Quy trình sản xuất rượu trái cây từ nho trong phòng thí nghiệm, phương pháp tiến hành, hình ảnh các bước thực hiện, quy trình công nghệ, các diều kiện ảnh hưởng và kết quả thực hiện, các hạn chế trong quá trình và cách khác phục.
Sản xuất rượu từ trái Mục tiêu Sau học xong này, sinh viên có khả Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sàn xuất sàn phẩm rượu vang trái Sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu vang quy mơ phịng thí nghiệm Trình bày số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rượu vang Giới thiệu Rượu vang nguyên thủy làm từ nho loại thức uống có cồn lên men từ dịch nho, khơng qua chưng cất Rượu vang đỏ thường lên men từ nước nho ép lên men từ nước ép vỏ nho xanh Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Cách tiến hành Bước 1: Xử lý nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Mục đích: Làm sạch, làm phá vỡ mơ tế bào nho để giải phóng dịch bào chất chiết, đồng thời tách bỏ phần cuống nho khỏi hỗn hợp nguyên liệu trước xay tránh gây đắng cho sản phẩm Sulfit hóa Nho: lựa chọn theo yêu cầu chín tới, có độ mềm khơng hư hỏng 28 – 300C Men giống 1% ngày Nho rửa nước nhằm loại bỏLên đất men cát, bụi bẩn, vi sinh5 –vật, thuốc bảo vệ thực vật bám ngồi vỏ u cầu sau rửa: sạch, khơng bị dập, lượngHãm nướccồn tốn thời gian ngâm rửa Cồn thực phẩm không kéo dài Chùm nho phải loại bỏ cuống cành để rượu khơng có vị đắng chát Lọc Lên men phụ 8-100C Lấy hạt nho để xay không làm đắng dịch nho Sau rửa sạch, lặt cuống, bỏ hạt ta tiến hành xay tạo dịch nho Chiết cai, đóng nắp Nho rửa sạch, bỏ cuống, hạt Thành phẩm Xay nho Bước 2: Sulfit hóa Mục đích: giúp ức chế hệ enzyme vi sinh vật nguyên liệu, nhờ mà trình lên men ethanol nấm men giống sã diễn tốt Nho sau sử lý phải đưa sunfit hóa nhanh tốt Nho nhóm dùng nho khỏe nên bổ sung 0,3% lượng dung dịch KHSO3 20% vào dịch nho Bước 3: Lên men Mục đích: chuyển hóa phần lớn lượng đường dịch nho thành ethanol, carbon dioxide sản phẩm phụ Chuẩn hóa dịch nho trước lên men: Dùng khúc xạ kế đo hàm lượng chất hòa tan dịch nho trước lên men Nếu hàm lượng chất hòa tan dịch nho < 12 -15%, phải chuẩn hóa dịch cách bổ sung đường Dùng quỳ tím đo pH dịch lên men trước lên men Nếu pH 5,5; phải chuẩn hóa cách bổ sung thêm axit tartaric đến pH = – 5,5 Yêu cầu: Nồng độ chất hòa tan 12 – 15% pH = – 5,5 Bổ sung 1% men giống vào dịch nho Cho dịch nho sau phối trộn vào hũ vệ sinh theo qui định Thực lên men nhiệt độ 28 – 320C / -7 ngày Bước 4: Hãm cồn Sau kết thúc q trình lên men cần phải kiểm tra độ cồn dịch sau lên men Nếu hàm lượng cồn