14. Tách khuôn, Mạ băng
1.3.2.Xác định hàm lượng lipide tự do trong sản phẩm đông lạnh bằng phương pháp Soxhlet
pháp Soxhlet
a. Nguyên lý
Dùng Hexan nóng để hoà tan tất cả các chất béo tự do trong mẫu. Sau khi làm bay hơi hết hexan, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100g thực phẩm.
b, Tiến hành xác định
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
Cân chính xác khoảng 5 gam chất thử, nghiền nhỏ và trộn đều, để cho bay hơi hết nước ở nồi cách thủy, trộn đều với cát sạch hoặc Na2SO4 khan, cho vào ống giấy hoặc gói vào giấy lọc, chú ý không làm rơi vãi. Dùng bông lau cối chày sứ rồi cho cả vào gói mẫu
Bước 2: Chiết chất béo
Cho gói mẫu đã được sấy khô và cân vào ống chiết của thiết bị Soxhlet, cho dung môi ete vào bình cầu khoảng 2/3 thể tích. Cho nước qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trong nồi cách thủy chiết trong 8 –12 giờ, tốc độ ete tràn từ ống B về bình A không quá 8 – 10 lần và không ít hơn 5-6 lần trong một giờ là tốt.
Chiết cho đến khi hoàn toàn hết chất béo. Thử bằng cách lấy ete ở ống B cho nhỏ vào mặt khính đồng hồ rồi bay hơi hết ete, nếu không có vết loang thì coi như đã hết lipid
Bước 3: Sấy mẫu sau khi chiết
Khi ete chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết và thu hồi ete thừa. Lấy bình ra cho bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ
sấy 100-1050C trong 1 giờ. Để nguội và cất A: Bình cầu chứa dung môi
B: Cốc chứa mẫu C: Ống sinh hàn
D: E: Ống xả tràn
c. Tính kết qủa:
Hàm lượng Lipid tính theo phần trăm (%)
Trong đó :
P: Trọng lượng bình + chất béo (g) P’: Trọng lượng bình (g).
G: Trọng lượng mẫu thử (g)
1.4.Xác định hàm lượng nitrite và nitrate trong sản phẩm đông lạnh: 1.4.1. Định tính Borate
Borat chủ yếu là dạng : Na2B4O7.10H2O và acid boric (H3BO3) là những hợp chất thường được dùng với mục đích làm tăng tính đàn hồi của giò lụa, xúc xích nhưng chúng lại rất độc, vì vậy tổ chức FAO của liên Hiệp Quốc đã cấm dùng các hoá chất đó trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm cho con người.
Do vậy ở đây chúng ta chỉ cần định tính borat, nếu phát hiện có Borac trong sản phẩm thì sản phẩm đó coi như không đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm.
Phương pháp thí nghiệm như sau:
− Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu được lấy đồng đều ( theo quy định ) nghiền nhỏ, thêm nước cất vào, khuấy đều, ta lọc được dung dịch thử (nếu nhiều nước thì đem cô cạn bớt).
− Chuẩn bị giấy tẩm nghệ:
Củ nghệ gọt sạch, cắt miếng mỏng, sấy khô, nghiền nhỏ thành bột, dùng bột để pha thành hỗn hợp tẩm với tỷ lệ như sau:
+Bột nghệ : 10gam. +Acid tactric : 10gam. +Cồn 800 : 400gam.
Đun sôi hỗn hợp trên, để nguội, nhúng giấy lọc đã cắt sẵn thành từng dải, phơi khô trong chổ tối, bảo quản trong lọ màu nâu và để ở nơi tối.
− Tiến hành thử: Dung dịch thử sau khi đã chuẩn bị được trung hoà bằng HCl 50%, thêm vài giọt HCl 50%. Sau đó đổ dung dịch ra đĩa sứ hoặc đĩa Petri. Nhúng một đầu giấy tẩm nghệ vào dung dịch trong đĩa, để ngoài không khí. Sau một vài phút đến vài giờ (tuỳ theo nồng độ của acid boric) nếu đầu giấy nhúng vào dung dịch thử có màu hồng hoặc đỏ thì mẫu thử có borac hoặc acid boric.
Ghi chú: Dùng HCl để trung hoà và thêm vào dung dịch thử để chuyển Borac về acid Boric.
1.5.Kiểm tra định tính SO2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong việc bảo quản nguyên liệu, người ta thường dùng các hợp chất persunfit như Na2S2O5 hoặc K2S2O5 hoặc dùng hợp chất BL7P.
Nếu dùng các hợp chất này với liều lượng quá nhiều, trong sản phẩm chế biến còn dư SO2 nó là chất khí không màu, mùi xốc độc. Vì vậy trong thực phẩm chỉ cho phép với một liều lượng nhất định : SO2 < 100mg/1kg sản phẩm. Tuy nhiên SO2 sẽ mất dần trong quá trình bảo quản, và khi nấu chín thì chúng sẽ bị bay hơi.
Thí nghiệm định tính: cân 20 gam mẫu đã nghiền nhỏ cho vào một ống nghiệm hình trụ, thêm vào đó 30ml nước cất và 5ml H3PO4 10%. Treo một băng giấy tẩm dung dịch tinh bột và KI vào ống nghiệm, đậy ống bằng một nút li-e, đun nhẹ. Nếu có SO2 thì băng giấy sẽ chuyển sang màu xanh và nếu kéo dài thời gian đun nóng thì sẽ mất màu xanh