Quy Trình Sản Xuất Nước Giải Khát Có Gas Tại Công Ty Tân Quang Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP  SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VŨ THÁI PHONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS TẠI CÔNG TY TÂN QUANG MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ths CHÂU TRẦN DIỄM ÁI TP HCM, NĂM 2010 LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng thực tập công ty (04/01-17/04/2010), tham quan, tìm hiểu trực tiếp làm việc với anh chị em công nhân công ty dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas Từ đó, tơi rút nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế sản xuất mà thời gian học lý thuyết trường có Đây khoảng thời gian quý giá thân tơi để tích luỹ kinh nghiệm cho công tác sau Và sau trường, bớt bỡ ngỡ tham gia vào thực tế sản xuất Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm, trường đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho đến thực tập công ty Tân Quang Minh Tôi xin chân thành cảm ơn quý công ty, đặc biệt ông Nguyễn Đặng Hiếntổng giám đốc cơng ty, anh Nguyễn Đặng Ân- trưởng phịng cơng nghệ chế biến, anh Lê Văn Tập- quản đốc chị Nguyễn Thị Kim Phương- cán phịng cơng nghệ chế biến tạo điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho suốt thời gian thực tập cơng ty Do kiến thức cịn hạn chế nên chắn báo cáo không tránh khỏi thiếu sót, kính mong góp ý q thầy cô quý công ty Tôi xin chân thành cảm ơn!!! i LỜI NĨI ĐẦU Hiện nay, cơng nghệ sản xuất thức uống phát triển mạnh mẽ Mỹ số nước châu Âu Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, dân số 80 triệu người, ngành du lịch ngày phát triển nên nhu cầu tiêu thụ thức uống lớn, đặc biệt loại thức uống có tính giải nhiệt nước giải khát có gas Sản xuất thức uống nói chung nước giải khát có gas nói riêng ngành công nghiệp giàu tiềm phát triển mạnh mẽ tương lai Nắm bắt xu hướng đó, cơng ty Tân Quang Minh tiếp tục đầu tư dây chuyền để mở rộng sản xuất nước giải khát, đa dạng hoá sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày tăng người Trong phần báo cáo tốt nghiệp, xin giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát có gas cơng ty Tân Quang Minh, sản phẩm chiếm ưu thương hiệu tiếng BIDRICO Nội dung báo cáo có ba phần: Phần I: giới thiệu tổng quan công ty Tân Quang Minh Phần II: giới thiệu tổng quan nguyên liệu sản xuất nước giải khát có gas như: nước, đường, CO2, acid hợp chất màu, mùi Phần III: trình bày quy trình sản xuất nước giải khát có gas Sinh viên thực Vũ Thái Phong ii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Lời nói đầu ii Mục lục iii Danh sách bảng .vii Danh sách hình viii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY 1.1 Vị trí cơng ty .1 1.2 Lịch sử hình thành phát triển .1 1.3 Quy mô .1 1.4 Năng suất 1.5 Thành tựu đạt 1.6 Sơ đồ mặt 1.7 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 1.8 Sơ đồ tổ chức hành CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Nước 2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan .6 2.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 2.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 10 2.2 Chất tạo vị 10 2.3 Chất tạo vị chua .12 2.3.1 Acid citric 12 2.3.2 Acid tartaric 13 2.3.3 Acid malic .13 2.4 Chất màu 14 2.4.1 Caramel 14 iii 2.4.2 Sunset yellow 15 2.4.3 Ponceau 4R .15 2.4.4 Indigocarmine 15 2.5 Chất hương 15 2.5.1 Giới thiệu chung 15 2.5.2 Chế phẩm hương .16 2.6 Chất ức chế vi sinh vật 16 2.6.1 Acid sorbic muối sorbate 17 2.6.2 Acid benzoic muối benzoate 18 2.6.3 Sulfite .18 2.7 Carbon dioxide 19 2.7.1 Giới thiệu chung 19 2.7.2 Khả ức chế vi sinh vật .19 CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS 21 3.1 Công đoạn xử lý làm nước 22 3.1.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước 23 3.1.2 Thuyết minh quy trình .24 3.2 Công đoạn xử lý làm CO2 .30 3.2.1 Sơ đồ quy trình làm CO2 30 3.2.2 Thuyết minh quy trình .31 3.3 Chuẩn bị syrup 31 3.3.1 Cơ sở lý thuyết 31 3.3.2 Sơ đồ quy trình nấu đường 33 3.3.3 Thuyết minh quy trình .33 3.4 Pha chế syrup thành phẩm 34 3.4.1 Cơ sở lý thuyết 34 3.4.2 Các bước tiến hành 34 3.5 Bão hoà CO2 34 iv 3.5.1 Cơ sở lý thuyết 34 3.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng 35 3.5.3 Các bước tiến hành 36 3.6 Chiết rót, đóng nắp hồn thiện sản phẩm .36 3.6.1 Chiết rót 37 3.6.2 Đóng nắp hoàn thiện sản phẩm .37 3.7 Chất lượng sản phẩm 38 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 v DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng Chỉ tiêu cảm quan nước uống Bảng Phân loại nước uống theo độ cứng Bảng Mối tương quan độ dẫn điện độ nhiễm khoáng Bảng Các tiêu hoá lý nước uống châu Âu Bảng Chỉ tiêu vi sinh nước uống 10 Bảng Tiêu chuẩn chất lượng đường 11 Bảng Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm 13 Bảng Các chất màu phổ biến công nghệ thực phẩm 14 Bảng Các phương pháp xử lý nước 22 Bảng 10 Các tiêu hoá lý 38 vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Hình Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất Hình Sơ đồ cấu tổ chức bố trí nhân .5 Hình Phân loại chất tạo vị .11 Hình Cấu tạo phân tử acid citric .12 Hình Cấu tạo phân tử acid tartaric 13 Hình Cấu tạo phân tử acid malic 13 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas 21 Hình Bể lọc sơ 24 Hình 10 Cột lọc mặt cắt lọc 26 Hình 11 Cột trao đổi ion 28 Hình 12 Mặt cắt đèn cực tím .29 Hình 13 Hệ thống xử lý nước 30 Hình 14 Quy trình làm CO2 .31 Hình 15 Quy trình nấu đường 33 vii Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY 1.1 VỊ TRÍ CỦA CƠNG TY Cơng ty TNHH Tân Quang Minh đặt đường 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh 1.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Cơng ty Tân Quang Minh trước sở sản xuất Quang Minh thành lập năm 1992 Đầu tiên sở đặt Bắc Ninh, Bình Thạnh Đến năm 1995 sở chuyển đến Phan Văn Trị, Quận Gò Vấp đến năm 2001 công ty Tân Quang Minh thành lập theo giấy đăng ký kinh doanh số 410200681 ngày 21/8/2001 Địa trụ sở chính: Lơ 21/I đường 2F, khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh Tên giao dịch: Tân Quang Minh Manufacture Trading co.ltd l Tên viết tắt: Tân Quang Minh Co.Ltđ 1.3 QUY MÔ Để kịp thời sản xuất, công ty khẩn trương xây dựng vào đầu tháng năm 2002 hoàn thành việc xây dựng vào đầu tháng 12 năm 2002, gồm hạn mục sau:  Kho nguyên liệu: 980 m2  Kho thành phẩm: 3200 m2  Nhà xưởng sản xuất: 2550 m2  Văn phòng: 234 m2  Khu vực phịng thí nghiệm, KCS lưu mẫu: 98 m2  Đường nội xanh: 3500 m2  Nhà ăn: 320 m2  Nhà xe: 320 m2  Công trình phụ khác: 100 m2  Diện tích dự phịng: 4530 m2 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ 1.4 NĂNG SUẤT Hiện công ty Tân Quang Minh đổi không ngừng phát triển với nỗ lực tồn thể ban lãnh đạo cán cơng nhân viên nên suất nhà máy ngày tăng Năm 2008, Công ty Tân Quang Minh sản xuất được:  Sản phẩm - Nước có gaz: 30,000,000 lít/năm - Nước tinh khiết: 10,000,000 lít/năm - Sữa chua Yobi: 4,000,000 lít/năm  Sản phẩm phụ - Nước khơng gaz: 1,000,000 lít/năm - Nước tăng lực: 1,000,000 lít/năm - Trà bí đao: 4,400,000 lít/năm - Nước yến ngân nhĩ: 4,200,000 lít/năm - Rau câu: 3,000,000 kg/năm - Nước trái cây: 500,000 lít/năm Hiện cơng ty đà phát triển với quy mô đại, mở rộng thị trường tiêu thụ đa quốc gia tồn mạng lưới quốc tế Thương hiệu Bidrico cơng ty người tiêu dùng bình chọn “hàng Việt Nam chất lượng cao”, đạt huy chương vàng kỳ hội chợ hàng công nghiệp Việt Nam Quốc Tế” Đặc biệt y tế chứng nhận trao huy chương vàng “thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng”, giải thưởng Sao Vàng Đất Việt”… Do đó, khách hàng nguồn động lực thúc đẩy phát triển công ty 1.5 THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC Qua nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh, cơng ty đạt nhiều thành tích đáng kể:  Chứng ISO 9001:2000, HACCP, cGMP  Năm 2004 Việt Nam Bestfood  Hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền (2002-2009)  Giải thưởng Sao Vàng Đất Việt Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Loại tạp chất có kích thước lớn đất, cát, rác, … tạp chất gây mùi lạ cho nước mùi Clo, H2S,… Nước bơm vào bể dạng phun mưa để khử sắt oxi hóa chất có nước Nước qua bể lọc loại bỏ bùn, phèn, mùi để làm nước 3-Cấu tạo Giàn mưa Lớp cát Lớp than củi Lớp đá Hình Bể lọc sơ Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, phần vật liệu chiếm khỏang 80% thể tích bể Hệ thống lọc gồm lớp:  Lớp cát, sỏi  Lớp than (ngăn cách lớp than lớp cát sỏi lớp vải giữ cho lớp cát sỏi không lẫn vào than)  Lớp đá trắng Bề dày lớp vật liệu là:  Cát: 30cm  Sỏi: 30cm  Than củi: 40cm  Phía giàn nước phun cách mặt bể lọc là: 1cm 4-Nguyên lý hoạt động Nước phun từ xuống có tác dụng oxi hóa Fe2+ thành Fe3+, hình thành Fe(OH)3 kết tủa bám bề mặt vật liệu lọc Đồng thời nước qua ba lớp vật liệu lọc giữ lại tạp chất bùn, phèn, tạp chất mùi Cuối nước chảy xuống bể chứa Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ  Khử Fe2+: Trong nước, sắt tồn dạng ion, sắt có hố trị II, thành phần muối hoà tan Fe(HCO3)2, FeSO4,…Hàm lượng sắt nước cao làm cho nước có mùi tanh, nhiều cặn màu vàng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước Có nhiều phương pháp khử sắt: phương pháp làm thống, phương pháp hố học,…Cơng ty TQM sử dụng phương pháp làm thoáng để khử sắt Thực chất phương pháp làm giàu oxy cho nước thông qua giàn mưa, tạo điều kiện cho Fe2+ oxy hoá thành Fe3+, hợp chất Fe3+ tan giữ lại màng lọc  Lọc cặn bẩn, phèn, tạp chất mùi: Thiết bị lọc sử dụng màng lọc gồm lớp: cát, than hoạt tính, đá sỏi Cả ba thành phần có tác dụng giữ lại cặn bẩn nước Riêng than hoạt tính: thuật ngữ chung để nhóm vật liệu carbon có độ xốp cao, bề mặt riêng than hoạt tính dao động khoảng 500÷1500m2/g Nhờ đó, than hoạt tính hấp phụ nhiều loại tạp chất, đặc biệt chất màu mùi có nước Lọc thơ 1-Mục đích Lọc tạp chất bẩn lơ lửng dạng keo, huyền phù 2-Cấu tạo Bồn lọc hình trụ, phía có đồng hồ đo áp suất, bên có bốn trụ định vị inox có chiều dài 700mm, đường kính 20mm Tương ứng có bốn lọc Cây lọc có cấu tạo ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đường kính lỗ 4mm, đường kính lọc 50mm, bên ngồi quấn lớp bơng, quấn vải thun để giữ chặt lớp Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Trụ Inox đục lổ Vải Bơng Vải thun Hình 10 Cột lọc mặt cắt lọc 3-Nguyên lý hoạt động Nước từ ngồi thấm qua lớp vải bơng qua lỗ trục rỗng theo đường ống ngồi, cịn lớp cặn bám bề mặt lớp vải lọc Lưu ý ngày phải tháo cột lọc để thay lớp dùng nước rửa lớp vải lọc Lọc tinh 1-Mục đích Loại bỏ tạp chất nhỏ có kích thước lớn 0,2m 2-Cấu tạo Hệ thống xử lý gồm ba bồn lọc tinh làm inox, phía có đồng hồ đo áp suất Số lượng định vị cột lọc có ba bồn lọc là: 24, 30, 60 Cây định vị có chiều dài 510mm, lọc có chiều dài 500mm Đường kính định vị 30mm, đường kính ngồi 70mm Đường kính lỗ lọc 0,2m Lưu ý ngày phải tháo lọc để vệ sinh: ngâm dung dịch H 2O2 15%, dùng nước rửa ống 3-Nguyên lý hoạt động Tương tự lọc thơ, nước từ ngồi thấm qua lọc, lớp cặn bám bề mặt lọc Trao đổi ion Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ 1-Mục đích Làm mềm nước xuống pH 6,0÷8,0 tách ion có nước, tạo nước nguyên liệu phù hợp cho sản xuất 3-Cấu tạo Thiết bị trao đổi ion gồm hai cột để trao đổi cation anion, cột có chiều dài 2m, đường kính 0,5m, bên hạt nhựa ionit giữ lại nhờ hai mặt bích Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ, ống có chiều dài 20cm, đường kính 4,2cm Trên ống có rãnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước lỗ rãnh nhỏ kích thước hạt nhựa có tác dụng giữ hạt nhựa lại, phía ống có lỗ để dẫn nước vào Hạt nhựa có kích thước nhỏ, có màu vàng nâu Ống lọc Hạt nhựa trao đổi ion Hình 11 Cột trao đổi ion 4-Nguyên lý hoạt động Quá trình xảy theo nguyên tắc trao đổi ion Nước từ lên tiếp xúc với hạt nhựa cationnit mang kim loại Na, K H2 khơng hịa tan nước để thay cho ion Ca2+, Mg2+ muối hịa tan nước Sau nước chảy qua bồn chứa hạt nhựa iononit, anion Cl-, NO3-, SO42-,…sẽ tách khỏi nước sau qua cột anionit Do biến nước cứng thành nước mềm mà không làm giảm giá trị pH nước Tiệt trùng UV 1-Mục đích Chun ngành cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Tiêu diệt vi sinh vật bào tử nguồn ánh sáng cực tím 3-Cấu tạo Ống thủy tinh Đèn cực tím Vỏ nhựa Hình 12 Mặt cắt đèn cực tím Là ống hình trụ có chiều dài 50cm, đường kính 12cm, bên ống thủy tinh ngăn khơng cho nước thấm qua làm ướt bóng đèn, đèn cực tím 4-Nguyên lý hoạt động Khi nước chảy qua ống xử lý UV hệ thống chảy màng, ánh sáng tia UV phát có bước sóng ngắn 260÷270nm tiêu diệt vi sinh vật bào tử Sau sơ đồ thiết bị hệ thống xử lý nước thuyết minh quy trình: Nước cần xử lý bơm vào dàn mưa khử sắt xuống bể lọc (1) để lọc sơ loại bỏ tạp chất có kích thước lớn, đồng thời khử mùi, sau chảy xuống bể chứa (2) Tại đây, nước bơm qua bồn lọc thô (4) để loại bỏ tạp chất có kích thước lớn 1m, nước qua bồn lọc tinh (5) để lọc tạp chất có kích thước lớn 0.2m Tuy nước ion Ca2+, Mg2+ làm cho nước cứng Vì cần phải loại bỏ ion cách cho nước chảy qua hệ thống trao đổi ion (6, 7) Nước chứa bồn chứa (8) có dung tích 1000 lít, đây, nước tiếp tục dẫn qua bồn lọc tinh (9) để lọc cho thật trong, sau nước cho qua hệ thống đèn cực tím (10) để tiêu diệt vi sinh vật Cuối cùng, nước dẫn qua bồn chứa có dung Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ tích 2000 lít Tại nước lấy mẫu kiểm tra lần cuối, đạt bơm vào xưởng sản xuất (“3”: bơm) (10a) (1) (9) (8) (3) (4a) (4b) (5a) (5b) (10b) Hóa chất tái sinh (3) (2) (6a) (6b) (7a) (7b) (8) (3) (11) Nước xử lý Đường xả nước Hình 13 Hệ thống xử lý nước (Nguồn: cơng ty Tân Quang Minh) 3.2 CƠNG ĐOẠN XỬ LÝ VÀ LÀM SẠCH CO2 Trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gas, CO2 sử dụng CO2 công nghiệp, chủ yếu sử dụng nguyên liệu mật rỉ đường lên men công ty sản xuất bia, rượu Mặc dù người ta làm cịn lẫn mùi lạ như: anderhit, aceton, ester, có mùi H2S,…vì việc xử lý làm CO2 trước sử dụng sản xuất nước giải khát có gas vô cần thiết Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Sơ đồ quy trình làm CO2 CO2 nguyên liệu Lọc Na2CO3 Lọc than hoạt tính Lọc thuốc tím CO2 Hình 14 Quy trình làm CO2 (Nguồn: công ty Tân Quang Minh) 3.2.2 Thuyết minh quy trình CO2 nhập tồn dạng lỏng chứa bồn tích 40000 lít, áp suất hoạt động P=23bar, Pmax=33bar Trước vào bồn chứa bột trợ lọc, CO2 lỏng chuyển dạng khí nhờ vào tác dụng tháp giải nhiệt Tháp giải nhiệt thiết bị gồm có đường ống dài xếp gấp lại, bên đường ống có gắn thép mỏng dạng múi khế năm cánh có tác dụng trao đổi nhiệt CO2 chảy bên đường ống với mơi trường bên ngồi CO2 sau qua thiết bị chuyển hoá thành thể khí vào ba bồn chứa bột trợ lọc, tác dụng ba bồn:  Na2CO3 có tác dụng loại bỏ tạp chất cặn  Than hoạt tính có tác dụng khử mùi  Thuốc tím có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật 3.3 CHUẨN BỊ SYRUP Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.1 Sơ đồ quy trình nấu đường Đường Hồ tan (65÷700C) Gia nhiệt (90÷920C) Lọc (80÷850C) Làm nguội (30÷400C) Syrup Hình 15 Quy trình nấu đường (Nguồn: công ty Tân Quang Minh) 3.3.2 Thuyết minh quy trình Trước tiên, nước bơm vào nồi nấu có cánh khuấy mạnh với tốc độ 30÷50 vịng/phút, cánh khuấy hoạt động liên tục Mở van nước vào đường ống gia nhiệt bao quanh vỏ nồi nấu hai vỏ Lúc nhiệt độ nước nồi đạt đến 65÷700C ta tiến hành đổ từ từ đường vào tiếp tục gia nhiệt Cho lượng acid citric vào (1,5÷2g/kg) tiến hành q trình nghịch đảo đường (sugar inversion) Gia nhiệt dung dịch đường đạt nhiệt độ 90÷920C ngưng van nước giữ nhiệt độ khoảng 10 phút tạo điều kiện cho q trình chuyển hố đường saccharose thành glucose fructose Tiếp theo cho vào nồi nấu lượng chất bảo quản natri benzoate (2g/lít syrup) để chống nấm mốc Sau cùng, ta bơm dịch đường qua bồn lọc làm nguội Tiến hành lọc nóng (80÷850C) làm nguội (xuống 30÷400C) syrup điều kiện kín để đảm bảo hạn chế tái nhiễm vi sinh vật vào syrup Sử dụng vải lọc để lọc tạp chất có syrup, dùng áp lực máy bơm để đẩy syrup đường ống qua bề mặt vải lọc thực trình lọc, vải lọc đặt trước bồn làm nguội Syrup sau Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 47 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ làm nguội đến nhiệt độ cần thiết bơm qua bồn trung gian để tồn trữ, từ syrup bơm sản xuất 3.4 PHA CHẾ SYRUP THÀNH PHẨM Các bước tiến hành Từng nguyên liệu phụ chuẩn bị theo quy trình riêng  Đối với acid hữu cơ, sử dụng acid dạng tinh thể, người ta hoà tan acid vào nước để tạo thành dung dịch acid có nồng độ xấp xỉ 50% Quá trình thực thiết bị chuẩn bị dung dịch acid Chú ý phải để acid hoà tan hoàn toàn vào nước tạo nên dung dịch đồng  Đối với chất màu, chất ức chế vi sinh vật, hương liệu…ta thực acid hữu Mỗi thành phần chuẩn bị thiết bị riêng Cần lưu ý sử dụng chất màu dạng bột, ta hoà tan vào nước để tạo dung dịch màu có nồng độ dao động khoảng 20÷50% Thơng thường, tổng thể tích dung dịch acid, chất màu, chất ức chế vi sinh vật, hương liệu…chiếm xấp xỉ 8% tổng thể tích syrup thành phẩm Quá trình pha chế: syrup nguyên liệu bơm vào trước, cho cánh khuấy bắt đầu quay, bổ sung nước, dung dịch acid, chất màu, chất ức chế vi sinh vật,…vào Khi cấu tử hoà tan hết giảm tốc độ cánh khuấy cho hương liệu vào Sau cùng, ta lấy mẫu syrup thành phẩm để kiểm tra số tiêu chất lượng Trong nhóm tiêu hố lý, quan trọng tiêu nồng độ chất khô pH Về cảm quan, người ta đánh giá sơ độ trong, màu sắc, mùi syrup thành phẩm 3.5 BÃO HỒ CO2 Các bước tiến hành Bão hồ tĩnh Nước sau làm lạnh bơm vào bồn bão hồ Trong bồn chứa có 100 phin, phin có lỗ nhỏ, CO2 sục vào bồn từ lên qua lỗ nhỏ thực bão hoà với nước Bão hoà cách này, để đạt lượng CO2 dư phải qua cấp bão hoà ba bồn 1,2,3 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 48 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Trường hợp sử dụng hệ thống bão hồ động khơng đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất (dịp gần Tết) Bão hoà động Trong bão hoà CO2 động, ta tiến hành làm lạnh khí cho nước trước, sau tiến hành phối trộn với syrup thành phẩm, cuối tiến hành bão hoà CO2 cho sản phẩm Trường hợp bão hoà động sử dụng cho chiết rót chai PET lon 3.6 CHIẾT RĨT, ĐĨNG NẮP VÀ HỒN THIỆN SẢN PHẨM Nước giải khát có gas sản xuất cơng ty TQM đựng bao bì kim loại (lon 330ml) polymer tổng hợp (chai PET 1,25l 1,5l) Quá trình chiết rót, đóng nắp hồn thiện sản phẩm bao gồm nhiều công đoạn khác như: rửa chai→ kiểm tra chai rửa → rót nước giải khát có gas vào chai → đóng nắp chai → dán nhãn in thông tin chai… Chai PET trước vào sản xuất rửa dung dịch cloraminB 220ppm sau súc rửa lại lần nước đưa sang chiết rót Cịn lon nhơm sử dụng lon mới, không tái sử dụng nên cần súc rửa nước áp lực lớn đủ 3.6.1 Chiết, rót Quy trình chiết rót lon chai nước giải khát có gas thực thiết bị bão hòa động, hai dây chuyền riêng biệt tương tự Thiết bị bão hoà tĩnh thiết bị dự phịng, hoạt động nên không đề cập đến Thiết bị gồm có: Bồn bơm siro mùi làm lạnh từ 5-8oC vào Bồn chứa nước lạnh từ 1-2oC Bơm chân khơng hút hết khơng khí bồn chứa nước lạnh (q trình khí) Khi khởi động tồn hệ thống bão CO2, ta mở van bồn bồn 2, cho siro mùi nước phối trộn vào xuống bồn Dung dịch sau phối trộn bơm qua thiết bị làm lạnh dạng hạ nhiệt độ xuống 1-2oC Sục CO2 vào, CO2 hịa tan, sau tạo liên kết với nước, syrup thành phẩm đạt đến độ bão hòa, áp suất bề mặt từ 3-4 kg/cm3 Dung dịch bão hịa sản phẩm nước giải khát có gas, đẩy qua bồn chiết rót nhờ sử dụng CO2 nén từ phía tạo áp suất đẩy Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 49 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Ở cơng đoạn chiết rót thực máy chiết rót ghép nắp tự động Đây trình tự động đẳng áp với áp suất áp suất 2bar nhiệt độ từ 4-8oC Nếu rót thức uống có gas vào bao bì áp suất khí quyển, phần khí CO sản phẩm bị tổn thất Để khống chế tượng này, ta cần thực q trình chiết rót áp suất dư định, q trình cịn gọi chiết rót điều kiện đẳng áp Tại nhà máy sản xuất, nước giải khát có gas chờ rót ln chứa bồn đưới áp lực khí CO2 Khi đó, ta cần tạo áp lực khí bao bì với áp lực khí bồn chứa sản phẩm tiến hành chiết, rót Trong điều kiện khơng có chênh lệch áp suất thế, tổn thất CO2 sản phẩm không đáng kể Đầu tiên lon, chai đưa từ xuống nhờ mâm xoay, chai rửa chloramin B súc lại nước Lon, chai lật ngửa lên sau qua băng chuyền đảo lon, chai làm lon, chai đảo ngược để qua bồn rửa Nước bắn từ lên vào bên lon, chai với áp suất mạnh làm cho chất bẩn tách chảy theo nước rửa xuống Lon, chai tiếp tục theo băng chuyền đảo lon, chai lật ngửa lại vào thiết bị chiết, rót Tại máy chiết: lon, chai trước đưa vào máy chiết rót, phải qua tế bào quang điện báo cho máy biết có lon, chai vào Lon, chai đưa lên bàn nâng, bàn nâng hoạt động nhờ pittông nén Nguyên lý rót: Đầu tiên phận chiết rót xả bắt đầu nhận lon, chai, bàn nâng lon, chai khớp với vòi chiết, áp lực bồn với áp lực chai, lon (P = 2bar) van chiều mở, rót nước giải khát có gas vào với thể tích xác định, sau van chiều đóng lại, lon, chai đưa khỏi máy chiết 3.6.2 Đóng nắp hồn thiện sản phẩm Sau khỏi máy chiết rót, lon, chai băng tải đưa vào máy ghép nắp, máy đóng nắp Nắp lon đậy lên, cặp lăn cuộn tiến hành cuộn mép thân mép nắp, sau cặp lăn ép chặt mối ghép lại, nắp chai máy đóng nắp đóng chặt vào thân chai Sau ghép nắp, lon đưa khỏi máy qua băng chuyền đảo lon lật ngược lại đưa vào máy hấp Hấp giúp đưa nhiệt độ chai, lon lên nhiệt độ phòng (250C) thuận tiện cho dán nhãn chai, lon nhãn in sẵn thân lon Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 50 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Cuối cùng, lon, chai thổi khô indate, riêng chai bọc nhãn qua máy màng co nhãn, nhãn làm vật liệu giấy phủ lớp PE Sau hai theo băng chuyền xuống mâm xoay cơng nhân đóng thùng Thùng làm giấy carton in thông tin trùng khớp với nhãn Đối với chai PET thùng chứa 12 chai 24 lon 3.7 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tương tự loại thực phẩm khác, chất lượng nước giải khát pha chế đánh giá ba nhóm tiêu chính: cảm quan, hố lý vi sinh Tuỳ theo yêu cầu sản phẩm mà nhà máy sản xuất tự để xuất mức giới hạn cho tiêu  Chỉ tiêu cảm quan: bao gồm màu sắc, độ trong, mùi vị Cụ thể, trạng thái nước giải khát phải đồng nhất, không kết tủa hay đóng cục; có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho loại sản phẩm; độ tuỳ loại sản phẩm mà có yêu cầu khác  Chỉ tiêu hoá lý: quan trọng tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, CO2, pH, cường độ màu Bảng 10 sau trích dẫn tiêu chuẩn hố lý sản phẩm nước giải khát có gas cơng ty TQM Bảng 10 Chỉ tiêu hố lý Stt Các tiêu Mức độ Đơn vị Hàm lượng đường ≥ 70 g/l Hàm lượng acid citric 2-3 g/l Hàm lượng natri benzoat ≤ 0.5 g/l Hàm lượng CO2 3-4 g/l Đường hóa học ≤ 0.2 mg/l (Nguồn: công ty Tân Quang Minh)  Chỉ tiêu vi sinh: phổ biến tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc hàm lượng số vi sinh vật nguy hiểm gây bệnh E.coli, Staphylococcus aureus,…Riêng sản phẩm nước giải khát có gas, người ta cịn quan tâm đến nhóm vi sinh vật kỵ khí có khả sinh bào tử Clostridium perfringens Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm nước giải khát có gas Chun ngành cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 51 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ công ty TQM: tổng số vi khuẩn hiếu khí: 10/1ml; nấm men, nấm mốc: 0/1ml; E.coli: 0/1ml Ngoài tiêu trên, nhà máy sản xuất tiến hành kiểm tra thêm số tiêu khác nhằm đảm bảo cho chất lượng sản phẩm ln ổn định, ví dụ kiểm tra độ đồng chai, lon, độ kín nắp chai mí ghép lon để tránh tổn thất CO2 trình bảo quản, kiểm tra độ đầy sản phẩm bao bì, kiểm tra phần thể tích khơng khí chai, lon sau đóng nắp,…và số tiêu khác Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (phòng KCS) nhà máy lấy mẫu ca sản xuất để xác định tiêu nói Ngồi ra, số nhà máy cịn tiến hành lưu mẫu để đối chiếu lại với khiếu nại sau có người tiêu dùng Các loại sản phẩm nước giải khát thường có thời hạn sử dụng năm Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 52 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG IV NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 NHẬN XÉT Với nỗ lực không ngừng sáng tạo, công ty TNHH Tân Quang Minh với thương hiệu quen thuộc Bidrico khẳng định thị trường nước, sản xuất đa dạng sản phẩm nước giải khát có gas (cam, chanh, vải, xá xị…) nước giải khát khơng gas (trà xanh, nước bí đao ), ngồi sản phẩm cơng ty cịn đẩy mạnh sản xuất rau câu, sữa chua uống, nước uống đóng chai với mẫu mã bao bì đa dạng tiện lợi cho người sử dụng, với phương châm: “Lấy thỏa mãn khách hàng làm thước đo chất lượng sản phẩm, phù hợp giá cả, uy tín mối quan hệ bền vững” 4.2 ĐỀ NGHỊ Do công ty sản xuất lúc nhiều loại sản phẩm khác như: rau câu, sữa chua uống yobi, nước giải khát có gas, nước yến ngân nhĩ, trà xanh, nước tinh khiết,…nên cần thiết phải bố trí dây chuyền sản xuất riêng biệt cho loại sản phẩm để tránh chồng chéo, lộn xộn Hiện tại, công ty phân riêng dây chuyền sản xuất rau câu, nước tinh khiết, trà xanh, nước yến ngân nhĩ Tuy nhiên, dây chuyền sản xuất sữa chua uống yobi lồng khu vực sản xuất dây chuyền nước giải khát có gas Thiết nghĩ tương lai, công ty nên phân riêng hai dây chuyền để thuận tiện cho công nhân vận hành, làm việc hai dây chuyền khơng bị vướng víu, phải né tránh nhau, công đoạn cuối (thành phẩm qua kho chứa sản phẩm) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 53 Luận văn tốt nghiệp khoá 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Belitz, H.-D., W Grosch, P Schieberle, 1999 Food Chemistry Springer Bùi Thị Quỳnh Hoa 2007 Giáo trình hố sinh học thực phẩm Lê Mỹ Hồng 2007 Giáo trình cơng nghệ chế biến bảo quản đồ hộp Lê Văn Việt Mẫn 2009.Công nghệ sản xuất thức uống Trường Đại học Bách Khoa-Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh 4.5 Tài liệu công ty TNHH Tân Quang Minh 5.6 http://www2.hcmuaf.edu.vn/ 6.7 http://www.ascanis.com/, Software and consulting for instrumental analysis Chuyên ngành công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 54 ... rộng sản xuất nước giải khát, đa dạng hoá sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày tăng người Trong phần báo cáo tốt nghiệp, xin giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát có gas công ty Tân Quang. .. CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS 21 3.1 Công đoạn xử lý làm nước 22 3.1.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước 23 3.1.2 Thuyết minh quy trình .24 3.2 Công. .. nhiệt nước giải khát có gas Sản xuất thức uống nói chung nước giải khát có gas nói riêng ngành cơng nghiệp giàu tiềm phát triển mạnh mẽ tương lai Nắm bắt xu hướng đó, cơng ty Tân Quang Minh tiếp