HACCP trong quy trình sản xuất nước giải khát có gas

Quy phạm vệ sinh SSOP

Chương trình HACCP .1. Định nghĩa

• Giới thiệu về các loại mối nguy 1 Mối nguy vật lý (P – Physical)
• Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP

Một số ví dụ về mối nguy hóa học: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh, kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các hóa chất không mong muốn xuất hiện trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản, chất tạo hương vị được dùng với lyều cao…. Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuật của hệ thống HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ sở, các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm, các hiểu biết về kỹ thuật vệ sinh an toàn và điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP, có khả năng tổ chức và điều hành. Liệt kê tất cả mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước, tiến hành phân tích từng mối nguy hại và tìm biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã xác định.Phân tích mối nguy hại là nội dung hết sức quan trọng trong nguyên tắc đầu tiên của hệ thống HACCP, phân tích không chính xác hoặc không đầy đủ sẽ dẫn đến xây dựng và áp dụng kém hiệu quả.

Như vậy, ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.Như vậy ngưỡng vận hành có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Cể GAS

Bảng phân tích mối nguy

Thời gian không đủ hay lưu lượng nước xử lý quá lớn so với năng lực của bồn lắng thì hợp chất keo tụ không có thời gian kết lắng, các chất cần loại bỏ còn nằm lại trong nước, không thể hấp thụ hết nhờ các bộ lọc. GMP kiểm soát quá trình này (thay thuốc tím đúng thời hạn, vệ sinh bồn chứa, kiểm tra chất lượng đầu ra của CO2). than hoạt tính. Các hạt than hoạt tính có vai trò lọc các hợp chất gây mùi lạ. Quá trình này chỉ sử dụng một. thiết bị lạnh để ngưng tụ hơi nước và dẩn ra ngoài. Nén hóa Không. Quá trình này sử dụng áp suất. lỏng lớn để nén khí thành dạng lỏng để lưu trữ trong bồn chịu áp lực lớn. Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu. tinh thể C: thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản đường. P: các tạp chất lẫn trong đường. Thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng có thể gây ngộ độc, ung thư, nguy hại cho tính mạng. Độc tố của men, mốc, vi khuẩn là nguồn gây ra các bệnh về đường tiêu hóa. Thuốc bảo vệ thực vật dùng trong trồng trọt mía đường khi không được khống chế thích hợp sẽ còn tồn tại lại trong đường thành phẩm. Kim loại nặng nhiễm vào trong quá trình sản xuất hay hóa chất bảo quản. không kiểm soát chặt chẽ sẽ vượt quá hàm lượng cho phép. Khi không bảo quản tốt, độ ẩm của đường tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng phát triển. Yêu cầu nơi bán cung cấp CoC hoặc CoA để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP. liệu B: nấm men, nấm. Không, chưa từng xảy. Nhà cung cấp hương liệu là công. ty Coca – Cola nên đã đảm bảo được hàm lượng các hóa chất sử dụng đúng theo quy định nhà nước và công ty. Chỉ có sơ suất trong quá trình vận chuyển sẽ làm bể niêm phong, rách bao bì, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập. Kiểm tra CoC hoặc CoA, giám sát quá trình giao nhận theo đúng thủ tục GMP. P: vật lạ, bụi bẩn trong nắp. C: cao su làm miếng đệm cho nắp. Có, cao su làm đệm không đúng loại được phép sử dụng trong thực phẩm sẽ là nguồn chất nhiễm bẩn thực phẩm. Trong sản xuất nắp, khi không kiểm soát bảo quản tốt, bụi bẩn và một số vật lạ lẩn vào trong nắp do đó nhiễm bẩn vào nước ngọt khi đóng nắp. Cao su làm đệm không phải. Lựa chọn nhà cung cấp nắp uy tín, kiểm soát chặt chẽ quá trình tiếp nhận, yêu cầu CoC, CoA, xác định cao su là loại cho phép dùng. đúng là loại dùng cho thực phẩm sẽ bị môi trường acid của nước ngọt phá hủy, cao su lẫn vào dung dịch, nắp khoén tiếp xúc trực tiếp nước ngọt sẽ bị rỉ sét. trong thực phẩm. Kiểm tra việc nhận hàng theo đúng GMP. Chai thủy tinh tái sử dụng. P: vật lạ nhiều chủng loại và kích cỡ. C: các hóa chất do quá trình lên men, mốc. B: vi sinh vật nhiều loại. Có, là nguồn ô nhiễm có hại cho con người. Chai trôi nổi ngoài thị trường từ nhiều nguồn khác nhau, độ dơ bẩn không đồng đều và không kiểm soát được. vì không đủ chai để sản xuất nên chấp nhận tất cả các nguồn về phân loại và tùy theo tính chất xử lý. Các bước tiếp theo trong quy trình công nghệ sẽ loại bỏ. Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup Nấu. Đường được nấu với nước đến 850C trong 30 phút đủ thời gian để tiêu diệt các loại vi sinh vật tiềm ẩn trong nguyên liệu. Sử dụng hơi quá nhiệt gia nhiệt đúng thời gian và nhiệt độ yêu cầu. Tuân thủ theo GMP. nilon,…) Không, chưa từng xảy.