CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG

báo cáo môn công nghệ sản xuất và kiểm soát sữa tiệt trùng có đường bô sung vi chất dinh dưỡng. Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, tuy nhiên do nhu cầu sử dụng sữa ngày càng cao mà sữa tươi không phải lúc nào cũng đáp ứng đầy đủ. Vì vậy, ngoài việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng thì việc sử dụng thêm sữa bột hoàn nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất cũng đang được sử dụng rộng rãi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA Đề tài nhóm 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Kim Ngân (2022130110) Nguyễn Thị Thơm (2022130132) TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 .1 DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .vii AMF Bơ vii SMP Sữa bột gầy vii FCMP Sữa nguyên kem vii I TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 1.1 Đặc điểm sản phẩm: 1.1.1 Khái quát: Hiện người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao, thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa biến đổi bất lợi sản phẩm: vitamin B1 giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu Giá trị cảm quan sữa tiệt trùng tương tự sữa trùng, sậm màu, thay đổi đáng kể mùi vị sữa tươi, đặc việt bảo quản nhiệt độ thường thời gian từ 6- tháng Chính vậy, sữa tiệt trùng người ưa chuộng, sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng thời gian lâu mà đảm bảo giá trị dinh dưỡng sản phẩm Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, nhiên nhu cầu sử dụng sữa ngày cao mà sữa tươi lúc đáp ứng đầy đủ Vì vậy, việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng việc sử dụng thêm sữa bột hoàn nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất sử dụng rộng rãi Khi sản phẩm làm gọi sữa hoàn nguyên tiệt trùng, sữa thu hoà tan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa cho đạt hàm lượng mong muốn, đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng sữa : i 1.1.2.1 Hợp chất chứa nito sữa: Protein: Bảng 1.2 Các tiêu hóa lý sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 1.4 Các tiêu vi sinh vật sữa hoàn nguyên tiệt trùng .4 Bảng 2.1 Thành phần sữa bột gầy Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh sữa bột gầy .6 Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý sữa bột gầy Bảng 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng sữa bột gầy Bảng 2.7 Thành phần AMF Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan AMF Bảng 2.9 Chỉ tiêu hoá lý AMF Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh AMF .8 Bảng 2.11 Chỉ tiêu kim loại nặng AMF Bảng 2.12 Chỉ tiêu độc tố AMF Bảng 2.13 Thành phần FCMP .9 Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan FCMP Bảng 2.15 Chỉ tiêu hoá lý FCMP 10 Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh FCMP 10 Bảng 2.17 Chỉ tiêu kim loại nặng FCMP .11 Bảng 2.18 Chỉ tiêu độc tố FCMP 11 Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan nước 11 Bảng 2.20 Chỉ tiêu hoá lý nước .12 Bảng 2.21 Chỉ tiêu vi sinh nước 12 Bảng 2.22 Chỉ tiêu hoá chất khử trùng .12 Bảng 2.23 Chỉ tiêu cảm quan đường 13 Bảng 2.25 Chỉ tiêu vi sinh đường 14 Bảng 2.26 Chỉ tiêu kim loại nặng đường .14 2.2.2 Chất nhũ hóa chất ổn định 14 Bảng 2.27 Chỉ tiêu cảm quan PK10 .15 Bảng 2.28 Chỉ tiêu hoá lý PK10 15 Bảng 2.29 Chỉ tiêu vi sinh PK10 15 2.2.3 Chất béo thực vật (dầu palm tinh luyện): 15 2.2.4 Hương liệu .15 2.2.5 Hỗn hợp vitamin khoáng chất 16 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 17 18 Hình 4.1:Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT 18 ii Hình 3.3: Sự chia nhỏ phân tán hạt cầu mỡ trình đồng hóa cấp 23 Hình 4.1: Hình dáng bên thiết bị hâm bơ .28 Hình 4.2 Thiết bị trộn Almix 29 Hình 4.4 Hình dáng bên Buffer tank 30 Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng .31 Hình 4.6 Thiết bị đồng hóa .31 Hình 4.7 Các thiết bị phận đồng hóa 32 Hình 4.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Hình 4.10 Cấu tạo ống 33 ống lồng ống 33 Hình 4.11 Hệ thống thiết bị đồng hóa – tiệt trùng TA Flex 34 Hình 4.12 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động hệ thống tiệt trùng gián tiếp .34 Hình 4.13 Bồn Alsafe .36 Hình 4.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19 37 Hình 4.15 Bao bì Tetra pak .39 KẾT LUẬN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 PHỤ LỤC 44 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 .1 Hình 3.3: Sự chia nhỏ phân tán hạt cầu mỡ trình đồng hóa cấp 23 Hình 4.1: Hình dáng bên thiết bị hâm bơ .28 Hình 4.2 Thiết bị trộn Almix 29 Hình 4.4 Hình dáng bên Buffer tank .30 Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 31 Hình 4.6 Thiết bị đồng hóa 31 Hình 4.7 Các thiết bị phận đồng hóa 32 Hình 4.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Hình 4.10 Cấu tạo ống .33 ống lồng ống .33 Hình 4.11 Hệ thống thiết bị đồng hóa – tiệt trùng TA Flex 34 Hình 4.12 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động hệ thống tiệt trùng gián tiếp 34 Hình 4.13 Bồn Alsafe 36 Hình 4.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19 37 Hình 4.15 Bao bì Tetra pak .39 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.2 Các tiêu hóa lý sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 1.3 Hàm lượng kim loại nặng sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 1.4 Các tiêu vi sinh vật sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 2.1 Thành phần sữa bột gầy Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh sữa bột gầy Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý sữa bột gầy Bảng 2.5 Chỉ tiêu kim loại nặng sữa bột gầy Bảng 2.7 Thành phần AMF Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan AMF .8 Bảng 2.9 Chỉ tiêu hoá lý AMF .8 Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh AMF Bảng 2.11 Chỉ tiêu kim loại nặng AMF .8 Bảng 2.12 Chỉ tiêu độc tố AMF Bảng 2.13 Thành phần FCMP Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan FCMP .9 Bảng 2.15 Chỉ tiêu hoá lý FCMP .10 Bảng 2.16 Chỉ tiêu vi sinh FCMP .10 Bảng 2.17 Chỉ tiêu kim loại nặng FCMP 11 Bảng 2.18 Chỉ tiêu độc tố FCMP .11 v Bảng 2.19 Chỉ tiêu cảm quan nước 11 Bảng 2.20 Chỉ tiêu hoá lý nước 12 Bảng 2.21 Chỉ tiêu vi sinh nước .12 Bảng 2.22 Chỉ tiêu hoá chất khử trùng 12 Bảng 2.23 Chỉ tiêu cảm quan đường 13 Bảng 2.25 Chỉ tiêu vi sinh đường .14 Bảng 2.26 Chỉ tiêu kim loại nặng đường 14 Bảng 2.27 Chỉ tiêu cảm quan PK10 15 Bảng 2.28 Chỉ tiêu hoá lý PK10 .15 Bảng 2.29 Chỉ tiêu vi sinh PK10 15 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT AMF Bơ SMP Sữa bột gầy FCMP Sữa nguyên kem vii I TỔNG QUAN VỀ SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 1.1 Đặc điểm sản phẩm: 1.1.1 Khái quát: Hiện người ta sử dụng phương pháp tiệt trùg UHT với nhiệt độ tiệt trùng cao, thời gian ngắn, giúp hạn chế tối đa biến đổi bất lợi sản phẩm: vitamin B1 giảm 3%, lysine giảm 0.4 -0.8% so với ban đầu Giá trị cảm quan sữa tiệt trùng tương tự sữa trùng, sậm màu, thay đổi đáng kể mùi vị sữa tươi, đặc việt bảo quản nhiệt độ thường thời gian từ 6- tháng Chính vậy, sữa tiệt trùng người ưa chuộng, sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng thời gian lâu mà đảm bảo giá trị dinh dưỡng sản phẩm Người ta thường sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng, nhiên nhu cầu sử dụng sữa ngày cao mà sữa tươi lúc đáp ứng đầy đủ Vì vậy, việc sử dụng sữa tươi để sản xuất sữa tiệt trùng việc sử dụng thêm sữa bột hoàn nguyên, sữa bột gầy, dầu bơ để sản xuất sử dụng rộng rãi Khi sản phẩm làm gọi sữa hoàn nguyên tiệt trùng, sữa thu hoà tan nước với sữa bột gầy với sữa bột hoàn nguyên, bổ sung thêm chất béo sữa cho đạt hàm lượng mong muốn, đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng sữa : 1.1.2.1 Hợp chất chứa nito sữa: • Protein: Có loại protein casein, globumin lactoalbumin, lượng casein chiếm tỷ lệ cao  Casein (hàm lượng khoảng 24 – 28 g/l)  Lacto – albumin (hàm lượng khoảng – 1.5 g/l)  Lacto – globulin (hàm lượng – g/l) • Các hợp chất niơ phi protein (chiếm 5% hàm lượng chất chứa niơ sữa) Hàm lượng chất chứa nitơ phi protein sữa chiếm khoảng 0.3 – 0.4 g/l gồm acid amin, nucleotid, ure… 1.1.2.2 Lipid Lipid sữa giữ vai trò quan trọng dinh dưỡng, 95% tổng số chất béo diện sữa dạng hạt nhỏ, hạt phân tán plasma Trong sữa, chất béo thường dao động khoảng – 3.8%, mỡ sữa chủ yếu triglycerid (98 %), acid béo khác, nhiều vitamin có độ tiêu hoá cao có nhiệt độ nóng chảy thấp cầu béo dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ Chất béo sữa gồm có loại: Lipid đơn giản: hỗn hợp mono, di triglyceride Lipid phức tạp: gồm có phosphatid glycotid 1.1.2.3 Carbonhydrate Thành phần carbonhydrate sữa chủ yếu đường lactose, chiếm tỷ trọng 4.8%, trung bình lít sữa chứa khoảng 50g lactose 1.1.2.4 Vitamin Các anion diện sữa bao gồm: Cl-, PO42-, S2-, CO32- Các cation diện sữa bao gồm: K+, Na+, Ca2+, Mg2+ Ngoài sữa có nguyên tố như: Co2+, Cu2+, I+, Zn2+, Fe2+ Sữa nguồn cung cấp đầy đủ loại vitamin như: A, D, E, B 1, B2… cần thiết cho người, đặc biệt sữa có nguồn vitamin C quan trọng , với lượng lớn acid ascorbic (50 ppm), chúng hoạt động chất chống oxy hoá 1.1.2.5 Enzyme Enzyme chất xúc tác phản ứng có chất protein Sự có mặt enzyme sữa nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học sữa trình bảo quản, từ làm giảm chất lượng làm hư hỏng sữa 1.1.2.6 Chất miễn dịch Hình 5.3 Hình dáng bên Recombine tank 4.4 Buffer tank Mục đích: trữ dịch sữa trước đồng hóa – tiệt trùng Cấu tạo: bồn hình trụ thép không rỉ, cấu tạo hai lớp vỏ, cho phép cấp nước lạnh vào hai lớp vỏ để hạ nhiệt độ dịch sữa hoàn nguyên, có cánh khuấy bên giúp ngăn ngừa việc tách béo tủa protein Thời gian trữ không 12 Hình 4.4 Hình dáng bên Buffer tank 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Mục đích: làm lạnh sữa điều kiện kín để bảo đảm vệ sinh Cấu tạo: thiết bị trao đỏi nhiệt dạng gồm có hai ngăn ngăn làm lạnh nước thường nhiệt độ 30oC ngăn nước đá có nhiệt độ – 2oC Mỗi ngăn thiết bị trao đổi nhiệt dạng gồm nhiều trao đổi nhiệt Cách tiến hành: sữa sau kết thúc phối trộn có nhiệt độ khoảng 45 - 50 oC trao đổi nhiệt với nước thường ngăn thứ với bề mặt trao đồi nhiệt Sau làm lạnh nước đá (có nhiệt độ khoảng – oC) xuống khoảng – 6oC Cuối chuyển vào Buffer tank trữ chờ tiệt trùng Thời gian trữ tối đa 12 giờ, trình trữ lạnh, cánh khuấy hoạt động 30 Hình 4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 4.6 Thiết bị đồng hóa Nhiệm vụ: giảm kích thước hạt cầu béo, làm chúng phân bố sữa, tránh tượng tách chất béo tạo váng sữa trình bảo quản Cấu tạo: thiết bị đồng hóa áp lực cao gồm phận chính: bơm cao áp hệ thống tạo đối áp Chú thích Motor Bộ truyền động Đồng hồ đo áp suất Trục quay Piston Hộp piston Bơm Van Bộ phận đồng hóa Hình 4.6 Thiết bị đồng hóa Nguyên lý hoạt động: bơm piston cao áp vận hành điện (1) thông qua trục quay (4) truyền động quay động thành chuyển động tịnh tiến piston Các piston (5) chuyển động xilanh áp xuất cao Chúng chế tạo từ vật có độ bền cao học Bên thiết bị có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm cho mát piston suốt trình làm việc 31 Chú thích Bộ phận sinh lực Vòng đập Bộ phận tạo khe Hệ thống thủy lực tạo đối áp Ke hẹp Hình 4.7 Các thiết bị phận đồng hóa Sữa đưa vào thiết bị đồng hóa bơm piston Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ bar lên đến 100 – 250 bar cao đầu vào khe hẹp (5) Tạo đối áp lên hệ thống nhũ tương cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực (1) phận tạo khe (3) Đối áp trì bơm thủy lực sử dụng dầu Khi đó, áp suất đồng hóa cân với áp suất đầu tác dụng lên piston thủy lực Vòng đập (2) gắn với phận tạo khe hẹp (3), cho mặt vòng đập vuông góc với lối thoát hệ nhũ tương rời khe hẹp Như vậy, số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ giảm kích thước Bộ phận tạo khe hẹp (3) chế tạo góc nghiêng trung bình 5o bề mặt để gia tốc hệ nhũ tương theo hướng vào khe hẹp tránh ăn mòn chi tiết có liên quan Thông thường khe hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn đường kính hạt pha phân tán Đi ngang qua khe hẹp, tốc độ chuyển động hệ nhũ tương tăng lên 100 – 400 m/s trình đồng hóa diễn khoảng 10 – 15 giây Trong trình này, toàn lượng áp suất cung cấp từ bơm piston chuyển hóa thành động Một phần lượng chuyển thành áp suất để đẩy hệ nhũ tương tiếp sau rời khe hẹp Một phần khác thoát dạng nhiệt Thiết bị đồng hóa hai cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống tạo thủy lực đối áp Chú thích 1 Bộ phận tạo khe hẹp Bộ phận sinh lực 32 Sau qua khe hẹp thứ nhất, hạt pha phân tán bị phá vỡ làm giảm kích thước Tuy nhiên, chúng kết dính với tạo thành chùm hạt Việc thực giai đoạn đồng hóa nhằm trì đối áp ổn định cho giai đoạn đồng hóa một, đồng thời tạo điều kiện cho hạt pha phân tán tách thành hạt phân tán riêng lẻ, chống lại tượng tách pha trình bảo quản hệ nhũ tương sau Thông số đồng hóa: áp suất đồng hóa cấp 150 bar, áp suất đồng hóa cấp 50 bar, nhiệt độ đồng hóa 70 - 75oC 4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Nhiệm vụ: gia nhiệt làm lạnh hệ thống đường ống Cấu tạo: thiết bị gồm ống hình trụ song song có đường kính đặt bên ống hình trụ lớn Sữa di chuyển bên ống hình trụ nhỏ, chất tải nhiệt di chuyển khoảng không gian thân ống hình trụ lớn thân ống hình trụ nhỏ Các ống hình trụ nhỏ thiết kế với cấu hình dạng xoắn để tạo nên dòng chảy rối tăng cường hiệu truyền nhiệt Các ống trụ lớn hệ thống nối lại với nhờ vòng nối đôi Hình 4.9 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Hình 4.10 Cấu tạo ống ống lồng ống 4.8 Tiệt trùng UHT 33 Hình 4.11 Hệ thống thiết bị đồng hóa – tiệt trùng TA Flex Cấu tạo:  Giàn trao đổi nhiệt dạng ống chùm: sử dụng tác nhân làm nóng nước nóng  Máy đồng hóa: sử dụng áp suất cao nhiệt độ  Các bơm.Tủ điều khiển Hình 4.12 Sơ đồ nguyên tắc hoạt động hệ thống tiệt trùng gián tiếp Giải thích sơ đồ 34  Quy trình sản phẩm: Sữa hoàn nguyên bảo lạnh nhiệt độ oC từ bồn cân bơm đưa vào ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống Tại dòng sữa lạnh tiếp xúc gián tiếp với dòng sữa nóng từ ngăn thứ Dòng sữa lạnh nâng nhiệt độ lên khoảng 60oC dòng sữa nóng hạ nhiệt độ xuống Tiếp tục dòng sữa đưa vào ngăn thứ để gia nhiệt sơ lên 70 – 75 oC nhiệt độ thích hợp cho việc đồng hóa Dòng sữa 70 – 75oC dòng sữa bơm đưa vào thiết bị đồng hóa, nhằm mục đích làm nhỏ kích thước phân tán hạt cầu béo sữa để tránh tượng tách lớp chất béo sữa trình bảo quản Áp suất đồng hóa cấp 150 bar, cấp 50 bar Sữa sau đồng hóa dẫn vào ngăn thứ ngăn thứ thiết bị trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ dòng sữa lên từ từ Tiếp theo dòng sữa đưa vào ngăn thứ 5, dòng sữa nâng lên nhiệt độ tiệt trùng 139 1oC Ở nhiệt độ sữa dẫn dọc theo đường ống lưu nhiệt thời gian 4s Đây thời gian cần thiết để tiêu diệt toàn vi sinh vật enzyme sữa Sữa sau tiệt trùng vào ngăn thứ đưa trở lại ngăn thứ để trao đổi nhiệt với dòng sữa ban đầu Cuối dòng sữa đưa vào ngăn thứ trao đổi nhiệt với nước đá 0-2oC để làm lạnh xuống nhiệt độ 20oC trước vào máy rót ( rót trực tiếp) vào bồn alsafe ( rót gián tiếp)  Quy trình nước nóng Hơi nhiệt có áp suất tới bar, đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng để gia nhiệt cho dòng nước có áp suất - bar ngược chiều, nhiệt độ dòng nước nâng lên cao nhiệt độ tiệt trùng Dòng nước nóng đưa vào ngăn thứ 5, để nâng nhiệt độ sữa lên đến nhiệt độ tiệt trùng, qua ngăn 4, ngăn có tác dụng gia nhiệt sơ cho dòng sữa Dòng nước nóng từ ngăn đưa qua ngăn Tại dòng nước nóng có áp suất bar gia nhiệt thêm, để bảo đảm nhiệt độ dòng sữa nóng từ ngăn vào ngăn đủ lớn để nâng nhiệt độ dòng sữa đến nhiệt độ đồng hóa Dòng nước nóng từ ngăn làm nguội ngăn nhờ trao đổi với nhiệt độ dòng nước lạnh vào Sau dòng nước làm nguội bơm vào ngăn thứ để trao đổi nhiệt với nhiệt độ dòng sữa nóng sau tiệt trùng Theo sơ đồ dòng nước nóng theo chu trình khép kín 4.9 Bồn Alsafe 35 Hình 4.13 Bồn Alsafe Mục đích: trữ sữa sau tiệt trùng UHT điều kiện vô trùng Cấu tạo:  Gồm lớp thép không rỉ, dung tích 12000 lít  Có cánh khuấy, gắn đặc biệt hoàn toàn cách biệt với môi trường bên  Thiết bị đảm bảo điều kiện vô trùng van nối đường ống dẫn sữa vào thiết bị luôn có áp dương đảm bảo nhiệt độ steam 130oC Các thông số vận hành:  Áp suất tower water: 3.6 bar  Áp suất steam: 1.8 – 2.7 bar  Áp suất khí nén: 6.0 bar Nguyên lý hoạt động  Trước tiếp xúc sản phẩm, Alsafe tank cần tiệt trùng nước 140oC Sau đó, thiết bị làm nguội xuống nhiệt độ sản xuất cách cấp nước giải nhiệt vào hai lớp vỏ áo Sau đó, thiết bị chuyển qua bước sản xuất Trong trình sản xuất Alsafe tank nơi nhận sản phẩm từ thiết bị tiệt trùng nơi cấp sản phẩm cho máy rót  Thời gian trữ tối đa Alsafe 28h 4.10 Thiết bị chiết rót 36 Hình 4.14 Thiết bị chiết rót Tetra Brik Aseptic 19 Cấu tạo: gồm phận sau:  Van tiệt trùng A, B, C •Van A: kiểm soát lưu lượng sản phẩm, mở sản phẩm vào máy rót •Van B: kiểm soát phần lưu lượng khí tiệt trùng, mở khí tiệt trùng vào ống rót trình tiệt trùng thiết bị •Van C (van steam): mở đóng để tạo chặn máy rót đường cấp sản phẩm đồng thời nóng giúp tiệt trùng van  Bộ lọc: lọc peroxide bột giấy từ khí tiệt trùng buồng tiệt trùng Sau nước trộn khí vào máy nén khí vòng nước  Bộ tách nước: loại nước từ khí lẫn nước từ máy nén khí vào nước  Bộ trao đổi nhiệt khí tiệt trùng: gia nhiệt làm nguội khí Khí lạnh từ trao đổi nhiệt gia nhiệt trước đến siêu nhiệt  Bộ siêu nhiệt: gia nhiệt tiệt trùng khí từ trao đổi nhiệt Tất vi sinh vật bị tiêu diệt siêu nhiệt  Bộ hóa peroxide: làm bay peroxide, khí nén peroxide đẩy qua đầu phun vào bay peroxide Peroxide bay vào khí nóng từ super heater, đĩa xoắn bên giúp peroxide trộn tốt vào khí nóng Nguyên lý hoạt động:  Trước bắt đầu hoạt động , TBA 19 thực trình tiệt trùng thiết bị, sau rót đóng hộp  Điều kiện tiên để hệ thống TBA 19 hoạt động hệ thống phải mặt vật lý, steam, điện, nước, áp suất khí nén Các bước tiệt trùng sản xuất thiết bị TB 19  Nguyên tắc tiệt trùng: peroxide bay phun vào bề mặt bên thiết bị Peroxide bay ngưng tụ làm khô khí nóng Môi trường tiệt trùng đảm bảo áp dương tiệt trùng 37  Bước (Preheating I): thời gian 20 phút Bồn nước gia nhiệt, peroxide điền từ container vào tank Khí peroxide tank mức máy quy định, tự động chuyển lên bước  Bước (Preheating II): thời gian 10 phút Máy nén khí bắt đầu hoạt động, peroxide bắt đầu tuần hoàn, nhiệt độ super heater đạt 400 oC Lúc máy khiểm soát mối hàn LS gia nhiệt 270 oC, nhiệt độ nước đạt 80 oC Khi đạt điều kiện này, máy tự chuyển lên bước  Bước (Tube sealing): tạo ống Thời gian 30s – 1phút Bao bì đưa vào, strip dán Máy bắt đầu kiểm soát ống giấy kín tạo độ kín cho bồn tiệt trùng Khi đạt điều kiện này, máy chuyển sang bước  Bước (Preheating III): thời gian – phút Super heater gia nhiệt cho nhiệt độ tiệt trùng đạt 270oC Máy kiểm soát đường ống super heater van cấp khí tiệt trùng Máy chuyển sang bước  Bước 5: Filling spray tank (phun peroxid) Gồm bước nhỏ: •Điền peoxide từ tank lên cốc •Phun peroxide cốc peroxide đạt mức quy định, máy nén khí thổi ngược peroxide xuống chuyển sang tán sương cấp vào bồn tiệt trùng, phần lại tiệt trùng đường ống Áp phun 3.0 bar Con lăn ép quay •Dừng phun: thời gian phút Nhiệt độ giảm, thiết bị nguội, peroxide ngưng phun bề mặt bồn tiệt trùng Bộ trao đổi nhiệt đổi vị trí van cho phép khí lạnh làm nguội khí nóng từ super heater Con lăn ép tiếp tục quay Máy kiểm soát nhiệt độ phun lớn 60oC Khi đạt điều kiện máy chuyển sang bước sấy  Bước sấy: thời gian 20 pphút Gia nhiệt tiếp, peroxide bồn tiệt trùng làm khô, nhiệt độ nước từ từ giảm xuống 73 oC Nhiệt độ tiệt trùng mức 125oC, riêng nhiệt độ steam đạt nhiệt độ cài đặt 130oC đảm bảo tiệt trùng cụm van A, B, C hoàn toàn, áp tiệt trùng không nhỏ 0.3 bar Con lăn cuộn quay bước cuối giai đoạn để làm khô peroxide bề mặt bao bì, van B đóng Khi đạt điều kiện máy chuyển sang bước  Bước 7: chuyển tín hiệu sang Aspectic Bao bì rót sữa (Tetra pak) Bao bì Tetra pak loại bao bì ghép nhẹ nhằm mục đích vô trùng đảm bảo chất lượng sản phẩm Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sửa dụng, chuyên chở, phân phối bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường với thời gian dài 38 Theo phương thức đóng gói Tetra pak, sữa phải trùng, tiệt trùng trước đóng vào bao bì Bao bì Tetra pak dạng phức hợp tiệt trùng H 2O2 trước rót sữa vào Phương pháp đóng gói bao bì Tetra pak đôi với phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn UHT đảm bảo sữa không bị biến đổi màu, mùi Cấu trúc bào bì Tetra pak có lớp gồm lớp ngăn cản vi sinh vật, lớp trang trí, lớp tạo độ cứng, lớp chống ẩm từ bên Cấu tạo từ loại nguyên liệu lớp giấy kraft (75%), polythylene (20%) lớp màng nhôm siêu mỏng (5%) Hình 4.15 Bao bì Tetra pak Cấu tạo công dụng lớp: [1]: Nhựa polythylene (HDPE): chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy tránh bị trầy xước [2]: Giấy in: trang trí in nhãn [3]: Giấy kraft: tạo hình dáng hộp, lớp có độ cứng dai chịu va chạm học [4]: Nhựa polythylene (PE): lớp keo dính giấy kraft màng nhôm [5]: Màng nhôm: ngăn ẩm, ánh sáng, khí [6]: Nhựa polythylene (Ionomer): lớp keo dính màng nhôm màng PE [7]: Nhựa polythylene (LDPE): cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên 39 V.KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG Phối trộn Nguyên liệu phụ Lọc Làm nguội Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Gia nhiệt Nước Kiểm tra hiệu đồng hóa Đồng hóa Tiệt trùng Làm nguội Kiểm tra mẫu nước theo… Kiểm soát điều kiện, thiết bị lưu trữ vô trùng 40 Trữ vô trùng Rót sản phẩm In code Kiểm tra bao bì, thiết bị chiết rót sản phẩm Dán ống hút Đóng thùng Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm kho Lưu trữ Kiểm tra sữa thành phẩm: -Chỉ tiêu hóa lí -Chỉ tiêu vi sinh -Chỉ tiêu cảm quan Theo TCVN Sữa thành phẩm 41 KẾT LUẬN Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, đời sống người ngày nâng cao, thêm vào nhu cầu dinh dưỡng người ngày trở nên quan trọng Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, công ty thực phẩm dinh dưỡng cho đời sản phẩm sữa tiệt trùng UHT với hương vị khác người tiêu dùng ưa chuộng Quy trình sản xuất rõ ràng, máy móc thiết bị đại gắn chặt với trình kiểm soát đem lại sản phẩm sữa tiệt trùng có đường bổ sung vi chất dinh dưỡng chất lượng Trên nội dung báo cáo đề tài: “Quy trình sản xuất kiểm soát chất lượng sữa tiệt trùng có đường bổ sung vi chất dinh dưỡng” 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [2] Bài giảng Công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng sữa, Trường đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM,2014 [3] http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-tong-quan-quy-trinh-kiem-soat-chat-luongsan-xuat-bia-52613/ 43 PHỤ LỤC 44 [...]... nhập từ Hàn Quốc Tiêu chuẩn chất lượng Cảm quan: có màu trắng hoặc trắng ngà, không xỉn màu, không có mùi lạ, ở dạng khô và dễ hoà tan Chỉ tiêu hoá lý:  Độ ẩm 0.4%  pH 5 – 6 Chỉ tiêu vi sinh:  TPC 1000 khuẩn lạc/g  Nấm mốc, nấm men  Coliforms 100 khuẩn lạc/g 10 khuẩn lạc/g III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG 3.1 Quy trình sản xuất Chất ổn định Nước Phối trộn... được toàn bộ vi sinh vật có mặt trong sản phẩm 3.2.6 Làm nguội: Làm nguội đến nhiệt độ rót hộp, ta thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của dòng sữa sau tiệt trùng để làm nóng dòng sữa trước đồng hóa 3.2.7: Chuẩn hóa: Tại quá trình này ta bổ sung vitamin, khoáng chất, vi chất dinh dưỡng , hương liệu…vào sữa sau tiệt trùng và chuẩn hóa các thành phần trong sữa theo... tiến hành: Bao bì được tiệt trùng trước khi đưa vào rót hộp Rót sữa: sữa rót vào ống giấy trong bồn tiệt trùng để đảm bảo điều kiện vô trùng cho sản phẩm Nhiệt độ sữa 22oC, áp rót 1.0 bar Trong quá trình rót có bổ sung khí Kiểm tra: QC sẽ lấy mẫu chủ đích, mẫu ngẫu nhiên, mẫu 55 oC, mẫu shelfile, mẫu lưu, kiểm tra sản phẩm về: bao bì, trọng lượng, hóa lý, vi sinh, dư lượng H2O2 26 Kiểm tra mối hàn TS,... Nước SMP/FCM P Phối trộn 2 Làm nguội AMF Dịch chất ổn định Đường, chất béo TV Phối trộn 3 Lọc Gia nhiệt Sản phẩm Lưu trữ 17 In Đóng date Dán Vàomàng thùng ống thùng hút co Đồng hoá Tiệt trùng Làm nguội Hương liệu Vitamin ,vi chất dd Chuẩn hóa Bao bì Tiệt trùng Trữ vô trùng Rót sản phẩm In code Hình 4.1:Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Quá trình... chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 1.2.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế II CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG: 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 SMP (Skim milk powder) Nguồn gốc SMP là sữa bột...Trong sữa có chứa nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ cho sữa chống lại sự xâm nhập của các độc tố, vi trùng hàm lượng các chất miễn dịch không đáng kể nhưng có ý nghĩa lớn đối với cơ thể Trong sữa non lượng chất miễn dịch nhiều hơn sữa già Ở nhiệt độ từ 65 - 70 oC, hầu hết các chất miễn dịch bị phá huỷ Các chất miễn dịch của sữa gồm có: anticocin, opsonin,... Sau đó, sữa được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 4 giây để đảm bảo tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật và enzyme trong sữa 24  Sữa sau tiệt trùng, được làm lạnh xuống 20 – 22 oC nhằm hạn chế sự tổn thất các thành phần dinh dưỡng có trong sữa để chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm vào bao bì Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng:  Vật lý: • Độ nhớt của dịch sữa giảm • Một số khí trong sữa thoát... làm tăng hiệu quả tiệt trùng nhưng cũng làm tăng mức độ biến đổi của sản phẩm như tổn thất vitamin, màu sắc…  Hệ sinh vật trong sữa trước khi tiệt trùng: sự có mặt của các vi sinh vât chịu nhiệt với số lượng lớn sẽ làm giảm hiệu quả của quá trình tiệt trùng  pH sản phẩm: ở pH < 4 vi sinh vật rất khó phát triển Sản phẩm có pH cao (pH > 4.5) cần xử lý nhiệt độ cao hơn những sản phẩm có pH thấp để đảm... hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1.5% Thu được từ sữa bò tươi tách béo, khi chất béo được tách ra khỏi sữa tươi để sản xuất cream và butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi là sữa gầy Sau khi sấy khô ta thu được sữa bột gầy Thành phần Thành phần Tỷ lệ (%) Lactose 51.9 Protein 35 Chất khoáng 7.8 Nước 4.3 4 Chất béo 1 Bảng 2.1 Thành phần sữa bột gầy Tính chất SMP có tính hút ẩm, oxy hoá chất. .. bị sẵn và kiểm tra trước khi sản xuất, bao gồm:  Nước: là thành phần chính chiếm khoảng 80% khối lượng sữa, nước sử dụng được qua xử lý, có nhiệt độ khoảng 45oC  SMP (sữa bột không béo)  RE là đường tinh luyện từ saccharose  AMF, chất ổn định 18 Tuỳ theo sản phẩm mà các thành phần sẽ có sự thay đổi về khối lượng hay thứ tự phối trộn, các nguyên liệu này sẽ được nhân vi n sản xuất và QC kiểm tra