Thực hành chế biến dưa dầm dấm

giới thiệu về dưa dầm dấm: dưa dầm dấm là sản phẩm được chề biến từ dưa chuột trong dung dịch dấm. Dung dịch dấm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị như tỏi, ớt. được khép kín và thanh trùng. Dung dịch dấm có tác dụng tăng cường hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó có vai trò như chất bảo quản, khi có môi trường có độ pH thấp làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn. quy trình sản xuất, sơ đồ và giải thích chi tiết. Trả lời câu hỏi tại sao canxilactat làm cứng quả.

Bài Sản I phẩm dưa chuột dầm dấm Giới thiệu Dưa chuột dầm dấm sản phẩm chế biến từ dưa chuột ngâm dung dịch dấm Dung dịch dấm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn loại gia vị khác tỏi, ớt… ghép kín trùng Dung dịch dấm có tác dụng tăng cường hương vị cho sản phẩm, đồng thời có vai trò chất bảo quản, mơi trường có độ pH thấp làm ức chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn Ngồi muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng, kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm Sản phẩm dưa chuột dầm dấm loại sản phẩm đồ hộp dầm dấm có vị chua cay, mặn hài hòa, dưa giòn ngon, có hương thơm đặc trưng, dễ kích thích khứu giác ngưởi tiêu dùng phù hợp với vị người tiêu dùng Theo chuyên gia dinh dưỡng, giá trị mặt dinh dưỡng dưa chuột dầm dấm có tác dụng kích thích tiêu hóa Chính vậy, ăn với thực phẩm giàu đạm ngồi việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa chuột dầm dám có tác dụng kích thích tiêu hóa Đây loại sản phẩm ưa chuộng rộng rãi thị trường, sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng nước mà sản phẩm ưa chuộng nước  Nguyên liệu dưa chuột: có nhiều giống tập trung chủ yếu nhóm • Nhóm dưa chuột có kích thước lớn, dài 40÷50cm dưa gan dùng để bảo quản tươi, chế biến salad, muối dưa chua • Nhóm có kích thước trung bình, dài 7÷15cm có thịt dày, ruột, ăn giòn, dùng để chế biến dưa chuột dầm dấm ngun • Nhóm dưa chuột có kích thước nhỏ, dài 3÷5cm, đường kính khoảng 1÷1,5cm, dùng để chế biến dưa chuột bao tử dầm dấm Thành phần hóa học dưa chuột: Nước chiếm 80%, chất khơ khoảng 3÷5%, dường 2%, protein chiếm 0,8%, chất khống chiếm 0,2÷0,5%, vitamin C 4÷10% loại vitamin A,B1, B2,…  Nguyên vật liệu Dưa chuột: màu xanh tươi Dưa phải non, tươi tốt, ruột, thon đều, khơng sử dụng dưa dị dạng, giập nát, sau thối Đặc trưng dưa khơng có mùi vị lạ Rau gia vị: là, cần tây, tỏi, ớt quả, tiêu, cà rốt, hành tây Đường kính trắng, muối, Lọ hộp thủy tinh 500g II Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Lựa chọn Ngâm, rửa Chần Xếp hộp Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Chuẩn bị dung dịch Các bước tiến hành Bước 1: Chọn lựa, phân loại Thanh trùng Chọn giống dưa chuột dài thon, ruột Quả phải non, tươi, chiều dài 3÷5cm, đường kính khơng lớn 2cm Bảo ôn Loại bỏ dưa chuột không đủ tiêu chuẩn (như thối hỏng, sâu bệnh, héo, dị dạng, Bảo ơnphân sản phẩm có màu vàng đốm vàng) loại cho đồng kích thước Chỉ tiêu cần kiểm sốt: khơng đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát cảm quan, thước đo Bước 2: Ngâm rửa, làm Sản phẩm Ngâm dung dịch nước muối 1%, thời gian ngâm 5-10 phút, sau rửa lại nước sạch, sau rửa dưa chuột vớt để nước Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm kiểm soát đồng hồ Bước 3: Chần Dưa chần dung dịch nước muối lỗng 1÷2%, nhiệt độ 85÷90 0C, thời gian chần 2÷3 phút, lượng nước chần tương ứng với khối lượng dưa Dưa sau chần làm nguội nhanh chậu nước luân lưu đến nhiệt độ thấp khoảng 25÷300C Chần giúp tiêu diệt enzyme tránh bị oxy hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật hỗ trợ cho trình xếp hộp Chỉ tiêu cần kiểm sốt: • Nhiệt độ chần dưa: kiểm sốt nhiệt kế • Thời gian chần dưa: kiểm soát đồng hồ Bước 4: Xếp dưa vào lọ Trước xếp dưa vào lọ cần chuẩn bị rau gia vị bao bì Rau gia vị gồm: là, cần tây loại bỏ rễ , già, vàng úa, cắt khúc 3-5cm, cà rốt làm vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày 23cm, ớt tỉa hoa, tỏi hành tây thái lát Tất rửa sạch, chần qua nước nóng 30 giây Tổng khối lượng gia vị chiếm không 10% khối lượng hộp Chuẩn bị lọ thủy tinh nắp: cần chuẩn bị trước, rửa làm nước Cho vào hộp tép tỏi, hạt tiêu, lát hành tây, là, cần tây, cà rốt ớt tỉa hoa Những nguyên liệu dưa bao tử dầm dấm ta cho vào lọ trước ta mua dưa baby nên ta cho vào sau xếp dưa vào lọ Dưa chuột xếp vào lọ cho vừa chặt để rót dịch trùng dưa không bị trồi lên gây hư hỏng q trình bảo ơn Chị tiêu cần kiểm sốt • Độ bao bì: kiểm sốt cảm quan • Khối lượng dưa đưa vào hộp xếp cho khít chặt: kiểm sốt cảm quan Bước 5: Rót dung dịch dấm Chuẩn bị dung dịch dấm để rót vào bao bì Thành phần tỉ lệ chất dung dịch dấm pha sau: Đường 4%, muối 2%, acid axetic 1%, acid socbic 0,1%, canxilactat 0,5% (tính theo khối lượng dung dịch) Cách pha: pha giấm với nước cho acid citric khoảng 1% (kiểm soát cảm quan) Sau pha đường, muối, canxilactat hòa tan dung dịch, sau bổ sung acid sorbic Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo lớn 800C, lượng dịch rót vào lọ/hộp ngập dưa cách miệng lọ/hộp 5ữ7mm Ch tiờu kim soỏt: Nhit dung dch rót: kiểm sốt nhiệt kế • Hàm lượng chất khơ: kiểm sốt máy chiết quang kế Bước 6: Bài khí, ghép nắp Sau rót dịch xong đem khí, ghép nắp (việc khí thủ cơng kết hợp với rót dung dịch nóng) Bước 7: Thanh trùng Đồ hộp dưa dầm dấm sau ghép nắp kín cần nhanh chóng đưa trùng, thời gian từ đóng nắp trùng không 30 phút Đồ hộp dưa dầm dấm đóng hộp 500g trùng chế độ sau: Chú ý với bao bì thủy tinh cần nâng nhiệt hạ nhiệt từ từ Chỉ tiêu cần kiểm sốt: • Nhiệt độ trùng: Cài đặt nhiệt độ trùng thên thiết bị trùng • Thời gian trùng: Cài đặt thiết bị trùng Bước 8: Bảo ôn Thời gian bảo ôn ngày Sau bảo ôn loại bỏ sản phẩm bị hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm bọt, sản phẩm bị hở) Chỉ tiêu cần kiểm soát: sản phẩm bị hư hỏng sau gia đoạn bảo ơn: kiểm sốt cảm quan Bước 9: Hồn thiện sản phẩm Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Nhãn sinh viên thiết kế theo định 89/2006 nhãn hàng hóa III Kết quả: IV Giải thích: Tại Canxilactat làm cứng quả? Trong q trình chần ngun liệu trước protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho mềm Dạng pectin hoà tan tồn chủ yếu dịch Pectin hoà tan polysacarit cấu tạo gốc axit galacturonic số gốc axit có chứa nhóm metoxy Phân tử lượng loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng rãi Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn làm giãn mạch làm tăng độ nhớt Khi làm giảm độ tích điện hydrat hố làm cho sợi pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn Do lợi dụng điểm mà người ta cho canxilactat vào, ion Ca2+ làm giảm điện tích mạch pectin làm cho sợi pectin xích lại gần tạo nên độ dòn thịt Độ dòn phụ thuộc vào chiều dài chuỗi pectin mức độ metyl hoá  ... tép tỏi, hạt tiêu, lát hành tây, là, cần tây, cà rốt ớt tỉa hoa Những nguyên liệu dưa bao tử dầm dấm ta cho vào lọ trước ta mua dưa baby nên ta cho vào sau xếp dưa vào lọ Dưa chuột xếp vào lọ cho... Bước 7: Thanh trùng Đồ hộp dưa dầm dấm sau ghép nắp kín cần nhanh chóng đưa trùng, thời gian từ đóng nắp trùng khơng q 30 phút Đồ hộp dưa dầm dấm đóng hộp 500g trùng chế độ sau: Chú ý với bao.. .Dưa chuột: màu xanh tươi Dưa phải non, tươi tốt, ruột, thon đều, không sử dụng dưa dị dạng, giập nát, sau thối Đặc trưng dưa mùi vị lạ Rau gia vị: là, cần tây, tỏi, ớt quả, tiêu, cà rốt, hành