XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS HƯƠNG CAM

Báo cáo xây dựng Haccp cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas hương cam bao gồm thành lập đội haccp, mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm định, phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm tới hạn hạn CCP, thiết lập ngưỡng giới hạn và ngưỡng vận hành, hành động sửa chữa khắc phục.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  HACCP THỰC PHẨM Nội dun ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS HƯƠNG CAM Thành lập đội HACPP: Mô tả sản phẩm: Xác định mục đích sử dụng: Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Thẩm định: 10 Phân tích mối nguy: .11 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP: 19 Thiết lập ngữơng giới hạn ngưỡng vận hành: 21 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 máy rửa: 21 10 Hành động sửa chữa: 22 Quy phạm sản xuất GMP cho công đoạn chuẩn bị nguyên liệu sản xuất nước giải khát có gas 24 Thành lập đội HACPP: S T T Họ tên Nguyễn Thị Ân Trình Chức Chức vụ độ vụ đội chuyên công HACCP môn tác Kỹ sư Đội Tổng thực trưởng giám phẩm đốc công ty La Thị Hiền Kỹ sư thực phẩm Đội phó Nguyễn Văn Tấn Cử nhân kinh tế Đội viên Nguyễn Thùy Trang Kỹ sư thực phẩm Đội viên Nguyễn Thị Ngọc Cẩm Kỹ sư thực phẩm Đội viên Giám đốc điều hành sản xuất Giám đốc điều hành kinh doanh Kỹ thuật KCS Công nhân Nhiệm vụ đội HACCP - Quyết định nhân đội HACCP - Chỉ đạo hoạt động đội, thẩm tra toàn kế hoạch HACCP - Duyệt kế hoạch HACCP để quan có thẩm quyền định - Xác nhận tính xác thực báo cáo đội, có ý kiến hồ sơ chưa đủ tin cậy - Tư vấn cách tổ chức hoạt động đội HACCP, triển khai việc thực kế hoạch HACCP - Báo cáo tiến trình thực HACCP cho đội trưởng - Tư vấn tính kinh tế kế hoạch HACCP - Tham gia xây dựng triển khai kế hoạch HACCP - Tư vấn kiểm tra tiêu vật ký, hóa học, vi sinh - Tham gia thực kế hoạch - Giám sát thực GMP, SSOP - Trực tiếp tham gia xây dựng kế hoạch theo đạo, theo dõi xác số lượng, chất lượng, nguồn gốc lô hàng - Nắm yêu cầu kỹ thuật mặt hàng để có kế hoạch triển khai kiểm tra - Kiểm tra chất lượng công đoạn dựa quy phạm sảm xuất quy phạm vệ sinh 2 Mô tả sản phẩm: CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh TÊN SẢN PHẨM: NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS HƯƠNG CAM ST T Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Mô tả quy cách thành phẩm Cách thức sản xuất, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Đặc trưng quan trọng thành phẩm 10 Phương thức sử dụng Bao bì Thời hạn sử dụng Nơi tiêu thụ Yêu cầu nhãn dán Yêu cầu bảo quản 11 12 13 Yêu cầu vận chuyển Yêu cầu sử dụng Mơ tả Nước giải khát có gas hương cam Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo hương, chất tạo màu, chất bảo quản Nước giải khát chứa chai thủy tinh tích 200, 285 300 ml - Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý nhà máy - Đường mua từ cơng ty mía đường nước, cụ thể nhà máy đường Biên Hòa, vận chuyển theo đường - Khí CO2 sản xuất trực tiếp nhà máy - Hương liệu (chất tạo màu, chất tạo hương, acid, chất bảo quản) nhập theo đường hàng không từ Thái Lan - Hàm lượng nước: 80-90% thể tích - Độ Brix: dao động từ 10o-13o khoảng cho phép sai số ± 0.15o - Độ CO2: dao động từ 2.8-3-8 - Hàm lượng acid: 0.4-0.5 g/L Uống sau mở nắp Chai thủy tinh tái sử dụng năm kể từ ngày sản xuất Khắp nước Bảo quản nhiệt độ thường, nơi râm mát, tránh ánh sáng trực tiếp nơi có nồng độ cao Khơng có đặc biệt Ngon ướp lạnh Xác định mục đích sử dụng: Nước giải khát có gas hương cam tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát Sản phẩm sử dụng uống liền sau mở nắp Nước giải khát có gas hương cam sử dụng bữa tiệc, buổi dã ngoại, hay sử dụng nhỏ lẻ gia đình… Có thể sử dụng lạnh không lạnh Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Nấu syrup Lọc Đường, nước Làm nguội Phụ gia Syrup trắng Syrup tổng hợp Nước sản xuất Làm lạnh Nước Là m lạ n h Nước Xử lý Nạp CO2 Nước có CO2 Bao bì Xử lý Kiểm tra Chiết, đóng nắp Xử lý nhiệt Kiểm tra Đóng gói Thành phẩm CO2 Xử lý Bản thuyết minh quy trình cơng nghệ Cơng đoạn Chuẩn bị nguyên liệu (đường, phụ gia) Nguồn nước Nấu syrup Lọc Quy trình Kiểm tra trước nhập kho Đảm bảo tiêu cảm quan, chất lượng với loại nguyên liệu Nước dùng sản xuất nước giải khát nguồn nước giếng thông qua hệ thống xử lý nhà máy để đạt tiêu chất lượng phù hợp với TCVN 5520:2003 Quy trình xử lý nước diễn phức tạp Đầu tiên nước nguồn kết tủa, lắng tác nhân hóa học chlore, phèn Sau nước dẫn qua bồn lọc cát để loại bỏ tạp chất nhỏ, nhẹ cịn sót lại sau phản ứng kết tủa; Nước từ bồn lọc cát chuyên qua bồn lọc than, nhiệm vụ bồn lọc than loại bỏ chlore mùi, vị khí tự nhiên có nước; Kế đó, người ta dùng phương pháp trao đổi ion để làm mềm nước; Tiếp đến để loại bỏ bụi than, tạp chất nhỏ lẫn nước có độ cho sản phẩm, nước qua hệ thống lọc tinh; Nước tiếp qua hệ thống thẩm thấu ngược xử lý ozone cuối trùng UV để tiêu diệt tất vi sinh vật diện nước Cho nước vào thiết bị, gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60oC Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 -50 vòng/phút cho đường acid vào Khi đường acid hịa tan hồn tồn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-80oC để thực phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài 2h Ở nhiệt độ 70oC, thực trình tẩy màu hỗn hợp 20-30 phút, bổ sung than hoạt tính bột trợ lọc vào nồi nấu syrup Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi tiến hành lọc làm nguội syrup Trước lọc ta chuẩn bị máy lọc: rửa khung lọc, ráp vải lọc vào khung tổ ong, siết chặt khung vào phận lọc Áo bột lọc: mục đích áo bột lọc để tạo lớp trợ lọc vải lọc, giúp syrup lọc dễ dàng thời gian áo bột khoảng 15-20 phút, tốc độ bơm bột trợ lọc tăng cao dần để bột dính mặt vải lọc Kết khoảng 2/3 khung lọc có bột trợ lọc dùng khoảng từ 600-800 g/m2 tiết diện lọc Sau áo bột trợ lọc xong, bắt đầu lọc syrup, suryp lược bỏ tạp chất, lưới đặt van xả nồi nấu đường Syrup bơm vào máy lọc, vài trăm lít syrup đầu lẫn với nước áo bột, lượng syrup đưa ngược lại nồi nấu đường trống để dùng cho lần nấu đường sau Khi kiểm tra thấy syrup tốt, không lẫn nước than, tiến hành lọc dịch syrup Trong trình lọc phải kiểm tra syrup để đảm bảo chất lượng syrup Khi lọc phải giữ vận tốc, áp suất lọc ổn định, lọc liên tục không ngừng chừng để đề phòng bố lọc bị bể làm than lẫn vào syrup Làm nguội syrup Phối trộn Làm lạnh Bão hòa CO2 (Nạp CO2) Syrup qua máy lọc, nhiệt độ syrup khoảng 68-70oC, phải làm nguội nhanh máy trao đổi nhiệt Syrup làm nguội dần nhờ dòng nước mát chảy đối lưu khỏi phận trao đổi nhiệt, nhiệt độ syrup vào khoảng 30oC Syrup thành phẩm phải trong, nồng độ 35-36oBe Nhiệt độ 28-32oC, không màu, không mùi vị lạ, không lẫn tạp chất Syrup chứa bồn inox có gắn đèn UV nắp bồn để đảm bảo vệ sinh bảo quản syrup Tính tốn chuẩn bị loại phụ gia theo yêu cầu sản phẩm Syrup trắng bơm vào bồn pha, khuấy Sau cho phụ gia vào bồn (qua rây lược) Cuối bơm số lượng nước cần bổ sung vào, khuấy bồn syrup, để yên syrup khoảng 15 phút để ổn định loại bỏ oxygen Syrup tổng hợp phải đưa vào sản xuất ngày gối đầu cho 1-2h đầu ngày sản xuất Cho dòng syrup qua thiết bị làm lạnh ống lồng ống, tác nhân trao đổi nhiệt nước lạnh bên ngồi, dịng syrup bên ống Tiến hành trao đổi nhiệt sau ta thu syrup có nhiệt độ 0-2oC Sau nhiệt độ đạt – 2oC tiến hành nạp CO2 từ bình CO2 lỏng Quá trình hấp thụ CO2 thường kéo dài khoảng – giờ, để hấp thụ CO2 tốt phải nạp CO2 từ từ để tạo điều kiện cho trao đổi giúp cho CO2 hấp thụ dung dịch Kết thúc trình nạp CO2 ta thu dung dịch nước bán thành phẩm Thiết bị sử dụng + Thiết bị sử dụng trình bồn nạp CO2 thể tích 1500 lít Xử lý chai Nhập chai vào máy rửa chai Chai được vào băng tải theo hàng (20-30 chai/hàng) Băng tải chuyển chai qua máy rửa qua buồng khác với thời gian lưu đủ để chai rửa ( chai dốc ngược luôn phun nước rửa vào bên trong) Qua bước: Ngâm phun nước để làm bụi Nước sử dụng cần ấm 30oC Chai băng tải chuyền ngược đầu để dốc chai Chai tiếp tục đưa vào bể nước ấm 60-75oC Chai băng tải chuyển ngược đầu để dốc chai Chai chuyền vào bể chứa dung dịch xút 1,6-2% Đồng thời cào bỏ nhãn giấy Lặp lại bước với nhiệt độ 75oC Chai rửa lại nước với nhiệt độ 60-65oC dốc ngược để tháo nước chai Chai rửa lại nước 30oC có nồng độ chlorine 1,51,8ppm làm sấy khô Chiết rót, đóng Bán thành phẩm sau nạp bão hịa CO2 tiến hành bơm lên bồn chai chuẩn bị chuyển vào bồn chiết máy chiết chai Chai sau chiết đến thể tích định lượng băng chuyền chuyển vào máy đóng nắp Thể tích chai 500ml Sau ghép nắp, băng chuyền chuyển chai thành phẩm khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho trình đóng gói, vận chuyển bảo quản Lon bán thành phẩm xếp vào rổ hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước để giải nhiệt (lon nước từ – 20C giải nhiệt lên nhiệt độ thường khoảng 300C) Nhờ đặc tính cảm quan người công nhân để biết thời điểm kết thúc q trình giải nhiệt Hồn thiện sản Các lon sau xử lý nhiệt, tiến hành để sau chuyển đến phẩm hệ thống bao gói màng co vào lốc cho vào khay để tạo thành phẩm Tùy theo nhu cầu người tiêu dùng mà có kiểu bao gói sản phẩm khác 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp theo, xếp khay/thùng thành phẩm lên balet chuyển đến khu thành phẩm 5 Thẩm định: Đường, nước Nấu syrup Xử lý nước Vỏ chai Xử lý nước hóa chất Tiếp nhận Lắng Lọc thô Lọc thô Lấy chai khỏi két Tiền kiểm tra Lọc tinh Lọc than Rửa Syrup trắng Lọc tinh Hậu kiểm tra Rót chai Ghép mí Kiểm tra Đóng gói Bảo quản Vận chuyển Phân tích mối nguy: Bảng phân tích mối nguy cho phân xưởng sản xuất Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần nước giải khát Việt Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nước Thành Xác định Có mối nguy an Diễn giải cho Biện pháp phần/ mối nguy toàn thực phẩm định cột phịng ngừa Cơng tiềm ẩn xâm đáng kể hay đoạn nhập vào, khơng? áp pha kiểm dụng để chế sốt phịng ngừa tăng lên mối nguy cơng đoạn đáng kể? Nước giếng khoan C: thuốc trừ sâu, chất độc có mơi trường B: vi sinh vật có nguồn nước (E.coli) Có, thuốc trừ sâu gây ngộ độc, chhất độc gây nguy hiểm đến tính mạng người Vi sinh vật (E.coli) gây bệnh nghiêm trọng; tiêu chảy, viêm màng não,… Thuốc trừ sâu sử dụng nông nghiệp hóa chất thải từ khu cơng nghiệp nhiễm vào lịng đất ảnh hưởng làm nhiễm mạch nước ngầm Nếu khơng có cách xử lý phù hợp hóa chất gây độc Xử lý hóa chất C: dư lượng Chưa xảy hóa chất xử thực tế lý nước hợp chất phụ không mong muốn B: vi sinh vật: E.coli, Coliforms, Nếu khơng kiểm sốt tốt, hóa chất dư làm tăng độ đục nước, hóa chất thiếu tủa khơng lắng tụ hết độ đục nước tăng lên Cả hai trường hợp phát xử lý Nồng độ clorine thấp Kiểm tra chất lượng nguồn nước để điều chỉnh kịp thời, lập sơ đồ khu vực khai thác nước để phát nguồn nhiễm GMP kiểm sốt tốt vấn đề Tuân theo thủ tục GMP Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt quan trọng không? Lắng P: cặn bùn hữu cơ, xác vi sinh vật Lọc cát P: cặn khơng hịa tan Lọc than C: TTHM, Chlorine, mùi lạ Lọc tinh B: vi sinh vật E.coli, nấm men, nấm mốc, Coliforms so với quy định vi sinh vật khơng bị tiêu diệt hết Nhưng thực tế khó xảy điều chất lượng nước ổn định hệ thống vận hành tốt, thực phép thử tần số Không gây nguy Thời gian không đủ hiểm đến tính hay lưu lượng nước mạng, làm xử lý lớn so với tăng độ đục lực bồn lắng nước, ảnh hưởng hợp keo tụ khơng đến chất lượng có thời gian kết lắng, cảm quan chất lại nằm nước, hấp thụ hết nhờ lọc Không Lưu lượng chất lượng nguồn nước không phù hợp lọc cát (độ đục lớn), hay hoạt động thời gian lâu mà khơng vệ sinh tốt Có, TTMH (total Bộ lọc than có chất trihalomethane) lượng khơng tốt chất gây ung hấp thụ hợp chất thư Chlorine dư hữu hiệu quả, không đủ gây có TTHM nguy hiểm làm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm Có, vi sinh vật gây bệnh cho người kết vi sinh không đáp ứng u cầu lượng thành Kích thước lọc lớn không giữ lại xác vi sinh, cặn hữu Bộ lọc không vệ sinh tốt lây lan vi sinh vật vào nguồn Tuân theo thủ tục GMP GMP kiểm soát vấn đề Phải mua vật liệu loại tốt có khả hấp thụ cao Thay tầng theo quy định (6 tháng/lần) Tuân thủ theo thủ tục GMP P: xác vi phẩm giữ lại lớn nước sinh vật, cặn hòa tan Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2 Nguyên C: hàm Không Khi tồn chất không Yêu cầu nơi bán liệu dầu lượng cặn cháy làm giảm cung cấp phiếu DO dầu cao, suất hoạt động đốt kiểm nghiệm chất không Các cặn tạo thành khí độc theo cháy hại H2S, CO,… tốn chi phí TCVN xử lý bước Các thủ tục GMP kiểm soát Rửa khí C: hợp chất Khơng, Chất lượng nước rửa không Thường xuyên lưu huỳnh chưa tốt, tháp không vệ sinh làm cặn cịn sót lại làm bùn bị tích tụ, khí CO2 bùn, kiểm tra Các hợp chât xảy không rửa khỏi chất lượng nước khơng cháy khí khác Các khí gây rửa GMP kiểm thực tế mùi khó chịu (đặc biệt H2S) sốt q trình phát nhờ thử cảm quan Tinh C: khí CO, Khơng Khi thuốc tím giảm hoạt tính GMP kiểm sốt NOx, NH3 khơng có khả oxy q trình CO2 hóa CO thành CO2 oxy hóa khí khác tạo thành thuốc hợp chất nằm lại tím dung dịch thuốc tím Khi thử cẩm quan phát mùi sót lại hợp chất gây mùi (NH3, H2S) loại bỏ Lọc C: Có Các than hoạt tính có vai trị hydrocarbon lọc chất gây mùi lạ than hoạt tính Tách Khơng Khơng Q trình xử dụng ẩm thiết bị lạnh để ngưng tụ nước dẫn ngồi Nén hóa Khơng Khơng Q trình sử dụng áp lỏng xuất lớn để nén khí thành dạng lỏng để lưu trữ bồn chịu áp lực lớn Bảng phân tích mối nguy giao nhận nguyên vật liệu Đường C: thuốc Có Thuốc Thuốc bảo vệ thực vật dùng Yêu cầu nơi tinh thể bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất bảo quản đường B: vi khuẩn, nấm mốc, nấm men P: tạp chất lẫn đường Hương liệu B: nấm men, nấm mốc Bao bì: P: vật lạ, nắp bụi bẩn khoén nắp C: cao su làm miếng đệm cho nắp Chai thủy bảo vệ thực vật, kim loại nặng gây ngộ độc, ung thư, nguy hại cho tính mạng Độc tố men, mốc, vi khuẩn nguồn gốc gây bệnh đường tiêu hóa Khơng, chưa xảy trồng trọt mía đường khong khống chế thích hợp cịn tồn đường thành phẩm Kim loại nặng nhiễm vào trình sản xuất hay hóa chất bảo quản Khi khơng bảo quản tốt, độ ẩm đường tăng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật dễ dàng phát triển bán cung cấp CoC CoA để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP Kiểm tra CoC CoA, giám sát trình giao nhận theo thủ tục GMP Có, cao su làm đệm không loại phép sử dụng thực phẩm nguồn chất nhiễm thực phẩm Nhà cung cấp hương liệu công ty Coca – Cola nên đảm bảo hàm lượng hóa chất sử dụng theo quy định nhà nước công ty Chỉ có sơ xuất q trình vận chuyển làm bể niêm phong, rách bao bì, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập Trong sản xuất nắp, khơng kiểm sốt bảo quản tốt, bụi số vật lạ ẩn vào nắp, nhiễm bẩn vào nước đóng nắp Cao su làm đệm loại dùng thực phẩm bị môi trường acid nước phá hủy, cao su lẫn vào dung dịch, nắp khoén tiếp xúc trực tiếp nước bị rỉ sét Lựa chọn nhà cung cấp nắp uy tín, kiểm sốt chặt chẽ trình tiếp nhận, yêu cầu CoC, CoA, xác định cao su loại cho phép dùng thực phẩm Kiểm tra việc nhận hàng theo GMP Chai trôi thị trường Các bước tiếp từ nhiều nguồn khác nhau, theo quy P: vật lạ Có nhiều chủng tinh tái sử dụng loại kích cỡ C: chất sinh trình lên men, mốc B: vi sinh vật nhiều loại độ dơ bẩn khơng đồng trình cơng khơng kiểm sốt nghệ loại bỏ Bảng phân tích mối nguy pha chế syrup Không, chưa Đường nấu với nước xảy đến 85oC 30 phút, đủ thời gian để tiêu diệt vi sinh vật tiềm ẩn nguyên liệu Nấu đường B: nấm men, mốc, … Lọc thô P: vật lạ: chỉ, bao nilon,… Không, chưa xảy Lọc tinh Không, chưa xảy Làm lạnh P: xác vi sinh vật, tạp chất có kích thước lớn 10 µm B: vi sinh vật Pha chế hương liệu B: vi sinh Không, chưa vật xảy phịng pha syrup Khơng, chưa xảy Sử dụng nhiệt để gia nhiệt thời gian nhiệt độ theo yêu cầu Tuân thủ theo GMP Bộ lọc thô giữ lại Thường xun vệ vật có kích thước lớn, sinh lọc thơ để nhìn thấy việc lọc diễn bình thường Bộ lọc tinh có kich thước Làm vệ sinh 10 µm loại bỏ chất lạ lọc, tránh gia tăng áp lực lọc Việc làm lạnh giúp giữ cho dung dịch syrup ổn định, bảo quản tránh việc hư hại vi sinh vật Mặt khác, syrup có nồng độ chất khơ cao tăng áp lực thẩm thấu vi sinh vật khó phát triển Hương liệu đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh lưu trữ phòng lạnh nhiệt độ thấp nên đảm bảo vi sinh không phát triển Các bồn pha chuyên dùng Ổn định nhiệt độ theo yêu cầu, theo GMP Các bồn pha cánh khuấy ln tình trạng vệ sinh tốt Các thao tác pha theo thủ tục GMP MMI Lưu B: vi sinh trữ vật syrup cuối Lọc P: vật lạ syrup cuối trước đưa vào sản xuất Không, chưa xảy Không vệ sinh hóa chất trước pha Syrup cuối ln sử dụng ngày yêu cầu sản xuất nên khơng có giai đoạn lưu trữ Trước đưa phối trộn dây chuyền, syrup cuối đưa qua lưới lọc tinh 10µm thêm lần đảm bảo giữ lại vật lạ cịn Giữ dịch syrup cuối nhiệt độ thấp trước bảo quản (25oC) Vệ sinh lưới lọc, tránh tăng áp lực lọc Bảng phân tích mối nguy cho quy trình sản xuất Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Nước giải khát Việt Địa chỉ: 140 Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh Thành Xác định Có mối nguy an phần/ mối nguy tồn thực phẩm công tiềm ẩn xâm đáng kể không? đoạn nhập vào, pha kiểm chế soát tăng lên cơng đoạn Tên sản phẩm: Nước giải khát có gas hương cam Cách phân phối bảo quản: nhiệt độ thường Cách sử dụng: uống sau mở nắp Diễn giải cho định cột Biện pháp áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể? Bảo trì máy móc, trì tình trạng hoạt động tốt để ln gắp tất chai đưa vào Kiểm tra chai Lấy chai khỏi két P: mảnh thủy tinh vỡ Không, chưa xảy Khi gắp đầu chai không hoạt động tốt làm vỡ chai, mảnh thủy tính văng vào chai khác, điều khó xảy Kiểm P: vật lạ Có, vật lạ Giai đoạn này, không Công đoạn có phải điểm kiểm sốt quan trọng khơng? tra chai trước máy rửa nằm chai không lấy Rửa chai P: vật lạ có kích thước lớn (nilon, kim loại, ống hút,…) C: dư lượng hóa chất dùng tẩy rửa (xút, stabilon) B: men, mốc, E.coli, Coliforms, … Kiểm tra chai sau máy rửa P: vật lạ có kích thước lớn (nilon suốt, hạt, quả, kiếm, sâu,…) kích thước nhỏ, khó quan sát (vết dơ bên chai) B: nguồn vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm C: hóa chất cịn sót sau nằm chai nguyên nhân gây nhiều khiến kiện từ phía người tiêu dùng Có, nguồn nhiễm gây bệnh đường ruột vi sinh vật, rối loạn tiêu hóa hóa chất, tổn thương kim loại hay mảnh thủy tinh vô ý uống vào Các vật lạ có kích thước lớn nguy hiểm lớn an tồn thực phẩm ngun nhân dẫn đến kiện cáo khách hàng Các vật lạ nhỏ nguyên nhân gây vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cảu nước có mối nguy nhiễm vào chai trình kiểm ta chai khơng hiệu để chai dơ vào máy rửa Chai rỗng thường đại lý mang để trời bãi đất trống Vi sinh vật ( đặc biệt nấm men, mốc) có điều kiện phát triển, nước mưa, bụi bẩn, vật lạ người vô ý bỏ thêm vào gây mối nguy khó kiểm sốt Mặt khác, thông số rửa không phù hợp, chai không rửa sạch, mối nguy có khả nhiễm vào thực phẩm Các vật lạ tự khơng gia tăng giai đoạn chai phẩm chất khong phát mang nguồn ô nhiễm vào chiết rót nguyên nhân tạo nên mối nguy nêu trước máy rửa để loại bỏ chai phẩm chất Tuân thủ theo thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra kỹ chia đầu Nâng cao thái độ làm việc công nhân, huấn luyện tất vật lạ cần nhận dạng Đối với vật không quan sát mắt thường cần phải lắp đặt thiết bị điện tử hỗ trợ khi rửa Kiểm tra chai thiết bị điện tử EBI Chiết rót chất độc chưa rửa có ảnh hưởng đến sức khỏe P: vật lạ Có, cặn thân nằm chai chai, vật độc tố tích lạ ống trữ qua hút, mảnh trình vỏ chai nilon nằm ngồi thị trường P: mảnh thủy tinh vỡ cố chiết rót B: men, mốc khơng khí nhiễm vào q trình dừng lâu Có, thủy tinh vỡ suốt nguyên nhân gây tổn thương đường tiêu hóa Vi sinh vật nhiễm vào nước nguyên nhân gây bệnh đường ruột Đóng nắp B: vi sinh vật Khơng đáng kể Kiểm tra cuối B: men, mốc, vi khuẩn có khơng khí,… Có Các vết dơ thân chai nhiều nguyên nhân gây ra, nguy hiểm độc tố, khong có tác hại tức thời, tích trữ thể theo thời gian gây độc cho thể Trong q trình chiết rót, chai thường xun bị nổ, vỡ, mảnh thủy tinh văng khắp nơi, vào chai kề bên hay lên đệm cao su đầu chiết rơi vào thành phẩm thời gian ngừng máy xử lý cố dài nguyên nhân vi sinh vật rơi vào phát triển Áp lực nâng khơng đủ, chai khơng đóng nắp kín Ngược lại, miệng chai vỡ làm vi sinh vật có hội xâm nhập Nhưng mối lần chạy máy đềutiến hành loạt mẫu thử kiểm tra nên điều không xảy Chai đóng nắp cong, vênh khơng phát đưa vào lưu trữ làm cho vi sinh vật xâm nhập vào dễ Kiểm soát chặt chẽ chức máy, kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị Tuân thủ thủ tục GMP Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời để hướng chai vào tâm chiết Tuân thủ thủ tục GMP Nâng cao thái độ làm việc công nhân dàng phát triển Đóng Khơng bao bì đơn vị gửi Lưu P: bụi bẩn, kho côn trùng B: vi sinh vật có khơng khí Có Các nguồn nhiễm bẩn gây vệ sinh, gây bệnh đường tiêu hóa Bụi bản, vi sinh vật có khơng khí bám vào cổ chai, thân chai Chúng dễ dàng rơi vào nước uống gây bệnh Lau sản phẩm giao cho khách hàng, tiêu diệt côn trùng, thay nguyên liệu cho xe nâng tránh gây nhiều khói bụi Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP: Bảng tổng hợp CCP: Nguyê Câu hỏi 1: Tại Câu hỏi 2: Tại Câu hỏi 3: mối Câu hỏi 4: Công CCP n liệu/ cơng đoạn cơng đoạn có nguy hại liệu đoạn có Quá có tồn biện thiết kế có vượt loại bỏ giảm trình pháp kiểm biện pháp đặc giới hạn chấp thiểu mối nguyhại sốt khơng? biệt nhằm loại nhận đến mức chấp Không: không trừ làm tiến tới giới nhận hay phải CCP, nêu giảm đến mức hạn không không? biện pháp kèm chấp nhận chấp nhận Không: không theo khả xảy khơng? CCP Có: mơ tả biện mối nguy hay Khơng: khơng Có: khơng phải pháp khơng? phải CCP CCP, cần rõ chuyển qua Không: không Có: chuyển bước câu hỏi2 phải CCP qua câu hỏi loại bỏ Có: CCP CCP gì? (1) (2) (3) (4) (5) (6) Nguyên liệu Nguyê Không, yêu n liệu cầu chứng nhận từ nhà cung cấp Giao ước với nhà cung cấp áp dụng chương trình đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm (1) Nấu đường Nước qua xử lý CO2 Bao bì: nắp khoén Chai thủy tinh tái sử dụng Lấy chai khỏi két Kiểm tra trước máy rửa Rửa chai Kiểm tra chai sau máy rửa Kiểm tra máy EBI Chiết rót Đóng nắp Kiểm tra cuối Bảo quản, lưu kho (2) Có (3) Khơng (4) Khơng (5) (6) Khơng Để giám sát an toàn nước, áp dụng chặt chẽ thủ tục GMP thiết lập khu xử lý nước Không Tuân thủ theo quy phạm sản xuất CO2 tăng tần suất lấy mẫu thử độ tinh khiết (tại phịng thí nghiệm nội phịng kiểm tra chất lượng nhà nước) Khơng, u cầu chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp Không, bước quy trình loại bỏ mối nguy Các cơng đoạn quy trình sản xuất Có, bảo trì máy Khơng Khơng Có Kiểm tra mắt Khơng Khơng Có Điều kiện nhiệt độ, nồng độ hóa chất, áp lực nước – hóa chất phun Có Kiểm tra mắt Có Khơng Khơng Có Kiểm tra cách điều chỉnh chức Không Không Có Rửa thủy tinh vỡ vịi phun áp suất thấp Có Có Quan sát mắt Có Khơng Khơng Khơng Khơng Có Vệ sinh trước xuất hàng Khơng Không CCP1 CCP2 Thiết lập ngững giới hạn ngưỡng vận hành: Các thông số tới hạn vận hành tuân thủ theo tiêu chuẩn nhà sản xuất máy rửa cung cấp dựa sở sau: Xét tham số sau: nhiệt độ hóa chất, nồng độ xút, nồng độ stabilon, áp lực vòi phun, nhiệt độ nước rửa: - - Các vi sinh vật tồn nước chai bẩn từ thị trường có khoảng nhiệt độ phát triển từ 30-60 oC, đó, nhiệt độ phải thiết lập cho lớn 60oC Xút hoạt động tốt nồng độ lớn 1.5% Nồng độ stabilon phải nhỏ 0.5% để đảm bảo khơng ăn mịn nhãn cao 1.5% để rửa rỉ sét chai Nồng độ chlorine từ 1-3 ppm để khử trùng tốt Áp lực vòi phun phải lớn 0.5 kgf/cm đủ lực hướng thẳng vào tâm chaivà tạo lực làm cong tróc lớp cáu bẩn Cùng với kinh nghiệm thực tế vận hành nhà máy, thơng số đưa phần giám sát điểm kiểm soát tới hạn Đối với máy chiết, thông số vận hành thực theo tiêu chuẩn từ nhà sản xuất Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 máy rửa: - Theo dõi nhiệt độ: Tại khoan có gắn đồng hồ đô nhiệt độ, quan sát ghi hồ sơ trị số đồng hồ trước cho hoạt động dây chuyền cách mối 30 phút Mỗi tuần sử dụng nhiệt kế chuẩn đo nước khoang Độ chênh lệch nhiệt độ hai khoang kề khơng vượt q 25oC Nhiệt độ khoang hóa chất ngưỡng vận hành 60-70 oC, khoang 1: 60-65oC, khoang 2: 65-75oC Nhiệt độ khoang nước nóng: 50-60oC (thay đổi dịng xút nóng chảy ống dẫn qua khoang) - Theo dõi nồng độ hóa chất: Sử dụng becher lấy mẫu chuẩn độ phịng thí nghiệm thuốc thử Tiến hành trước tiến hành hoạt động sản xuất cách tiếng Nồng độ xút khoang 1: 1.6-2%, khoang 2: 2.8-3.5% Nồng độ stabilon khoang 1: 0.2-0.3%, khoang 2: 0.3-0.4% Nồng độ chlorine nước rửa cuối: 1-3 mg/l Theo dõi thời gian tiếp xúc hóa chất chai: lấy chai làm dấu, đặt vào rìa máy rửa để quan sát chai cửa sổ máy rửa để tính thời gian chai qua khoang hóa chất phút thời gian tổng cộng 15-18 phút Tần suất: trước tiến hành hoạt động sản xuất lần/ca - Theo dõi áp lực phun vịi phun hóa chất nước rửa: Kết áp lực vòi phun thể đồng hồ áp kế, ghi kết chuẩn bị sản xuất cách tiếng Duy trì áp lực ngưỡng vận hành: phun xút 0.5-1 kgf/cm 2, phun nước rửa cuối (chlorine) 1.5-1.8 kgf/cm2 10 Hành động sửa chữa: Sự cố Hành động sửa chữa Nếu nhiệt độ không đạt, Tách riêng chai rửa thời gian này, quay vong thấp so với yêu cầu trở lại vào máy rửa Ngưng cấp chai vào máy Gia tăng nhiệt sục vào dung dịch hóa chất hay nước rửa, điều chỉnh đến đạt nhiệt độ yêu cầu cấp chai vào máy tiếp tục Nhiệt độ không đạt, cao Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ so với ngững cho phép Ngừng cấp chai vào máy Giảm lượng nhiệt cung cấp, điều chỉnh đến đạt yêu cầu cấp chai vào máy tiếp tục Nếu độ chênh lệch nhiệt độ Tách riêng chai rửa thời gian này, loại bỏ cao so với ngưỡng giới Ngừng cấp chai vào máy, điều chỉnh lượng nhiệt hạn lưu lượng dịng hóa chất tuần hồn qua khoang nước nóng đến độ chênh lệch yêu cầu tiếp tục cấp chai vào máy Khi nồng độ hóa chất thấp Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra so với yêu cầu thông số liên quan để định rửa lại hay cho vào máy chiết Khi áp lực vịi phun khơng đạt u cầu (thường thấp hơn) Khi kiểm tra xút/ stabilon/ nấm men nấm mốc cịn chai rửa Tính tốn thêm lượng hóa chất đến nồng độ Tách riêng chai rửa thời gian này, kiểm tra thông số liên quan để rửa lại hay đưa vào máy chiết Điều chỉnh lại bơm Tách riêng chai rửa khoảng thời gian xảy cố, quay vòng rửa lại Xem xét điều chỉnh lực phun vịi phun hóa chất nước rửa cuối Kiểm tra lại thông số nhiệt độ nồng độ, khơng đạt thời hạn xử lý tương tự bước Nếu thông số kỹ thuật đạt theo yêu cầu, kiểm tra lại chai đầu vào Chai dơ so với bình thường tất mang rửa lần Quy phạm sản xuất GMP cho công đoạn chuẩn bị nguyên liệu s ản xuất nước giải khát có gas Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần nước giải khát Việt Địa chỉ: A59/I đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, phường Bình Hưng Hịa B, quận Bình Tân, Tp.HCM QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Nước giải khát có gas GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu Qui trình Tất lơ ngun liệu trước tiếp nhận nhà máy lấy mẫu mã hóa để kiểm tra tiêu chất lượng Nguyên liệu vận chuyển nhà máy sau nhập vào kho chứa nguyên liệu bảo quản điều kiện thích hợp trước sản xuất Giải thích Chỉ tiếp nhận mua nguyên liệu đạt tiêu chất lượng, không chứa chất độc hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản trước ca sản xuất phải kiểm tra lại ngun liệu tính tốn pha chế với tỉ lệ thích hợp theo cơng thức sản phẩm công ty Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ sử dụng nước để sản xuất Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phuong pháp làm vệ sinh chuẩn Công ty Dụng cụ dùng khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dùng Kho tiếp nhận nguyên liệu phải đạt chuẩn vệ sinh, điều kiện thích hợp để bảo quản nguyên liệu Kho nguyên liệu chuyên dùng để chứa nguyên liệu, tốt nên để riêng loại nguyên liệu, hóa chất, phụ gia Mỗi lơ ngun liệu trước mua tiếp nhận nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo Nguyên liệu không để trực tiếp Giám sát phân công trách nhiệm Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tố chức thực duuy trì qui phạm này, giải tất vấn đề phát sinh lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực qui phạm Báo cáo kịp thời cho Ban Giám đốc chất lượng nguyên liệu nhận vào Đội trưởng, công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực nghiêm túc qui phạm QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, kết báo cáo tiêu chất lượng QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu thông số kỹ thuật khác liên quan Kết giám sát ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra chất lượng tiếp nhận nguyên liệu (CL-GMP-BM01) Tuần suất giám sát: Mỗi lô nguyên liệu Hành động sửa chữa QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phát lô nguyên liệu khơng đạt u cầu chất lượng từ chối không nhận phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra Hồ sơ lưu trữ Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP Cơng ty 02 năm Ngày 15/8/2016 Người phê duyệt Nguyễn Thị Ân ... bình thường tất mang rửa lần Quy phạm sản xuất GMP cho công đoạn chuẩn bị nguyên liệu s ản xuất nước giải khát có gas Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần nước giải khát Việt Địa chỉ: A59/I đường... sảm xuất quy phạm vệ sinh 2 Mô tả sản phẩm: CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh TÊN SẢN PHẨM: NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS HƯƠNG CAM. .. sử dụng Mơ tả Nước giải khát có gas hương cam Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo hương, chất tạo màu, chất bảo quản Nước giải khát chứa chai thủy tinh tích 200, 285 300 ml - Nước uống theo