công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng tôm, cá đông lạnh

công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng tôm, cá đông lạnh

BỘ CÔNG THƯƠNG CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Môn: Công nghệ chế biến kiểm sốt chất lượng thủy sản Đề tài: Cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng tơm, cá đơng lạnh GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền TP.HCM, năm 2015 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Mơn: Cơng nghệ chế biến kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Đề tài: Cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng tôm, cá đông lạnh GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền TP.HCM, năm 2015 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu Mục lục I TỔNG QUAN VỀ LÀM LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN Xử lý lạnh đông kết đông (làm lạnh đông) sản phẩm Sản phẩm hồn tồn hóa cứng hầu dịch sản phẩm đóng thành băng Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -80C, nhiệt độ bề mặt đạt từ -180C đến -120C 1.1 − Mục đích q trình lạnh đơng Mục đích q trình lạnh đông thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đơng khơng bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi − Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát triển giá thành sản phẩm cao tôm lạnh đơng, mang lại thu nhập có giá trị cao so với loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa 1.2 − Nguyên lý làm lạnh đông Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản trình làm lạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt độ ban đầu nguyên liệu thủy sản xuống điểm đóng băng (tới -8 ÷ -10oC xuống thấp nữa: -18oC, -30oC hay -40oC) để đa số nước thủy sản đông đặc lại − Khi hạ nhiệt độ xuống -65oC tất nước thủy sản đông đặc lại Trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ chi phí tăng cao mà thường hạ nhiệt độ đến -40 oC đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm − Làm lạnh đông thủy sản hạ thấp nhiệt độ, làm chậm hư hỏng thủy sản rã đông ta phân biệt thủy sản đông lạnh thủy sản tươi sống 1.3 − Tiến trình lạnh đơng Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước cá thành nước đá Nước thủy sản dạng chất hịa tan dạng keo Điểm lạnh đơng hạ xuống oC Điểm lạnh đông phụ thuộc CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu vào nồng độ chất hòa tan dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu thủy sản -1oC đến -2oC Trong suốt q trình lạnh đơng, nước chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu vơ hịa tan tăng lên, điểm lạnh đơng tiếp tục hạ thấp Ngay nhiệt độ -25oC, có 90 đến 95% nước thực đóng băng Lượng nước không bao gồm nước liên kết (nghĩa nước liên kết hóa học với phần tử đặc biệt carbonyl, nhóm amino protein liên kết hydro) Vì khơng có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 7580%) đông kết nhiệt độ -1oC -5oC Khoảng nhiệt độ gọi điểm tới hạn hay vùng lạnh đông − Trong suốt giai đoạn đầu trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống điểm lạnh đơng nước (0oC) Khi lượng nhiệt yêu cầu tách lớn giai đoạn để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, thay đổi nhiệt độ giai đoạn gọi giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ lần bắt đầu giảm suốt giai đoạn thứ lượng nước lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt tách suốt giai đoạn Hình 1.1 Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản − Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh nhiệt độ oC Đây điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đơng Tuy nhiên, q trình lạnh đông chậm CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu cho kết sản phẩm có chất lượng nguyên nhân dẫn đến phân giải protein − Khi nhiệt độ sản phẩm giảm xuống 0oC, dung dịch làm lạnh xuống nhanh, sau dung dịch bắt đầu kết tinh hình thành kết tủa tinh thể nước đá hình thành giai đoạn Đầu tiên có phân tử, phân tử nhỏ chất lơ lửng khơng hịa tan chất lỏng kết hợp ngẫu nhiên phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn − Sang giai đoạn 2, tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách chậm kết làm cho q trình lạnh đơng chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn số lượng hơn, gây phá vỡ vách tế bào, kết làm chất dịch làm thay đổi cấu trúc sản phẩm tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách nhanh kết q trình lạnh đơng nhanh, tạo số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vì giảm hao hụt chất dịch phá vỡ vách tế bào − Tuy nhiên, vách tế bào cá xem lớp màng elastic để chống lại phá vỡ vách tế bào từ hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm dịch tan giá cá lạnh đông Thực tế, phần lớn lượng nước liên kết cấu trúc protein khơng bị rị rĩ tan giá Lượng nước liên kết xác định ép mô cá tươi tay khơng thấy có chất lỏng − Tuy nhiên, tan giá loại sản phẩm cá có chất dịch từ phần thịt cá, giải thích thơng qua phân giải protein suốt tiến trình lạnh đơng gây nên biến đổi protein làm khả liên kết nước Sự phân giải protein dựa nồng độ enzym (và thành phần khác) nhiệt độ Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải Sự phân giải giảm nhiệt độ hạ thấp Dĩ nhiên, nhiệt độ hạ thấp, lượng nước lớn chuyển thành nước đá nồng độ enzyme dung dịch tăng lên Vì điểm lạnh đông nước, nồng độ nhiệt độ có mối quan hệ gần − Khoảng nhiệt độ tối ưu cho trình phân giải protein từ -1 oC đến -2oC Vì để giảm rò rĩ chất dịch tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm khoảng nhiệt độ suốt trình lạnh đông phải ngắn tốt Sự phân giải protein dẫn đến nước suốt trình bảo quản lạnh đông − Lạnh đông nhanh dạng phổ biến, ứng dụng rộng rãi hầu hết tiến trình lạnh đơng thực phẩm Trong lạnh đơng nhanh có khái niệm lạnh đơng IQF hay CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu gọi lạnh đơng rời Lạnh đơng nhanh khó để xác định Ở Anh có đề nghị tất loài cá nên giảm nhiệt độ từ oC đến - 5oC − Tuy nhiên, bị xem thời gian dài cho sản phẩm Như trên, hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn nữa, lượng nước cá đơng đặc trở nên dạng liên kết Vì giảm độ hoạt động nước (aw) giảm phát triển vi khuẩn Vì nói tiến trình lạnh đông bảo quản cá kết hợp giảm nhiệt độ hạ thấp độ hoạt động nước 1.4 Các dạng thiết bị lạnh đơng Có phương pháp ứng dụng cho trình lạnh đơng cá Việc lựa chọn phương pháp dựa giá thành, chức tính khả thi phụ thuộc vào số nhân tố loại sản phẩm phương pháp là: − Lạnh đơng khơng khí: khơng khí lạnh thổi qua liên tục sản phẩm − Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông kim loại mà chất lỏng làm lạnh đưa ngang qua − Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch: sản phẩm đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Tất dạng lạnh đơng ứng dụng q trình lạnh đơng sản phẩm nhà máy chế biến tàu đánh bắt Lạnh đơng dạng khí thổi (đơng gió) Ưu điểm lớn thiết bị lạnh đông dạng khí thổi tính linh hoạt Nó thích ứng với thay đổi hình dạng bất thường sản phẩm Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi phạm vi rộng, lạnh đơng dạng khí thổi chọn tốt Tuy nhiên, tính linh động mà thường gây khó khăn cho người sử dụng khơng thể biết ứng dụng xác Thiết bị dễ dàng sử dụng tính xác hiệu khơng cao Sản phẩm lạnh đơng thời gian thích hợp, tốc độ dịng thổi khơng khí nên đạt mức cân cao Để đạt tốc độ lạnh đồng sau qua CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu thiết bị lạnh đơng, dịng khơng khí thổi vào yêu cầu phải giống cá bao gói Tốc độ khơng khí thổi m/s thường áp dụng cho hầu hết dạng lạnh đơng khí thổi Hình 1.2 Mối quan hệ thời gian lạnh đơng với tốc độ khơng khí thiết bị lạnh đơng khí thổi Thiết bị lạnh đơng khí thổi liên tục điều chỉnh tốc độ khí thổi vào vượt giá trị cho phép Tốc độ dịng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s mang lại giá trị kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục Nhược điểm thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi tính khơng hiệu dịng khí thổi vào khơng đồng sản phẩm Hình 1.3 Tủ đơng gió Hình 1.3 mơ tả dạng thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi Khơng khí lạnh chuyển động từ phía sau tới trở lại dàn lạnh khoảng trống phía Tủ gồm nhiều mô đun độc lập với nhau, nhờ điều chỉnh suất lạnh dễ dàng CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng đĩa ứng dụng cho lạnh đơng sản phẩm khối (block) khơng linh hoạt dạng khí thổi Thiết bị dạng đứng nằm ngang tùy theo cách xếp đĩa Các đĩa làm nhôm, dạng cắt ngang, xếp thành hàng chất lỏng làm lạnh qua Q trình trao đổi nhiệt diễn ngang qua mặt mặt đĩa Q trình lạnh đơng hình thành nhờ tiếp xúc trực tiếp đĩa lạnh sản phẩm Kích cỡ tối đa khối sản phẩm ứng dụng phương pháp thường 1,07 mm x 535 mm Tuy nhiên, kích cỡ khối sản phẩm thay đổi tùy theo sản phẩm bề dày khối sản phẩm thay đổi dao động khoảng từ 25 đến 130 mm Kích cỡ khối sản phẩm chọn lựa phụ thuộc vào loại sản phẩm đem lạnh đông * Ảnh hưởng mức độ tiếp xúc bề mặt truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc Mức độ tiếp xúc khả truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: • Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại • Các bề mặt tiếp xúc khơng phẳng • Kích thước, hình dạng khuôn đựng thực phẩm không tiêu chuẩn • Chiều cao khuôn bề dày sản phẩm khác • Sự ép nén khơng đạt u cầu Hình 1.4 Tủ đông tiếp xúc yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc 10 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu Biện pháp khắc phục: Để tăng khả truyền nhiệt thực phẩm tủ đơng tiếp xúc áp dụng biện pháp: - Thay khay đựng khuôn khung ghép khuôn - Dùng thép không rỉ làm khuôn - Sử dụng khn có kích thước phù hợp với sản phẩm khn, khơng để dư thể tích khn sản phẩm đóng băng - Dùng nắp đậy khn phù hợp - Đảm bảo lực ép nén đủ cho dàn lạnh Lạnh đông dạng phun ngâm thẩm thấu Đây loại thiết bị thường ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông sử dụng rộng rãi cơng nghệ chế biến cá lạnh đông mà thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế cao a Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo tiếp xúc tốt bề mặt cá môi trường lạnh đông để đảm bảo trình truyền nhiệt xảy tốt Môi trường lạnh đông thường sử dụng dung dịch muối NaCl, có điểm eutectic -21,2oC Để đạt điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -15 oC ứng dụng cho tiến trình lạnh đơng Trong suốt trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải giữ mức thấp tốt Lạnh đông cá ngừ lớn dung dịch nước muối kéo dài đến ngày để đạt q trình lạnh đơng hồn tồn Sử dụng thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi nhiệt độ thấp tốt từ -50oC đến -60oC, thời gian lạnh đơng 24 Lạnh đơng dung dịch nước muối trước ứng dụng rộng rãi công nghiệp lạnh đông cá, ngày phương pháp lạnh đông thay phương pháp lạnh đơng dạng khí thổi b Lạnh đơng dạng phun (cấp đông băng chuyền) 30 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền 2.2 GVHD: Nguyễn Thị Thu Kỹ Thuật Chế Biến Cá Fillet Đông Lạnh IQF 2.2.1 Quy Trình Thực Hiện Nguyên liệu Rửa Fillet Rửa Lạng da Chỉnh hình Phân cỡ Soi, loại ký sinh trùng Quay cá Phân màu Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khn, Mạ băng Bao gói Bảo quản 31 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu Nguyên liệu − Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 5oC − Chất lượng : cá phải tươi, Mắt trong, mang đỏ, thịt đàn hồi không bị nát, màu − − − sắc tự nhiên, khơng có mùi ươn thối, mùi lạ Rửa 1: Mục đích : Giúp rửa tạp chất , vi sinh vật bề mặt Nước rửa có nhiệt độ 10oC Thao tác : Tiến hành rửa Dùng tay vuốt nhẹ bên thân cá để gạt bỏ − − − nhớt, tạp chất Sau cho nguyên liệu vào rổ Và trì nhiệt độ nước rửa Yêu cầu : sau rửa phải tạp chất, bảo khơng để tái nhiễm Fillet Mục đích: loại bỏ phần xương, lấy phần thịt theo yêu cầu Tiến hành cắt lấy miếng filet thứ Sau lật miếng cá lại tiến hành thao tác để lấy miệng filet lại − Yêu cầu: Miếng filet khơng nát, khơng cịn sót thịt xương, vết cắt thẳng Rửa − Mục đích : giảm bớt lượng vi sinh vật, loại bỏ vảy cá tạp chất cịn đính bề mặt cá − Rửa với nước có nhiệt độ < 10oC với nồng độ chlorine 50ppm, 30ppm, − − − − − 10ppm, sau vớt đắp đá chờ fillet Yêu cầu : thao tác nhẹ nhàng, tránh dập nát cá Lạng da: Mục đích : Lột da khỏi miếng fillet Nước đá nhiệt độ < 10 oC Yêu cầu: phải lột da Chỉnh hình: Mục đích: cắt bỏ phần thịt dư, rìa mép miếng filet, lạng bỏ mỡ, thịt đỏ, tạo hình dáng đẹp miếng filet − Dùng dao cắt bỏ phần thịt bầm (thịt đỏ), lạng mỡ khoang bụng chỉnh cho miếng fillet có hình dáng đẹp − Yêu cầu: Bề mặt miếng fillet phải thẳng, vết cắt sắt nét, không phạm thịt Miếng fillet khơng cịn thịt bầm mỡ, hình dáng miếng fillet Lưu ý: Không cắt nhiều ảnh hưởng đến định mức sản phẩm Phân cỡ: − Cá fillet phân cỡ theo số gram miếng Tiến hành phân cỡ theo cá nhân riêng lẻ Phân cỡ nhanh tốt phải xác Soi ký sinh trùng : − Lựa miếng có vết bầm, ký sinh trùng để tiến hành xử lý lại − Yêu cầu : phải lựa hết miếng fillet có vết bầm, ký sinh trùng Các miếng cá không đạt yêu cầu phải xử lý lại sẽ, khơng cịn vết bầm, ký sinh trùng 32 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu Quay cá: − Mục đích : làm cho miếng fillet bóng mượt, tăng trọng lượng, giữ nước Giảm oxi − − 10 − − − 11 − − 12 − − 13 − hóa chất béo Yêu cầu: quay cá thời gian, miếng fillet bóng đẹp Sau quay cá xong tiến hành với rổ kiểm tra lại cỡ soi ký sinh trùng Phân màu: Mục đích : phân miếng cá thành màu riêng biệt, tạo đồng màu cho sản phẩm Thơng thường cá có màu sau: + Màu 1, màu : màu trắng + Màu 3, màu 4, màu 5: màu hồng + Màu 6, màu 7, màu 8: màu vàng Yêu cầu : phải lựa màu quy định Cân: Dụng cụ: Cân kiếm tra độ xác, rổ nhựa Cân khối lượng theo yêu cầu Xếp khuôn, mâm: Xếp vào khay miếng cá fillet phân cỡ, phân màu Yêu cầu: Các miếng fillet khơng dính lại với Cấp đơng: Xếp khay cá dàn lạnh Nhiệt độ tủ ≤ -40, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18 14 Tách khn, Mạ băng − Mục đích: tách sản phẩm khỏi khuôn Mạ lớp băng mỏng bề mặt sản − − phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, tạo vẻ bề tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu nước có nhiệt độ ≤ Thao tác: Nhúng ngập rổ đụng sản phẩm sau cân vào thau nước đá, thời gian 1-2 giây, tiến hành lắc − Yêu cầu: Lớp băng phải bám chặt đều, sản phẩm sáng bóng 15 Bao gói: − Bao gói sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Bảo quản sản phẩm kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ -18 II KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TÔM, CÁ ĐÔNG LẠNH 1.1.Quy định lấy mẫu Kết qủa kiểm tra mẫu thử sở cho việc đánh giá kết luận chất lượng lô hàng Vì việc lấy mẫu phải tuân thủ nguyên tắc trình bày phần trước Ở cần ý thêm số điểm cụ thể sau 33 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu + Từ vị trí khác lô hàng, số thùng hàng (Thùng carton, bao) trích với tỷ lệ 1-5% so với tổng số thùng lơ hàng (nhưng khơng thùng hàng) để tiến hành kiểm tra tiêu trạng thái chưa rã đông + Từ thùng hàng trên, số mẫu trích để rã đông với tỷ lệ 0.1% so với khối lượng tịnh tồn lơ hàng (nhưng khơng đơn vị sản phẩm) để kiểm tra trạng thái rã đơng Ví dụ: Có lơ hàng tôm hàng tôm thẻ thịt đông lạnh loại I, đó: Cỡ : 71-90 = 25thùng Cỡ : 91-100 = 75 thùng Cỡ : 100-200 = 200 thùng Cỡ : 200-300 = 150 thùng Cỡ : 300-500 = 50 thùng Tổng cộng : 500 thùng = 600kg Theo quy định đây, số thùng hàng lấy tối đa 5%, số thùng tối đa lấy : 25 thùng Trong lơ hàng gồm có cỡ tơm, ta lấy thùng cỡ để kiểm tra trạng thái chưa rã băng Tỷ lệ mẫu lấy để rã đông (theo quy định 1%0 so với khối lượng lô hàng) : 6kg, ta lấy đơn vị sản phẩm (mỗi đơn vị sản phẩm 2kg) Xét lơ hàng cụ thể này, cỡ 91-100 ; 100-200 ; 200-300 lấy để kiểm tra trạng thái rã đông xem hợp lý (vì cỡ có khối lượng nhiều cả) Đối với lô hàng đáp ứng không đầy đủ yêu cầu theo khái niệm I-1, tức : lô hàng gồm nhiều chủng loại, nhiều hạng, nhiều nguồn sản xuất, sản xuất khoảng thời gian khác nhau.v.v việc lấy mẫu tăng lên tuỳ theo mức độ phức tạp lơ hàng Ví dụ : Có lượng hàng tơm đơng lạnh gồm 244 thùng với chi tiết sau: Cỡ tôm Thẻ thịt Chì thịt Sắt thịt (XNA) Sắt thịt (XNB) 34 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền Loại I GVHD: Nguyễn Thị Thu Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II Loại I Loại II 41-50 thùng 61-70 10 1 50 71-90 5 10 50 10 91-100 50 10 Cộng 16 14 150 16 15 15 11 Như việc lấy mẫu theo quy định 2a 2b Số lượng mẫu lấy trường hợp tăng lên nhiều Ở ví dụ này, khối lượng hàng xem chi tiết tổng hợp lơ nhỏ ghép lại Tóm lại: Đối với lơ hàng thủy sản đông lạnh phức tạp, gồm nhiều lô hàng nhỏ ghép chung lại (do người làm đơn xin kiểm tra không thực quy định định nghĩa lơ hàng mục I-1), người kiểm tra phải tiến hành lấy mẫu nhiều so với quy định để đạt mục đích là: Các mẫu thử đem kiểm tra phải đại diện thực chất, chất lượng tất lô hàng nhỏ ghép chung vào bảng kê 1.2.Kiểm nghiệm cảm quan • Kiểm nghiệm trạng thái đông lạnh (chưa rã đơng) Từ thùng trích (ở phần lấy mẫu II.2a) mở để kiểm tra mục sau − − Kiểm tra sơ màu sắc, chủng loại, cỡ sản phẩm trạng thái đông lạnh Kiểm tra hình dáng sản phẩm (dạng block: kiểm tra nguyên vẹn, vuông thành sắc cạnh block) kiểm tra lớp băng (áo băng), cháy lạnh.v.v − Kiểm tra việc ký mã hiệu (cỡ, loại, chủng loại, ngày tháng sản xuất, số Factory) thùng hàng so với nội dung sản phẩm bên 35 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền − GVHD: Nguyễn Thị Thu Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm (đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm) : khoan sâu từ ngồi vào đến vị trí trung tâm sản phẩm, đường kính lỗ khoan lớn đường • kính nhiệt kế (từ 0.3 –0.5mm), đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ Kiểm tra trạng thái rã đơng (Tan băng): Từ mẫu trích tiến hành rã đông để kiểm tra tiêu : chủng loại, hạng, cỡ, trọng lượng tịnh, tạp chất khuyết tật khác có − Phương pháp rã đơng: tất sản phẩm đông lạnh rã đông cách ly với môi trường rã đông cách cho vào bọc PE buộc kín trước cho sản phẩm vào bể rã đông, nhằm đảm bảo thực chất lượng sản phẩm để việc kiểm tra đánh giá sau xác Đối với sản phẩm dạng khối (block), cá thể lớn cá chẳng hạn dùng nguồn nước chảy liên tục qua bể rã đông (lượng nước chảy nhỏ 20 lít/s) Đối với sản phẩm đơng rời (IQF) hùm luộc, cua, tơm càng…thì dùng nước rã đông tĩnh, nhiệt độ nước rã đông từ 15-200C − Kiểm tra khối lượng tịnh : Đối với sản phẩm dạng block cá thể vừa tách rời hồn tồn đổ rổ, phần nước băng tan đổ vào dụng cụ thích hợp để kiểm tra tạp chất, độ đục.v.v (rổ chứa sản phẩm có đường kính khoảng 30cm, lỗ nước có đường kính khoảng 3mm) Sản phẩm dàn rổ để nghiêng khoảng 300 khoảng 2-4 phút cho nước (mức độ nước chấp nhận để nghiêng rổ khoảng 300 ngang tầm mắt) : Các giọt nước cịn sót lại rơi giọt với thời gian 4-5giây/1-2 giọt ; 7-8 giây cho giọt thứ 3-4, lúc tiến hành cân khối lượng − Đối với sản phẩm dạng IQF, sau rã đông (các thể trở lại trạng thái tự − nhiên) loại bỏ bọc, dây buộc sản phẩm tiến hành cân khối lượng Nếu sản phẩm IQF chứa thùng carton với khối lượng quy định 5kg 10kg (ví dụ sản phẩm tôm hùm luộc, tôm nguyên con.v.v…) muốn kiểm tra khối lượng tịnh (quy định) xác, tốt phải rã đông thùng Tuy nhiên để giảm lượng mẫu phải rã đơng, cân 2kg 3kg sản phẩm trạng thái đông Sau rã đông,để nước cân lại khối lượng tịnh, xem tỷ lệ hao hụt, từ tỷ lệ suy khối lượng tịnh cho thùng carton Ví dụ: Toàn sản phẩm (ở dạng IQF) thùng carton trạng thái đông 36 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu trạng thái đông lạnh cân 10,2kg (đã trừ khối lượng bao bì) Ta cân 2kg sản phẩm để rã đơng, sau rã đơng để nước, cân khối lượng cón lại (khối lượng tịnh) 1950 gam hao hụt 50gam, ta tính tỷ lệ hao hụt 50x100/2000 = 2,5% Vậy khối lượng tịnh thùng kiểm tra : 10,2 – (10,2x2,5/100) = 9,945kg - Kiểm tra cỡ: Căn quy định cho việc phân cỡ để tiến hành kiểm tra Trường hợp tôm đông lạnh, phân cỡ theo số thân tôm pound = 453,6gam Ta làm sau : Cân 453,6gam, đếm số Tiến hành cân đến lần liên tiếp, lấy kết qủa trung bình lần đếm theo cơng thức sau: X = (X1+ X2 + X3)/3 Trong : X : số tơm trung bình pound X1, X2 , X3 : số tôm pound lần cân thứ 1,2,3 Nếu X nằm cỡ quy định ghi thẻ cỡ tôm cỡ xem cỡ Tính khối lượng tơm lớn (đầu cỡ) khối lượng tôm nhỏ (cuối cỡ) Sau lấy ngẫu nhiên số com tôm lớn cỡ số tôm nhỏ cỡ, cân khối lượng so sánh với khối lượng tôm lớn tơm nhỏ cỡ Nếu cá thể có khối lượng đạt khoảng khối lượng lớn đến nhỏ cỡ xem cỡ ngược lại cá thể có khối lượng khơng đạt khoảng từ lớn đến nhỏ cỡ xem sai cỡ Ví dụ : Cỡ 91-100: Con tơm lớn (đầu cỡ) có khối lượng (Mmax) Mmax = 453,6/91 =5,04gam Con tôm nhỏ (cuối cỡ) có khối lượng 37 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu (Mmin) Mmin = 453,6/100 =4,54gam Nếu tất tôm cỡ có khối lượng đoạn : [4,54 – 5,04] cỡ tơm Nếu tơm nặng từ 4,50gam xếp vào cỡ 91-100 sai cỡ (con tơm có khối lượng 4,50 gam nằm cỡ 100-200) tôm nặng 5,2gam xếp vào cỡ 91-100 sai cỡ tơm nằm cỡ 71-90 - Kiểm tra hạng (loại) : Kiểm tra tiêu + Màu sắc, mùi + Kết cấu thịt: Tôm, mực: kiểm tra mức độ nguyên vẹn, vết cắt, độ mềm vỏ Cá: Kiểm tra mức độ xây xát, ý mắt, mang, bụng Nguyên tắc kiểm tra tiêu: màu sắc, mùi, vị, cấu, theo TCVN 3215-79 - Kiểm tra tạp chất : kiểm tra tạp chất cịn sót lại : vỏ, chân, đuôi tôm (nhất tôm thịt) râu, trấu, rác, cát sạn, tốc …ở mẫu kiểm tra nước tan băng, để đánh giá mức độ lẫn tạp chất sản phẩm • Kiểm tra trạng thái luộc chín: Mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm với tiêu : mùi, vị, cấu sau luộc chín Từ mẫu sau kiểm tra trạng thái rã đơng trích lượng nhỏ (khoảng 200-300gam) đại diện cho mẫu để tiến hành luộc chín + Đối với sản phẩm có kích thước lớn : cá, mực…được cắt thành khối lượng nhỏ cạnh 3-4cm (đối với cá chiều dày miếng khoảng – 1,5cm) + Đối với tơm, giữ ngun dạng, rửa Cách luộc chín: Cho mẫu chuẩn bị vào túi PE kín nước, chịu nhiệt độ cao, sau cho vào lượng dung dịch nước muối nồng độ 0.8-1% với tỷ lệ : dung dịch/mẫu 1:1 Vuốt hết khơng khí, buộc chặt miệng túi Cho túi mẫu vào nồi nước sôi, cho nước nồi ln ln ngập túi mẫu q trình 38 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu đun Điều chỉnh nguồn nhiệt cho nước sôi trở lại nhanh tốt Khi sản phẩm vừa chín (khoảng 6-12 phút kể từ nước sôi trở lại) lấy túi sản phẩm khỏi nồi nấu, để nguội cho vừa đủ nguội gạn nước vào cốc thủy tinh sạch, khô Phần đổ đĩa sứ khô Tiến hành kiểm tra: Đối với phần cái, kiểm tra tiêu: Mùi: Ngưởi mùi trực tiếp Vị : Nếm sản phẩm Trạng thái (cơ cấu) : Nếm sản phẩm dùng tay để kiểm tra Màu sắc: Quan sát màu sắc - Đối với nước luộc : Kiểm tra độ đục nước luộc : sản phẩm chất lượng nước luộc đục Việc kiểm tra tiêu dựa vào nguyên tắc TCVN 3215-79 1.3.Xác định độ ẩm hàm lượng lipide sản phẩm cá đông lạnh 1.3.1 Xác định độ ẩm cá đông lạnh Bước 1: Chuẩn bị mẫu + Becher 100 ml sạch, khô + 20 g cát sạch, khô (đã sấy khô 180 0C giờ) + 10 g mẫu, trộn Chuyển vào bình cầu chưng cất hệ thống + Dùng dung môi tráng 4 lần, chuyển vào bình cầu, lần khoảng 10 20 ml + Thêm tiếp vào bình cầu 80  100 ml dung môi Bước 2: Lắp ráp hệ thống (hướng dẫn trực tiếp phòng thực hành ) Bước : Chưng cất đến thể tích H2O khơng tăng Bước : Đọc kết 39 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền 1.3.2 GVHD: Nguyễn Thị Thu Xác định hàm lượng lipide tự sản phẩm đông lạnh phương pháp Soxhlet a Nguyên lý Dùng Hexan nóng để hồ tan tất chất béo tự mẫu Sau làm bay hết hexan, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm b, Tiến hành xác định Bước 1: Chuẩn bị mẫu Cân xác khoảng gam chất thử, nghiền nhỏ trộn đều, bay nồi cách thủy, trộn với cát Na2SO4 khan, cho vào ống giấy gói vào giấy lọc, ý không làm rơi vãi Dùng lau cối chày sứ cho vào gói mẫu Bước 2: Chiết chất béo Cho gói mẫu sấy khơ cân vào ống chiết thiết bị Soxhlet, cho dung môi ete vào bình cầu khoảng 2/3 thể tích Cho nước qua ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu nồi cách thủy chiết –12 giờ, tốc độ ete tràn từ ống B bình A khơng q – 10 lần khơng 5-6 lần tốt Chiết hoàn toàn hết chất béo Thử cách lấy ete ống B cho nhỏ vào mặt khính đồng hồ bay hết ete, khơng có vết loang coi hết lipid Bước 3: Sấy mẫu sau chiết Khi ete chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu khỏi ống chiết thu hồi ete thừa Lấy bình cho bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 100-1050C Để nguội cất A: Bình cầu chứa dung môi B: Cốc chứa mẫu C: Ống sinh hàn 40 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu D: E: Ống xả tràn c Tính kết qủa: Hàm lượng Lipid tính theo phần trăm (%) Trong : P: Trọng lượng bình + chất béo (g) P’: Trọng lượng bình (g) G: Trọng lượng mẫu thử (g) 1.4.Xác định hàm lượng nitrite nitrate sản phẩm đơng lạnh: 1.4.1 Định tính Borate Borat chủ yếu dạng : Na2B4O7.10H2O acid boric (H3BO3) hợp chất thường dùng với mục đích làm tăng tính đàn hồi giị lụa, xúc xích chúng lại độc, tổ chức FAO liên Hiệp Quốc cấm dùng hố chất q trình chế biến bảo quản sản phẩm thực phẩm cho người Do cần định tính borat, phát có Borac sản phẩm sản phẩm coi khơng đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm Phương pháp thí nghiệm sau: − Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu lấy đồng ( theo quy định ) nghiền nhỏ, thêm nước cất vào, khuấy đều, ta lọc dung dịch thử (nếu nhiều nước đem cạn bớt) − Chuẩn bị giấy tẩm nghệ: Củ nghệ gọt sạch, cắt miếng mỏng, sấy khô, nghiền nhỏ thành bột, dùng bột để pha thành hỗn hợp tẩm với tỷ lệ sau: +Bột nghệ : 10gam +Acid tactric : 10gam +Cồn 800 : 400gam 41 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu Đun sôi hỗn hợp trên, để nguội, nhúng giấy lọc cắt sẵn thành dải, phơi khô chổ tối, bảo quản lọ màu nâu để nơi tối − Tiến hành thử: Dung dịch thử sau chuẩn bị trung hoà HCl 50%, thêm vài giọt HCl 50% Sau đổ dung dịch đĩa sứ đĩa Petri Nhúng đầu giấy tẩm nghệ vào dung dịch đĩa, để ngồi khơng khí Sau vài phút đến vài (tuỳ theo nồng độ acid boric) đầu giấy nhúng vào dung dịch thử có màu hồng đỏ mẫu thử có borac acid boric Ghi chú: Dùng HCl để trung hoà thêm vào dung dịch thử để chuyển Borac acid Boric 1.5.Kiểm tra định tính SO2 Trong việc bảo quản nguyên liệu, người ta thường dùng hợp chất persunfit Na2S2O5 K2S2O5 dùng hợp chất BL7P Nếu dùng hợp chất với liều lượng nhiều, sản phẩm chế biến cịn dư SO2 chất khí khơng màu, mùi xốc độc Vì thực phẩm cho phép với liều lượng định : SO < 100mg/1kg sản phẩm Tuy nhiên SO dần trình bảo quản, nấu chín chúng bị bay Thí nghiệm định tính: cân 20 gam mẫu nghiền nhỏ cho vào ống nghiệm hình trụ, thêm vào 30ml nước cất 5ml H3PO4 10% Treo băng giấy tẩm dung dịch tinh bột KI vào ống nghiệm, đậy ống nút li-e, đun nhẹ Nếu có SO2 băng giấy chuyển sang màu xanh kéo dài thời gian đun nóng màu xanh 42 CNCB & KSCL thịt, thủy sản Huyền GVHD: Nguyễn Thị Thu III.TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng chế biến thủy sản ThS Lê Thanh Long Đại học Nông lâm Huế Tháng10/2008 Bài giảng Cơng Nghệ Chế Biến Và Kiểm Sốt Chất Lượng Thịt, Thủy Sản Ths Nguyễn Thị Thu Huyền Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản ThS Phạm Viết Nam Trường ĐH CNTP TP.HCM http://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/12/ch%E1%BB%A7-d%E1%BB %81-6-tom-v%E1%BB%8F-b%E1%BB%8F-d%E1%BA%A7u-dong-block/ http://namdung.vn/video-nvitt46p1.htm http://doc.edu.vn/tai-lieu/bai-giang-bao-quan-va-che-bien-san-pham-thuy-san-ky7 10 11 12 13 14 thuat-lam-lanh-dong-nguyen-lieu-thuy-san-68444/ http://voer.edu.vn/c/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san/2254779c/31560f55 http://d.violet.vn/uploads/resources/562/378734/preview.swf TCVN 4380-1992 Tôm thịt đông lạnh -Yêu cầu kỹ thuật TCVN 4381-2009 Tôm vỏ đông lạnh TCVN 5289-2006 Thủy sản đông lạnh-Yêu cầu vệ sinh TCVN 4379 – 1986 Thủy sản đông lạnh xuất – Cá – Yêu cầu kỹ thuật thuysanvietnam.com.vn/ www.fistenet.gov.vn ... THỰC PHẨM TP HCM KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  Mơn: Cơng nghệ chế biến kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản Đề tài: Cơng nghệ sản xuất kiểm sốt chất lượng tơm, cá đông lạnh GVHD: ThS Nguyễn Thị... đảm bảo chất lượng sản phẩm − Làm lạnh đông thủy sản hạ thấp nhiệt độ, làm chậm hư hỏng thủy sản rã đông ta phân biệt thủy sản đông lạnh thủy sản tươi sống 1.3 − Tiến trình lạnh đơng Thủy sản chiếm... thời gian làm lạnh đơng người ta chia làm loại: lạnh đông nhanh làm lạnh đông chậm Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Lạnh đông chậm Thời gian làm lạnh đông kéo dài 10