báo cáo thực hành môn công nghệ gia vị gồm 2 bài là sản xuất ngũ vị hương và tương ớt. các bạn có thể tìm hiểu về các vị thuốc trong ngũ vị hương cũng như công dụng của từng vị thuốc và quy trình thực hiên kèm hình ảnh, tương ớt cũng có quy trình thực hiện và hình ảnh quá trình sản xuất trong phòng thí nghiệm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH GIA VỊ, NƯỚC CHẤM ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT TƯƠN G ỚT VÀ NGŨ VỊ HƯƠN G Sản xuất ngũ vị hương Ngũ vị hương tiếng Trung Hoa gọi Ngũ Hương Phấn Đây loại gia vị thường dùng ẩm thực người Trung Hoa người Việt Nam, đặc biệt hay dùng ẩm thực người Quảng Đơng Nó bao gồm loại vị ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng Tìm hiểu nguyên liệu Đại hồi Đại hồi Đại hồi hay Đại hồi hương cịn gọi Bát giác hồi hương chín phơi khô Đại hồi, tên thực vật Illicium verum Hook F , thuộc họ Hồi (Illiciaceae), dùng làm thuốc ghi sách Bản thảo phẩm hội tinh yếu Ở nước ta Hồi mọc nhiều tỉnh Cao bằng, Lạng sơn Ở Trung quốc Hồi mọc nhiều tỉnh Quãng đông, Quảng tây Vân nam Thành phần chủ yếu: Trong Hồi, chất chất nhày, đường chủ yếu Tinh dầu khoảng - 5% (tươi) - 10% (khơ) Trong tinh dầu có 80 - 90% anethole, lại Pinene, terpene, dipentene, limonene, estragola, safrola, terpineola v.v Cơng dụng Quả hồi có tác dụng giúp tiêu hố, lợi sữa, giảm đau, giảm co bóp nhu động ruột, dùng để chữa ỉa chảy, nôn mửa, ăn khơng tiêu, bụng đầy Tính vị Đơng y: Vị cay, ôn, tác dụng vào kinh can, thận, tỳ, vị, có tác dụng ơn trung khứ hàn Dùng ngồi hồi có tác dụng chữa đau nhức, thấp khớp, bong gân Quả hồi tinh dầu hồi được dùng làm gia vị hương liệu cho nhiều sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm: rượu mùi, kẹo gum, bánh kẹo, gelatin, puding, thịt sản phẩm thịt Hàm lượng tinh dầu tối đa phép đưa vào thực phẩm 0,07% Ngồi tinh dầu cịn dùng kỹ nghệ sản xuất xà phòng, kem đánh răng, thuốc v.v Tiểu hồi Tiểu hồi, Tiểu hồi hương - Foeniculum vulgare Mill., thuộc họ Hoa tán - Apiaceae Tính vị, tác dụng: Hạt có vị cay, mùi thơm, tính ấm; có tác dụng tán hàn thống, lý khí hồ vị Thường sử dụng thuốc bổ chung, kích thích giúp tiêu hố, lợi tiểu, lợi sữa, điều kinh, làm long đờm, chống co thắt, nhuận tràng, trừ giun Thành phần hóa học: Quả chứa lượng quan trọng tinh dầu (2-6%) Tinh dầu chứa 5060% anethol, estragol, carbur terpen, cịn có ceton terpen fenchon Cịn có vitamin (A, B8, B9, C) nguyên tố C, Ca, P, K, S, Fe Quế Quế vỏ quế, có vị cay, mùi thơm dùng để để làm thuốc gia vị chế biến thực phẩm Trong quế quan xem "quế thực sự", hầu hết loại quế thương mại quốc tế có xuất xứ từ loài họ hàng, chúng xem "cassia" để phân biệt với "quế thực sự" Quế dùng làm bánh , gia vị , muốn nấu phở khơng thễ thiếu quế Thành phần hóa học: Vỏ chứa tinh dầu 1-2%, tanin, chất nhựa, đường, calci oxalat, chất nhày coumarin Tinh dầu quế chứa aldehyd cinnamic 75-90%, salicyaldehyd, methylsalicyaldehyd, methyleugenol, eugenol… Tác dụng dược lý - Công dụng: Tinh dầu quế chứa cinnamaldehyd thành phần chủ yếu có tác dụng diệt khuẩn in vitro số vi khuẩn độ pha loãng cao Tác dụng kháng khuẩn giống vi khuẩn khác nhau, theo thứ tự hoạt tính giảm dần: Salmonella typhi, tụ cầu vàng, Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Candida albicans, Shigella flexneri, Sh Dysenteriae, liên cầu khuẩn tan máu, trực khuẩn lao, phế cầu khuẩn Tác dụng mạnh phẩy khuẩn tả Eltor, Inaba Ogawa 2/10000 Quế dùng làm thuốc cấp cứu bệnh hàn chân tay lạnh, mạch chậm nhỏ, hôn mê, đau bụng trúng thực, phong tê bại, chữa tiêu hóa kém, tiêu chảy, tả lỵ, thủng tiểu tiện bất lợi, kinh bế, rắn cắn, ung thư Kiêng kỵ: người âm hư, dương thịnh phụ nữ thai nghén không nên dùng Thảo Tên thường gọi: Thảo Tên khác: Ðị ho, Sa nhân cóc Tên tiếng Anh: Cardamon Tên khoa học: Amomum aromaticum Roxb Tên đông nghĩa: Cardamomum aromaticum (Roxb.) Kuntze, Amomum tsaoko Crévost & Lemarie Thuộc họ Gừng – Zingiberaceae Tính vị, tác dụng Vị cay, tính ấm; có tác dụng táo thấp kiện tỳ, khu đàm tiệt ngược, tiêu thực trừ hàn Theo Đông y, thảo có vị cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng trục hàn, thấp, trừ đờm, ấm bụng, tiêu tích, giúp ăn ngon miệng Thành phần hố học Quả có chứa tinh dầu 1,40 - 1,47% Thành phần hoá học tinh dầu thảo cineol (31- 37%), hợp chất aldehyd: - decenal (6 - 17%0, geranial (7 - 11%), neral (3 - 7%), cịn chứa geraniol, citronelol, 7-methyl-6-octen-2-yl-propionat Cơng dụng Thảo chủ yếu dùng làm gia vị kỹ nghệ chế biến bánh kẹo thực phẩm Dùng làm thuốc chữa đau bụng, nơn mửa, giúp cho tiêu hố, chữa miệng Tinh dầu cất khơng có mùi đặc trưng thảo nên có ý nghĩa sử dụng Trần bì (Vỏ qt) Vỏ chín phơi sấy khơ, để lâu năm Qt (Citrus reticulata Blanco), họ Cam (Rutaceae) Thành phần hoá học Trong phần ăn quýt có chứa nước 90%, protein 0,6%, lipid 0,4%, đường 8,6%, vitamin C 0,42% Trong vỏ Qt có nhiều Hesperidin Thành phần tinh dầu vỏ quýt limonen (> 90%), methylanthranilat (1%) Tác dụng cơng dụng Trần bì vị thuốc thường dùng Y học cổ truyền, có tác dụng hành khí hồ vị, dùng trường hợp đau bụng lạnh, chữa ho, viêm phế quản mạn tính (Bột bình vị) Hạt qt dùng chữa đau ruột non, đau tinh hồn, vị bẹn Tinh dầu vỏ quýt dùng kỹ nghệ thực phẩm kỹ nghệ hương liệu Đinh hương Đinh hương (danh pháp khoa học: Syzygium aromaticum) lồi thực vật họ Đào kim nương (Myrtaceae) có chồi hoa phơi khơ có mùi thơm Nó có nguồn gốc Indonesia sử dụng loại gia vị gần văn hóa ẩm thực Nó có tên gọi đinh hương có lẽ hình dáng chồi hoa trơng giống với đinh nhỏ Đinh hương trồng chủ yếu Indonesia Madagascar; trồng Zanzibar, Ấn Độ, Sri Lanka "quần đảo Hương liệu" (Molucca tức Maluku, Indonesia, biết với tên gọi quần đảo Banda) Thành phần hoá học: Nụ hoa chứa 10-12% nước, 5-6% chất khoáng, nhiều glucid, 6-10% lipid, tanin Hoạt chất tinh dầu 15-20% mà thành phần eugenol (80-85%) acelylengenol (2-3%) hợp chất carbon, có chất sesquiterpen caryophyllen vết furfural, lượng nhỏ methylamylceton tác động đến mùi thơm este Nếu cắt cuống hàm lượng tinh dầu 5-6% Lá có 4-5% tinh dầu có engenol khơng chứa acetyleugenol Tính vị, tác dụng: Vị cay ngọt, mùi thơm, tính nóng, có tác dụng kích thích, làm thơm, lợi trung tiện, làm ấm bụng, sát trùng Nước sắc nụ Đinh hương có tác dụng số loại vi khuẩn đường ruột thuộc chi Shigella Tinh dầu có tác dụng mạnh nhiều loại vi khuẩn Sử dụng Đinh hương dùng nấu ăn dạng nguyên vẹn hay dạng nghiền thành bột, tạo mùi mạnh cần dùng Gia vị làm từ đinh hương dùng khắp châu Âu châu Á thêm vào số loại thuốc (gọi kretek) Indonesia quán cà phê phương Tây Nó đơi cịn trộn lẫn với cần sa Đinh hương nguyên liệu quan trọng sản xuất loại hương dùng Trung Quốc hay Nhật Bản Tinh dầu đinh hương sử dụng điều trị xoa bóp dầu thơm Dầu đinh hương sử dụng rộng rãi điều trị đau Bảng công thức Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Đại hồi Tiểu hồi Quế Thảo Trần bì Đinh hương Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Hóa chất STT Tên hóa chất Dụng cụ STT Tên dụng cụ Bếp gas Khối lượng (g) 30 30 30 30 15 20 Quy cách Đv tính Số lượng tồ Quy cách Đv tính Số lượng 01 Dao Rây Vá inox Đũa tre Chén nhựa Thớt Chảo chống dính Chày cối Thiết bị STT Tên thiết bị Cân điện tử Máy xay khơ Quy trình cơng nghệ Gỗ Quy cách cái đôi cái Bộ 02 01 01 01 04 01 01 01 Nhóm lớn Đv tính Số lượng 01 01 Nguyên liệu Sàng phân loại Tạp chất Rang Giã nhỏ Xay - Nghiền Phối trộn Bao gói Cách tiến hành Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu: Quế, thảo quả, đại hồi, đinh hương, trần bì: trước đưa vào sản xuất phải kiểm tra cảm quan phải khô, không mốc hay hay bị sâu mọt, có hương thơm đặc trưng Bước 2: Sàng phân loại: Sàng nguyên liệu để loại bỏ tạp chất như: đất, đá,, cát, bụ, sâu bọ,…nhằm đảm bảo nguyên liệu sau sàng phải nguyên liệu để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bước 3: Rang: Nguyên liệu rang nhằm tăng mùi hương, giảm độ ẩm,… giúp thuận lợi cho trình xay, nghiền, đồng thời q trình rang cịn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Bước 4: Xay, nghiền: Nguyên liệu đưa vào máy xay nghiền để làm nhỏ kích thước Ở đây, phịng thí nghiệm khơng có đủ máy xay nên ngun liệu giã nhỏ cối Sàng nguyên liệu với kích thước lỗ 2mm Bước 5: Phối trộn: Định lượng loại nguyên liệu Sau đó, tỉến hành phối trộn nguyên liệu Yêu cầu hỗn hợp sau phối trộn: hỗn hợp phải mịn, đồng Bước 6: Đóng gói: Tiến hành bao gói ngun liệu vào bao bì thích hợp Bao gói giúp bảo quản nguyên liệu tốt hương thơm dựoc tính bên nguyên liệu Kết Nhận xét Sản phẩm đạt tiêu cảm quan: mịn, mùi màu sắc đặc trưng ngũ vị hương Tính sơ giá thành sản phẩm Giá tổng nguyên liệu: 100.000 đồng Số lượng sản phẩm: 140g Giá 10g sản phẩm: 8.000 đồng So sánh sản phẩm thị trường Bột ngũ vị hương nai 10g/50 gói: 250.000 ngàn đồng So với sản phẩm ngũ vị hương sản phẩm ngũ vị hương nhóm mắc Có thể cơng ty mua nguyên liệu với số lượng lớn nên giá thành rẻ hơn, đồng thời họ sử dụng thêm số thành phần phụ giúp tăng số lượng sản phẩm để hạ giá thành Và nhóm q trình thao tác thực khơng kiểm sốt hao phí gây thất lượng sản phẩm nên ảnh hưởng đến giá thành SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Tương ớt gia vị phổ biến sống đại Đây sản phẩm làm chủ yếu từ loại ớt tươi số loại nguyên liệu khác Qua trình học đơn giản xay, nghiền; gia nhiệt bổ sung phụ gia, ta tạo sản phẩm tương ớt dạng sệt, thơm ngon, cay nồng I Tìm hiểu nguyên liệu ớt Ớt Ớt, loại thuộc thuộc chi Capsicum họ Cà (Solanaceae) Tên khoa học: Capsicum frutescens L; Capsicum cnnuum L Lịch sử Ớt phần ẩm thực lồi người 7500 năm trước Cơng ngun có lẽ sớm Có chứng khảo cổ khu vực tây nam Ecuador cho thấy ớt hóa 6000 năm trước, loại trồng châu Mỹ Hiện nay, Ấn Độ nước sản xuất ớt lớn giới với khoảng triệu năm, nơi riêng Chợ Guntur (lớn châu Á) có triệu bao ớt (100lb bao) Phân loại ớt dân gian Việt Nam Ớt Capsicum chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, khơng cay Thường có nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn cà hay hình giọt nước Ớt tím Ớt nhiều màu Ớt cảnh hình giọt nước Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens : Được xem ớt cay, có màu; trắng, đỏ vàng Ớt hiểm Ớt Thái Lan Ớt Capsicum frutescens Ớt Đà Lạt, gọi ớt tây hay ớt trái Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt Ớt trái xanh Ớt trái đỏ Ớt sừng trâu Là loại phổ biến sử dụng hầu hết cách chế biến Thành phần hóa học Quả ớt dùng làm gia vị thực phẩm chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp – 10 lần cà chua cà rốt Trong ớt có chứa số hoạt chất:capsicum alkaloid chiếm tỉ lệ khoảng 0,05% 2%, xác định acid isodexenic vanilylamid, có đặc điểm bốc nhiệt độ cao, gây hắt nhanh Ngồi cịn có capsaicin, hoạt chất gây đỏ nóng, xuất ớt chín, chiếm tỉ lệ 0,1% Capsaicin có tác dụng kích thích não sản xuất chất endorphin, chất morphin nội sinh, có đặc tính chất giảm đau, đặc biệt có ích cho bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính bệnh ung thư Giá trị dinh dưỡng 100g ớt đỏ chín tươi Năng lượng 166kJ (40kcal) Carbohydrate 8,8 g Đường 5,3 g Chất xơ thực phẩm 1,5 g Chất béo 0,4 g Protein 1,9 g Nước 88 g Vitamin A equiv 48 mg (6%) Beta carotene 543 mg (5%) Vitamin B6 0,51 mg (39%) Vitamin C 144mg (173%) Sắt mg (8%) Magie 23 mg (6%) Kali 322 mg (7%) Capsaicin 0,01 – g Ghi chú: Tỷ lệ theo nhu cầu ngày người lớn Nguồn: USDA sở liệu dinh dưỡng Tác dụng ớt sản phẩm Trong ớt có chất capsaicin tạo vị cay, nồng cho sản phẩm Chất capsaicin cịn chất chống oxy hóa Tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm Tạo cảm giác ngon miệng Cà chua: Tên khoa học: Lycopesium esculentum, loại rau ăn Họ: Cà (Solanaceae) Cà chua chứa nhiều vitamin C nên có vị chua Quả cà chua mọng, chín có màu vàng đỏ, có nhiều hình dạng: trịn, dẹt, có cạnh, có múi,… Cà chua dùng chế biến thực phẩm, tạo vị ngon màu sắc hấp dẫn Ngồi ra, cà chua cịn có tác dụng tốt việc chăm sóc bảo vệ sức khỏa Lá cà chua có nơi người ta dùng chữa bệnh huyết áp số bệnh da Thành phần hóa học Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho thể carotene, lycopen, vitamin kali Tất chất có ích cho sức khỏe người Đặc biệt loại vitamin B, vitamin C beta carotene giúp thể chống lại q trình oxy hóa, giảm thiểu nguy tử vong bệnh tim mạch ung thư Màu đỏ cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên cà chua cao Ngồi cịn có vitamin B1, B2, B6, C,… Chất bổ dưỡng: đạm, đường, béo cung cấp lượng Khoáng vi lượng: canxi, sắt, kali, photpho, magie, lưu huỳnh, niken, iot, Tác dụng cà chua sản phẩm Bổ sung hàm lượng chất khô cho sản phẩm Giúp tạo vị hài hòa cho sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng Hình dạng: cà chua to, trịn, đều, da căng mọng, có màu đỏ tươi, khơng bị dập Tính chất: tươi, chín đỏ, khơng bị sâu, khơng bị nấm Tỏi Tên khoa học: Allium sativum Giới: Plantae Lồi: A.sativum Thành phần hóa học: Tỏi có ba loại chất là: chất kháng sinh allicin (C6H10OS2), liallyl sulfide ajoene Allicin hợp chất mạnh quan trọng tỏi Ngồi cịn có iot, tinh dầu, acid malic phytin Tác dụng tỏi: Tạo cho sản phẩm tương ớt có mùi thơm vị đặc trưng tỏi Do thành phần tỏi không nhiều nên không làm vị cay nồng sản phẩm Ngồi tỏi có tác dụng bảo quản Chỉ tiêu chất lượng Hình dạng: tép tỏi to, đều, củ tỏi phải trạng thái nguyên vẹn Tính chất: tỏi tươi, khơng mọc mầm mọc rễ, không bị dập nát, héo Không bị sâu mọt, khơng bị móc, khơng bị lẫn cát II Bảng cơng thức Nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Ớt Khoai tây Cà chua Tỏi Bột bắp Đường Muối Giấm Hóa chất, dụng cụ, thiết bị Hóa chất tổ STT Tên hóa chất Natri benzoat Dụng cụ Khối lượng (g) 200g 100g 500g 45g 50g 130g 25g Quy cách Rắn Đv tính g Số lượng 1,5 3-4 SV Ghi Dùng cho thực phẩm STT Tên dụng cụ Thau Rổ nhựa Nồi inox Bếp gas Dao Khay inox Vá inox Đũa tre Chén nhựa 10 Thớt 11 Cốc đong nhựa 12 Phễu nhựa Thiết bị STT Tên thiết bị Cân điện tử Máy xay ớt Máy xay sinh tố Quy cách 250 ml Quy cách Đv tính cái cái cái đôi cái cái Đv tính cái Số lượng 02 02 01 01 02 01 01 01 04 01 01 01 Số lượng 01 01 01 Ghi Nhóm Ghi III Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Xử lý Gia vị Bột bắp Chất bảo quản Xay mịn Nấu Rót chai Hồn thiện sản phẩm Thành phẩm IV Cách tiến hành Bước 1: Xử lý Ớt: lựa chọn chín đỏ, rửa, lặt cuống, bỏ hạt, cắt nhỏ sau cho vào máy xay với 500ml nước Lọc thu dịch lọc Khoai tây: rửa, luộc, bóc vỏ sau nghiền Cà chua: rửa, chần 1000C vòng – phút đến nứt vỏ, vớt tách vỏ, bỏ hạt Tỏi: cân bóc vỏ đem xay mịn với ớt Bột bắp: hòa nước Natribenzoat: hòa với nước Gia vị: cân Bước 2: Xay mịn Ớt, cà chua, khoai tây xay mịn Lọc lấy dịch Bước 3: Nấu Nấu hỗn hợp xay mịn để sôi phút cho gia vị + bột bắp + Natribenzoat Không nấu qua lâu làm vỡ hạt tinh bột sản phẩm bị tách nước Bước 4: Rót dịch Chai phải tiệt trùng cách nấu nước sơi, để nguội, nước Rót nóng để tránh nhiểm chéo, đóng nắp V Kết Nhận xét sản phẩm Tương ớt có màu đỏ chưa đặc trưng Mùi thơm đặc trưng tương ớt Độ sệch đạt yêu cầu, không lỏng hay đặc Độ cay cao, có vị chua hài hịa Khơng bị tách lớp sau thời gian bảo quản Tính sơ bột giá thành sản phẩm Tổng tiền nguyên liệu 40.000 đồng Giá bao bì: 10.000 đồng Sản phẩm tạo 1000g thành phẩm Sản phẩm hình nhóm 500g có giá 25.000 đồng So sánh Độ cay cao so với sản phẩm tương ớt ngồi thị trường, xong màu sắc khơng hấp dẫn sản phẩm nhóm khơng sử dụng thêm màu phụ gia, độ sệch mùi thơm không thua Nhưng sản phẩm nhóm làm thủ cơng nên dễ bị nhiễm Vi sinh vật nên thời gian bảo quản không với sản phẩm tương ớt thị trường tháng, sản phẩm nhóm bảo quản tủ lạnh khoảng tháng Giá cả: Giá sản phẩm nhóm làm rẻ so với sản phẩm thị trường Nếu quy mô công nghiệp với số lượng thu mua nguyên liệu lớn giá thành sản phẩm rẻ ... nước Ớt tím Ớt nhiều màu Ớt cảnh hình giọt nước Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens : Được xem ớt cay, có màu; trắng, đỏ vàng Ớt hiểm Ớt Thái Lan Ớt Capsicum frutescens Ớt. .. xuất ngũ vị hương Ngũ vị hương tiếng Trung Hoa gọi Ngũ Hương Phấn Đây loại gia vị thường dùng ẩm thực người Trung Hoa người Việt Nam, đặc biệt hay dùng ẩm thực người Quảng Đơng Nó bao gồm loại vị. .. lượng sản phẩm để hạ giá thành Và nhóm q trình thao tác thực khơng kiểm sốt hao phí gây thất lượng sản phẩm nên ảnh hưởng đến giá thành SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Tương ớt gia vị phổ biến sống đại Đây