Slide công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng khô thủy sản

LOGO CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG THỊT, THỦY SẢN Tiểu luận CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KHÔ THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền TH: Nhóm 14 TỔNG QUAN  Định nghĩa thủy sản khô  Phân loại thủy sản khô  Tình hình phát triển thủy sản khơ Việt Nam THỦY SẢN KHÔ - Định nghĩa THỦY SẢN KHÔ - Phân loại THỦY SẢN KHƠ - Tình hình phát triển     Có mặt 50 nước giới Đầu 2010, xuất 6.258 với tổng trị  giá xấp xỉ 24,2 triệu USD 2013, phi lê phơi khơ chiếm 8.4% tổng số 21.5 nghìn thủy sản loại xuất sang Nga Hải sản khô nhóm mặt hàng xuất quan thứ ba xuất sang thị trường Hàn Quốc Quý III năm 2014, nằm nhóm mặt hàng thủy sản có kim ngạch cao Tồn trước mắt  Vấn đề VSATTP  Chưa trọng đầu tư cho bao bì sp NGUN LÍ LÀM KHƠ Cung cấp nhiệt (mặt trời, khơng khí nóng, nước, khói lị, xạ hồng ngoại, nhiệt lạnh,…)  Tách nước /khuếch tán nước ngun liệu ngồi mơi trường đến cịn khoảng 40% ĐỂ: Kìm hãm hoạt động VSV gây hư hỏng, Kéo dài thời gian bảo quản NGUN LÍ LÀM KHƠ - cân nhiệt • • • • • • •   (kcal/h) nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu : nhiệt lượng làm cho phân tử nước tách khỏi nguyên liệu : nhiệt lượng để cắt đứt mối liên kết nước protein nguyên liệu : nhiệt lượng dùng để làm khô tổ chức tế bào : nhiệt lượng làm nóng dụng cụ, thiết bị : nhiệt lượng hao phí môi trường xung quanh Yếu tố ảnh hưởng tốc độ làm khô Nhiệt độ KK o không thấp/ cao, opt:40-50 C/ ẩm kk65%- chậm lại – 85% dừng +hút ẩm Quá trình ủ ẩm phụ thuộc hàm lượng nước/ NL, khơng q dài q ngắn Kích thước NL bé, mỏng - sấy nhanh Bản thân NL thành phần , tươi/ ươn, mặn/ nhạt,… Phương pháp làm khô thủy sản Phơi khô & sấy Phương pháp làm khô thủy sản – phơi khô  Phơi khô - sử dụng lượng mặt trời để làm khô sản phẩm  Gồm cách: – Phơi nắng: NL mỡ, tiến hành phơi liên tục / gián đoạn, tùy theo tính chất NL – Phơi mát: NL nhiều mỡ tố ảnh hưởng:  YếuSân — phơi Kết hợp pp nâng hiệu ĐBCL sp — —Thiết bị: dàn phơi, giá phơi (thơng gió tốt, giảm d.tích) —Bản thân NL VĂN BẢN LIÊN QUAN Quy định/Tiêu chuẩn 1471/QĐ-BNN-QLCL Nội Dung Sửa đổi danh mục tiêu hóa học định kiểm nghiệm lơ hàng thủy sản xuất ban hành kèm Quyết định 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày14/11/ 2011 Bộ NN&PTNT  2864/QĐ-BNN-QLCL Quy định tiêu kiểm tra chất lượng, ATTP lô hàng thủy sản xuất VĂN BẢN LIÊN QUAN Các tiêu chuẩn tham khảo TCVN 6175:1996 Thủy sản khô – Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền TCVN 5649 : 2006 Thủy sản khô – Yêu cầu vệ sinh   TCVN Các phương pháp phân tích tiêu 9977 : 2013 Thực phẩm – định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí phương pháp đếm đĩa PETRIFILM 9976 : 2013 Thịt thủy sản – định lượng Escherichia Coli phương pháp sử dụng đĩa đếm PETRIFILM 8342 : 2010 Thủy sản sản phẩm thủy sản ( phát Salmonella kỹ thuaath phản ứng chuỗi POLYMERAZA (PCR) 7852:2008 Thực phẩm – đếm nấm men nấm mốc phương pháp màng khơ hồn nước (PP PETRIFILM) 8351:2010 Thủy sản sản phẩm thủy sản ( xác định chất chuyển hóa nhóm Nitrofuran ( phương pháp sắc kí lỏng –khối phổ) 28 TCN 186:2003 Hàm lượng chloramphenicoltrong sản phảm thủy sản- phương pháp định lượng sắc kí khí MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA Kiểm tra độ ẩm phương pháp sấy Kiểm tra độ chua Kiểm tra Kiểm tra Kiểm tra độ ẩm - phương pháp sấy  Nguyên tắc • Dùng sức nóng làm bay nước có thực phẩm • Từ chênh lệch khối lượng mẫu lúc trước sau sấy tính độ ẩm thực phẩm Kiểm tra độ ẩm - phương pháp sấy o Tủ sấy: bật  cài 100-105 C Chén sấy: rửa sạch sấy khô làm nguội 30 phút Cân : mo (g) Nghiền nhỏ (bằng cối, chày) Cho 5-10g vào chén sấy (chính xác 0,0001g) Cân chén sấy có mẫu:m1(g) Tiếp tục tục sấy đến khối lượng mẫu không đổi Cân mẫu lần cuối sau sấy: m2 (g)   Lưu ý      Cân mẫu xác 0,0001g Làm nguội bình hút ẩm Chênh lệch lần cân liên tiếp 0,0005g Thời gian sấy lần 30 phút Cân mẫu lần cuối sau sấy: m (g) Kiểm tra độ ẩm - phương pháp sấy   Tính kết X(%) = m0 khối lượng chén sấy (g) m1 khối lượng chén sấy mẫu trước sấy (g) m2 khối lượng chén sấy mẫu sau sấy (g) Lưu ý — — — Kết cuối trung bình cộng hai kếy thử song song Chính xác đến 0,1% Chênh lệch kết giưa hai lần thử song song không lớn 0,3% Kiểm tra độ chua (xác định độ hư hỏng )  Nguyên tắc Dùng dd NaOH 0,1M để trung hòa lượng axit có mẫu với chất thị PP 1% dùng điện cực thị Kiểm tra độ chua (xác định độ hư hỏng ) Cân 10g mẫu  cốc 1000ml Lấy xác 25ml dịch sau lọc bình tam giác Cắt nhỏ, xay nghiền nhỏ 100ml Thêm 40 -50ml nước ấm Thêm giọt PP 1%, lắc Lắc khoảng Chuẩn độ dd NaOH 0,1N đến xuất Bình định mức 100ml hồng bền sau 30s đm đến vạch Lắc Lọc giấy lọc (bình tam giác khơ sạch) Ghi nhận thể tích dung dịch NaOH 0,1 tiêu tốn (ml) Kiểm tra độ chua   Kết X (%) = m: khối lượng mẫu (g) V: thể tích dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức (ml) V2: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ (ml) K hệ số loại axit LOGO Kiểm tra hàm lượng cát, sạn Nguyên tắc: Những chất bẩn (đất, cát, …) lẫn vào thực phẩm chất khơng hịa tan HCl Sau lọc, phần khơng hịa tan HCl rửa sạch, nung cân, từ tính phần trăm chất bẩn LOGO Tiến hành xác định Hòa tan tro vào 25 ml HCl 4N   X=  X: phần trăn tro khơng tan HCl Để nóng nồi cách thủy sôi 15 phút 10%  G: trọng lượng chén + tro không Lọc giấy lọc không tro, rửa tan HCl (g)  P: trọng lượng mẫu thử (g) Giấy lọc tro không tan đem sấy 550 o – 600 C Để nguội, cân Kiểm tra độ mặn phương pháp Mohr LOGO Nguyên lý: Dựa vào khả phản ứng ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl + 2kết tủa màu trắng ion Ag với ion CrO4 tạo thành Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành xác định lượng NaCl… www.themegallery.com Company Name LOGO Tiến hành xác định Cân 3-5g mẫu cá khô nghiền nhỏ   X=  a: số ml dung dịch AgNO3 0,1N tiêu hao chuẩn độ Hòa tan nước ấm , định ức, lọc Hút 10 ml dịch lọc vào bình tam giác Thêm ml K2CrO4 10% Chuẩn độ AgNO3 0,1N đến có màu đỏ gạch dừng  V: số ml nước mắm đem chuẩn độ  Vdm : thể tích bình định mức (ml)  P: khối lượng mẫu (g)  0,00585 số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO3 0,1N THANKS FOR LISTENING ...TỔNG QUAN  Định nghĩa thủy sản khô  Phân loại thủy sản khơ  Tình hình phát triển thủy sản khơ Việt Nam THỦY SẢN KHƠ - Định nghĩa THỦY SẢN KHÔ - Phân loại THỦY SẢN KHÔ - Tình hình phát triển... tươi/ ươn, mặn/ nhạt,… Phương pháp làm khô thủy sản Phơi khô & sấy Phương pháp làm khô thủy sản – phơi khô  Phơi khô - sử dụng lượng mặt trời để làm khô sản phẩm  Gồm cách: – Phơi nắng: NL mỡ,... BIẾN THỦY SẢN KHÔ Ti t le ad d C y hủ t B ống s hô k sản le Tit d d sả y ủ th CB ặn m oa t k n kChlic KHƠ THỦY SẢN CB th ủy sả n khô t ẩm gi a vị Quy trình chung Nguyên liệu chế biến thủy sản khô