BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SAIGON

Đây thực sự là một khoảng thời gian hết sức quý báu trong cuộc đời sinh viên của tôi. Ở đây tôi đã được đi khắp nhà máy để biết được bia được nấu ra sao, được sản xuất thế nào, nguyên liệu, thành phẩm, chiết rót, kiểm tra,...Tôi đã được uống chai bia khi chưa trải qua thanh trùng, lần đầu tiên trong đời tôi cảm thấy bia có vị ngọt, không hề đắng và khó chịu như bất kì loại bia nào trên thị trường. Một vị ngọt không thể quên, làm sao bia mà có thể ngọt chỉ?Khi ở đây, tôi thích mùi men, mùi bia, tiếng máy chạy và cả mọi người ở đây nữa. Khoảng thời gian thực tập ở đây tuyệt vời đến nỗi tôi sẽ không bao giờ quên đâu. Chúng tôi được trưởng xưởng nấu chỉ dẫn quy trình, nguyên liệu để tạo ra một lon bia, một chai bia. Chuyên ngành của chú là tự động hóa nhưng cách chú nói với quy trình nấu bia, chú am hiểu đến từng thông số nhỏ nhất và giải đáp cho chúng tôi hàng chục câu hỏi tại sao? Chú dắt chúng tôi đến từng thiết bị, mô tả bộ phận tạo thành,... Mọi người ai cũng nhiệt tình với chúng tôi cả.Và bài báo cáo này là tất cả những gì tôi lãnh hội từ chú, từ mọi người ở đây

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

™™™

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

TP.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giảikhát Sài Gòn, nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh đã tạo điều kiện cho em được thựctập tại nhà máy Em/con xin chân thành cảm ơn các cô chú anh chị trong nhà máy đã tậntình hướng dẫn trong suốt thời gian thực tập

Em xin chân thành cảm ơn trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, cácthầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là thầy Ngô Duy Anh Triết đã giúp

em hoàn thành kì thực tập cùng bài báo cáo thực tập một cách tốt nhất

Với vốn kiến thức lý thuyết trong trường, em đã được mở mang tầm mắt và hiểu sâuhơn về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng của sản phẩm bia Sài Gòn Khoảng thờigian thực tập là hành trang vô cùng quý báu cho em trong tương lai

Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệpcao quý Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong nhà máy bia Sài Gòn Nguyễn ChíThanh cũng như Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn luôn dồi dào sứckhỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc

Em xin chân thành cảm ơn

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một loại nước giải khát có cồn đã xuất hiện từ rất lâu phục vụ nhu cầu củakhách hàng Và nhu cầu ngày càng tăng cao, nên các sản phẩm đã được đưa vào sản xuấtcông nghiệp để mang đến cho khách hàng những sản phẩm ổn định và đảm bảo vệ sinh,

an toàn thực phẩm nhất

Người tiêu dùng Việt Nam từ lâu đã quen thuộc với thương hiệu Bia Sài Gòn của

Tổng Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn Năm 2017, Bia Sài Gòn đãtrải qua 142 năm lịch sử nguồn gốc, 40 năm xây dựng và phát triển thương hiệu Từ cộtmốc 142 năm, dòng chảy vàng óng của Bia đã và sẽ luôn được nỗ lực gìn giữ để tiếp nốidài đến tương lai, luôn tồn tại trong cảm xúc của những người dân Việt tự hào về sảnphẩm Việt

Hương vị độc đáo của Bia Sài Gòn là kết tinh sản vật của vùng đất phương Nam trù

phú và tinh thần hào sảng phóng khoáng của người Sài Gòn, trở thành một phần không thểthiếu trong cuộc sống vui buồn hàng ngày Nhà máy bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh làmột trong những nhà máy bia đầu tiên của Sài Gòn, mang những công nghệ của Pháp vàhiện nay đã được cải tiến lên thành những quy trình hiện đại nhất, máy móc thiết bị tiêntiến cùng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp đã mang đến cho người tiêu dùng những sảnphẩm đạt chất lượng về cả hương vị lẫn thương hiệu

Trong bài tiểu luận này, em xin được trình bày những hiểu biết của mình về Công

nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng bia nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh.

Trong quá trình tìm hiểu và nghiên cứu, kiến thức còn hạn chế, chắc chắn không tránhkhỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu củathầy cô để kiến thức của chúng em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP CỦA SINH VIÊN

Nhận xét của nhà máy

, ngày tháng năm

XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 2

LỜI MỞ ĐẦU 3

1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY 10

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển 10

1.1.1 Lịch sử 10

1.1.2 Tầm nhìn sứ mệnh 11

1.2 Địa điểm xây dựng 13

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 14

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 14

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh 16

1.6 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 17

1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 18

1.7.1 Xử lý phế thải 18

1.7.2 Vệ sinh công nghiệp 18

2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 20

2.1 Các loại nguyên liệu và thành phẩm 20

2.2 Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu, thành phẩm 22

2.2.1 Gạo 22

2.2.2 Malt 24

2.2.3 Houblon 27

2.2.4 Nấm men 28

2.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu, thành phẩm 31

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT - THIẾT BỊ 42

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 42

Thuyết minh quy trình công nghệ 43

3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 43

3.1.2 Nấu nguyên liệu 46

3.1.3 Lọc hèm 52

3.1.4 Đun sôi 53

3.1.5 Lắng xoáy 54

3.1.6 Làm lạnh nhanh 55

3.1.7 Lên men 55

3.1.8 Pha - Lọc bia 59

3.1.9 Bão hòa CO2 64

3.1.10 Chiết rót 64

3.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 78

3.3.2 Nấu bia 81

3.3.3 Lọc khung bản 82

3.3.4 Nồi đun sôi 83

3.3.5 Nồi lắng xoáy 84

3.3.6 Giải nhiệt nhanh 85

3.3.7 Tank Outdoor 86

3.3.8 Máy lọc nến 87

3.3.9.Máy lọc lưới dạng đĩa 89

3.3.9 Lọc bẫy 91

3.3.10.Máy gắp chai 92

3.3.11 Máy rửa két 93

3.3.12 Máy rửa chai 94

3.3.13 Máy kiểm tra chai 95

3.3.14 Máy chiết chai 96

3.3.15 Máy dán nhãn 97

4 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 99

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh 12

Hình 2: Sơ đồ nhà máy 13

Hình 3: Sơ đồ bố trí nhân sự của SABECO 14

Hình 4: Sơ đồ bố trí nhân sự tại xưởng của nhà máy bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh 14

Hình 5: Bố trí nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh 15

Hình 6: Malt đạimạch 19

Hình 7: Houblon dạng viên 20

Hình 8: máy Mettler Toledo S220-K 31

Hình 9: Máy HACH 2100N 32

Hình 10: Máy AF 330 EBC 33

Hình 11: Máy Haffman Inpack TPO metter-c-TPO 35

Hình 12: Dụng cụ đo Cacbon Dioxit và Air 36

Hình 13: Máy đo quang phổ Aqualytic AL800 37

Hình 14: Máy Ohaus MB90 39

Hình 15: Sơ đồ sản xuất chung của bia 41

Hình 16: Chuẩn bị nguyên liệu 42

Hinh 17: Sơ đồ nấu bia 45

Hình 18: Sơ đồ nhiệt độ nấu bia 46

Hình 19: Hồ sơ lưu thông tin quá trình nấu bia 49

Hình 20: Quy trình lọc bia 58

Hình 21: Các bước tạo lớp áo bột trợ lọc bia 59

Hình 22: Quy trình chiết chai 63

Hình 23: Pallet 64

Hình 24: Máy rã pallet 64

Hình 25: Sơ đồ máy rửa chai 65

Hình 26: Các vị trí cần kiểm tra trên chai rỗng 66

Hình 27: Cơ cấu hút nắp (nam châm vĩnh cửu) 69

Hình 28: Cụm đóng nắp 70

Hình 29: Máy kiểm tra chai sau chiết 70

Hình 30: Nguyên lý hoạt động của máy kiểm tra sau chiết 71

Hình 31: Dòng nước tưới thanh trùng 71

Hình 32: Hầm thanh trùng máy Krones 72

Hình 33: Máy kiểm chai lưng, kiểm nhãn, kiểm in date 73

Hình 34: Máy gắp chai đầy 73

Hình 35: Vis tải 74

Hình 36: Máy sàng sạn 74

Hình 37: bản vẽ máy sàng sạn 75

Hình 38: Cân gián đoạn 76

Hình 39: Từng bước thực hiện của Cân gián đoạn 76

Hình 40: Cấu tạo máy nghiền búa 77

Hình 41: Cấu tạo nồi nấu 78

Hình 42: Bản vẽ nồi lắng xoáy 80

Hình 43: Hướng dòng chảy trong nồi lắng xoáy 81

Hình 44: Cấu tạo máy trai đổi nhiệt dạng tấm (màu đỏ là dịch nha nóng, màu xanh là chất

làm lạnh ) 81

Hình 45: Cấu tạo tank Outdoor 83

Hình 46: Máy lọc nến 84

Hình 48:Đĩa lọc và hướng chảy của bia 86

Hình 47: Máy lọc lưới dạng đĩa 86

Hình 49: Máy gắp chai 88

Hình 50: Bộ phận gắp chai hoạt động 89

Hình 51: Máy rửa két 89

Hình 54: Béc phun dạng tia xoay làm sạch trong lòng chai (đón hướng) 90

Hình 53: Xuất chai 90

Hình 52: Nhập chai 90

Hình 55: Béc phun nước rửa mặt ngoài chai 91

Hình 56: Máy kiểm tra chai 91

Hình 57: Camera kiểm tra chai 92

Hình 58: Cấu tạo máy chiết chai 93

Hình 60: Máy dán nhãn 93

Hình 59: Máy dán nhãn 94

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Vệ sinh công nghiệp tại các xưởng 18

Bảng 2: Quy trình vệ sinh công nghiệp 19

Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của gạo 21

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của gạo 21

Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại nặng của gạo 22

Bảng 6: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của gạo 22

Bảng 7: Độc tố vi nấm của gạo 23

Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật của malt 24

Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của malt 25

Bảng 11: Chỉ tiêu kim loại nặng của malt 25

Bảng 12: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của malt 25

Bảng 13: Độc tố vi nấm của malt 26

Bảng 14: Phương pháp kiểm tra nguyên liệu, thành phẩm 31

Bảng 15: sự cố trong quá trình vận hành lên men 58

Bảng 16: : Tỉ lệ phối trộn các loại bột trợ lọc đối với từng loại bia 60

Bảng 17: Tỉ lệ phối trộn bột trợ lọc trong từng lần bổ sung bột 60

Bảng 20: Nhiệt độ từng vùng trong thiết bị giải nhiệt 82

1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển

1.1.1 Lịch sử

Năm 1875, tại Sài Gòn, một một người Pháp tại Đông Dương tên là Victor Laru đã

mở một xưởng bia nhỏ là tiền thân của công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát SàiGòn sau này Đến năm 1910, xưởng mới phát triển và thành một nhà máy hoàn chỉnh,chuyên sản xuất bia, nước ngọt và nước đá

Năm 1927, nhà máy được sáp nhập vào hệ thống hãng BGI của Pháp

17/05/1977 Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận, quản lý Nhà máy BiaChợ Lớn từ hãng BGI và ngày 01/06/1977 nhà máy được đổi tên thành Nhà máy Bia SàiGòn

1985 Nhà máy lắp đặt hệ thống chiết lon, cho ra đời sản phẩm bia lon đầu tiên tại ViệtNam: bia 333

1988 Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệpLiên hiệp Rượu Bia NGK II

1989 - 1993 Hệ thống tiêu thụ với 20 chi nhánh trên cả nước Sản phẩm của Công tyBia Sài Gòn đã có mặt tại Nhật, Úc, Mỹ, EU, Singapore, Hongkong

1992, nhà máy lắp đặt và đưa vào sản xuất dây truyền chiết bia mới với công suất30.000 chai/giờ và dùng két nhựa thay thế két gỗ Kiểu dáng sản phẩm được thay thế đadạng và chai có dung tích 500ml thay cho 450ml

2004 Thành lập Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổchức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - công ty con

SABECO đạt sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại, trong đó có 268 triệu lít bia sảnxuất tại đại bản doanh Công ty Bia Sài Gòn Số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia địaphương

2006 Hoàn chỉnh hệ thống phân phối trên toàn quốc với 8 Công ty CPTM SABECO

2007 Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnhvới chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiềulĩnh vực, sản phẩm khác

2008 Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn chuyển đổi thành Công ty Cổ PhầnBia - Rượu - NGK Sài Gòn và chính thức đưa vào hoạt động Nhà máy bia Sài Gòn CủChi, đây là nhà máy bia lớn nhất Đông Nam Á

2010, Sabeco đạt sản lượng tiêu thụ 1 tỷ lít bia

2015 Kỷ niệm 140 năm hình thành và phát triển Bia Sài Gòn

Hiện nay Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thànhviên.

1.1.2 Tầm nhìn sứ mệnh

Tầm nhìn 2025: Phát triển SABECO trở thành Tập đoàn công nghiệp đồ uống hàng

đầu của Quốc gia, có vị thế trong khu vực và Quốc tế

Sứ mệnh:

 Phát triển ngành đồ uống Việt Nam ngang tầm thế giới

 Đề cao văn hoá ẩm thực của người Việt Nam

 Nâng cao chất lượng cuộc sống thông qua việc cung cấp các sản phẩm đồ uống chất lượng cao, an toàn và bổ dưỡng

 Mang lại lợi ích thiết thực cho cổ đông, khách hàng, đối tác, người lao động và xã hội

An toàn Vệ sinh thực phẩm và Bảo vệ môi trường

 Bảo vệ người tiêu dùng bằng hệ thống công nghệ cao và được kiểm soát chặt chẽ

 Bảo vệ cộng đồng bằng hệ thống quản lý môi trường chủ động và tối ưu

 Hợp tác tối đa trong việc xử lý các trường hợp phát sinh

Giá trị cốt lõi

 Thương hiệu truyền thống: Sự vượt trội của một thương hiệu truyền thống được

xây dựng và khẳng định qua thời gian Khách hàng luôn được quan tâm phục vụ và có nhiều sự lựa chọn Không cầu kỳ, không phô trương, sự gần gũi cùng với bản lĩnh tạo nên

sự khác biệt giúp SABECO có một vị trí đặc biệt trong lòng khách hàng

 Trách nhiệm xã hội: Sự phát triển gắn với trách nhiệm xã hội là truyền thống của

SABECO Chúng tôi cung cấp cho xã hội những sản phẩm an toàn và hữu ích, bên cạnh

đó chúng tôi luôn mong muốn cùng chia sẻ và gánh vác những trách nhiệm trong công tác

xã hội và bảo vệ môi trường bằng những hành động thiết thực

 Hợp tác cùng phát triển: Chúng tôi xây dựng các mối quan hệ hợp tác “cùng có

lợi”, và lấy đó làm cơ sở cho sự phát triển bền vững Chúng tôi xây dựng những chính sách phù hợp để những đối tác cùng tham gia và gắn bó lâu dài với SABECO

 Gắn bó: Đề cao sự gắn bó trong một môi trường làm việc thân thiện, chia sẻ Nơi

mà mọi người được tạo mọi điều kiện để học tập, sáng tạo và cống hiến để cùng hưởng niềm vui của thành công

 Cải tiến không ngừng: Chúng tôi không thỏa mãn với những gì đang có mà luôn

mơ ước vươn lên, học tập, sáng tạo, và đổi mới để đáp ứng ngày càng tốt hơn những nhu

cầu ngày càng cao và liên tục thay đổi của thị trường Thường xuyên học tập, sáng tạo và đổi mới là phong cách của chúng tôi.

Những nguyên tắc cơ bản triển khai từ các giá trị cốt lõi

 Thương hiệu truyền thống: tự hào thông qua thành công của một thương hiệu được

tin tưởng và yêu thích, thỏa mãn nhu cầu khách hàng, làm việc có mục tiêu và kiên định với mục tiêu đề ra

 Trách nhiệm xã hội: là sản phẩm chất lượng và an toàn đáp ứng các chỉ tiêu

nghiêm ngặt nhất để đóng góp nâng cao chất lượng đời sống, bảo vệ môi trường có trách nhiệm với tương lai, gắn bó với xã hội thông qua các hoạt động xã hội, từ thiện

 Hợp tác cùng phát triển: Phát triển trên mối quan hệ hai bên cùng có lợi, bình đẳng

và tôn trọng nhau; mục tiêu lâu dài cùng khách hàng, đối tác, từng thành viên trong hệ thống; hỗ trợ cùng nhau giải quyết khó khăn, hướng tới kết quả cao nhất

 Gắn bó: đoàn kết phát huy sức mạnh đoàn thể, tinh thần động đội cao để làm việc

năng suất - hiệu quả cao nhất; trách nhiệm với chất lượng công việc của mình, thực hiện đầy đủ các cam kết; kỷ luật theo quy tắc của tổ chức và chuẩn mực đạo đức của xã hội

 Cải tiến không ngừng: học tập bổ sung kiến thức để chất lượng và hiệu quả công

việc được cải thiện mỗi ngày; đổi mới và sáng tạo để công việc ngày càng hiệu quả; hiệu quả là thước đo trách nhiệm công việc và là thước đo đánh giá sự sáng tạo

1.2 Địa điểm xây dựng

Địa Điểm: Số 187, Đường Nguyễn Chí Thanh, Quận 5, TP.Hồ Chí Minh

Diện Tích: 16.178,0 m2

Một trong những điều đầu tiên làm nên sự đặc biệt của là vị trí Nhà máy Bia Sài GònNguyễn Chí Thanh là một trong số rất ít nhà máy được toạ lạc giữa lòng trung tâm thànhphố Sài Gòn xưa và tồn tại cho đến bây giờ Nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh làmột trong những dấu tích vẫn còn lại của kiến trúc Pháp Nhìn bề ngoài thì nhà máy vẫncòn giữ nguyên hình dáng kiến trúc xưa Nhà máy vẫn còn lưu giữ lại các hiện vật nhưbồn lên men, bảng điều khiển đến từng viên gạch, những thiết kế kiến trúc từ thời Pháp đểlàm kỉ niệm và là nơi tham quan Nhưng để cùng phát triển theo thời đại hiện đại, nhàmáy vẫn luôn được đầu tư những máy móc, thiết bị, phần mềm công nghệ cao để đem đếncho khách hàng những sản phẩm chất lượng nhất, mang hương vị đặc trưng của bia SàiGòn

Có một điều thú vị là sau bao đổi thay, nhưng hiện nay cánh cổng mang tên công tyBia Sài Gòn vẫn còn được trùng tu và sử dụng - như một biểu tượng của nhà máy nóiriêng và là một chứng nhân của lịch sử Bia Sài Gòn nói chung Đằng sau cánh cửa đó, trênmảnh đất đó, bắt đầu những viên gạch đầu tiên được đặt lên để xây dựng nền móng vữngchắc cho thương hiệu Bia Sài Gòn Theo dòng thời gian, từ đây, những nhãn hiệu sảnphẩm bia Sài Gòn dần hình thành và đi vào lòng người Việt Nam một cách chậm rãi, nhẹnhàng nhưng bền vững

Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 2: Sơ đồ nhà máy

Chú thích

2 Kho chứa nguyên vật liệu 9 Xử lý nước thải 16 Lên men chính

3 Kho chứa nguyên vật liệu 10 Khu vực phân phối bia 17 Xưởng APV

4 Văn phòng hành chính 11 Tổ động lực hơi đốt 18 Lên men phụ

phòng ban như nhân sự, tài chính, nấu lên men, chiết rót,

Quản đốc

Phó quản đốc

Ca 1Trưởng ca

Tổ trưởng

Nhóm trưởng

Công nhân

Ca 2Trưởng ca

Tổ trưởngNhóm trưởngCông nhân

Ca 3Trưởng ca

Tổ trưởngNhóm trưởngCông nhân

Tổ hành chính

Kỹ sưThống kêCông nhân

Văn phòng Nấu lên men, Chiết rót được bố trí nhân sự như sau:

1.5.

Tình hình sản xuất và kinh doanh

Với 2 loại bia chai Larue dung tích 610 ml và bia chai 33 dung tích 330 ml thời kỳđầu tiếp quản, đến nay, Bia Sài Gòn đã phát triển 8 dòng sản phẩm là bia chai SaigonLager 450, bia chai Saigon Export, bia chai Saigon Special, bia chai Saigon Lager 355,bia chai 333 Premium, bia lon 333, bia lon Saigon Special, bia lon Saigon Lager góp mặtđầy đủ trên thương trường

Và tại nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh hiện đang sản xuất chính loại sảnphẩm là bia lon 333, bia chai Saigon Special, bia chai Saigon Export, bia chai SaigonExport, bia lon Lager

Từ mức sản lượng khiêm tốn 21,5 triệu lít vào năm 1977, sau 39 năm phát triển, đếnnăm 2016, Bia Sài Gòn đã đạt mức sản lượng tiêu thụ 1,59 tỷ lít, đạt tổng doanh thu31.754 tỷ đồng, tăng 31% so với năm trước, vượt 115 so với kế hoạch và phấn đấu đạtmức sản lượng 1,66 tỷ lít vào năm 2017 Đến nay, dù trên thị trường đã xuất hiện rấtnhiều thương hiệu bia nổi tiếng trên thế giới , nhưng Bia Sài Gòn vẫn đang là thương hiệu

Hình 4: Sơ đồ bố trí nhân sự tại xưởng của nhà máy bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh Hình 3: Bố trí nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh

Việt dẫn đầu thị trường bia Việt Nam và đang trên đường cHình phục các thị trường khótính như Đức, Mỹ, Nhật, Hà Lan v v

Tại Đại hội cổ đông thường niên năm 2017, tổng công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nướcgiải khát Sài Gòn đã cho biết quý 1/2017 tổng sản lượng tiêu thụ các loại bia là 435 triệulít, doanh thu 7.500 tỷ đồng, lợi nhuận 1.222 tỷ đồng Theo báo cáo tài chính hợp nhất quýII/2017 vừa được công bố, Tổng công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn(Sabeco, mã CK: SAB) ghi nhận 8.306 tỷ đồng doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ.Luỹ kế doanh thu từ đầu năm đến nay đạt 15.786 tỷ đồng, tăng 7% so với cùng kỳ nămngoái

1.6 Phòng cháy chữa cháy (PCCC)

Nhà máy có nội quy PCCC dành cho nhân viên trong nhà máy và hệ thống PCCC.Bên cạnh các bình chữa cháy được kiểm tra định kì 1 tháng/lần, các vòi xịt nước từ trầnnhà, nhà máy còn trang bị mặt nạ chống độc cho các nhân viên tham gia chữa cháy trongtrường hợp khẩn cấp

Đối với nội quy cho nhân viên gồm 9 điều khoản được phổ biến đến các phòng,xưởng trong nhà máy Nội quy gồm:

1 PCCC là nghĩa vụ của toàn thể công nhân, cán bộ, khách đến liên hệ công tác

2 Tất cả xưởng, phòng, ban, kho vật tư, nơi làm việc được trang bị dụng cụ, phươngtiện PCCC và bố trí theo sơ đồ mặt bằng dễ lấy, dễ sử dụng

3 Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực cấm lửa, khu vực sảnxuất Nơi sử dụng các hóa chất độc hại, phải có biển báo từng loại hóa chất và tính chấtnguy hiểm Nơi đun nấu phải đăng kí với đội chuyên trách PCCC để kiểm tra đảm bảo antoàn Quản lý tất cả các nguồn điện, lửa, nhiệt để thực hiện đúng quy trình công nghệ vàquy định về an toàn PCCC

4 Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở khu vực nguy hiểm, phải có sự đồng ý củangười có thẩm quyền và áp dụng các biện pháp an toàn trước khi sử dụng Cấm câu mắc,

sử dụng điện tùy tiện Cán bộ - Công nhân viên khi hết giờ làm việc phải kiểm tra đóng,ngắt cầu dao điện của các thiết bị, chấp hành các quy định về kỹ thuật an toàn trong sửdụng điện

5 Trước các dụng cụ PCCC không được để các chướng ngại vật làm cản trở việc bảo

vệ, kiểm tra, cứu chữa khi cần thiết Vật tư hàng hóa phải sắp xếp gọn gàng, đảm bảokhoảng cách an toàn PCCC Nguyên vật liệu, hóa chất dễ cháy nổ phải để riêng Trưởngcác đơn vị có trách nhiệm di dời ra khỏi mặt bằng nhá máy các vật tư, phế liệu dễ cháy nổ

6 Các đơn vị thiết kế thi công, công trình mới, sửa chữa có thay đổi tính chất hoạtđộng sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn về PCCC và phải được cơ quan chức năngPCCC phê duyệt phương án thiết kế, thi công trước khi thực hiện

7 Trưởng các đơn vị chịu trách nhiệm việc quản ly các phương tiện, dụng cụ PCCC,thường xuyên đôn đốc kiểm tra, giáo dục Cán bộ - Công nhân viên thực hiện đúng quyđịnh về an toàn PCCC, thực hiện đầy đủ các kế hoạch huấn luyện, thực tập phương ánPCCC theo quy định và đột xuất.

8 Tập thể đơn vị và các nhân thực hiện tốt các quy định trên sẽ được khen thưởng.Đơn vị và các nhân nào vi phạm sẽ tùy theo mức độ mà xử lý kỉ luật và truy tố trước phápluật

9 Khi có cháy nổi xảy ra Cán bộ - Công nhân viên và khách liên hệ công tác tổ chứccứu chữa báo cáo ngay cho lực lượng cảnh sát PCCC, điện thoại 114 và lãnh đạo đơn vị

1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

1.7.1 Xử lý phế thải

Phương tiện chứa chất thải không nguy hại không thể tái chế được có màu xanh, chấtthải nguy hại được đặt trong phương tiện màu cam Hóa chất của phòng thí nghiệm đượccho vào thùng nhựa chứa hóa chất có nắp đậy, dán nhãn nhận dạng và đặt trong khayinox

Khu vực công cộng, các phòng nghiệp vụ có công nhân vệ sinh quét dọn, thu gom rácsinh hoạt chuyển về nơi quy định Khu vực xưởng sản xuất, chất thải được công nhân chođúng vào thùng chứa có nhận dạng, cuối ca sản xuất sẽ được công nhân nhà thầu thu gom.Nhân viên vệ sinh nhà thầu sẽ vệ sinh phương tiên chứa rác, khu vực để phương tiện chứarác 1 lần/ngày

1.7.2 Vệ sinh công nghiệp

Hằng tuần nhà máy tiến hành vệ sinh máy móc, thiết bị, hiệu chỉnh một số máy móctheo lịch trình Các đường ống, nồi nấu, hệ thống chiết,… sẽ được chạy CIP bằng các hóachất theo trình tự và lịch trình riêng cho từng thiết bị

Nồi nấu, nồi đun sôi, thiết bị lọc, các đường ống,… sẽ được vệ sinh hằng tuần vàongày bảo trì Tank lên men sẽ được CIP sau mỗi mẻ lên men

Thiết bị cần CIP:

Nồi nấu; máy lọc

khung bản

Cặn hữu cơ (protein,wort, )

Tank lên men Cặn hữu cơ (nấm men,

protein); Cặn vô cơ (đábia)

<45oC 2~3% soude

Gốc acid nguội 1~2%

Tank chứa men Cặn hữu cơ (nấm men,

protein); Cặn vô cơ (đábia)

Gốc acid nguội 1~2%

Tank bia sau lọc Cặn hữu cơ (nhiềm bẩn

bởi bia, bọt bia bị khô)

Môi trường 1~2% chất tẩy gốc

acid, phun mạnhĐường ống Cặn hữu cơ (protein,

nấm men, bia, dịch nha)

Gốc acid 1~2%

Bảng 1: Vệ sinh công nghiệp tại các xưởng

Quy trình CIP mất khoảng 1-2 tiếng:

13 Tráng rửa bằng nước sạch

Bảng 2: Quy trình vệ sinh công nghiệp

Ngoài ra, nhà máy còn dùng Bluefoam để rửa kim loại bên ngoài ống, tank,…;Clorine để khử trùng trần, sàn nhà

2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

2.1 Các loại nguyên liệu và thành phẩm

Bia có nguyên liệu chính không thể thiếu đó chính là nước, malt đại mạch, houblon vànấm men có vai trò rất quan trọng làm nên chất lượng của bia Ngoài ra trong quá trìnhcòn được bổ sung thêm một số chất hỗ trợ chế biến, điều chỉnh các chỉ số để cho ra đờisản phẩm bia có hương vị, cảm quan ổn định và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Malt đại mạch:

 Vỏ malt giúp hỗ trợ quá trình lọc trong dịch thủy phân

 Các thành phần phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu cung cấp tinh bột, protein, cácchất hòa tan, khoáng,… vừa là tác nhân xúc tác chủ yếu, tạo môi trường chuyển hóa thànhthành phẩm

Nước: là nguyên liệu chính của bia, không thể thay thế được Nước mang đến các

công dụng chính như sau:

 Là nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất, chiếm thành phần chủ yếu của bia

Hình 5: Malt đạimạch

 Nước trực tiếp tham gia các quá trình chuyển hóa tạo thành sản phẩm như thủyphân, trong quá trình lên men còn là nguồn cung cấp, vận chuyển electron.

 Là dung môi giúp phân tán các thành phần khác tạo dung dịch keo đa tầng có độbền cơ – lý – hóa – sinh cao, có hương vị đặc trưng

Houblon: chỉ với lượng rất nhỏ nhưng thiết yếu, không thể thay thế trong công nghệ

sản xuất bia, quyết định hương thơm, vị đắng, tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, loại trừ cácchất kém ổn định, tăng tính ổn định cho bia, ức chế vi sinh vật

Nấm men: là các vi sinh vật giúp lên men đường tạo ra cồn và CO2

Thế liệu ( gạo ): dùng để thay thế tinh bột của malt giải quyết một số vấn đề về

hương vị, giá cả, chi tiêu

Tăng độ đường của nước nha

ZnSO 4 Cho vào cùng lúc với Caramel Cung cấp chất khoáng cần thiết

cho quá trình trao đổi chất củanấm men sau này

Hình 6: Houblon dạng viên

Các chất trợ

lọc

Giai đoạn lọc trong dịchđường

Giai đoạn lọc bia sau lên men

Tăng hiệu quả quá trình lọc

Acid lactic Giai đoạn nấu dịch nha Tạo pH thích hợp cho enzyme hoạt

động

Maturex Giai đoạn lên men phụ

Rút ngắn thời gian lên men phụ vàhạn chế tạo diacetyl

PVPP Sử dụng trong quá trình lọc Hấp phụ polyphenol

Tăng cường độ trong của bia

Ultral Flow

Termamyl Giai đoạn nấu dịch nha Hỗ trợ thủy phân tinh bột

2.2 Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu, thành phẩm

2.2.1 Gạo

2.2.1.1 Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của gạo

2.2.1.2 Điều kiện tổng quát

-Xuất xứ: Việt Nam

-Sản xuất gạo: từ lúa tẻ

-Hàng phải được xác nhận chất lượng của Phòng kiểm nghiệm Chất lượng của nhàmáy.

2.2.1.3 Quy cách bao bì

-Gạo được đóng gói trong bao bì PP

-Tình trạng bao bì: nguyên bao

-Trọng lượng tịnh: 50 kg/bao

2.2.1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật (Quyết Định 46/2007/QD-BYT)

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật của gạo

2.2.1.5 Chỉ tiêu kim loại nặng (Phần II, mục 19 và 20 QCVN 8-2:2011/BYT)

Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại nặng của gạo

2.2.1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ( trang 231-232, quyết định BYT)

2.2.2.1 Yêu cầu kỹ thuật

Bảng 8: Yêu cầu kỹ thuật của malt

Do malt là sản phẩm nông nghiệp, chịu ảnh hưởng của thời tiết, khí hậu nên tùy năm,gây sự biến động cho một vài chỉ tiêu chất lượng, nếu có báo cáo tình hình mùa vụ từ cácnhà cung cấp malt sẽ xem xét điều chỉnh một vài chỉ tiêu trong yêu cầu kỹ thuật cho phùhợp

2.2.2.2 Điều kiện tổng quan

Hàng phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ do nước sở tại cung cấp

Hàng phải có bản gốc chứng nhận chất lượng nước sở tại cung cấp

2.2.2.3 Quy cách bao bì

Malt được đóng bao: trong là PE, ngoài là PP

Trọng lượng tịnh 50kg/bao.

Malt xả được đóng trong container chuyên dụng

Tình trạng bao bì: nguyên đai, nguyên kiện

2.2.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật (Quyết Định 46/2007/QD-BYT)

Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật của malt

2.2.2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng (Phần II, mục 19 và 20 QCVN 8-2:2011/BYT)

Bảng 10: Chỉ tiêu kim loại nặng của malt

2.2.2.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (trang 231-232, quyết định BYT)

- Loại: houblon viên thơm

- Ngoại quan: màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

- Tình trạng bao bì: nguyên bao

- Nguồn gốc: Đức

 Houblon cao:

- Loại: hoa houblon cao

- Ngoại quan: màu vàng sậm hoặc xanh oliu, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

- Tình trạng bao bì: nguyên lon

- Nguồn gốc: Châu Âu, Bắc Mỹ, Châu Úc

 Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon

8 Protein (N* 6,25) 15,0

11 Cellulose, lignin, và những chất còn lại 40,4

Bang 13: Thành phần hóa học trung bình của hoa houblon

2.2.4 Nấm men

Yêu cầu chất lượng của nấm men trước khi đưa vào lên men

- Tế bào to khỏe, hình dáng đặc trưng

- Nấm men thuần khiết

- Khi đưa vào sản xuất tỷ lệ men chết dưới 10%

- Nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men phải đạt được từ 15-25 triệu tế bào/mldịch sau 1 giờ đầy tank

- Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acidamin, giải phóng ra CO2, rượu ethanol và nhiệt

- Men giống không nhiễm vi sinh vật

Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces với đầy đủ cácđặc tính của chủng nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:

- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men có xuhướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh

- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, maltose Đặc biệt phân giảiđược raffinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6 – 10oC(các giống khác không có khả năng này)

- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 7 đời), tỷ lệ tế bàochết <10%

- Nhà máy sử dụng nấm men từ 2 nguồn khác nhau:

+ Nấm men được nhân giống từ ống giống, sau đó được nhân lên và đem sử dụng + Nấm men tái sử dụng được thu hồi từ các tank lên men

2.2.5 Nước nấu bia

Nước sử dụng để nấu bia tuân theo QCVN 01: 2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốcgia về chất lượng nước ăn uống

2.2.5.1 Yêu cầu kỹ thuật

Bang 14: Yêu cầu kỹ thuật của nước nấu bia

2 Mùi vị - Không có mùi, vị lạ

2.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu, thành phẩm

2.3.1 Các chỉ tiêu cần kiểm tra trong từng quá trình

Bảng 15: Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu,bán thành phẩm, thành phẩm

ST

nấu bia

Nướcnha

Bia lên men

Bia saulọc

Thành phẩm

Saurútmen

Lênmenphụ

ü(yêu cầu)

 Độ pH theo TCVN 6492:2011 bằng máy Mettler Toledo S220-K

Hình 7: máy Mettler Toledo S220-K

- Chuẩn bị mẫu

- Bấm “ON” mở máy

- Dùng nước cất rửa sạch đầu thử rồi dùng khăn giấy khô thấm nhẹ đầu điện cực

- Cắm đầu thử vào mẫu

- Chờ ổn định và đọc kết quả

 Độ kiềm theo TCVN 6636-1:2000

- Hút 50 ml mẫu nước

- Nhỏ 1 giọt PP 1% rồi lắc đều

- Nếu dung dịch hóa không hóa hồng → độ kiềm composit = 0 → đạt

 Độ kiềm tổng theo TCVN 6636-1:2000

- Dung dịch sau khi thử kiềm composit giữ lại để tiếp tục kiểm tra kiềm tổng

- Nhỏ 2 giọt Bromocresol xanh-metyl đỏ

- Dung dịch chuyển sang màu xanh dương → dung dịch có kiềm

- Chuẩn độ bằng HCl 0,02N đến khi chuyển màu nâu

- Xem kết quả và tính toán theo công thức:

 Độ đục theo TCVN 6184:2008 bằng máy HACH 2100N.

- Đổ mẫu vào ống chuyên dùng cho máy

- Thấm khô ống rồi cho vào máy

- Bấm Start, đợi đọc kết quả

Hình 8: Máy HACH 2100N

 Hàm lượng muối theo TCVN 6194:1996

- Hút 50 ml mẫu nước

- Nhỏ 2 giọt K2CrO4 10%

- Chuẩn độ bằng AgNO3 0,02N đến khi dung dịch chuyển màu đỏ

- Xem kết quả và tính toán theo công thức:

A t=C HCl V HCl.1000

V mau

- Dung dịch chuyển sang màu vàng → có clo.

- Để đo chính xác lượng clo có trong mẫu nước, dùng máy so màu

- Đổ mẫu vào ống, cho vào máy; đổ nước cất vào ống khác, cho đồng thời vào máy somàu AF 330 EBC

Hình 9: Máy AF 330 EBC

- Gắn đĩa màu chuẩn vào máy

- Điều chỉnh đĩa cho đến khi đĩa màu chuẩn và mẫu có màu trùng hoặc gần giốngnhau nhất, ghi kết quả

- Độ màu <0,01 EBC → đạt

 Tinh bột còn sót lại trong nước nha

- Lấy mẫu lắc đều, sau đó hút 5ml cho vào ống nghiệm

- Cho vào 25ml Ethanol

- Để yên 1-2 giờ rồi gạn cồn

- Cho thêm vào 10ml nước cất lắc đều để hòa tan tinh bột

- Nhỏ vào 1 giọt I2 vào thành ống

- Dung dịch chuyển sang màu xanh tím → còn tinh bột, màu vàng → hết tinh bột

 Đo độ Plato, Balling, Cồn

- Chuẩn bị mẫu:

+ Lắc 30 giây rồi để yên cho mẫu ổn định.

+ Lọc bằng giấy lọc, đậy bằng đĩa thủy tinh tránh sự tiếp xúc với không khí và bayhơi của cồn trong bia

+ Vào excel chọn Ap-softprint

+ Start data colletion

- 9,9 ml nước cất + 0,1ml điacetyl chuẩn rồi lắc đều

- Đo quang phổ với bước sóng 335 nm

- Xem kết quả và tính toán theo công thức:

A mau−A blank

A chuan−A blank .0 ,625

 Hàm lượng O 2 được đo bằng máy Haffman TPO Total Inpack oxygen metter-c-TPO

Hình 10: Máy Haffman Inpack TPO metter-c-TPO

 Độ chua

- Lấy 10ml mẫu bia cho vào bình tam giác 250ml

- Đun nhẹ đuổi CO2 rồi làm nguội nhanh

- Nhỏ 2 giọt Phenolphthalein 1%

- Chuẩn độ bằng NaOH đến khi dung dịch từ màu vàng chuyển sang màu đỏ

 CO 2 và Air trong lon/chai

- Làm đầy buret bằng NaOH để đuổi hết không khí

- Lắc lon/chai rồi đặt vào vị trí được lót đế cao su ( Lon đặt úp, chai đặt thằng đứng )

- Đóng van trên buret, bóp khóa ngang rồi nhấn mạnh đâm thủng đáy lon/nắp chai

- Cẩn thận nhấc máy và lắc mạnh đến khi áp suất ổn định → tính được lượng CO2.

- Mở van buret để thải khí đưa áp suất về bằng 0

- Đóng van rồi tiếp tục lắc cho CO2 hấp thu toàn bộ Không khí trong buret đạt nhỏnhất → đọc kết quả trên buret là kết quả Air trong chai/lon

Hình 11: Dụng cụ đo Cacbon Dioxit và Air

- Lắc đều rồi cho vào bể điều nhiệt 55oC trong 1 giờ

- Cho vào 2 ống 2,5ml nước cất

Xử lý mẫu:

- 100ml nước cho vào bình tam giác 250ml

- Cho 1 ml H2SO4 đậm đặc rồi lắc đều

- Đun sôi nhẹ 10 phút

- Làm lạnh

- Cho thêm NH4OH 25% đến khi pH= 3-6 (Nếu pH>6 thì thêm H2SO4 để hạ pH)

- Cho thêm 10ml nước cất vào bình tam giác

Mẫu trắng

- Cho 10ml mẫu vào cuvet 50mm

- Cho vào máy đo quang phổ Aqualytic AL800 → zero

Hình 12: Máy đo quang phổ Aqualytic AL800

Mẫu đo

- Cho 10ml mẫu vào cốc 100ml

- Cho vào 1 viên thuốc thử Iron LR rồi khuấy tan

- Cho vào cuvet 50mm

- Sau đó đưa mẫu vào máy đo và chọn phương pháp số 300 (phương pháp được càiđặt sẵn trên máy)

- Đo kết quả đơn vị mg/l

 Hàm lượng Mangan

Mẫu trắng

- Cho 10ml mẫu vào cuvet 24mm

- Cho vào máy đo quang phổ Aqualytic AL800→ zero

Mẫu đo

- Cho 10ml mẫu vào cốc 100ml

- Cho vào 1 viên thuốc thử Manganese LR1 rồi khuấy tan

- Cho vào 1 viên thuốc thử Manganese LR2 rồi khuấy tan

- Cho vào cuvet 24mm

- Sau đó đưa mẫu vào máy đo

- Đo kết quả đơn vị mg/l

 Độ ẩm của gạo/malt được đo bằng máy Multi Grain.

Hình 13: Máy Ohaus MB90

- Lấy mẫu đầy ly mẫu của máy

- Mở nguồn

- Đổ mẫu từ trong ly vào chóp nhọn trong máy, nhân viên kiểm tra phải đổ đều tay

- Đợi đến khi máy báo kết quả độ ẩm

 Cách lấy mẫu vi sinh

Đối với lấy mẫu bia bán thành phẩm, nước, men: dùng cồn rửa vòi lấy mẫu, dốt khôvòi, xả mẫu cho nguội vòi rồi dùng chai lấy mẫu đã thanh trùng hứng lấy mẫu Mọi thaotác đều phải gần ngọn lửa đèn cồn

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Môi trường cấy PCA có pH=7,0 ± 0,2 Cân 22,5g/lít, đun nhỏ lửa vừa tan thạch, phânvào mỗi đĩa petri 12÷15 ml, hấp tiệt trùng 1210C/15 phút với 1atm.

- Nuôi cấy mẫu: nếu mẫu chưa qua giai đoạn thanh trùng, cấy 3 nồng độ liên tiếp N,

N-1, N-2 Mỗi mẫu cấy 2 đĩa petri cho mỗi nồng độ, 1ml mẫu cấy lên mỗi đĩa, ghi rõ màu,nồng độ, ngày giờ cấy Thạch nấu để nguội 45-50oC đổ vào hộp, xoay nhẹ cho mẫu hòa lẫnmôi trường Sau khi thạch đông thì lật ngược nắp cho vào tủ cấy ở 30oC/48 giờ

- Tính kết quả: đếm số khuẩn lạc trên đĩa petri nếu số khuẩn lạc ít hơn 100, ngược lạithì chia đĩa ra làm 1/4 hay 1/8 đến ô xong nhân lên số ô và hệ số pha loãng Số vi sinh vậthiếu khí là trung bình cộng của số vi sinh vật từ các nồng độ nuôi cấy

Malt lótĐạm hóa

Malt đại mạch

Xử lý

Đường hóaLọc tách bãHoublon hóaLắng trong, làm lạnh

Lọc trongLên men

Chiết chaiBão hòa CO2

CO2

Bã

Cặn

Cặnmen

Gạo

Xử lý

Hồ hóaNước

Bột trợ lọc

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT - THIẾT BỊ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 14: Sơ đồ sản xuất chung của bia

Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích: quá trình này bao gồm giai đoạn từ nhập nguyên liệu, sàng loại bỏ rác, sạn,

nghiền để làm sạch và làm nhỏ nguyên liệu nhằm giúp nước có thể xâm nhập một cách dễdàng để các emzyme thoát ra ngoài, đồng thời tăng diện tích tiếp xúcvới nước giúpnguyên liệu thủy phân một cách hiệu quả nhất

có 3 silo gạo, 6 silo malt Nguyên liệu được chuyển vào từng silo theo yêu cầu nhờ bảngđiều khiển được nhân viên kiểm soát 24/24

Bồn lưu lượng dùng để chứa nguyên liệu nhằm để tạo dòng chảy vừa phải cho quá

trình sàng diễn ra hiệu quả nhất Vì nếu quá nhiều nguyên liệu được đưa vào máy sàng sẽdẫn đến tắc sàng mà không loại được rác

Quá trình sàng rác:sử dụng lưới to, để loại bớt các tạp chất có kích thước lớn để

giảm áp lực cho các quá trình sau Có máy sàng riêng cho gạo, malt

Sàng sạn: có máy sàng riêng cho từng loại nguyên liệu Gạo được sử dụng lưới có lỗ

sàng 2,2 mm; malt có lỗ sàng đường kính 2,5mm Kết hợp với tách kim loại nhờ thanhnam châm điện

Cân gián đoạn:được sử dụng thiết bị cân từng mẻ Malt cân 30kg xả một lần, gạo

được 14kg sẽ tự động xả Rồi cân sẽ tự đếm số lần xả

Sau khi cân, nguyên liệu được đưa vào bồn lưu lượng chuẩn bị vào quá trình nghiền

Nghiền:Thiết bị nghiền nguyên liệu được sử dụng trong nhà máy là máy nghiền búa

với tốc độ 1800 vòng/ phút Búa sẽ được kiểm tra thường xuyên xem độ mòn của búa vàđiều chỉnh nghiền theo hướng ngược lại để búa mòn đều sẽ đảm bảo được độ mịn củanguyên liệu

Nguyên liệu được nghiền xong sẽ đưa vào bồn chứa để chuẩn bị cho quá trình nấu

Mục đích: