi sử dụng

+ Khi đã đảm bảo vệ sinh và an toàn thì mới đợc vận hành

- Tiến hành hoà bột (số lợng nguyên liệu sử dụng trong một nồi) :

+ Đầu tiên ta cân khoảng 1425 kg nguyên liệu đã đợc nghiền mịn, đựng

vào các bao tải, mỗi bao đựng từ 50 - 55 kg

+ Tiếp theo lấy nớc cho vào nồi hoà bột với số lợng đã quy định là 5700l

Lấy nớc cho vào nồi hoà bột, cách mặt dới của nắp nồi tối thiểu là 65 cm

+ Khi lợng nớc đã đợc lấy đủ thì ta bắt đầu đổ nguyên liệu vào qua lới

chắn rác, trong quá trình đổ bột ta phải cho máy hút bụi hoạt động Dùng dao

cắt các dây buộc ở miệng bao tải, sau đó đổ bột vào nồi

10

13

6

75

14

+ Khi bắt đầu tiến hành đổ bột ta phải bật cánh khuấy cho chạy liên tục

mục đích là để bột không bị vón cục và đợc hoà tan hết

+ Thời gian hoà bột là từ 15 - 30 phút

+ Sau khi bột đã hoà tan hết thì ta tiến hành bơm dịch lên nồi nấu

+ Sau mỗi ca sản xuất ta phải vệ sinh nồi sạch sẽ

+ Khi có ngời vào vệ sinh nồi thì phải có ngời cảnh giới ở bên ngoài

đồng thời cắt cầu dao điện chạy cánh khuấy trong khi vệ sinh

- Thao tác vệ sinh nồi hoà bột :

+ Chuẩn bị vệ sinh: khoá tủ cầu dao chạy cánh khuấy, treo biển "cấm

mở, sữa chữa" vào tủ điện

+ Dùng đèn hạ thế 24 V đa vào nồi hoà bột

+ Nhặt sạch rác, dây trong nồi

+ Dùng nớc tia và chổi cọ sạch nồi khi nào hết bột mới thôi

+ Dùng bơm ly tâm (bơm bột lên nồi nấu) để bơm nớc bẩn đã vệ sinh

trong nồi ra cống Khi bật bơm phải đóng van đáy nguyên liệu lên nồi nấu và

mở van vệ sinh

+ Khi bơm hết nớc vệ sinh ra cống, ta tắt bơm và đóng van vệ sinh

C : Quá trình nấu

I Mục đích.

* Nấu nguyên liệu nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, tạo điều kiện

biến chúng thành trạng thái hoà tan trong dung dịch

II Nồi nấu

7

4

8

12

Nồi nấu là nồi hai vỏ, bên trong nồi có 3 cánh khuấy gồm 2 cánh

khuấy hình mái chèo đặt lệch nhau và một cánh khuấy hình chân vịt, có một

ống hơi hình tròn nằm dới đáy nồi Trên ống hơi có đục các lỗ nhỏ, mục đích là

để khi đa hơi vào nấu, hơi sẽ đợc phun đều trong nồi làm cháo chín đều

III Thiết bị phân phối hơi.

- Cấu tạo :

1 - Van hơi tổng

2 - Van hơi vào nồi 1

3 - Van hơi vào nồi 2

4 - Van hơi vào nồi 3

5 - Van đáy

6 - Đồng hồ đo áp suất

- Nguyên lý hoạt động :

Hơi tổng đi vào bình phân phối hơi, hơi đợc phân bố đều trên 3 đờng

ống hơi để đi vào 3 nồi nấu, chính nhờ điều này mà hơi cung cấp cho 3 nồi sẽ

đều nhau áp suất quy định của bình phân phối hơi là 2 kg/cm2 Khi thấy trong

bình nớc đọng lại quá nhiều thì ta phải mở van đáy của bình để xả nớc ra, trong

một ca thì mở từ 2 - 3 lần

IV Cách tiến hành.

Khi nấu ở nhiệt độ 50 - 600C chỉ một số ít tinh bột bị thuỷ phân tạo thành

đờng do tác dụng của enzim amylaza có sẵn trong nguyên liệu Mặt khác trong

nguyên liệu có chứa sẵn một số đờng, số đờng này sẽ bị phá huỷ trong quá trình

nấu Do vậy để giảm tổn thất đờng, khi nấu phải tiến hành nấu đúng nhiệt độ và

thời gian quy định

- Thao tác chuẩn bị :

+ Nồi nấu phải đợc vệ sinh sạch sẽ

+ Trớc khi bơm dịch vào nồi nấu ta phải kiểm tra kỹ van chặn đáy, van

hơi, động cơ… Trong bài khi an toàn thì mới đợc sử dụng

+ Trớc khi bơm nguyên liệu vào nồi nấu phải mở nắp nồi và mở hơi nhẹ

trớc khi bơm dịch lên nồi khoảng 5 phút

- Thao tác bơm bột lên nồi nấu :

1

34

52

6

+ Đầu tiên ta phải kiểm tra bơm, bơm tốt mới đợc đa vào sử dụng.

+ Mở nắp nồi, hé mở van hơi trớc khi bơm bột lên nồi nấu 5 phút

+ Khi bắt đầu bơm dịch lên nồi, ta phải cho chạy cánh khuấy Sau khibơm dịch đợc 1/3 nồi thì ta cho enzim Termamyl vào, sau khi bơm đợc 3/4 nồithì cho nốt lợng enzim còn lại vào nồi

+ ở đây ta nấu bằng hơi trực tiếp nhờ ống hơi hình tròn nằm ở dới đáynồi Khi nồi đạt nhiệt độ là 60 - 700C thì ta mở van sục đáy mục đích để sụcnhững phần bột lắng dới đáy nồi, thời gian sục khoảng 5 phút

+ Khi nhiệt độ nồi đạt 900C thì ta đóng nắp và duy trỳ ở nhiệt độ nàytrong thời gian là 30 phút Tiếp tục nâng nhiệt độ đến khi bắt đầu sôi ở 1000C,duy trỳ trong 30 phút bằng cách mở hé van hơi và đóng kín nắp nồi lại để tránhdịch trào ra ngoài

+ Khi nồi đạt 1000C thì ta lấy mẫu rồi đem đi phân tích để xem cháo đãchín hay cha Khi kiểm tra mẫu có 4 yếu tố để xác định đợc dịch cháo đã chín :

 Mùi: phải là mùi thơm đặc trng cho từng loại, không có mùi ngái

 Màu sắc: dịch cháo có màu cánh gián

 Kiểm tra độ iốt: lấy một ít dịch cháo rồi nhỏ vài giọt iốt vào nếu dịchchuyển sang màuvàng thì đợc Đây là khâu quan trọng nhất

 Kiểm tra bằng vải lọc: ta đổ một ít dịch vào vải lọc, nếu dịch chảy đều

 Trớc khi bơm nồi nào mở van bơm dịch của nồi đó ra, khi bơm xong

phải đóng van đứng của nồi đó ngay

- Thao tác vệ sinh nồi nấu :

+ Trớc khi vệ sinh yêu cầu phải mở van hồi lu dịch nấu còn đọng lại

trong đờng ống về nồi hoà bột, khi hết đóng van hồi lu lại

+ Dùng nớc tia sạch dịch còn bám trên thành nồi Khi mực nớc vệ sinh

trong nồi khoảng 20 - 30 cm thì mới mở van vệ sinh để đa nớc vệ sinh ra cống

+ Tiếp tục tia nớc cho đến khi sạch hết mới đóng van vệ sinh và đóng

van đáy nồi

+ Khi cần thiết phải vào nồi vệ sinh thì phải có biển báo

V Các sự cố xảy ra và cách khắc phục.

- Mất điện, nếu mất điện quá lâu thì dịch cháo sẽ bị chua

+ Khắc phục: khi có điện vẫn tiến hành nấu nhng khi bơm xuống nồi đờng hoá

cần dùng thuốc sát trùng

- Trong quá trình nấu, thiết bị đột ngột bị hỏng hoặc cánh khuấy bị hỏng

+ Khắc phục:Ngừng nấu để bơm lại nồi hoà bột hoặc bơm sang nồi còn trống

để tiếp tục nấu

Chơng III : Quá trình đờng hoá

A : Quá trình đờng hoá

I Mục đích.

- Dựa vào hệ enzim để biến đổi tinh bột thành đờng

II Nồi đ ờng hoá.

11

9

10

1

432

Thể tích của nồi đờng hoá là 20 m3

Nồi đờng hoá bên trong có 3 cánh khuấy, 2 cánh khuấy hình mái chéo đặt chéonhau và bên dới là cánh khuấy hình chân vịt Dịch đợc làm nguội nhờ 2 ốngruột gà đặt song song nhau Van hơi để cung cấp hơi nhằm mục đích thanhtrùng nồi

+ Dịch đợc làm nguội nhờ nớc đi vào hai ống ruột gà bên trong nồi Saukhoảng 1 giờ thì dịch đợc làm nguội đến nhiệt độ 550C  10C ta cho enzimSansuper vào và chất sát trùng theo tỷ lệ nh sau :

 Enzim Sansuper cho vào nồi là 2,4kg, enzim này đợc pha loãng với nớcrồi đổ trực tiếp vào nồi

 Thuốc sát trùng có công thức là Na2SiF6, lợng sử dụng là 4 - 4,1 kg, tỷ

lệ so với lợng dịch là 0,025% Thuốc sát trùng này cộng với 10 l nớc và đợc hoàtan hết trớc khi đổ vào nồi

+ Duy trỳ ở nhiệt độ 550C trong thời gian là 30 phút, sau đó ta lấy mẫu

đem đi xác định độ đờng lần 1

+ Tiếp theo ta mở van nớc dội nguội để làm nguội dịch xuống 36 - 370C,khi đạt đến nhiệt độ này thì ta lại lấy mẫu đem đi xác định độ đờng lần 2, đồngthời kiểm tra dịch qua kính Sau đó ta mở van đáy cho bơm dịch sang thùng lênmen

+ Nhiệt độ của dịch cháo khi xuống đờng hoá là 960C

+Vận tốc của cánh khuấy là 15 vòng/ phút

+ Thời gian đờng hoá là từ 5 - 5,5 giờ

+ Thời gian bơm dịch sang thùng lên men là khoảng 15 phút

- Thao tác vệ sinh nồi đờng hoá :

+ Khi ngừng sản xuất phải vệ sinh nồi sạch sẽ trong và ngoài thùng đờnghoá

- Phải đờng hoá đúng nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu

- Trong quá trình đờng hoá ta luôn luôn mở nắp nồi

B Sơ đồ mặt bằng nhà xởng của quá trình nấu và đờnghoá

5

Tầng 3

Tầng 2

Tầng 18

9 - Van cho dịch vào.

10 - Van cho men vào

+ Trớc khi sản xuất phải kiểm tra toàn bộ thùng, động cơ, bộ giảm tốc,

cánh khuấy, hệ thống đờng ống, các van và bơm, khi an toàn vệ sinh sạch sẽ thì

mới đa vào sử dụng

+ Khi mở van nào trên hệ thống đờng ống nhất thiết phải treo biển báo

+ Sát trùng thùng: ta mở van hơi từ dới đáy lên rồi đổ khoảng 0,3 - 0,6 l

Foocmon vào, mục đích là để sát trùng Thời gian sát trùng là 1 giờ Yêu cầu

mở van hơi nóng vừa phải, khi thấy hơi bay nhẹ ra khỏi miệng thùng là vừa

- Thao tác tiến hành :

+ Thanh trùng thùng xong, ta làm nguội thùng đến nhiệt độ bình thờng(khoảng 300C) rồi bắt đầu bơm dịch đờng hoá sang thùng lên men Nhiệt độ củadịch đờng hoá đợc bơm sang là 34 - 360C

+ Bơm khoảng 15 m3 dịch thì ta cho nấm men vào Nấm men đợc lấy từthùng 6 m3, lợng nấm men cho vào là 6 m3 và tỷ lệ là 10% so với lợng dịch Sau

đó ta bơm toàn bộ lợng dịch còn lại vào thùng, bắt đầu lên men Quá trình lên

men thực hiện ở điều kiện yếm khí ( không có không khí)

6

10

91

8

+ Sau 1 giờ thì ta đổ đạm urê vào thùng, lợng đạm urê là 15 kg chiếm0,025% so với lợng dịch Cho đạm urê vào với mục đích là kích thích sự tăng tr-ởng của nấm men, từ đó sẽ rút ngắn đợc thời gian lên men đồng thời giúp choquá trình lên men tốt.

+ Thời gian lên men khoảng 72 giờ Lên men đợc chia làm 2 giai đoạn :

 Giai đoạn đầu : từ 4 - 20h men sử dụng dịch để tăng sinh khối

 Giai đoạn sau : từ 20 - 72h men chuyển hoá đờng thành rợu

+ Nhiệt độ lên men là từ 33 - 340C

+ Trong khi lên men, ta phải thờng xuyên theo dõi nhiệt độ và sau 8h thìlại lấy mẫu đem đi phân tích để xác định độ chua và độ đờng

+ Trong quá trình lên men, thì nấm men chuyển hoá đờng thành rợu và

sẽ sinh ra nhiệt do đó sau 8 giờ kể từ khi bắt đầu lên men ta sẽ mở van thu hồi

CO2 lại, công ty sẽ sử dụng lợng CO2 này vào các công việc cần thiết Khi thấylợng CO2 đã đủ thì ta sẽ đóng van thu hồi CO2 lại và mở nắp thùng lên men ra,với mục đích là thải khí CO2 ra ngoài Đồng thời phản ứng trên cũng sinh ranhiệt nên trong quá trình lên men ta phải theo dõi nhiệt độ nếu nhiệt độ lên mentăng thì phải mở van nớc lạnh dội nguội bên ngoài thùng, mục đích là để hạnhiệt độ xuống, tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên trong thùng mà ta mở van nớc lạnh

to hay bé Yêu cầu nhiệt độ trong quá trình lên men phải ổn định

+ Trong suốt quá trình lên men cánh khuấy đợc bật liên tục Mục đíchcủa cánh khuấy là để đảo trộn và giúp cho nấm men tiếp xúc trực tiếp với dịch + Bảng số liệu phân tích mẫu của các nguyên liệu sau khi kết thúc quátrình lên men

*

Lu ý :

+ Khi bơm dịch đờng hoá sang lên men thì phải bơm dịch từ từ để menkhông bị sốc

- Thao tác vệ sinh thùng lên men :

+ Sau mỗi chu kỳ lên men ta phải vệ sinh sạch sẽ, dùng nớc tia sạch môitrờng bám trên cánh khuấy và thành thùng Mở van đáy tháo nớc vệ sinh racống

+ Khi cần thiết vào thùng vệ sinh thì phải :

 Dùng đèn hạ thế 36 V để chiếu sáng trong thùng

 Mở van Tuđom xả nớc để đuổi hết khí CO2, hơi cồn ra khỏi thùng

 Tắt cánh khuấy tháo dây curoa giảm tốc, treo biển "sữa chữa"

 Dùng thang ngắn trèo vào không đợc trèo vào cánh khuấy

 Phải có ngời ở ngoài theo dõi, phụ giúp khi vệ sinh xong đóng cửaTuđom, đóng van đáy kiểm tra lại toàn bộ thiết bị và thùng trớc khi sử dụng.

- Trong khi lên men, nhiệt độ tăng qúa so với quy định thì sẽ làm cho rợu bayhơi dẫn đến hiệu suất lên men giảm Khắc phục bằng cách ta mở van nớc lạnh

để dội nguội ở bên ngoài thùng nhằm hạ nhiệt độ xuống

C Sơ đồ mặt bằng nhà xởng của quá trình lên men

* Sơ đồ :

12

11

1098

1234567

1413

- Chú thích sơ đồ :

1 - 14 : Téc lên men

Mũi tên cong : chỉ lối sang gây men.Mũi tên thẳng : chỉ sang phòng thí nghiệm