− Tôm nguyên con:
Chất lượng: Còn tươi, có mùi tanh tự nhiên. Vỏ cứng, sáng bóng, có màu tự nhiên đặc trưng, dính chặt vào thân; đầu râu chân còn dính chặt vào thân,tôm không bệnh, không ôm trứng.
2. Rửa 1
− Mục đích: giảm lượng vi sinh vật có trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất.
− Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, các enzyme nội tại ,các vi sinh vật, các phản ứng hóa học có điều kiện phát triển và làm cho tôm nhanh chóng bị hư hỏng nên thao tác sau đó đều sử dụng nước đá để tránh nhiễm vi sinh vật.
− Cho tôm vào thùng nước có pha chlorine 50ppm nhiệt độ dưới 10oC dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ đá và tạp chất. Sau đó cho tôm vào rổ.
− Thực ra khi nhiệt độ nước càng giảm thì độ nhớt của nước càng tăng dẫn đến khó rửa sạch tạp chất hơn, nhưng nếu tăng nhiệt độ vừa phải không làm biến đổi, chín nguyên liệu thì lại là nhiệt độ thích hợp để vi sinh vật phát triển. điều đó ảnh hưởng vô cùng lớn đến chất lượng nguyên liệu, nên người ta đã nghiêng cứu nhiệt độ thích hợp nhất để rửa nguyên liệu là 0 – 10 oC.
3. Xử lý
− Trong qua trình xử lý phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản dưới 5 oC. vì trong bản thân tôm nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong vỏ tôm, chân tôm, bên trong nội tạng, hoặc do nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa. Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu.
− Có thể chế biến thành các loại bán thành phẩm sau: + Tôm bỏ đầu (HLSO).
+ Tôm bóc vỏ : còn vỏ đuôi (PUD), bỏ vỏ đuôi và xẻ lưng (PD)
− Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá. Để bảo quản bán thành phẩm tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu. và tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật.
− YÊU CẦU: Sạch nội tạng, giữ lại phần thịt đầu.
4. Rửa 2
− Mục đích loại bỏ tạp chất do quá trình trước đó , ức chế, loại bỏ vi sinh vật chờ công đoạn tiếp theo.
− Chuẩn bị thùng nước đá pha chlorine 20ppm nhiệt độ < 10 oC để rửa
− Thao tác :Nhúng lần lượt qua các thau nước, thao tác nhẹ nhàng nhanh gọn tránh làm tổn thương, dập nát bán thành phẩm. Rửa lại bằng nước đá < 10 oC
− Để ráo (đến khi cứ 3 giây nhỏ 1 giọt)