QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Quy trình sản xuất rượu vang trong môn Kỹ thuật thực phẩm 3, bao gồm loại nguyên liệu, hệ vi sinh vật (vi sinh vật thuần chủng và vi sinh vật tự nhiên), ưu và nhược điểm của 2 hệ vi sinh vật, quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng và đỏ.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KĨ THUẬT THỰC PHẨM QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHĨM 14 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Nguyên liệu • Nguyên liệu sử dụng sản xuất rượu vang là: loại trái có chứa nhiều đường, vitamin, acid hữu cơ, chất khống, protein • Trong rượu nho vị thơm đặc trưng tạo nên nhờ trái nho Nguyên liệu nho Nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu vang Trước đây, trồng nhiều nước Châu Âu Ở Việt Nam, nho trồng nhiều Miền Trung Hiện nay, trồng nhiều nước khác giới => Năng suất chưa cao chất lượng chưa phù hợp sản xuất rượu vang Nho phát triển nơi có: •Khí hậu khơ •Nhiều nắng •Trên vùng đất chua Các axit hữu cơ: 0,5-1,7% (bao gồm acid Đường: 10-30% (bao gồm glucose, malic factoric) fructose saccharose) cấp chất dinh dưỡng cho nấm men Thành phần quan trọng rượu vangCung nho, làm tăng hương vị rượu vang, ổn định và vi khuẩn acid lactic tạo màu cho rượu vang.Làm cho trái nho mềm chín, nguyên nhân gây đục Protein: 0,1-0,9% Ngoài ra, phần vỏ nho có hợp chất tannin, hợp Pectin: có 0,1-0,3% chất phenolic, vai trò quan trọng việc tạo màu sắc hương vị rượu vang nho Chất khoáng: 0,1-0,5% Chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP chất thơm khác nhiên khiết Hệ VSV tự Hệ VSV Hệ vi sinh vật Lên men rượu vang hệ VSV tự nhiên • Ở nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ VSV tự nhiên có trái nho • Hệ VSV tự nhiên:  76-90% nấm sợi  9-22% nấm men  Số lại xạ khuẩn vi khuẩn Ưu điểm Nhược điểm Khơng địi hỏi kỹ thuật cao đầu tư cho trình sản xuất Chất lượng SP thường khơng ổn định khơng kiểm sốt chất lượng giống VSV Sản phẩm đặc biệt QT tích lũy hương ban đầu đưa lên cho SP không lấy từ nguồn trái mà cịn men VSV tự nhiên có trái nho trình lên men VSV khiết sản xuất rượu vang • Sản phẩm rượu vang sản phẩm lên men không qua chưng cất, yêu cầu độ quan trọng • Vì thế, sản xuất người ta thường sử dụng chủng nấm men Về lý thuyết VSV sử dụng lên men rượu vang giống trình lên men bia, nhiên VSV rượu vang tính chất giống khiết sản xuấtsau: bia phải có khả tạo hương Saccharomyces vini Saccharomyces uvarum Saccharomyces oviformis Saccharomyces vini Tên gọi khác: S.ellipsoideus, S.meyer Khả kết lắng nhanh Kích thước: (3-8)x(5-12) μm Sinh sản: nảy chồi rạp bào tử Saccharomyces uvarum Hình thái giống loại nấm men có khả lên men cồn khác Khả tạo bào tử cao nhiều so với loài nấm men khác Khả tạo lượng cồn cao (có thể đạt 12-13% V) Nguồn dinh dưỡng nấm men • Nguyên tố vô cơ: Phospho: muối phosphat nguồn bổ sung Lưu huỳnh: Khi thiếu lưu huỳnh phá vỡ trao đổi chất tổng hợp protein Nguồn cung cấp lưu huỳnh sunphat amon  Những nguyên tố khác: K, Ca, Mn,… Ảnh hưởng nấm men đến sản xuất rượu Chất • khác lượng rượu Lên men = nấm men khác => loại rượu • Khi sử dụng nấm men Saccharomyces cho loại rượu tốt Đối kháng giống nấm men • • Có cân sinh thái nước lên men Cân sinh thái thay đổi tùy điều kiện môi trường pH, nồng độ đường, nồng độ cồn, Quy trình cơng nghệ Sản xuất rượu vang trắng NaHSO3 Nấm men Nhân giống Bao bì, nhãn Cặn Cặn Nấm men Vỏ nút Quy trình cơng nghệ Sản xuất rượu vang trắng Sản xuất rượu vang đỏ NaHSO3 Nhân giống Ủ Nấm men Cặn thô Thuyết minh quy trình • Ngun liệu: có nhiều thành phần đề cập đến rượu vang làm từ nho Tiếp nhận, phân loại • Khâu quan trọng ảnh hưởng đến dịch lên men sau • Độ chín có ảnh hưởng đến chất lượng dịch chiết xuất • Yêu cầu (độ chín chế biến): Mềm khơng bị thối Có hương vị đặc trưng Độ chín sinh lý Độ chín chế biến • • • • Màng tế bào cứng, hàm lượng đường thấp • • Hàm lượng acid cao Thể tích đạt 50-60% so với độ chín chế biến Hàm lượng đường tăng Hàm lượng acid giảm Phù hợp yêu cầu sản xuất rượu vang Rửa • Nhằm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn nhiễm khuẩn tiết dịch Một số nhà sản xuất bỏ qua giai đọan Tận dụng tế bào nấm men vỏ làm men giống lên men sau mà khơng cần lấy giống khiết Tách cuống • Các chất tannin có khơng có lợi cho chất lượng sản phẩm • Thường nhà sản xuất tách cuống khỏi nho để rượu vang sau khơng có mùi vị đắng chát q mức ... nồng độ cồn, Quy trình cơng nghệ Sản xuất rượu vang trắng NaHSO3 Nấm men Nhân giống Bao bì, nhãn Cặn Cặn Nấm men Vỏ nút Quy trình cơng nghệ Sản xuất rượu vang trắng Sản xuất rượu vang đỏ NaHSO3... VSV tự nhiên có trái nho q trình lên men VSV khiết sản xuất rượu vang • Sản phẩm rượu vang sản phẩm lên men không qua chưng cất, yêu cầu độ quan trọng • Vì thế, sản xuất người ta thường sử dụng... để sản xuất rượu vang Trước đây, trồng nhiều nước Châu Âu Ở Việt Nam, nho trồng nhiều Miền Trung Hiện nay, trồng nhiều nước khác giới => Năng suất chưa cao chất lượng chưa phù hợp sản xuất rượu