HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas

Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống HACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP và vẫn áp dụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác.

HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG 1.1.1 Đối tượng xây dựng HACCP Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ thống HACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP và vẫn áp dụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác. Môi trường yếm khí do CO 2 tạo ra đi đôi với pH sản phẩm khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong các chất dầu (thành phần của hương liệu) là các điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas. Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm. Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây là nước ngọt có gas đóng chai thủy tinh. Đây là một mặt hàng thực phẩm được tiêu dùng ở Việt Nam, 180 triệu lít/năm. Nước ngọt có gas đến tay người tiêu dùng ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, với tính kinh tế của mình, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó chính là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. Mặt khác, tùy từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau và có thể ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm. Hàng tháng, mỗi công ty sản xuất nước ngọt trong nước nhận được không dưới 20 khiếu nại từ khách hàng về chất lượng cũng như các mối nguy hại tồn tại trong nước ngọt, chủ yếu là nấm men, nấm mốc, thủy tinh, các vật lạ không xác định được, … Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas đóng chai thủy tinh là một công việc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe con người. 1.1.2 Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ sản xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan. Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 1 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Như vậy, trước hết là xem xét cơ sở hạ tầng của nhà máy, việc thực hiện các điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP. Từ đó, nghiên cứu tìm ra những chỗ không phù hợp, những chỗ chưa kiểm soát tốt và đề ra biện pháp khắc phục để hoàn chỉnh các chương trình cơ bản ấy. Tiến hành thành lập đội HACCP Nhóm HACCP được thành lập bao gồm các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất, các chuyên gia về công nghệ, vi sinh và môi trường, ., đại diện của các bộ phận như: Ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng, tiếp thị, .Ngoài ra, thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp. Tiếp theo, nhóm HACCP sẽ lên kế hoạch thực hiện và hành động theo đúng các nguyên tắc của HACCP và các bước đề cập ở trên. 1.1.2.1 Khảo sát điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP  Khảo sát các điều kiện nền hỗ trợ cho việc xây dựng các quy phạm GMP Dựa theo yêu cầu về thiết kế nhà xưởng trong QĐ 05/TĐC, khảo sát các khu vực sau: • Vị trí tọa lạc, cấu trúc xây dựng chung toàn nhà máy. • Thiết kế phân xưởng sản xuất chính: vật liệu và cấu trúc, việc bố trí các đường vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm; điều kiện làm việc và sắp đặt thiết bị máy móc. • Các phân xưởng phụ (khu vực sản xuất CO2, xử lý nước, lò hơi), kho bãi, khu xử lý chất thải. Từ kết quả khảo sát, đề ra các yêu cầu cần xử lý và khắc phục cho phù hợp quy định.  Khảo sát việc thực hiện các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Khảo sát việc thực hiện các công đoạn sản xuất, từ khâu thu nhận nguyên liệu, sản xuất CO 2 , xử lý nước đến quy trình đóng chai và lưu kho thông qua các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP. Xem xét và điều chỉnh lại những quy phạm chưa phù hợp và áp dụng vào thực tế sản xuất. Từ đó, thiết lập các quy phạm sản xuất khoa học và hợp lý nhất cho mọi công đoạn. 1.1.2.2 Khảo sát các quy phạm vệ sinh SSOP Xem xét điều kiện hiện có của nhà máy phục vụ việc thực hành các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm. Khảo sát và đánh giá các quy phạm vệ sinh SSOP đã nêu trong phần cơ sở lý thuyết. Thiết lập lại các quy phạm chưa phù hợp hoặc chưa có để xây dựng một chương trình đảm bảo vệ sinh hiệu quả. 1.1.2.3 Xây dựng chương trình HACCP Sau khi tiến hành các công việc trên, thẩm định lại một lần nữa quy trình sản xuất và đánh giá tính hiệu quả của các chương trình tiên quyết. Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 2 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Lập nhóm công tác HACCP gồm những cá nhân am hiểu quy trình sản xuất và có kiến thức về an toàn thực phẩm. Phân tích các mối nguy trong từng công đoạn. Nhận diện các mối nguy gây hại hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Xác định khả năng xảy ra và tầm ảnh hưởng của các mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện và sự ảnh hưởng của nó đến an toàn của người tiêu dùng. Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn và xác lập các ngưỡng tới hạn của các mối nguy dựa trên cơ sở về các nguồn thông tin cho thiết lập các giới hạn tới hạn. Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn và đề ra các biện pháp khắc phục để xử lý các điểm kiểm soát khi vượt quá các ngưỡng tới hạn. Thiết lập hệ thống thẩm định chương trình và hệ thống hồ sơ sẵn sàng cung cấp bất cứ một bằng chứng nào liên quan đến kế hoạch HACCP. CHƯƠNG 2: CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 3 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 2.1 Các chương trình tiên quyết Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu tiên là phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực thi chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương trình HACCP. 2.1.1 Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm. 2.1.1.1 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP  Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến: Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vào mùa mưa . Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng các yêu cầu sau: • Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn . • Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, … phát sinh các nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại . • Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước . • Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm và không có đường nước thải chảy qua Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển. Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh và kiểm tra Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác Được thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu, chế biến, Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 4 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas bao gói và bảo quản có đường chuyển các phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo không gây nhiễm chéo  Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ nứt và lồi lõm nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn sàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch. Tường phải nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và kín khi khép lại Cầu thang và các cấu trúc phụ: các bục kê, thang, cầu trượt, máng thải…phải thiết kế và xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động của con người Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi khí  Phương tiện vệ sinh  Cấp nước : Chất lượng nước: • Nước uống được theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế dùng cho các công đoạn chế biến, làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay), dùng sản xuất, làm chín, mạ băng • Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) và hệ thống an toàn, hệ thống vệ sinh (trừ rửa tay) Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 5 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Nước uống phải được cung cấp trong các hệ thống ống kín có áp suất và nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi trong toàn bộ cơ sở Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy giữa nước uống và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước. Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống được và không uống được Thoát nước: Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để nước thải chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp sao cho dễ làm sạch và khử trùng Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù hợp, được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng  Nhà vệ sinh : Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có thể tham khảo quy định sau Bảng 2.1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc Số người làm việc Số nhà vệ sinh 1 – 9 1 10 – 24 2 25–49 3 50 – 100 5 Trên 100 cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cưaa3 hai lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở), cửa tự động đóng và kín Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân, thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân  Phương tiện rửa tay : Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có vòi cấp nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của công đoạn xử lý. Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ lệ người làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định. Sử dụng các chất khử trùng có hiệu Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 6 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng sử dụng một lần  Phương tiện chiếu sáng Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn: • 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu. • 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc. • 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại an toàn và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ  Thông gió Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo, tránh tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu: • Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu • Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp yêu cầu, không khí phải được lọc sạch khi cần • Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch • Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm. có vị trí và cấu trúc phủ hợp để không nhiễm chất bẩn và mùi hôi sang thực phẩm (không ở đầu gió, đầu nguồn cấp nước…) • Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo quản ở khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm  Thiết bị và dụng cụ Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép không rỉ, có kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có sự biến đổi nhiệt ngoài quy định Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong thực phẩm phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 7 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để không làm nhiễm bẩn thực phẩm Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh  Hệ thống an toàn Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất và an toàn thực phẩm. cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở  Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và hoạt động tốt, bao gồm: • Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng ở những nơi có yêu cầu theo đúng tần số, đặc biệt là bề mặt tiếp xúc thực phẩm. các bề mặt không tiếp xúc thực phẩm thì cũng phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên • Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch và khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và công trình phụ • Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt • Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải luôn giữ sạch sẽ • Phương pháp, hóa chất sử dụng trong làm sạch và khử trùng phải hiệu quả theo quy định của nhà nước Chứa và xử lý phụ phẩm phải tuân thủ: • Phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm và sau mỗi ca phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến • Các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra ngoài cơ sở hoặc cho chảy vào hệ thống công cộng Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 8 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas • Các chất thải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra khu tập kết chờ xử lý bằng con đường riêng không đi qua khu vực đang chế biến • Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải được định kỳ làm sạch và sát trùng Bảo quản hóa chất nguy hiểm: • Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làm sạch và hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất dùng để thử nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở • Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng • Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên ngoài có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý Kiểm soát sinh vật gây hại: • Không để gia súc trong khu vực cơ sở • Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực phẩm  Yêu cầu về con người Điều kiện sức khỏe: • Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc thực phẩm • Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc Cách ly nguồn lây nhiễm: • Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây nguy hiểm cho thực phẩm • Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên liệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 9 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas • Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc. • Mặc áo sạch sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn. • Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn, không sơn móng tay. • Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay vào việc, sau khi tạm dừng làm việc sau một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phảo là thực phẩm. • Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, uống thuốc chữa bệnh, thậm chí nói to, ho, … có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. • Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm. • Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất. • Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm phải tuân thủ đúng nội quy công ty. Giáo dục đào tạo và đầu tư • Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. • Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhóm sản xuất và cá nhân. • Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý. • Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn vận hành tốt. Kiểm tra giám sát: có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý 2.1.1.2 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.  Các nội dung cần kiểm soát Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu: Võ Thị Hồng Linh Vũ Cao Ân Nguyễn Lê Thành Minh Trang 10 [...]... Chai không đạt yêu cầu Sản cuối KiểmIn mãlưucùng Đóng tra phẩm kho gói, số Đóng nắp HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.3 Thẩm định quy trình sản xuất Đường Nước Hương liệu Vỏ chai Dầu diesel Tiếp nhận (P, C) (P, C) Xử lý nước (B, P, C) (P, C) Tiếp nhận (P, B) (P, C) Tiếp nhận (P, C, B) (P, C) Sản xuất CO2 (P, C) (P, C)... (P) ĐóngB) HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 35 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.4 Bảng phân tích mối nguy Bảng 3.2: Bảng phân tích mối nguy cho phân xưởng sản xuất Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Coca – Cola Miền Nam Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nước Địa chỉ: Km 18 Xa lộ... TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS 3.1 Mô tả sản phẩm Công ty TNHH Coca – Cola miền Nam Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm sản xuất ở dây chuyền nước giải khát có gas đóng chai STT Đặc điểm Diễn giải Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta, 1 Tên gọi của sản phẩm Sprite, Samurai, Schweppes) Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo màu, 2 Thành phần nguyên liệu chất tạo hương, chất bảo quản 3 Cách thức sản xuất, vận... Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.2 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas Chai dơ Hóa chất Xút 2.5% Stabilon 0.2% Nhiệt độ 70 – 800C Dỡ chai dơ khỏi két Tiền kiểm tra Chai không đạt yêu cầu Kiểm tra bằng mắt Chlorine 2 – 4ppm Rửa chai Syrup Nước Phối trộn Làm lạnh Võ Thị Hồng Linh CO Nguyễn2Lê Thành Minh Kiểm tra bằng mắt và máy đo mực chất lỏng Nước rửa Kiểm tra Nước Chai... chương trình • Các báo cáo ghi chép phát sinh trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP, báo cáo giám sát, báo cáo về sai lệch – hoạt động khắc phục, báo cáo về thẩm định và đánh giá • Các báo cáo, tài liệu về chương trình đào tạo Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 30 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN... Dùng sơ đồ “cây quy t định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình sản xuất của nhà máy Sơ đồ “cây quy t định” là cơ sở logic nhằm thiết lập Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 25 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas một cách khoa học và hợp lý các điểm kiểm soát tới hạn CCP của một dây chuyền sản xuất thực phẩm cụ thể Trình tự thực... hiện theo quy trình • Các thủ tục cần tuân thủ • Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Các quy phạm cần có: • Tên, địa chỉ xí nghiệp • Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hang • Số và tên quy phạm • Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quy n Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 12 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Việc thực thi thủ tục giám sát có hiệu... Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này: • Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, … • Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng... là sơ đồ “cây quy t định”: SƠ ĐỒ CÂY QUY T ĐỊNH ĐỂ THIẾT LẬP CCP Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 26 HC07TP Q1 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Tại công đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã được xác định không? Có Không Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc sản phẩm Kiểm tra ở công đoạn này có cần thiết đối... giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm, … nhằm thẩm định kết quả áp dụng chương trình HACCP qua đó có thể phát hiện một số nguy hại chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc Võ Thị Hồng Linh Nguyễn Lê Thành Minh Vũ Cao Ân Trang 29 HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas phục thiếu hiệu quả, … và đó chính là cơ sở để bổ sung sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm định . HC07TP Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas Lập nhóm công tác HACCP gồm những cá nhân am hiểu quy trình sản xuất và có kiến thức về. dựng HACCP cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas 2.1 Các chương trình tiên quy t Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP