xây dựng HACCP nước giải khát có gas

BỘ CÔNG THƯƠNG TR ƯỜNG Đ ẠI H ỌC CÔNG NGHI ỆP TH ỰC PH ẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGH Ệ TH ỰC PH ẨM š@&?š MÔN HỌC: ĐỒ ÁN HỌC PH ẦN Đ ẢM B ẢO CH ẤT L ƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: PHẠM THỊ NGỌC HÂN LỚP: 02DHDB1 MSSV: 2022110026 Tp HCM, tháng 01, năm 2015 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM š@&?š MÔN HỌC: ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS GVHD: LÊ THÙY LINH SVTH: PHẠM THỊ NGỌC HÂN LỚP: 02DHDB1 MSSV: 2022110026 Tp HCM, tháng 01, năm 2015 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh LỜI CẢM ƠN  Sau gần tháng thực đồ án em xin gửi l ời cảm ơn chân thành đến Lê Thùy Linh, người hướng dẫn tận tình, chu đáo em th ời gian thực hiên đồ án, em xin cảm ơn bạn l ớp 02DHDB1 góp ý, động viên tinh thần để em hồn thành đồ án Cuối cùng, em xin cảm ơn động viên khích lệ tinh thấn từ gia đình b ạn bè, nh ững người ủng hộ em suốt thời gian thực đồ án Trong trình thực đồ án này, trình độ ki ến thức thân cịn hạn hẹp, khơng tránh khỏi thiếu sót, mong th ầy xem xét góp ý giúp em để em có thêm kinh nghiệm để có th ể hồn thành t ốt đ án hay luận án tốt nghiệp tương lai Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực Phạm Thị Ngọc Hân NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ««« SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ .4 1.3 Nguyên liệu 1.3.1 Nước 1.3.2 Đường 1.3.3 Acid thực phẩm 1.3.4 Khí CO2 1.3.5 Các chất màu, mùi 10 SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh 1.3.6 Chất bảo quản .10 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS 11 2.1 Sơ đồ khối 11 2.2 Thuyết minh quy trình .13 2.2.1 Bài khí nước 13 2.2.2 Nấu syrup 13 2.2.3 Quá trình lọc 15 2.2.4 Làm nguội 17 2.2.5 Phối trộn 18 2.2.6 Bão hòa CO2 .20 2.2.7 Chiết rót sản phẩm .22 2.3 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 25 2.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 25 2.3.2 Chỉ tiêu cảm quan 26 2.3.3 Chỉ tiêu vệ sinh 27 2.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật .27 2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 28 2.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số theo bectorang 28 2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng CO2 phương pháp chuẩn độ 31 2.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số phương pháp trung hòa 33 2.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng đồng, thiếc, kẽm, chì s .36 SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh 2.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng E.coli, tồng nấm men – nấm mốc 43 CHƯƠNG 3: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 51 3.1 Các chương trình tiên 51 3.1.1 Quy phạm sản xuất (GMP) .51 3.1.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 51 3.2 Chương trình HACCP 53 3.2.1 Định nghĩa .53 3.2.2 Lịch sử HACCP – Lợi ích áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP 53 3.2.3 Các nguyên tắc để thực HACCP 57 3.2.4 Các bước để thực HACCP 57 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS .58 4.1 Thành lập đội HACCP 58 4.1.1 Yêu cầu thành viên đội HACCP .58 4.1.2 Cơ cấu đội HACCP 58 4.1.3 Số lượng thành viên đội HACCP .58 4.1.4 Thủ tục thành lập đội HACCP 59 4.2 Mô tả sản phẩm 59 4.3 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas 61 4.4 Thẩm định quy trình sản xuất 66 4.5 Bảng phân tích mối nguy 68 4.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 87 SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh 4.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP 93 4.8 Thiết lập hệ thống giám sát điểm CCP 93 4.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 máy rửa 93 4.8.2 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 tai máy chiết 94 4.9 Hành động sửa chữa 95 4.10 Thiết lập thủ tục thẩm định chương trình HACCP 97 4.11 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP .99 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .101 5.1 Kết luận 101 5.2 Kiến nghị 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN: Quy Chuẩn VIệt Nam AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hố phân tích thống) HACCP: (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh DANH MỤC BẢN Bảng 1.1: Chỉ tiêu đường dùng nước giải khát có gas Bảng 1.2: Tiêu chuẩn acid lactic Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý 25 Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan 26 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật 27 Bảng 2.4: Các thông số chương trình lị vi sóng 40 Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm sản xuất dây chuyền nước giải khát có gas đóng chai 59 Bảng 4.2: Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ 62 Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy cho quy trình xử lí nước 68 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2 72 Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu 75 Bảng 4.6: Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup 79 Bảng 4.7: Bảng phân tích mối nguy cho q trình rửa chai, chi ết rót, bao gói 82 Y DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số loại nước giải khát có gas thị trường .4 SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas .12 Hình 2.2: Thiết bị khí 13 Hình 2.3: Nồi nấu syrup 15 Hình 2.4: Thiết bị lọc khung 16 Hình 2.5: Hệ thống làm nguội 18 Hình 2.6: Thiết bị phối trộn 20 Hình 2.7: Tháp bão hịa CO2 21 Hình 2.8: Thiết bị rửa chai .23 Hình 2.9: Thiết bị chiết chai đẳng áp .24 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas .61 SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh LỜI MỞ ĐẦU  Hệ thống HACCP áp dụng nhiều phân nghành công nghiệp thực phẩm, nhiên, chưa yêu cầu mang tính tồn c ầu cho cơng nghệ sản xuất đồ uống Một số quốc gia yêu cầu nhà sản xu ất n ước giải khát áp dụng hệ thống HACCP s ố khác th ừa nh ận “tinh thần” chương trình HACCP áp dụng số chương trình quản lý rủi ro an tồn thực phẩm khác Mơi trường yếm khí CO2 tạo đôi với pH sản phẩm thấp (từ – 3) số chất chống khuẩn tự nhiên có chất d ầu (thành phần hương liệu) điều kiện lý tưởng chống lại hư hỏng nước vi sinh vật Do vậy, mối nguy hại vi sinh v ật gây h ại n ước khơng có, chúng khó tồn phát tri ển nước có gas Tuy nhiên, lý thuyết tùy vào tình hình sản xuất th ực t ế sở nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh c ần ph ải kiểm soát kỹ Hơn nữa, mối nguy hóa học vật lý m ột v ấn đ ề phải quan tâm Đối tượng xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP nước có gas đóng chai thủy tinh Đây m ột mặt hàng th ực phẩm tiêu dùng Việt Nam, 180 triệu lít/năm Nước có gas đến tay người tiêu dùng dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng lần PET lon nhơm Trong đó, với tính kinh tế mình, chai thủy tinh có mức tiêu th ụ l ớn nh ất Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhi ều nguồn từ thị trường vấn đề cần kiểm sốt chặt chẽ nguồn gốc nhiều mối nguy nhiễm bẩn nước Mặt khác, tùy dây chuyền sản xuất, khả làm việc khác có th ể ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm sốt an toàn chất lượng s ản ph ẩm Hàng tháng, công ty sản xuất nước nước nhận không 20 SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas C: khí lạ (CO, H2S, hydrocarbon) Không Tuân thủ theo quy phạm sản xuất CO2 tăng tần suất lấy mẫu thử độ tinh khiết (tại phịng thí nghiệm nội phịng kiểm tra chất lượng nhà nước) Bao bì: n ắp khoén P: vật lạ, bụi bẩn C: chất độc từ cao su làm đệm cho nắp Không Yêu cầu chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp Chai thủy tinh tái sử dụng P: vật lạ B: E.Coli, nấm men, nấm mốc C: độc tố, hóa chất Khơng, bước quy trình loại bỏ mối nguy CO2 GVHD: Lê Thùy Linh Các công đoạn quy trình sản xuất Lấy chai khỏi két P: thủy tinh vỡ SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Có Bảo trì máy Khơng Trang 93 Khơng Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Kiểm tra trước máy rửa P: vật lạ có kích thước lớn khơng rơi khỏi chai Có Kiểm tra mắt Rửa chai P: vật lạ C: độc tố vi sinh vật lên men, nhiễm bẩn từ mơi trường, hóa chất xử lý B: vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, …) Có Điều khiển nhiệt độ, nồng độ hóa chất rửa, áp lực nước – hóa chất phun Kiểm tra chai sau P: vật lạ máy rửa Kiểm tra máy EBI P: vật lạ (ống hút, nylon suốt, vết cặn hữu cơ) SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân GVHD: Lê Thùy Linh Khơng Khơng CCP Có Có Kiểm tra mắt Khơng Khơng Có Kiểm tra cách điều chỉnh chức máy Không Không Trang 94 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh Chiết rót B: vi sinh vật phịng chiết P: thủy tinh vỡ Có Rửa thủy tinh vỡ vòi phun áp suất thấp Có Đóng n ắp B: vi sinh vật xâm nhập đóng nắp khơng kín P: thủy tinh vỡ Có Khơng Khơng Có Quan sát mắt Khơng Khơng Có Vệ sinh trước xuất hàng Không Không B: vi sinh vật xâm nhập Kiểm chai có nắp tra cuối lệch, cong vênh Đóng thành đơn vị gửi CCP Khơng có mối nguy đặc biệt Bảo P: bụi bẩn bám quản, ngồi bao bì, lưu kho nắp chai SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 95 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh 4.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Các thông số tới hạn vận hành tuân thủ theo tiêu chuẩn nhà sản xuất máy rửa KHS cung cấp dựa sở sau: Xét tham số sau: nhiệt độ hóa chất, nồng độ xút, nồng độ stabilon, áp lực vòi phun, nhiệt độ nước rửa: Các vi sinh vật tồn nước chai bẩn từ thị trường có khoảng nhiệt độ phát triển từ 30 – 600C, nhiệt độ phải thiết lập cho lớn 600C Xút hoạt động tốt nồng độ lớn 1.5% Nồng độ stabilon phải nhỏ 0.5% để bảo đảm khơng ăn mịn nhãn cao 1.5% để rửa rỉ sét chai Nồng độ cholorine từ – 3ppm để khử trùng tốt Áp lực vòi phun phải lớn 0.5kgf/cm2 đủ lực hướng thẳng vào tâm chai tạo lực làm bong tróc lớp cáu bẩn Cùng với kinh nghiệm vận hành thực tế nhà máy, thơng số đưa phần giám sát điểm kiểm soát tới hạn Đối với máy chiết, thông số vận hành thực theo tiêu chuẩn từ nhà sản xuất 4.8 Thiết lập hệ thống giám sát điểm CCP 4.8.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 máy rửa  Theo dõi nhiệt độ: Tại khoang có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, quan sát ghi h s trị số đồng hồ trước cho hoạt động dây chuyền cách 30 phút Mỗi tuần sử dụng nhiệt kế chuẩn đo nước khoang Độ chênh lệch nhiệt độ hai khoang kề không vượt 250C Nhiệt độ khoang hóa chất ngưỡng vận hành 60 – 75 0C, khoang 1: 60 – 650C, khoang 2: 65 – 750C SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 96 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh Nhiệt độ khoang nước nóng: 50 – 600C (thay đổi nhờ dịng xút nóng chảy ống dẫn qua khoang)  Theo dõi nồng độ hóa chất: Sử dụng beccher lấy mẫu chuẩn độ phịng thí nghiệm thuốc thử Tiến hành trước tiến hành hoạt động sản xuất cách tiếng Nồng độ xút khoang 1: 1.6 – 2%; khoang 2: 2.8 – 3.5% Nồng độ stabilon khoang 1: 0.2 – 0.3%; khoang 2: 0.3 – 0.4% Nồng độ chlorine nước rửa cuối: – 3mg/L Theo dõi thời gian tiếp xúc hóa chất chai: lấy chai làm dấu, đặt vào rìa máy rửa để quan sát chai cửa sổ máy rửa để tính th ời gian chai qua khoang hóa chất phút thời gian tổng cộng 15 – 18 phút Tần suất: trước tiến hành hoạt động sản xuất lần/ca  Theo dõi áp lực phun vòi phun hóa chất nước rửa: Kết áp lực vòi phun thể đồng hồ áp kế, ghi kết chuẩn bị sản xuất cách tiếng Duy trì áp lực ngưỡng vận hành: phun xút 0.5 – 1kgf/cm2, phun nước rửa cuối (chlorine) 1.5 – 1.8kgf/cm2 4.8.2 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP2 tai máy chiết Vào đầu lần khởi động dây chuyền, kiểm tra dẫn hướng đệm cao su chiết rót để bảo đảm khơng bị mịn, rách gây việc hướng chai khơng tâm Giám sát thông số sau: Vận tốc băng chuyền: 550 – 600 chai/phút SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 97 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh 4.9 Hành động sửa chữa  Đối với CCP1: Sự cố Hành động sửa chữa Tách riêng chai rửa thời gian này, quay vòng trở lại vào máy rửa Nếu nhiệt độ không đạt, thấp so với yêu cầu Ngừng cấp chai vào máy Gia tăng nhiệt sục vào dung dịch hóa chất hay nước rửa, điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu cho chai tiếp tục vào máy rửa Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Nếu nhiệt độ không đạt, cao so Ngừng cấp chai vào máy Giảm lượng với ngưỡng cho phép nhiệt cung cấp, điều chỉnh đến đạt yêu cầu cấp chai vào máy tiếp tục Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ Nếu độ chênh lệch nhiệt độ cao so với ngưỡng giới hạn Ngừng cấp chai vào máy, điều chỉnh lưu lượng q nhiệt lưu lượng dịng hóa chất tuần hồn qua khoang nước nóng đến độ chênh lệch yêu cầu tiếp tục cấp chai vào máy Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thơng số liên Khi nồng độ hóa chất thấp so quan để định rửa lại hay cho với yêu cầu vào máy chiết Tính tốn thêm lượng hóa chất đến Khi áp lực vịi phun khơng phù SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân nồng độ Tách riêng chai rửa thời Trang 98 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh gian này, kiểm tra thông số liên hợp yêu cầu (thường thấp hơn) quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Điều chỉnh lại bơm Tách riêng chai rửa khoảng thời gian xảy cố, quay vòng rửa lại Xem xét điều chỉnh lực phun Khi kiểm tra xút/stabilon/nấm men nấm mốc chai rửa vịi phun hóa chất nước rửa cuối Kiểm tra lại thông số nhiệt độ nồng độ, khơng đạt giới hạn xử lý tương tự bước Nếu thông số kỹ thuật đạt theo yêu cầu, kiểm tra lại chai đầu vào Chai dơ so với bình thường tất mang rửa lần  Đối với CCP2: Sự cố Vận tốc chai tăng cao Khi xảy cố bể chai Khắc phục Điều chỉnh lại cho phù hợp thông số vận hành Thực theo thủ tục GMP để xử lý cố: Ngưng máy chiết Lấy bỏ chai bên nơi xảy vị trí nổ chai Dùng vịi nước có áp lực nhỏ phun rửa đầu van chiết đẩy mảnh vỡ thủy tinh khỏi cụm chiết thật cẩn thận Quan sát lấy mảnh SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 99 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh thủy tinh găm vào đầu chiết Thao tác nhanh gọn vòng 10 giây, tránh dừng máy lâu tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Kiểm tra đệm cao su vị trí bể chai, thay có vấn đề Kiểm tra đồng tâm van chiết đệm cao su, điều chỉnh vị trí bị lệch Khi cố xảy liên tục thông số vận hành theo kỹ thuật kiểm tra lại thơng số nhiệt độ dung dịch thời gian chai máy rửa để điều chỉnh xảy sai lệch, tránh trường hợp chai bị sốc nhiệt từ máy rửa 4.10 Thiết lập thủ tục thẩm định chương trình HACCP Việc thực thủ tục thẩm định chương trình HACCP nh ằm xác định tính phù hợp (có vững chắc) kế hoạch HACCP xác đ ịnh h ệ thống HACCP hoạt động theo kế hoạch Công tác thẩm định tiến hành theo hình thức: ki ểm tra xác nhận nội kiểm tra xác nhận từ bên (cơ quan nhà n ước, m ột t ổ ch ức th ứ ba ủy quyền) Hoạt động thẩm định bao gồm: đánh giá chương trình HACCP, đánh giá việc áp dụng hệ thống HACCP, hiệu chuẩn thiết bị lấy mẫu thử nghiệm Công tác lấy mẫu thử nghiệm điểm CCP: Đối với CCP1: Lấy mẫu vi sinh vật chai rửa nước rửa cuối ki ểm tra k ết hàng tuần Chai rửa sạch, mẫu theo tiêu: SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 100 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 50 khuẩn lạc/chai mẫu Tổng số nấm men nấm mốc: < 25 con/chai mẫu Nước rửa cuối (nước rửa hàng chai cuối cùng), mẫu theo tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí: < 25 khuẩn lạc/mL nước rửa Tổng số Coliform: 0/100mL nước rửa Đối với CCP2: Thẩm định dựa kết phản hồi ý kiến từ khách hàng Hàng tháng thu thập thông tin từ phía người tiêu dùng phản ánh đến cơng ty, l ập b ảng tổng kết xem xét có tồn mối nguy vật lý ki ểm soát s ản phẩm hay không SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 101 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh 4.11 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP CCP CCP1 Phương pháp phịng ngừa Thơng Ngưỡng tới hạn số Phương pháp giám sát Thủ tục Tần suất giám sát giám nhiệm giám sát Kiểm tra hệ Nồng độ xút: sát Nồng thống máy Khoang 1: 1.6 – 2% rửa: độ thẳng Khoang 2: 2.8 – 3% hàng Nồng độ stabilon: 0.2 vòi phun, hoạt – 0.4% động gàu Nhiệt độ: Khoang 1: Nhiệt đồng hồ tải, thể tích 60 – 750C độ hóa chất rửa Khoang 2: 60 – 650C nước rửa SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân giám sát Trách Chuẩn độ Hành động khắc phục Vào lúc khởi Nhân viên Ngưng dây độ hóa động phận chuyền chất cách giám sát lập tiếng chất lượng: nguyên nhân theo dõi ghi khắc phục Lúc khởi hồ sơ Kiểm tra lại nhiệt độ động, 30 Nhân viên hàng sản Thời Dùng mẫu phút/lần vận hành: xuất thời Thời gian rửa: 15 gian thử Lúc khởi theo dõi gian xảy phút rửa Theo dõi động,1 thông số cố để hủy hay Áp lực vòi phun: Áp lực đồng hồ lần/ca hoạt động giải phóng Xút: 0.5 – 1kgf/cm2 phun áp kế Lúc khởi Theo dõi Trang 102 tức, tìm Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh Nước rửa cuối động (chlorine): 1.5 – tiếng/lần 1.8kgf/cm2 CCP2 Bảo trì máy Vận tốc máy: 600 Vận Theo dõi chiết: điều chai/phút tốc thiết bị 30 phút chỉnh Nhân viên Điều chỉnh vận hành vận tốc lại máy theo yêu hướng tâm, cầu cam chiết Thực cho chiết rót thao tác thể tích khắc phục Kiểm tra độ xảy cố đồng tâm nổ chai van chiết dẫn hướng SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 103 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân GVHD: Lê Thùy Linh Trang 104 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình thực đồ án với đề tài “Xây dựng ch ương trình HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas” em hi ểu thêm v ề cách xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm thực phẩm cụ thể Sau tháng giao nhiệm vụ thực đồ án, em cố gắng tới mức tối đa đ ể hoàn thành đồ án Trong phạm vi thực hi ện đồ án, em th ực hi ện công việc sau:  Giới thiệu loại nguyên liệu phụ gia sử dụng: tiêu chuẩn c nguyên liệu, phụ gia  Tiêu chuẩn thành phẩm, phương pháp ki ểm tra ch ỉ tiêu thành phẩm  Giới thiệu thuyết minh qui trình cơng nghệ theo cơng đoạn  Xây dựng chương trình HACCP cho quy trình sản xuất nước gi ải khát có gas Tuy nhiên kinh nghiệm thân hạn chế nên chắn tránh khỏi thiếu sót 5.2 Kiến nghị Qua thời gian thực đồ án em kiến nghị nhà máy sản xuất th ực phẩm nên áp dụng chương trình HACCP cho quy trình s ản xuất nhà máy mình, chương trình HACCP lả tảng để nhà máy xây dựng tiêu chuẩn cao ISO22000, BRC, IFS,… Thơng qua việc áp dụng HACCP doanh nghiệp nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường Đối với người tiêu dùng việc nhà máy sản xuất thực ph ẩm áp dụng HACCP giúp giảm nguy bị ngộ độc thực phẩm bệnh lây truy ền SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 105 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh qua thực phẩm, nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm , tăng tin cậy vào cung cấp thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – Tập – Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2009 [2] QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [3] TCVN 6096 : 2010, Tiêu chuẩn chung nước uống đóng chai (khơng ph ải nước khống thiên nhiên đóng chai) [4] TCVN 5042-1994, Nước giải khát – Yêu cầu vệ sinh – Phương pháp thử [5] TCVN 4594:1988, Đồ hộp – Phương pháp xác định đường tổng s ố, đường khử tinh bột [6] TCVN 5563 : 2009 , Bia – Xác định hàm lượng cacbon dioxit [7] TCVN 4589:1988, Đồ hộp – Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số axit bay [8] TCVN 8126:2009, Thực phẩm – Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng sắt – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy vi sóng [9] TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2 : 2001), Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính betaglucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 độ C s dụng 5-bromo4-clo-3-indolyl beta-D-glucuronid [10] http://thuvienphapluat.vn/ [11] http://123doc.vn/document/ [12] http://doan.edu.vn/ SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang 106 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân GVHD: Lê Thùy Linh Trang 107 ... loại nước giải khát có gas thị trường .4 SVTH: Phạm Thị Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải. .. Ngọc Hân Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas GVHD: Lê Thùy Linh ga-lơng nước có gas điều khiến cho Mỹ trở thành guốc gia có lượng tiêu th ụ nước giải khát lớn giới... tài ? ?Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khat có gas? ?? CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Vào kỉ XVII, đồ uống không gas sản xuất từ nước