Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thịt ba rọi xông khói

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Trang22 MỤC LỤC CHƯƠNG Trang22 DANH MỤC BẢNG Trang22 LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu người Ngày nay, bên cạnh nhóm thức ăn chế biến quy mơ gia đình nhóm thực phẩm chế biến ngày quy mô đa dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn ngày Trong sản phẩm chế biến từ thịt giữ vai trị quan nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Một sản phẩm thuộc loại thực phẩm chế biến sẵn mang lạị tiện lợi, mang nhiều giá trị dinh dưỡng, hương vị đặc trưng phù hợp vị người Bên cạnh chế biến ngon, bổ phù hợp với vị điều cần thiết an toàn, giảm thiểu mối nguy gây an tồn cho thực phẩm từ cơng đoạn chế biến đóng gói đến tay người tiêu dùng thật cần thiết Vì vậy, em chọn đề tài đồ án : “Xây dựng HACCP cho quy sản xuất thịt ba rọi xơng khói” Em xin chân thành cảm ơn Thạc sỹ Lê Thùy Linh tận tình hướng dẫn em hồn thành đồ án Trong suốt q trình hồn thành đồ án khơng khỏi mắc phải thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Cơ bạn để đồ án hồn thiện Trang22 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM 1.1.1 Phương pháp quản lý theo GMP GMP nhóm chữ cụm từ Good Manufacturing Practice hiểu Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng GMP áp dụng cho sản phẩm hay nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm  Ưu điểm áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát tất yếu tố liên quan đến trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Chi phí khắc phục hậu thấp  Nhược điểm áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý chi phí kiểm tra chất lượng lớn so với phương pháp truyền thống 1.1.2 Phương pháp quản lý theo ISO ISO nhóm chữ cụm từ International Standardization Organization hiểu Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO tổ chức quốc tế bao gồm quan tiêu chuẩn hóa nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thƣơng quốc tế hợp tác quốc tế lĩnh vực văn hóa, khoa học, kĩ thuật, kinh tế ISO 9000 hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ,… tiêu chuẩn hóa tư liệu hóa triệt để ISO hệ thống đảm bảo chất lượng nghiên cứu xây dựng năm 1979 Đến năm 1987 công bố ấn áp dụng vào công ty sản xuất Đến năm 1994 công bố ấn lần 2: ISO 9000:1994 (gồm “thành viên”) đem áp dụng thực tế tất lãnh vực Đến tháng 12/2000 công bố ấn lần 3: ISO 9000:2000 (gồm “thành viên”) Hệ thống ISO 9000:1994 gồm  ISO 9000: giới thiệu ISO  ISO 9001: áp dụng lãnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng (lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau bán hàng (bảo hành)  ISO 9002: áp dụng lãnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp đặt  ISO 9003: áp dụng lãnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm Trang22  ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 Ưu điểm áp dụng ISO : Đáp ứng yêu cầu khách hàng nước việc đảm bảo chất lượng Đáp ứng yêu cầu tiêu thụ sản phẩm nước Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm đƣợc lƣu thông khắp nơi) Cải thiện công tác quản lý chất lượng mang lại hiệu cho thân doanh nghiệp Nâng cao tinh thần, thái độ đội ngũ nhân viên công ty Nhược điểm áp dụng ISO : Khơng tập trung cao độ an tồn thực phẩm, địi hỏi trình độ quản lý tốt 1.1.3 Phương pháp quản lý theo HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point hiểu Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm sốt mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn Ưu điểm áp dụng HACCP  Đáp ứng yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật  Là cơng cụ tối ưu để kiểm sốt mối nguy an toàn thực phẩm  Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng trình sản xuất  Chi phí thấp, hiệu cao (chi phí HACCP chi phí phịng ngừa, chi phí phịng ngừa ln thấp chi phí sửa chữa) Nhược điểm áp dụng HACCP: Muốn áp dụng HACCP doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt 1.1.4 Chi phí cho chất lượng chi phí khơng chất lượng Đa số nhà máy tỏ lo lắng cho khoản chi phí lớn phải bỏ để quản lí chất lượng Tuy nhiên có khoản chi phí lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ để thu hồi, sửa chữa sản phẩm chất lượng tổn hao nguyên liệu trình sản xuất hiệu Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa rủi ro xảy sản phẩm hay giảm thiểu tổn hao nguyên liệu, có nghĩa giúp giảm thiểu chi phí khơng chất lượng Do áp dụng hiệu hệ thống quản lí chất lượng chi phí bỏ để thực việc nhỏ nhiều so với chi phí khơng chất lượng khơng áp dụng hệ thống chất lượng Ngồi cịn đem lại nhiều mặt lợi khác: Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững cơng ty, tăng khả cạnh tranh sản phẩm thị trường, giúp Trang22 cho sản phẩm có khả xuất thị trường giới, thực phẩm việc đảm bảo chất lượng tránh nguy hại (bệnh tật, ngộ độc, …) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng cộng đồng nói chung 1.2 ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC THUẬT NGỮ VỀ HACCP 1.2.1 Khái niệm HACCP Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát mối nguy điểm tới hạn HACCP đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm Đây hệ thống biện pháp phòng ngừa cơng nhận rộng rãi tồn giới Khi áp dụng HACCP ngồi việc nhận biết mối nguy xảy trình sản xuất mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, cịn đặt biện pháp kiểm sốt để phịng ngừa hạn chế tới mức tối thiểu mối nguy Hệ thống HACCP áp dụng suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu khâu tiêu thụ cuối thông qua hoạt động kiểm soát biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Việc áp dụng có hiệu hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia toàn tâm dốc sức lãnh đạo tồn thể cơng nhân Ngồi việc áp dụng đòi hỏi tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm… 1.2.2 Các thuật ngữ dùng HACCP Bảng 1.1 Các thuật ngữ định nghĩa HACCP THUẬT NGỮ HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Hazard nguy hại) Ý NGHĨA Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn (Mối Là tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Hazard Analysis Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến cơng (Phân tích mối đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy nguy) đáng kể cần phải kiểm soát Trang22 Control measure Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục (Biện pháp kiểm thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm sốt mối nguy) an tồn thực phẩm Critical controlpoint (Điểm kiểm sốt tới hạn) Là cơng đoạn dây chuyền sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận Critical limit Là giá trị ngưỡng xác định mà biện pháp (Giới hạn tới hạn) phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận đƣợc khả không chấp nhận Ngưỡng vận Là giá trị tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển hành phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị khơng tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation (Sự sai Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn lệch) Monitoring Là việc quan sát, đo đếm phân tích có hệ thống nhằm system (Hệ thống đảm bảo cho quy trình thủ tục CCP thực giám sát) theo kế hoạch HACCP Corrective Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới Action (Hành hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái động sửa chữa) diễn vi phạm Verification thẩm tra) (Sự Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Record Keeping Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực (Lưu trữ hồ sơ) kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo q trình thực HACCP kiểm sốt 1.2.3 Chương trình tiên để xây dựng HACCP Để xây dựng HACCP trước tiên phải có GMP SSOP GMP biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng SSOP qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh nhà máy Phân biệt GMP SSOP Trang22 GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh kém, SSOP quy phạm để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Vậy hệ thống GMP SSOP làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kết hoạch HACCP, cần thiết khơng có chương trình HACCP Để áp dụng HACCP có hiệu phải có móng điều kiện tiên chương trình quản lý tiên HACCP xây đựng GMP SSOP đạt yêu cầu GMP SSOP hai chương trình tiên để tiến hành xây đựng HACCP CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI 2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP  Khái niệm GMP (Good Manufacturing Practice) thực hành sản xuất tốt gồm biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Vai trò GMP Quy định yêu cầu thao tác, vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Trang22 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Trang 24 56 vật lạ, cặn khơ bao bì Hóa học: Q trình lây nhiễm hố chất có bao bì vào thực phẩm C Vi sinh: Có bào tử C VSV gây bệnh Vật lý: Lẫn tạp chất vào phần thứ phẩm Tái chế Hoá học:Nhiễm nhơm oxit, dầu bao bì vào xúc xích C C Tiếp nhận Hóa học: C nguyên 1.Nhiễm kim liệu nước loại nặng (Pb, Cu, Hg,Fe ) , dư lượng thuốc khử trùng trình thu mua, sản xuất, vận chuyển từ phía nhà cung cấp phía nhà cung cấp (trong phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm) Trong bao bì PVDC có chất phụ gia, chất xúc tác, chất khơi màu, peroxit, chất tạo huyền phu, chất làm đặc, chất tạo nhũ tương,… Bị lẫn vào bao bì trình thu mua, sản xuất , vận chuyển từ phía nhà cung cấp Yêu cầu giấy chứng nhận chất lượng từ phía nhà cung cấp (trong phải đảm bảo đầy đủ yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QĐ3339/2001/QĐ_ BYT PVDC) Bước tiệt trùng tiêu diệt toàn VSV gây bệnh Do bất cẩn công nhân tái chế Khi tái chế, cơng nhân vơ tình làm vấy nhiễm chất vào xúc xích Kim loại nặng , thuốc khử trùng gây ngộ độc cấp tính hay bệnh mãn tính cho người sử dụng Khơng xảy kiểm sốt K u cầu thao tác cơng đoạn phải cẩn thận tỉ mỉ Kiểm soát SSOP (quy phạm 1) K Trang 24 56 tốt bằng GMP Nguồn nước dễ bị nhiễm Vi sinh : Có C đất, cát , phân K VSV gây bệnh động vật nên Bảng 3.6 Bảng phân tích mối nguy cho cơng đoạn quy trình chế biến Cơng đoạn chế biến Tinh lọc mỡ Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm sốt tăng lên cơng đoạn Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng ? (C/K) Sinh học: Nhiễm vi sinh vật từ tay người dụng cụ dao thớt (E.coli, C Salmonella,cl ostridium_bot uli um, Staphylococu s aureus, kí sinh trùng ) Hóa học: Hóa chất làm vệ sinh sàn C Diễn giải cho định cột Có thể áp dụng biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể không? Yêu cầu công nhân phải làm vệ sinh cá nhân sẽ: trang bị Do công đoạn đồ bảo hộ, cắt này,cơng nhân kiểm tra móng tay, đeo cảm quan thịt trang trước thịt lọc 2.Bộ phận phụ da mỡ loại máy trách chất lượng chuyên dùng, công nhân xưởng chế không mang găng biến tiến hành kiểm tra tiêu thịt trước đưa vào sản xuất Trong lúc công nhân làm Yêu cầu nhân vệ sinh sàn văng viên vệ sinh lên bàn bàn dụng phải tuân thủ cụ sử dụng không quy định tránh sát trùng trước văng vãi nước Trang 24 56 Cơng đoạn có phải CCP khơng (C/K) K Vật lý: Cịn sót xương, lông, rác, giấy tảng thịt Pha dung dịch ướp C Vật lý: Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh) có sẵn phụ gia, q trình thao tác C pha dung dịch trình tự pha, quan trọng nhiệt độ pha phải đảm bảo 530C Hóa học: C 1.Kim loại nặng, hóa chất khơng mong muốn vào dụng cụ khác ( thông báo cho tổ sử dụng bàn phải tráng nước trước sản xuất) 1.Yêu cầu giấy cam kết không để lẫn xương, tạp chất Xương, lông, rác, nilong thịt từ phía bị lẫn vào phận chất lựơng thịt bất cẩn 2.Công nhân trình thu mua, khai kiểm tra lại thác, chế biến, đặc biệt sản xuất xương ảnh hưởng trực 3.KCS phân tiếp đến sức khoẻ người xưởng loại bỏ tiêu dùng lập biên khối thịt có lẫn xương Bị lẫn tạp chất trình thu mua, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, mảnh kim loại thuỷ tinh ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lượng (trong phải đáp ứng đầy đủ tiêu K chuẩn vệ sinh TCVN loại phụ gia), có kiểm tra cảm quan tiếp nhận Bị lẫn kim loại nặng trình thu mua nguyên liệu, khai thác, chế biến, vận chuyển từ phía nhà cung cấp, Nhà cung cấp phải có giấy chứng nhận chất lượng có kiểm tra cảm Trang 24 56 K (Ca, Mg, …) phụ gia Massage Làm Vi sinh: Bào tử vi khuẩn gây bệnh từ nước C đá vảy trộn vào để hạ nhiệt độ dung dịch Vật lý: Mảnh thịt vụn K cịn sót lại bồn Hóa học: Khối lượng phụ gia (muối nitrít, axít sorbic, bột ngọt, polyphophat, C Vitamin C) ngưỡng cho phép cân đong khơng xác Vật lý: Lẫn tạp chất (bụi bẩn, chất K thảy côn trùng) cân Vi sinh:Khơng có Vi sinh: K Nhiễm vi khuẩn gây gây nên ngộ độ cấp tính bệnh mãn tính quan tiếp nhận Bảo quản phụ gia phòng lạnh, độ ẩm thấp kết hợp với kiểm soát GMP2.2.1.2.1.6 Bào tử vi khuẩn gây bệnh bị nhiễm vào trình chế biến, vận chuyển từ phía nước đá vảy Bước xơng khói diệt hồn tồn K bào tử Khơng xảy kiểm soát tốt GMP.4 và SSOP (quy phạm 8) Khi nồng độ phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng cho phép gây ngộ độc cấp tính bệnh mãn tính (ung thư ) cho người sử dụng Hướng dẫn thao tác cần thiết cân cho cơng nhân kết hợp với kiểm sốt GMP K Khơng xảy kiểm sốt tốt bằngGMP Được kiểm soát SSOP K Trang 24 56 bệnh lây nhiễm từ môi trường xung quanh, công nhân, dụng cụ Vi khuẩn gây bệnh phát triển sinh độc tố Hóa học: Khơng có Vật lý: Khơng có Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn phòng nấu hấp, thiết bị K xơng khói đồng hồ nhiệt độ phịng nấu SấyHóa học: Xơng khơng có khói Vi sinh: Nhiễm VSV vệ sinh dụng cụ, kệ inox vệ C sinh cá nhân công nhân không bảo đảm Tồn Vật lý: trữ bán Lẫn đất cát, thành bụi bẩn C phẩm trình vận chuyển bán phòng thành phẩm lạnh Vi sinh: C -50C Nhiễm vi sinh - > 00C vật trình vận chuyển qua cửa có Phịng nấu hấp thiết bị xơng khói đạt u cầu vệ sinh GMP Bản thân dụng cụ, kệ inoxkhông đảm bảo vệ sinh mang theo lượng VSV gây bệnh đáng kể Q trình vận chuyển bán thành phẩm từ phịng xơng khói đến nơi tồn trữ, sản phẩm bị nhiễm chéo bụi bẩn, cát đá Bản thân màng chắn cửa không đảm bảo vệ sinh mang theo lượng VSV gây bệnh đáng kể K Công nhân kiểm tra dụng cụ, thiết bị, kệ inox vệ sinh cá nhân trước đẩy kệ treo thịt vào thiết bị xơng khói C Công nhân lưu ý nguy lây nhiễm trình vận chuyển bán thành phẩm Khi qua cửa có màng chắn, cơng nhân phải vén màng chắn lên, tránh để mảnh thịt vụn Trang 24 56 C dính màng chắn làm ảnh hưởng sản phẩm màng chắn Xắt lát Đóng gói Hóa học: khơng có Vật lý: Lẫn đất cát, bụi bẩn K phịng thành phẩm Hóa học: khơng có Vi sinh: Nhiễm VSV vệ sinh dụng cụ, thiết bị vệ sinh K cá nhân công nhân không bảo đảm Vi sinh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trường xung K quanh, công nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói Vi khuẩn gây bệnh phát triển K Vật lý: Tóc C Phịng thành phẩm đạt yêu cầu vệ sinh GMP Bản thân dụng cụ, thiết bị khơng đảm bảo vệ sinh mang theo lượng VSV gây bệnh đáng kể Công nhân kiểm tra dụng cụ, thiết bị vệ sinh cá nhân trước thao tác C Khó xảy sản phẩm bao gói kiểm sốt SSOP Cơng nhân kiểm tra lại lần cuối túi chân khơng, loại bỏ túi có lẫn tạp chất khơng kín mối hàn Khó xảy sản phẩm Cân đong phải trạng thái đông lạnh khối lượng trình diễn liên tục cho phép kiểm sốt GMP Do cơng nhân sơ ý để lẫn vào công đoạn xếp khn Hóa học: Khơng có Bước 7: Xác định CCP Trang 24 56 C Bảng 3.7 Xác định CCP cho quy trình sản xuất Cơng đoạn Tiếp nhận phụ gia Bảo quản phụ gia Cân phụ gia Tiếp nhận đá vẩy Trữ đá vảy Tiếp nhận túi hút chân không Q1 Có Có Có Có Có Có Q2 Có Khơng Không Không Không Không Tiếp nhận thứ phẩm Tái chế Bảo quản Tiếp nhận nước Tinh lọc mỡ Pha dung dịch ướp Massage Làm Sấy – Xơng khói Tồn trữ bán thành phẩm phòng lạnh - 50C → 00C Có Xắt lát Đóng gói Q3 Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có CCP Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Khơng Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Có Có Có Có Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Có Có Có Có Khơng Khơng Khơng Có Có Có Có Có Có Khơng - Khơng Khơng Có Có Có Có Khơng Khơng Có Có Khơng Khơng Có Có - Q4 - - Bảng 3.8 Mơ tả điểm CCP gây mối nguy Công đoạn Mô tả mối nguy Tiếp nhận phụ Hóa học : gia − Kim loại nặng, hóa chất khơng mong muốn (Ca, Mg, …) phụ gia − Độc tố vi nấm (mycotoxin) vài chủng nấm mốc tạo Bảo quản Vi sinh: VSV ba rọi xơng khói phát triển Sấy – Xơng khói Vi sinh: Nhiễm VSV vệ sinh dụng cụ, kệ inox vệ sinh cá nhân công nhân không bảo đảm Tồn trữ bán Vi sinh: Nhiễm vi sinh vật trình vận chuyển Trang 24 56 thành phẩm phòng lạnh - 50C - > 00C Xắt lát qua cửa có màng chắn Vi sinh: Nhiễm VSV vệ sinh dụng cụ, thiết bị vệ sinh cá nhân công nhân khơng bảo đảm Đóng gói Vi sinh: − Nhiễm vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm từ môi trường xung quanh, cơng nhân, dụng cụ, thiết bị, vật liệu bao gói − Vi khuẩn gây bệnh phát triển Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành Dựa văn pháp lý, tiêu chuẩn, qui định, … nhà nước Các thông tin, tài liệu nghiên cứu khoa học Việc lựa chọn phương pháp kiểm soát tốt giới hạn tới hạn thường thông qua thực tiễn thực nghiệm Tiến hành thiết lập: Phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh PHƯƠNG ÁN Giám sát vi khuẩn gây bệnh Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót CCP: Thiết bị xơng khói Ngưỡng tới hạn: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm thịt ba rọi xơng khói phải đạt (Theo bảng – tiêu vi sinh vật tiêu chuẩn TCVN 7049:2002) Việc chọn tiêu vi sinh làm giới hạn tới hạn cho CCP cơng đoạn xơng khói khơng mang tính khả thi vì: khó giám sát tiêu vi sinh Các phép thử để xác định vi phạm giới hạn đến 15 ngày Cho nên giám sát tiêu vi sinh lúc Cơng nghệ xơng khói nhà máy  Nhiệt độ phịng: 550C  Nhiệt độ xơng khói: 650C  Thời gian xơng khói: 20 – 21 Trong thiết bị xơng khói, q trình diễn theo trình tự : ban đầu trình sấy diễn 550C, sau đến cơng đoạn Sấy diễn 650C, xơng khói 650C, đến nấu nhiệt độ 650C, cuối đến Sấy nhiệt độ 750C Nên ta chọn 550C ngưỡng tới hạn 75 0C ngưỡng tới hạn cơng đoạn xơng khói PHƯƠNG ÁN Kiểm soát yếu tố nhiệt độ thời gian suốt q trình xơng khói Trang 24 56 Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh sống sót CCP: Thiết bị xơng khói Ngưỡng tới hạn: • Nhiệt độ xơng khói tối thiểu t=550C • Nhiệt độ xơng khói tối đa t=750C • Thời gian xơng khói t = 20 Giới hạn vận hành: • Nhiệt độ xơng khói t = 550C • Thời gian xơng khói t = 20-21 Phương án thứ phương án hữu hiệu để kiểm sốt q trình xơng khói, người cơng nhân vận hành máy kiểm sốt thơng số nhiệt độ thời gian xơng khói Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP bao gồm  Giám sát: Tiến hành quan sát, đo đếm (hoặc phép phân tích) theo trình tự định để đánh giá CCP có kiểm sốt hay khơng ghi lại xác để kiểm tra sau  Biểu mẫu giám sát Bảng 3.9 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn GIÁM SÁT CÁI GÌ Nhiệt độ khói Thời gian CÁCH NÀO KHI NÀO AI xông Theo dõi thiết bị Liên tục Cơng nhân vận điện tử tự ghi q trình xơng hành thiết bị xơng nhiệt độ khói theo khói mẻ Theo dõi đồng hồ ghi thời gian Bước 10: Thiết lập hoạt động khắc phục Trong sản xuất người máy móc khơng xác tuyệt đối , phải có hành động khắc phục kịp thời bị vi phạm giới hạn tới hạn Kết hành động khắc phục nhằm khơi phục kiểm sốt q trình xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an tồn sản phẩm Trang 24 56 Hành động sửa chữa: Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Hành động sữa chữa thường thiết kế theo dạng: (sự sai lệch là…) (hành động sửa chữa là…) Những vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sửa chữa  Xác định cố Xác định cố: Khi nhiệt độ xơng khói giai đoạn giữ nhiệt bị tuột từ 65 C xuống 550C khoảng thời gian t (phút) phải tiến hành hành động sửa chữa vi phạm ngưỡng vận hành theo phương án giám sát vi khuẩn gây bệnh Khi nhiệt độ nước giai đoạn giữ nhiệt bị tăng từ 65 0C lên 850C khoảng thời gian t (phút) phải tiến hành hành động sửa chữa vi phạm ngưỡng vận hành  Đề hành động sửa chữa để đưa trình trở tầm kiểm sốt Nếu nhiệt độ xơng khói giai đoạn giữ nhiệt bị tuột nhiệt độ từ 65 0C xuống 550C khoảng thời gian t (phút) máy tự động hiệu chỉnh lại đƣa nhiệt độ lên 650C, sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh người cơng nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy tay để nâng nhiệt độ xơng khói lên 650C Khi nhiệt độ xơng khói giai đoạn giữ nhiệt bị tăng nhiệt độ từ 65 0C lên 850C khoảng thời gian t (phút) máy tự động hiệu chỉnh lại đưa nhiệt độ xuống 750C, sau 30 giây máy không tự động hiệu chỉnh người cơng nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy tay để hạ nhiệt độ xơng khói xuống 750C  Ai có trách nhiệm thực hành động sửa chữa: Là công nhân vận hành máy  Lập biên kí tên Cách xử lý sản phẩm không phù hợp Cô lập sản phẩm Đánh giá lại tính an tồn sản phẩm (đánh giá lại tiêu vi sinh, cảm quan) Xử lý sản phẩm: tái chế, thay đổi mục đích sử dụng, hủy bỏ, giải phóng lơ hàng Tuỳ theo kết đánh giá, mức độ vi phạm tiêu vi sinh, cảm quan mà phịng KCS có phương pháp xử lý thích hợp Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định  Thẩm tra Là áp dụng phương pháp, thủ tục, thử nghiệm đánh giá khác với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP xây dựng thực tế Trang 24 56  Mục đích Tạo lịng tin kế hoạch HACCP có sở khoa học, phù hợp để kiểm soát mối nguy thực thi  Các hình thức thẩm tra Thẩm tra nội Thẩm tra từ bên ngồi: quan nhà nƣớc có thẩm quyền, quan chức nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba ủy quyền  Những yếu tố liên quan đến thẩm tra  Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát  Lấy mẫu kiểm nghiệm có chủ định  Xem xét biểu mẫu giám sát CCP  Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định  Ai thực việc tự thẩm tra kế hoạch HACCP Đội HACCP chuyên gia HACCP  Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP Hàng năm, có thay đổi đáng kể sản phẩm q trình đột xuất (khi có vấn đề phát sinh)  Xem xét hồ sơ Để đảm bảo rằng: Hoạt động giám sát tiến hành vị trí kế hoạch HACCP Hoạt động giám sát tiến hành tần suất đề kế hoạch HACCP Hành động sửa chữa thực thi giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm Trang thiết bị kiểm tra va hiệu chuẩn với tần suất nêu kế hoạch HACCP  Lấy mẫu kiểm tra Để đảm bảo : Giới hạn tới hạn thiết lập phù hợp chương trình HACCP hoạt động có hiệu  Kiểm tra hiệu chuẩn thiết bị Để đảm bảo : Thiết bị dụng cụ dùng giám sát thẩm tra xác hiệu chuẩn thiết bị  Đối chiếu với thực tế Để đảm bảo rằng: Việc mơ tả sản phẩm quy trình cơng nghệ xác, hoạt động giám sát CCP thực thi, hoạt động tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu xác  Cơng nhận giá trị Thu thập chứng cho thấy kế hoạch HACCP phù hợp  Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Trang 24 56 Lưu trữ hồ sơ: hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo q trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt Khơng có hồ sơ nghĩa khơng có HACCP Những yêu cầu việc thiết kế hồ sơ , biểu mẫu o Dễ sử dụng o Đủ chổ để điền o Có thể kết hợp (GMP+CCP) o Khi cần thay đổi o Những thông tin cần nêu hồ sơ, biểu mẫu ghi chép o Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ o Tên địa xí nghiệp o Thời gian ngày tháng ghi chép o Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm) o Các giới hạn tới hạn o Quan sát, đo lường tiến hành thực tế o Chữ ký người tiến hành ghi chép o Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ o Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ Bước 12: Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập sơ đồ trình áp dụng hệ thống HACCP Bảng 3.10 Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP Tiếp nhận nguyê n liệu Giới Mối hạn nguy tới hạn Sinh Tiếp học: nhận Vi sinh nguyên vật gây liệu từ bệnh xưởng giết diện mổ công nguyên ty liệu qua kiểm định KCS Giám sát Cái Giấy chứng nhận KCS Cách Khi nào Xem Từng giấy lô chứn hàng g nhận Ai Cán giám sát khâu tiếp nhận nguy ên liệu Hành động sửa chữa Không nhận lô hàng khơng có giấy chứng nhận KCS Hồ sơ Giấy chứng nhận KCS Báo cáo giám sát khâu tiếp nhận nguyê n liệu Trang 24 56 Thẩm tra Hằng ngày xem xét hồ sơ Lấy mẫu kiểm tra vi sinh hố học theo lơ Cảm quan Hóa học: Chất kháng sinh thuốc tăng trưởng Sấy – Xơng khói VSV gây bệnh bào tử cịn sống sót Kết cảm quan Khơng phép có mặt ngun liệu Nhiệt độ xơng khói t0=5575 C Thời gian xơng khói t=2021giờ Chất lượng cảm quan Đánh giá cảm quan Dư lượng chất Kiểm kháng nghiệ sinh m thuốc tăng trưởng Nhiệt độ xơng khói Thời gian xơng khói Theo dõi thiết bị điện tử tự ghi nhiệt độ đồng hồ đo nhiệt độ Theo dõi đồng hồ Từng lô hàng Từng lơ hàng Liên tục q trình xơng khói theo mẻ Công nhân vận hành thiết bị xông khói Kiểm tra nhận nguyên liệu đạt chất lượng cảm quan Khơng nhận lơ hàng có chất kháng sinh thuốc tăng trưởng Nếu nhiệt độ giai đoạnxơng khói bị thay đổi sau 30 giây máy tự động hiệu chỉnh, máy không hiệu chỉnh người cơng nhân tắc chế độ tự động, điều hành máy tay để điều chỉnh hàng ngày Hồ sơ ghi chép nhiệt độ, thời gian, áp suất, tình trạng bồn xơng khói Trang 24 56 Xem xét hồ sơ ghi ngày Hiệu chuẩn đồng hồ đo nhiệt đô, áp suất quý Lấy mẫu sản phẩm kiểm tra vi sinh theo ngày nhiệt độ Cô lập riêng mẻ bị vi phạm, đánh giá lại tiêu: cảm TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Đức Dũng – Hoá sinh học thịt gia súc – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội1979, 135 Trang Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh dịch – HACCP phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn – chương trình đào tạo NAFIQACEN – Bộ thuỷ sản, NXB Nông nghiệp, 228 Trang Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – Vệ sinh an toàn thực phẩm- NXB Đại Học Bách Khoa Tp.HCM – 1993, 327 Trang Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP ngành thực phẩm - Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Tập 2- Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khơ, thức ăn chín – NXB Nơng nghiệp, 1990 Tiêu chuẩn TCVN 7087:2013 ( ghi nhãn thực phẩm bao gói) Tiêu chuẩn TCVN 7050:2009 ( thịt chế biến có xử lý nhiệt) Tổng Cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng – Hướng dẫn chung việc xây dựng áp dụng hệ thống phân tích, xác định kiểm sốt mối nguy q trình chế biến thực phẩm - Bộ Cơng nghiệp, Hà Nội- 1998, 21 Trang 10 Trường Trung học Công Ngiệp Tp.HCM – Hội thảo hệ thống quản lí chất lượng theo GMP - HACCP cho doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm – Tp.HCM, 8/1999, Bộ Công Nghiệp, 21 Trang Trang 24 56 11 Huỳnh Thị Thuỳ Trang – Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền tôm đông lạnh Amiebi – Luận văn tốt nghiệp , Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa 12 Cơng nghệ hố học dầu khí, Trường ĐH Bách Khoa Tp.HCM, tháng 1/2004, 155 Trang 13 Nguyễn Hiệp – Tài liệu đào tạo chuyên gia đánh giá kiểm soát chất lượng –Viện nghiên cứu quản trị kinh doanh – UCI, 10/2014, 261 Trang 14 http:// www.vissan.com.vn 15 http://thuvienphapluat.vn/ Trang 24 56 ... tiến hành xây đựng HACCP CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT CHO SẢN PHẨM VÀ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT THỊT BA RỌI XƠNG KHĨI 2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt... chế qua nhiệt tạo thành sản phẩm có mùi thơm đặc trưng thịt Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất Bảng 3.4 Bảng mô tả quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm thịt ba rọi xơng khói Cơng đoạn Tiếp nhận... nguy gây an toàn cho thực phẩm từ cơng đoạn chế biến đóng gói đến tay người tiêu dùng thật cần thiết Vì vậy, em chọn đề tài đồ án : ? ?Xây dựng HACCP cho quy sản xuất thịt ba rọi xơng khói? ?? Em xin