báo cáo thực hành chế biến mứt đông dâu tây

Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ M T ĐÔNG DÂU TÂYỨ I. GI I THI UỚ Ệ I.1 T ng quan v m t quổ ề ứ ả M tứ qu là cácả s nả ph m chẩ ế bi n t qu t i ho c t qu bán ch ph m (purê qu , n c qu , qu sunfit hoá) n u v iế ừ ả ươ ặ ừ ả ế ẩ ả ướ ả ả ấ ớ đ ng đ n đ khô 65-70%.ườ ế ộ Đ ng cho vào m t qu không ch đ tăng v ng t mà còn đ b o qu n s n ph m.ườ ứ ả ỉ ể ị ọ ể ả ả ả ẩ T bào vi sinh v t tr ng thái co nguyên sinh nên b ng ng ho t đ ng. Vì v y nhi u lo iế ậ ở ạ ị ừ ạ ộ ậ ề ạ m t n u xong có th không c n thanh trùng. M t s lo i m t khác có đ khô th p h n c nứ ấ ể ầ ộ ố ạ ứ ộ ấ ơ ầ ph i thanh trùng v i th i gian ng n, ch y u đ di t n m men, n m m c, ch y u đ di tả ớ ờ ắ ủ ế ể ệ ấ ấ ố ủ ế ể ệ n m men, n m m c, còn vi khu n không phát tri n trong m t qu , là môi tr ng có đấ ấ ố ẩ ể ở ứ ả ườ ộ acid cao. Ph n l n các lo i m t c n có đ đông nh t đ nh. Ch t t o đông có s n trong qu làầ ớ ạ ứ ầ ộ ấ ị ấ ạ ẵ ả pectin. Tr ng h p c n tăng đ đông c a s n ph m, ng i ta pha thêm pectin b t, pectin côườ ợ ầ ộ ủ ả ẩ ườ ộ đ c, agar-agar (th ch) ho c các lo i qu giàu pectin (nh táo).ặ ạ ặ ạ ả ư Agar-agar ch bi n t rau câu, có đ đông cao, v i n ng đ 0,2% nó đã có kh năng làmế ế ừ ộ ớ ồ ộ ả đông, không c n ph i có đ ng và acid. N u đun nóng lâu trong môi tr ng acid, đ đôngầ ả ườ ế ườ ộ c a agar-agar b gi m. Agar-agar ít tan trong n c l nh, nh ng nó hút n c và n ra, trongủ ị ả ướ ạ ư ướ ở n c nóng nó t o thành dung d ch keo và t o đông.ướ ạ ị ạ Pectin ch có tác d ng t o đông trong môi tr ng acid, vì các keo pectin mang đi nỉ ụ ạ ườ ệ tích âm b các ion H+ c a môi tr ng acid trung hoà và đông t . Pectin đông t t trong môiị ủ ườ ụ ố tr ng có đ acid kho ng 1% t ng ng v i ch s pH t 3,2 đ n 3,4. Đ ng cho vào m tườ ộ ả ươ ứ ớ ỉ ố ừ ế ườ ứ cũng có tác d ng tăng đ đông. N ng đ đ ng trong m t c n đ t g n n ng đ kho ng 55 -ụ ộ ồ ộ ườ ứ ầ ạ ầ ồ ộ ả 60%). Trong quá trình t n tr , m t d n d n b v a, tho t đ u trên m t r i lan d n ra.ồ ữ ứ ầ ầ ị ữ ạ ầ ở ặ ồ ầ N u b o qu n nhi t đ th p, s n ph m có đ pH d i 2,8 và có nhi u t p ch t, ho c bế ả ả ở ệ ộ ấ ả ẩ ộ ướ ề ạ ấ ặ ị tác đ ng c h c, m t càng chóng b v a h n.ộ ơ ọ ứ ị ữ ơ M t qu đ c ch bi n nhi u d ng, có th phân lo i thành các d ng sau:ứ ả ượ ế ế ở ề ạ ể ạ ạ • M t đông ứ • M t nhuy n ứ ễ • M t mi ng đông ứ ế • M t rim ứ • M t khô ứ • M t đôngứ I.1.1 M t đôngứ M t đông ch bi n t n c qu ho c xirô qu . Ng i ta th ng dùng n c quứ ế ế ừ ướ ả ặ ả ườ ườ ướ ả trong su t. N u n c qu sunfit hoá, tr c khi n u m t ph i kh SO2 b ng cách đun nóngố ế ướ ả ướ ấ ứ ả ử ằ đ hàm l ng SO2 trong s n ph m không quá 0,025%. Tùy theo đ nh t c a n c qu vàể ượ ả ẩ ộ ớ ủ ướ ả đ đông c a s n ph m mà ng i ta ho c không pha thêm pectin.ộ ủ ả ẩ ườ ặ 1. Cách ch bi n m t đông không pha pectinế ế ứ : 1 Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ Tr c h t c n xác đ nh đ nh t c a n c qu đ tính toán l ng đ ng cho vào vàướ ế ầ ị ộ ớ ủ ướ ả ể ượ ườ đ khô c a s n ph m.Đ nh t càng cao do n c qu ch a càng nhi u pectin nên c n choộ ủ ả ẩ ộ ớ ướ ả ứ ề ầ thêm nhi u đ ng, s n ph m càng d đông nên đ khô s n ph m có th th p h n.ề ườ ả ẩ ễ ộ ả ẩ ể ấ ơ N c qu đã làm trong đ c đun nóng trong n i 2 v t i 30-40oC r i hoà tan đ ngướ ả ượ ồ ỏ ớ ồ ườ và có th cho thêm m t ít anbumin vào đ làm trong n c đ ng. Sau đó đun sôi dung d chể ộ ể ướ ườ ị (n u có b t c n h t h t b t đi) và cô đ n đ khô 65%, r i làm ngu i xu ng nhi t đ 75-ế ọ ầ ớ ế ọ ế ộ ồ ộ ố ệ ộ 80oC.Cũng có th cho thêm acid citric vào s n ph m.ể ả ẩ Dùng l thu tinh hay h p s t s n vecni đ đ ng s n ph m, ghép n p v i đ chânọ ỷ ộ ắ ơ ể ự ả ẩ ắ ớ ộ không 150-200 mmHg r i x p ngay vào thùng.Vì s n ph m có đ khô cao nên không c nồ ế ả ẩ ộ ầ thanh trùng, nh ng c n ph i đóng h p nhanh và đ m b o v sinh công nghi p.ư ầ ả ộ ả ả ệ ệ Trong khi b o qu n không nên l c đ o s n ph m nhi u đ kh i nh h ng đ n đả ả ắ ả ả ẩ ề ể ỏ ả ưở ế ộ đông. 2. Cách ch bi n m t đông có pha pectinế ế ứ : Ng i ta pha pectin vào s n ph m v i t l không quá 3% pectin khô so v i kh iườ ả ẩ ớ ỉ ệ ớ ố l ng qu .Tr c tiên hòa tan pectin b t trong n c l nh theo t l kh i l ng 1:19 và đượ ả ướ ộ ướ ạ ỉ ệ ố ượ ể m t ngày cho pectin ngâm n c và n ra. Khi n u m t đông g n đ c, ng i ta pha pectinộ ướ ở ấ ứ ầ ượ ườ vào, tr n m t đ u. Các quá trình khác cũng ti n hành nh cách n u m t không pha pectin.ộ ứ ề ế ư ấ ứ N u dùng agar-agar thì s n ph m có đ khô th p h n, nên nh t thi t ph i thanhế ả ẩ ộ ấ ơ ấ ế ả trùng. I.1.2 M t nhuy nứ ễ M t nhuy n ch bi n t purê qu , có th dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h pứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ ạ ặ ỗ ợ nhi u lo i qu , có th dùng purê qu t i hay purê qu bán ch ph m.ề ạ ả ể ả ươ ả ế ẩ Tùy theo đ đ c c a s n ph m mà quy đ nh t l đ ng pha vào purê qu . Lo i m tộ ặ ủ ả ẩ ị ỉ ệ ườ ả ạ ứ nhuy n đ c đ ng trong khay g yêu c u có đ đ c cao h n lo i m t nhuy n th ng đ ngễ ặ ự ỗ ầ ộ ặ ơ ạ ứ ễ ườ ự trong h p s t, l thu tinh hay lo i đ ng trong thùng g kín. T l ph i ch nh sau:ộ ắ ọ ỷ ạ ự ỗ ỉ ệ ố ế ư B ng.1. T l ph i ch m t nhuy nả ỉ ệ ố ế ứ ễ Nguyên li u ệ M t nhuy nứ ễ M t nhuy n đ cứ ễ ặ Purê qu (12% đ khô)Đ ngả ộ ườ tr ngắ 120-130 kg100 kg 150-180 kg100 kg Tuy đ đ c khác nhau, t l ph i ch khác nhau, nh ng các lo i m t đ u có đ khôộ ặ ỉ ệ ố ế ư ạ ứ ề ộ là 66-67%.Đ tăng đ đông, có th pha thêm pectin ho c agar-agar.ể ộ ể ặ Ng i ta n u m t nhuy n trong n i n u 2 v ho c t t h n là trong thi t b cô đ cườ ấ ứ ễ ồ ấ ỏ ặ ố ơ ế ị ặ chân không vì cho s n ph m có ch t l ng cao h n v h ng, v , s c.ả ẩ ấ ượ ơ ề ươ ị ắ Bao bì th ng dùng là thùng g có dung tích 50 lít tr l i, khay g có s c ch a 15-20ườ ỗ ở ạ ỗ ứ ứ kg, ho c h p s t, l thu tinh.N u đóng m t vào h p s t c l n (10 lít), không c n thanhặ ộ ắ ọ ỷ ế ứ ộ ắ ỡ ớ ầ trùng thêm.N u đóng vào bao bì nh thì thanh trùng 100oC.ế ỏ ở I.1.3 M t mi ng đôngứ ế M t mi ng đông ch bi n t qu (t i, sunfit hoá hay l nh đông) đ nguyên hay c tứ ế ế ế ừ ả ươ ạ ể ắ mi ng, n u v i đ ng, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.ế ấ ớ ườ ặ ự ẩ I.2.Gi i thi u v cây dâu ớ ệ ề Dâu tây (danh pháp khoa h cọ : Fragaria) hay còn g i là ọ dâu đ tấ là m t chi cây thu c ộ ộ h Hoa h ngọ ồ (Rosaceae) cho qu đ cả ượ nhi u ng i a chu ng. Dâu tây xu t x t ề ườ ư ộ ấ ứ ừ châu Mỹ và đ c cácượ nhà làm v n châu Âu cho lai t o vào th k 18 đ t o nên gi ngườ ạ ế ỷ ể ạ ố dâu tây đ c tr ng r ng rãi hi n nay. Ngày nay dâu có m t h uượ ồ ộ ệ ặ ở ầ h t các châu l c, tr châu Phi,n c Uc và New Zealand.ế ụ ừ ướ 2 Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ Fragaria có nghĩa là "th m", nghĩa là có mùi th m, đ ch ph n ơ ơ ể ỉ ầ Qu dâu tây là m t lo i ả ộ ạ qu giả ả; nghĩa là ph n cùi cùi th t có h ng th m c aầ ị ươ ơ ủ qu .th t không ph i b t ngu n t các ả ị ả ắ ồ ừ b u nh yầ ụ (là các "h t" mà ng i thông th ng nhìnạ ườ ườ th y, trên th c t chúng là m t d ng ấ ự ế ộ ạ qu bả ế) mà t cái móc đáy c a ừ ở ủ hypanthium đ giể ữ các b u nh y. T quan đi m c a th c v t h c, các h t là qu th t s c a th c v t, và ph nầ ụ ừ ể ủ ự ậ ọ ạ ả ậ ự ủ ự ậ ầ cùi th t m ng n c c a dâu tây là các mô đ hoa b bi n đ i. Nó có màu xanh l c ánh tr ngị ọ ướ ủ ế ị ế ổ ụ ắ khi còn non và tr thành màu đ ( ph n l n các loài) khi chín.ở ỏ ở ầ ớ Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh p th gi i. Chìa khóa đ phân lo i các loàiắ ế ớ ể ạ dâu tây d a trên s l ng ự ố ượ nhi m s c thễ ắ ể c a chúng.loài dâu tây v i nhi u nhi m s c thủ ớ ề ễ ắ ể h n s có xu h ng t o ra cây to h n, m nh kh e h n v i qu m ng to h n (theo Darrow).ơ ẽ ướ ạ ơ ạ ỏ ơ ớ ả ọ ơ Trong đó có 2 lo i dâu Vi t Nam Th ng th y là :ạ ở ệ ườ ấ Fragaria vesca (Dâu tây d i) L ng b i ạ ưỡ ộ Fragaria x ananassa (Dâu tây v n) Bát b i và lai ghépườ ộ Qu dâu có r t nhi u h p ch t có l i cho c th .Tr c h t ph iả ấ ề ợ ấ ợ ơ ể ướ ế ả k đ n các h p ch t Fenolic, t p trung vo qu dâu, hình hình nên màuể ế ợ ấ ậ ở ả s c và mùi v cho trái dâu.Cách p ch t Fenoic này có tác d ng r t t t đ iắ ị ợ ấ ụ ấ ố ố v i s c kho : ch n oxi hoá, gi m nguy c ung th , ch ng các b nh timớ ứ ẻ ố ả ơ ư ố ệ m ch và tăng s c đ kháng cho c th .ạ ứ ề ơ ể Trong qu dâu, các Fenolic t nt i 3 d ng:ả ồ ạ ở ạ • Flavonoid: bao g m nhóm Flavonol, flavone, flavan… t o màu s c cho tráiồ ạ ắ dâu. • Fenolic acid: bao g m các acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid,ồ Ellagic avid. Các ch t này hình thành v chua cu trái dâu.ấ ị ả • Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin. Qu dâu ả là ngu n cung c p vitamin C t t nh t cho c th . Ngoài ra còn ch nhi uồ ấ ố ấ ơ ể ứ ề vitamin khác nh : VitaminA, Vitamin nhóm B,Vitamin E… và khoáng ch t nh Na,ư ấ ư K,Fe,Mg…. c n ầ thi t cho c th .ế ơ ể II. NGUYÊN LI UỆ -D NG C CH BI N(THÍ NGHI M)Ụ Ụ Ế Ế Ệ II.1 Trái dâu Là thành ph n chính cu s n m t đông dâu, nó quy t đ nh ch tầ ả ả ứ ế ị ấ l ng s n ph m sau cùng và nh h ng đ n các hàm l ng cu cácượ ả ẩ ả ưở ế ượ ả thành ph n ngyuên li u khác.Dâu đ c ch n dùng cho ch bi n ph iầ ệ ượ ọ ế ế ả v a chín, còn t i không b h h ng hay sâu b nh.ừ ươ ị ư ỏ ệ B ng thành phả n dinh d ng trong 144g n c ép dâu (1)ầ ưỡ ướ Thành phần Đ n vơ ị Hàm lượng N ư ớc G 132 N ăng lượng Kcal 43 N ăng lượng Kj 181 Protein G 0,88 Lipid t ngổ G 0,53 Carbohydrat G 10,1 Ch t x ấ ơ G 3,3 3 Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ Tro G 0,62 Vitamins (2) Vitamin C, ascorbic acid mg 82 Thiamin mg 0,03 Riboflavin mg 0,10 Niacin mg 0,33 Pantothenic acid mg 0,49 Vitamin B-6 mg 0,09 Folate μg 25 Vitamin B-12 μg 0 Vitamin A, IU IU 39 Vitamin A, RE μg RE 4,3 Vitamin E mg ATE 0,20 Caùc chaát khoaùng (3) Ca mg 20 Fe mg 0,55 Mg mg 14 P mg 27 K mg 240 Na mg 1,44 Zn mg 0,19 Cu mg 0,07 Mn mg 0,42 Se μg 1,01 II.2 Pectin Pectin là thành ph n t nhiên có s n trong trái dâu, đ c hình thành do s thu phânầ ự ẵ ượ ự ỷ Protopectin trong quá trình chín cu qu dâu.Pectin là thành ph n quan tr ng đ hình thànhả ả ầ ọ ể gel. Pectin t o gel t t nh t khi qu v a chín t i, q a ch a chín ho c chín quá s r t khóạ ố ấ ả ừ ớ ở ủ ư ặ ẽ ấ t o gel.L ng pectin trong dâu th ng có hàm l ng th p, do đó khi ch bi n ph i b sungạ ượ ườ ượ ấ ế ế ả ổ thêm pectin. S d ng pectin cho m t đông có các u đi m: ử ụ ứ ư ể • Có th s d ng trái dâu ch a chín t i ho c chín quá đ a vào s n xu t.Vi cể ử ụ ư ớ ặ ư ả ấ ệ b sung pectin có th kh c ph c đ c đ chín cu trái dâu khkông thíchổ ể ắ ụ ượ ộ ả h p.Nh đó quá trình s n xu t ít ph thu c vào mùa v .ợ ờ ả ấ ụ ộ ụ • Rút ng n th i gian n u trong quá trình ch bi n.Ch đ ng h n trong s nắ ờ ấ ế ế ủ ộ ơ ả xu t.ấ 4 Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐÔNG DÂU TÂYỰ Ứ • Hi u qu s n xu t cao.ệ ả ả ấ Mã s qu cố ố t cu Pectin là E440ế ả M t s lo i pectin th ng ph mộ ố ạ ươ ẩ Pectin DE Đ c tínhặ ng d ngỨ ụ CF201 68-72% T o gel nhanhạ SS>58%,p H 2.9-3.3 CF301 65-70% T o gel v àạ ư SS>58%,p H 2.9-3.3 CF401 60-64% T o gel ch mạ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3 CF501 56-62% T o gel r t ch mạ ấ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3 SS : Đ đ ngộ ườ DE : ch s dextrinỉ ố II.3 Acid Acid cũng là thành ph n quan trong trong vi c hình thành gel cho s n ph m.Trongầ ệ ả ẩ dâu có môt l ng acid đáng k ,tuy nhiên c n thêm vào m t l ng acid đ đ a p H 3-3.5, pượ ể ầ ộ ượ ể ư H thích h p đ t o gel c a pectin.ợ ể ạ ủ II.4 Đ ngườ Đ ng cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i l ng nguyênườ ả ớ ơ ớ ố ươ li u.Đ ng giúp t o gel t t, t o v ng t cho s n ph m, ngăn ch n s phátệ ườ ạ ố ạ ị ọ ả ẩ ặ ự tri n cu vi sinh v t trong quá trình b o qu n.Nên s d ng đ ng cát tr ng,ể ả ậ ả ả ử ụ ườ ắ không s dùng đ ng vàng làm nh h ng đ n màu s c và mùi cu s nử ườ ả ưở ế ắ ả ả ph m.ẩ Có th thay m t ph n đ ng b ng siro đ ng ho c m t ong có màuể ộ ầ ườ ằ ườ ặ ậ sáng.Tuy nhiên không đ cthay th hoàn toàn vì s làm che m t h ng tượ ế ẽ ấ ươ ự nhiên cu qu dâu.ả ả 5 Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ QUY TRÌNH CH BI NẾ Ế III.1 S đ quy trình cơng nghơ ồ ệ III.2 Thuy t minh quy trình cơng nghế ệ III.2.1 Ngun li uệ Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa. Chọn trái dâu vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ.Trước khi đưa vào sản xuất, trái dâu phải được rửa sơ qua để loại bỏ một phần tạp chất cơ học như đất, cát. 6 Ngun li uệ R aử Phân lo iạ R aử Chà Cơ đ cặ Rót lọ Hồn thi nệ S n ph mả ẩ Trái h , ư cu ngố Acid nitric Đ ng:pectinườ Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ Hỗn hợp đường và pectin bột tỷ lệ có 50:1. Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỉ lệ đường : dâu thường vào khoảng 1:2. Tùy theo độ chín của dâu, lượng đường có thể thay đổi. Đối với dâu chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống. Nếu dùng nguyên liệu là dâu lạnh đông, lượng đường sử dụng cũng sẽ ít đi. III.2. 2.Phân l oại Trái dâu trước khi đưa vào sản xuất cần qua phân loại để bỏ những trái dập và sâu bệnh. Công việc phân loại còn có mục đích chọn những trái có độ chín như nhau để đưa vào cùng 1 mẻ. Việc phân loại dâu thường được thực hiện thủ công do trái dâu rất dễ bò tổn thương. Mục đích: + Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn, sâu bệnh, men mốc … + Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa. + Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của phần còn lại. III.2.3.Rửa Sau khi phân loại, dâu được rửa sạch bỏ phần cuống, lá và các tạp chất cơ học như đất, cát và làm giảm lượng vi sinh vật trên trái dâu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là : dâu sau khi rửa phải sạch, quả không bò dập, các chất dinh dưỡng ít bò tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy đònh.Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên như nước ao, hồ, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng bằng vôi clorua. (3CaOCl 2 .Ca(OH) 2 .3H 2 O). Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.Đối với trái dâu, quá trình ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.Sau khi ngâm, rửa xối dâu trong bể ngâm có dòng nước chảy liên tục. 7 Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ III.2.4.Chà Hình Máy rửa quả dâu Dâu được đem đi chà để lấy dòch purée chuẩn bò đem nấu. Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái dâu bò ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dòch purée, phần còn lại thải ra là bã chà. Đối với trái dâu là loại quả mềm, mọng nước; lượng bã chà không đáng kể. [2] Purée sau khi chà chứa khoảng 10-15% hàm lượng chất khô. Hình. Máy nghiền III.2.5.Cô đặc Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và các chỉ tiêu của sản phầm jam dâu. Quá trình làm cho sản phẩm jam dâu có nồng độ chất khô cao nên có giá trò dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm. Việc bổ sung các phụ gia cũng được thực hiện trong bước này.Trước hết cần thêm đường và cô đặc dòch purée đến hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.Khi đó lần lượt cho acid citric, một phần đường còn lại và pectin vào để chuẩn bò cho việc tạo gel.Acid được đưa vào để hạ pH của dòch purée xuống khoảng 3-3.5.Do pectin dễ bò thủy phân bởi nhiệt độ nên việc tạo gel phải thực hiện ở cuối quá trình nấu. Đường và pectin được chia ra thành nhiều phần để cho vào dòch cô đặc để tránh hiện tượng pectin bò vón cục làm ảnh hưởng đến việc tạo gel và giảm giá trò cảm quan của sản phẩm.Quá trình thêm đường và pectin được thực hiện như sau: pha một phần pectin và đường vào nước ấm, 8 Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ khuấy cho pectin tan đều rồi bắt đầu cho vào dòch đang nấu. Do có bổ sung thêm nước trong quá trình thêm pectin, dòch purée phải được cô đặc lên đến 70-72% để sản phẩm cuối có được hàm lượng chất khô là 68%. Hình 5. Thiết bò cô đặc purée 1 2 3 4 5 Hình : thi tế b cơ đ cị ặ chân khơng III.2.6.Rót l ọ- Hoàn thi ện Khi sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô cần thiết, ngừng nấu và tiến hành rót vào lọ thủy tinh tiệt trùng tiệt trùng, ghép nắp với độ chân không 150-200mmHg. Sản phẩm jam dâu có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. III.2.7.Hoàn thiện Các lọ mứt đđơng dâu được làm mát ở nhiệt độ khoảng 10-15 o C để có thể đông đặc hoàn toàn. Trong thời gian này, không nên lắc đảo để tránh ảnh hưởng đến sự đông đặc của sản phẩm. Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo 9 Nhóm 36 GVHD: L p: TP308.4ớ TH C HÀNH: M T ĐƠNG DÂU TÂYỰ Ứ quản ở nơi khô ráo. Ta đã có được sản phẩm m t đơng ứ dâu tây hoàn thiện. III.3 Nh ng v n đ có th x y ra đ i v i s n ph mữ ấ ề ể ả ố ớ ả ẩ Bảng. Những vấn đề có thể xảy ra và cách khắc phụ c Sự cố Nguyên nhân Cách ngăn chặn Xuất hiện những tinh thể nhỏ trong suốt 1.Có thể đường không được hoà tan hết trong quá trình nấu 2.Nấu trong thời gian dài dẫn đến việc mất nước. 3.Đường không hoà tan bám vào dụng cụ rót, đi vào trong sản phẩm. 1.Thời gian nấu phải chính xác. 2.Nên đun nhanh, không để dòch lỏng sôi. 3. Cẩn thận làm sạch dụng cụ rót trước khi sử dụng. Không có mùi 1.Trái cây chưa đủ chín. 2.Mứt bảo quản quá lâu. 3.Nơi bảo quản quá nóng. 1.Dùng trái chín cây, có mùi thơm. 2. Nên sử dụng trong vòng 1 năm. 3.Nơi bảo quản phải khô, thoáng mát, tránh ánh sáng. a nước 1.Quá trình đông mứt diễn ra nhanh do lượng acid qua nhiều và chất lượng pectin trong quả thấp 2. Nơi bảo quản quá nóng. 1. Nên tuân theo tỷ lệ các thành phần thích hợp. 2. Nên bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh sáng. Mứt không trong suốt, bò đục 1. Quả còn non. 2. Dâu được nấu quá lâu trước khi lọc. 3. Dòch bò lẫn thòt quả. 4. Hỗn hợp được để quá lâu trước khi rót vào chai lọ. 1. Nên chọn quả cứng và chín. 2. Chỉ nên nấu đến khi thòt quả mềm. 3. Lọc kỹ dòch quả qua vải lọc, không chà xát vào phần thòt quả. 4. Nên rót vào chai lọ khi hỗn hợp còn nóng. 10 [...]... 0.1mg Vit C 71mg Ca 23mg Mg 16mg Fe 1 mg 14 Nhóm 36 Lớp: TP308.4 GVHD: THỰC HÀNH: MỨT ĐƠNG DÂU TÂY Phụ l u c 1 Quy đònh của Bộ Y t ế về nước sử dụ ng ï trong công nghi ệp t hự c phẩm IV THỊ TRƯỜNG -SẢN PHẨM V TÀI LIỆU THAM KHẢO [ 1] Tr ần Đức Ba chủ biên- Lạnh đông rau quả xuất khẩu 15 Nhóm 36 Lớp: TP308.4 GVHD: THỰC HÀNH: MỨT ĐƠNG DÂU TÂY NXB Nông nghiệp, 1993 [ 2] Nguyễn Văn Ti ếp, Quách Đ nh, Ngô M... Không có V.3 Thành phần dinh dưỡng Thành phần di nh dưỡng trong 227g ( 8oz) dâu Chất béo 0.4g Chất béo bão hòa 0g Chất béo không bão hòa đa 0.2g Chất béo không bão hòa đơn 0.1 Vit A 15mcg 13 Nhóm 36 Lớp: TP308.4 GVHD: THỰC HÀNH: MỨT ĐƠNG DÂU TÂY Cholesterol 0mg Na 41mg K 190mg Carbohydrat 187.4g Chất xơ 4.2g Protein 0.9g Vit B6 0.1mg Vit C 71mg Ca 23mg Mg 16mg Fe 1 mg 2 Mỗi 227g (8oz) jam dâu cung cấp...Nhóm 36 Lớp: TP308.4 GVHD: THỰC HÀNH: MỨT ĐƠNG DÂU TÂY Nổi bọt Có biểu hiện hư hỏng 1.Nếu bọt nước di chuyển thì sản phẩm đã bò hư hỏng do độ kín khí không được đảm bảo.(không nên sử dụng) 2 Nếu bọt nước đứng yên thì đó là do dụng cụ rót đặt quá xa miệng chai, hoặc rót chậm làm cho không khí xâm nhập vào hỗn hợp Mứt bò 1 Pectin quá nhiều đông 2 Quá trình nấu quá quá lâu cứng 3 Ít đường,... toàn Sản phẩm m ứt đơng dâu nếu được đậy kín và để ở nơi khô ráo, có thể bảo quản đến 9 tháng Sau đó, sản phẩm bắt đầu sẫm màu và bò vữa nhưng vẫn còn dùng được thêm 3 tháng nữa mới bắt đầu bò hỏng Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [2] Chỉ tiêu  Chỉ tiêu vật lý  Mùi vò Độ trong (ống Tiêu  chuẩn  Không 100ml 12 Nhóm 36 Lớp: TP308.4 GVHD: THỰC HÀNH: MỨT ĐƠNG DÂU TÂY Dienert) Màu sắc (thang... (8oz) jam dâu cung cấp khoảng 210kcal (877kJ) Hình 6. Năng lượng cung cấp bởi jam dâu Từ hình vẽ, ta thấy năng lượng của jam dâu chủ yếu được cung cấp bởi cacbohydrat Điều đó cũng nói lên rằng, trong jam dâu, thành phần protein và lipid so với carbohydrat là không đáng kể Bảng 6 Thành phần di nh dưỡng trong 227g ( 8oz) dâu Chất béo 0.4g Chất béo bão hòa 0g Chất béo không bão hòa đa 0.2g Chất béo không... đường, vì vậy phải nấu thời gian lâu để đạt dạng mứt đông Bò lên Do bao bì không kín khí men Có nên nấm men phát dấu triển hiệu hư hỏng Biến Do phản ứng của các đen trên enzym có tự nhiên bề mặt bên trong quả Mốc (không được sử dụng) 1.Sử dụng chai lọ đã qua khử trùng Tiến hành rót nóng Kiểm tra bao bì trước khi bảo quản 2.Để dụng cụ rót ở gần miệng chai, tiến hành rót nhanh 1 Dùng trái chín hơn 2 Nấu đúng... dâu Fragaria ananassa Sản phẩm còn phải có độ trong suốt • Mùi: mùi thơm tự nhiên của dâu Sản phẩm không được có mùi của pectin hoặc mùi của đường Vò: vò ngọt của đường không được át mất vò ngọt tự nhiên của dâu Sản phẩm phải có vò hơi chua dễ chòu của acid 8 V.2.4.Chỉ tiêu về an toàn thực phẩm 9 Trong quá trình chế biến, dòch quả được cô đặc ở nhiệt độ cao, sản phẩm cuối lại có hàm lượng đường cao nên... hành rót nóng kín khí Kiểm tra tốt bao bì III SẢN PHẨM V.1 Trình bày Do được rót nóng ngay sau khi cô đặc, sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy tinh, lọ có màu trong suốt để có thể thấy được độ trong suốt, đồng nhất của jam Theo tiêu chuẩn Mỹ, lọ chứa thường có các cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g (12oz) hoặc 454g (1lb) V.2 Chỉ tiêu chất lượng 11 Nhóm 36 Lớp: TP308.4 GVHD: THỰC HÀNH: MỨT... HÀNH: MỨT ĐƠNG DÂU TÂY 1 V 2 1 Chỉ ti êu hóa họ c : 2 • Nồng độ chất khô : 68±1% 3 • Hàm lượng acid : 6% 4 • pH : 3.5-4.5 V.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 5 • Độ đồng nhất >95% 6 • Sản phẩm phải có độ sệt cao Có thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bò chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu 7 V.2.3.Chỉ tiêu cảm quan • Màu: sản phẩm phải có màu đỏ tươi tự nhiên, đặc trưng cho màu của giống dâu Fragaria... Vegetable processing- Improving quality CRC Press, 2002 [4] Encyclopedia : www.reference.com Tra cứu về dâu : http://www.reference.com/browse/wiki/Strawberry [5] Nutrition Facts Calorie Counter : www.nutritiondata.com Thành phần dinh dưỡng của http://www.nutritiondata.com/foods-strawberry%20jam Jam dâu : [6] US PLANTS national database : http://plants.usda.gov Phần hình ảnh : http://plants.usda.gov/gallery.html