Báo cáo thực hành chế biến 3Công nghệ sản xuất trà, cà phê, ca cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Nhóm thực hiện: Thời gian: Thứ tư, tiết – 12 TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DANH SÁCH NHÓM Võ Ngọc Thanh Trang 2005150243 Huỳnh Thị Diệu Thanh 2005150321 Lê Thị Hồng Yến 2005150413 Võ Thị Ngọc Bích 2005150272 Nguyễn Đức Mẫn 2005150074 TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2018 Mục lục BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT Họ Tên Võ Ngọc Thanh Trang MSSV Cơng việc Đánh giá 2005150243 Báo cáo dứa Hồn thành tốt nước đường Huỳnh Thị Diệu Thanh 2005150321 Báo cáo dưa cải muối chua – Hoàn thành tốt kim chi Lê Thị Hoàng Yến 2005150413 Báo cáo trà hương Hoàn thành tốt Võ Thị Ngọc Bích 2005150272 Báo cáo sản xuất bánh mì Hoàn thành tốt Nguyễn Đức Mẫn 2005150074 Báo cáo sản xuất gạo Hoàn thành tốt BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 Giới thiệu TCVN3219-79 định nghĩa: chè hương sản phẩm thu cách ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính loại chè Hương liệu dùng để ướp chè có nguồn gốc tự nhiên loại thảo mộc khơ, loại hoa tươi có hương thơm hoa lài, hoa sen, hoa cúc hay loại hương thơm tổng hợp 1.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị 1.2.1 Nguyên vật liệu: - Chè xanh khô: 200g - Hương thảo mộc : ● Phá cố chỉ: 10g ● Quế: 5g ● Cam thảo: 5g ● Đại hồi: 5g ● Tiểu hồi: 5g Hình 1.1 Nguyên liệu ướp trà 1.3 Quy trình cơng nghệ 1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè hương 1.3.2 Các bước tiến hành ❖ Bước 1: Xử lý hương liệu - Kiểm tra chất lượng loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè đảm bỏa không ẩm, mốc, không bị hương - Tất hương liệu khơ đem giịn, nghiền mịn, thành bột, trộn với nhau, gọi hương hỗn hợp ❖ Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè - Các loại chè khác hình dạng, kích thước có chế độ khác Sử dụng rây để phân loại chè thành loại: chè cánh, chè mảnh chè vụn - Do thời gian giới hạn, nên thực hành tiến hành loại chè vụn, chè cánh khỏi nguyên liệu chè ban đầu Hình 1.3 Kiểm tra phân loại chè ❖ Bước 3: Sao chè - Trước chè, tiến hành đo độ ẩm ban đầu chè máy đo độ ẩm bột - Cho chè vào chảo, nhẹ 700C, đảo trộn liên tục, chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc trình ● Thời gian chè cánh : 15-20 phút ● Thời gian chè mảnh : 12 – 15 phút ● Thời gian chè vụn: -10 phút - Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè Kiểm sốt cảm quan Hình 1.4 Sao chè ❖ Bước 4: Tẩm hương Hình 1.5 Sao nguyên liệu thảo mộc - Các nguyên liệu thảo mộc sau cân đủ đem bếp với nhiệt độ khoảng 800C, tiếp tục xay rây mịn Riêng nguyên liệu cam thảo đem sắc lấy nước để phun - Chè sau đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 50 oC, tiếp tục đảo nhẹ khối chè - Tiến hành bổ sung hương chuẩn bị, phun cam thảo khắp chè 10 phút đầu Tiếp cho chè khô cho phá cố vào 1- phút, cuối cho loại nguyên liệu lại vào Tiếp tục nhẹ cị mùi thơm bay lên kết thúc q trình - Chỉ tiêu cần kiểm soát: hương thơm khối chè sau tẩm hương Kiểm soát cảm quan Hình 1.6 Tẩm hương ❖ Bước 5: Ủ hương - Chè sau tẩm hương, đổ chè giấy, tiến hành ủ điều kiện kín - Thời gian ủ chè khoảng tuần ❖ Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm - Sử dụng rây để loại bỏ hương khỏi chè - Định lượng bao gói theo quy cách yêu cầu: ● Bao gói: 100gr/gói chè ● Vào túi PE chuẩn bị nhãn ● Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè - Hồn thiện sản phẩm Hình 1.7 Sản phẩm chè hương 1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 1.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm ❖ Tính tốn tỉ lệ phần trăm theo khối lượng: - Tổng nguyên liệu ban đầu: ● Chè khô : 200g ● Phá cố chỉ: 10g ● Quế : 5g ● Cam thảo: 5g ● Đại hồi: 5g ● Tiểu hồi: 5g ⇨ Khối lượng ban đầu: m= 230g - Khối lượng tạp chất: 10 ❖ Bước 6: Ủ lần 2: - Mục đích: Hồn thiện bán thành phẩm - Là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Trong trình chia tạo hình hầu hết lượng CO cục bột ngồi Muốn cho bánh nở tích, hình dáng cần thiết phải để cục bột lên men kết thúc đưa vào lò nướng - Đặt bánh tạo hình vào tủ ủ nhiệt độ khoảng 35 – 45 0C, độ ẩm khoảng 85% 45 – 60 phút ❖ Bước 7: Nướng bánh: - Mục đích: Chế biến làm chín bánh chín sản phẩm - Hoàn thiện: Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm - Bảo quản: Tiêu diệt hệ vi sinh vật ức chế hệ enzyme khối bột nhào - Nướng bánh giai đoạn đặc biệt sản xuất bánh mì Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào hình dạng bên ngồi, đặc tính vật lý mùi vị Trong nướng, tác dụng nhiệt lúc cục bột nhào xảy q trình vật lý, hóa học hóa lý - Nướng bánh nhiệt độ 200 – 2200C khoảng 20 – 30 phút - Yêu cầu sản phẩm: ● Bánh có mùi thơm đặc trưng, khơng đắng, khơng mốc, khơng có mùi vị lạ ● Vỏ bánh có màu vàng sang, mỏng, giịn, khơng bị nứt ● Ruột bánh mềm, dai, xốp, ruột bánh phải dính với vỏ, có màu đặc trưng ruột bánh mì ● Vị: đặc trưng bánh mì, khơng chua, khơng nhạt, không mặn 5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 5.4.1 Màu sắc - Quá trình nướng bánh ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc sản phẩm Khi nướng bánh, thời gian nướng, nhiệt độ nướng, độ ẩm tương đối khơng khí tốc độ tác nhân truyền nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng bánh nướng Nướng thời gian, nhiệt độ phù hợp với kích cỡ bánh khơng làm 52 cho bánh có màu cháy khét, vị đắng mà bánh có màu vàng sang, vỏ giòn, mùi thơm đặc trưng 5.4.2 Độ nở - Thời gian ủ gây ảnh hưởng đến độ nở bánh → ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu ủ bánh thời gian lâu → cấu trúc gluten bị phá vỡ, làm cho bánh không phồng làm cảm quan bánh 5.5 Trả lời câu hỏi Câu 1: Vai trò nấm men quy trình sản xuất bánh mì: - Nấm men dùng sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose nguồn carbon; sử dụng acid amin, muối ammonium nguồn nito Chức nấm men sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngồi ra, sản phẩm q trình lên men tích lũy khối bột tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm - Nấm men chuyển hóa đường có tinh bột mì thành cồn CO theo phương trình: C6H12O6 - C2H5OH + 2CO2 Chính CO2 tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành giữ lại mạng gluten bột mì, loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi tạo mạng Các protein khác khơng có tính chất - Khi nướng bánh mì nhiệt độ cao, CO tăng thể tích, mạng gluten căng → túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 khỏi túi chứa → lỗ xốp bánh mì, làm bánh có độ xốp - Khả lên men mạnh → độ xốp bánh nhiều → bánh nở → thể tích bánh tăng - Song song với trình lên men, xảy trình lên men acid sinh sản phẩm acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột 53 - Trong suốt trình lên men bột nhào lên men kết thúc, xảy phản ứng sinh hóa sinh sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton… nhằm tích tụ hương thơm mùi vị đặc trưng cho bánh mì - Đặc biệt nướng bánh mì, gần 70 chất gây hương vị tạo thành có xảy phản ứng maillard sinh melanoidin (là polyme khơng no hịa tan nước, sau polyme khơng no khơng hịa tan nước, có màu đậm gọi chung melanoidin) - Nấm men giúp chuyển hóa chất có cấu trúc phức tạp bột mì thành chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa người sử dụng Câu 2: So sánh khác bánh mì cóc (Việt Nam) bánh mì Baguette (Pháp): - Baguette tên gọi bánh mì Pháp, hay bánh mì baguette Pháp, loại ổ bánh mì có chiều dài chiều rộng nhiều, vỏ dày giịn, ruột mềm, có năm khứa thân bánh Một ổ bánh mì Pháp thường rộng – 6cm cao – 4cm dài tới 60 – 70cm, thường nặng khoảng 250 – 300g Bánh mì Baguette làm từ thành phần: bột mì, men, nước, muối thường Nếu thêm thành phần khác vào công thức bánh mì có tên khác Hình 5.2 Bánh mì Baguette (Pháp) - Bánh mì cóc (Việt Nam) dùng để kẹp pate chả ăn với cari, lagu Thành phần nguyên liệu giống bánh mì Baguette có thêm trứng gà để bánh xốp Nếu khơng thích trứng gà thay nước Cách làm 54 tương tự cách làm bánh mì Baguette, khơng cần se dài, kích thước ngắn bánh mì Baguette Vỏ bánh mì Việt Nam mỏng giịn ruột bánh mì Việt Nam xốp mỏng Hình 5.3 Bánh mì cóc (Việt Nam) 55 BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 6.1 Giới thiệu - Cà Phê Arabica có tên khoa học Coffea arabica hay cịn gọi cà phê chè, có hàm lượng caffeine từ - % thấp phân hàm lượng caphein Robusta Cà phê Arabica có loại cà phê moka cà phê catimor, có mùi thơm hơn, hạt dài to hạt cà phê Robusta Cà phê người nước ưa chuộng, đặc biệt nước Phương Tây Hình 6.1 Cà phê Arabica - Cà phê Robusta hay gọi cà phê Vối, cà phê Rô) tên khoa học: Coffea canephora Coffea robusta quan trọng thứ hai loài cà phê Khoảng 39% sản phẩm cà phê sản xuất từ loại cà phê Hàm lượng caffein hạt Cà phê Robusta khoảng 2-4%, cà phê arabica khoảng 1-2% 56 Hình 6.2 Cà phê Robusta 6.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị - Cà phê Arabica: 330 gram - Cà phê Robusta: 330 gram - Bơ: 1% - Muối: 0.2 % 57 6.3 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân rang 6.3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất 58 6.3.2 Các bước tiến hành ❖ Bước 1: Làm sạch, phân loại định lượng mẫu cà phê nhân sống - Dùng quạt mẹt tre để loại hết tạp chất nhẹ khối cà phê - Dùng kẹp gắp, loại hạt cà phê bị lỗi khỏi khối cà phê - Dùng cân định l ượng cà phê cho mẻ rang Hình 6.3 Làm phê nhân ❖ Bước 2: Rang cà phê - Sử dụng thiết bị rang cà phê hướng dẫn - Canh chỉnh thời gian lấy mẫu theo nhiệt độ: 140 oC, 180oC, 200 oC, 210 oC, 220 oC, 230 oC - Cấp màu rang theo yêu cầu giáo viên Hình 6.4 Thiết bị rang cà phê 59 ❖ Bước 3: Vệ sinh máy - Khi kết thúc trình rang Tắt bếp, tiếp tục mở quạt, mở van gió lớn khoảng phút sau để thổi hết tạp chất Lấy hết vỏ lụa ống pơ Sau thịi gian phải tháo ống pô cọ rửa cho tránh ảnh hưởng đến cà phê thành phẩm - Phía trước máy có hộp nhỏ chứa mảnh vụn nhỏ phải đ thường xuyên rang ❖ Bước 4: Tẩm cà phê - Có thể phối trộn thêm số phụ gia nhằm làm tăng chất lượng cà phê: ● Bơ: 12 gram ❖ Bước 5: Ủ cà phê - Thời gian ủ hương tối thiểu 24 - Tiến hành ủ hương dụng cụ kín ❖ Bước 6: Xay cà phê Hình 6.5 cà phê xay ❖ Bước 7: Hoàn thiện sản phẩm - Sản phẩm sau xay đóng túi theo khối lượng định ❖ Bước 8: Sản phẩm 60 6.4 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng cà phê rang: 6.4.1 Chất lượng hạt - Cà phê cần làm cách loại bỏ tạp chất đá, sỏi, đất, kim loại… cịn lần ngun liệu để khơng làm ảnh hưởng đến thiết bị rang mùi vị cà phê rang Cần phân loại cà phê theo kích thước để tạo đồng cho nguyên liệu Tránh tình trạng rang khơng đều, có hạt cịn non có hạt lại bị cháy 6.4.2 Kỹ thuật rang - Đây công đoạn quan trọng nhất, định chất lượng cà phê rang Nếu q trình rang khơng cho hạt cà phê rang không phản ánh chất lượng nguồn nguyên liệu ban đầu tức là, dù bạn có hạt cà phê nhân chất lượng rang không tốt làm giảm chất lượng cà phê rang nhiều Hương vị cà phê đánh thức trỗi dậy thơng qua q trình rang nên bước cần lưu ý 6.4.3 Máy móc - Trang thiết bị máy móc ảnh hưởng phần đến chất lượng cà phê rang máy không vệ sinh kỹ cho lần rang sau, thời gian rang máy, nhiệt độ máy góp phần tác động đến hạt cà phê rang,… 6.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê rang - Hạt cà phê nhân rang phải nở, xốp, có độ bóng - Hạt cà phê đạt cấp màu rang quy định, không bị rang nhạt không bị cháy khét - Các hạt cà phê phải chất lượng 61 6.6 Kết luận Nhiệt độ rang (0C) Biến đổi màu cà phê (Arabica-Robusta) 140 Màu vàng - Màu vàng 180 Màu vàng - Màu hạt dẻ 200 Màu hạt dẻ - Màu xám 210 Màu xám - Màu tối 220 Màu tối - Màu đen 230 Màu đen dạng bồ hóng vỡ vụn Hình 6.6 Màu sắc cà phê theo mốc thời gian - Với mức độ rang chọn cho màu cà phê màu nâu cánh gián đạm, đáp ứng TCVN cà phê bột Và kiểu cà phê người Việt ưa thích, họ thích sản phẩm màu đen đậm, đặc Vì vậy, tùy nhu cầu sử dụng người tiêu dùng nhà sản xuất phối trộn thêm phụ gia phụ liệu khác để đáp ứng sở thích người tiêu dùng nước 62 6.7 Trả lời câu hỏi Câu 1: Mục đích, yêu cầu q trình rang: - Mục đích cơng nghệ: chế biến chuẩn bị ● Chế biến: Trong quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay, rang cơng đoạn quan trọng mang tính chất định đến chất lượng cà phê thành phẩm Trong trình rang cà phê, tác động nhiệt độ, phản ứng hóa học diễn tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng cà phê thành phẩm ● Chuẩn bị: Quá trình rang cà phê tạo biến đổi tính chất lý hạt cà phê, làm cho trình nghiền cà phê dễ dàng Thơng thường sau q trình rang, hạt cà phê có độ bền học giảm, độ giịn tăng lên Khi đó, tác dụng lực học trình nghiền, hạt cà phê dễ dàng bị vỡ - u cầu q trình rang: ● Ngun liệu: Có dạng rắn, độ ẩm thấp ● Phương pháp rang thiết bị: rang trình gia nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng tác nhân truyền nhiệt không khí nóng có nhiệt độ 180 – 260oC ⮚ Phương pháp rang thủ công: Trong phương pháp này, người ta rang cà phê chảo rang thông thường, suất từ vài kg đến vài chục kg/mẻ Phương pháp địi hỏi người thực phải có nhiều kinh nghiệm tất thơng số q trình rang kiểm soát dựa kinh nghiệm ⮚ Phương pháp rang thùng quay gián đoạn: Đây phương pháp rang áp dụng cho sở sản xuất có suất trung bình Cấu tạo thiết bị gồm có thùng quay gắn vào trục động Tác nhân rang thường dùng khơng khí nóng Khơng khí nóng tuần hồn khơng tuần hồn Ngồi ra, cịn có số loại thiết bị rang thùng quay gia nhiệt gián tiếp cách gia nhiệt từ bên vỏ thùng để nhiệt truyền vào bên Phương pháp sử dụng khó kiểm sốt thơng số cơng nghệ ⮚ Phương pháp rang thùng quay liên tục: Cấu tạo tương tự thiết bị rang thùng quay gián đoạn Tuy nhiên, bên thùng quay có cấu vis tải để đảm bảo cho cà phê di chuyển thùng quay từ đầu vào đến đàu 63 ⮚ Phương pháp rang tầng sôi: Thiết bị rang tầng sôi thiết bị rang cà phê cho chất lượng sản phẩm đồng Tuy nhiên, vốn đầu tư thiết bị cao - Vận hành thiết bị: ● Thiết bị khởi động trước, nguyên liệu đưa vào từ từ tùy theo tính chất nguyên liệu mà cho vào thiết bị đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu cho vào từ đầu thiết bị đun nóng dần Câu 2: Các biến đổi hạt cà phê trình rang: - Vật lý: Trong trình rang, nhiệt độ hạt cà phê tăng nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia nhiệt nhiệt lượng phản ứng hóa học bên hạt sinh Trong giai đoạn đầu trình rang, nhiệt lượng phản ứng nhiệt phân không đáng kể Sau đó, nhiệt lượng sinh từ phản ứng nhiệt phân tăng cường độ phản ứng tăng lên Nhiệt lượng tăng mạnh nhiệt độ hạt cà phê dao động vùng 1700C đến 2500C Để hạn chế tượng tăng nhiệt trình rang, rang đến nhiệt độ vùng nói trên, nhà sản xuất cần giảm lượng nhiệt cung cấp từ bên cách giảm lưu lượng tác nhân rang Dưới tác dụng nhiệt độ cao, nước số chất có phân tử lượng thấp bay hơi, làm trương nở giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt giảm Các biến đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng cà phê nhân nguyên liệu, mức độ rang phương thức rang Thể tích hạt sau rang tăng lên 40 – 60% Cà phê Robusta trương nở cà phê Arabica có mức độ rang Cùng giống cà phê, độ trương nở mức độ giảm khối lượng hạt nhiều mức độ rang “đậm”, hay sử dụng phương thức rang nhiệt độ cao thời gian ngắn Khối lượng hạt giảm cịn q trình rang, lớp vỏ lụa bị tách Hạt cà phê nhân có khối lượng riêng khoảng 1,25 – 1,30 g/mL, sau rang cịn xấp xỉ 0,7 g/mL - Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng qình rang tượng bay ẩm hợp chất dễ bay Quá trình làm cho cấu trúc bên hạt trở nên giịn xốp 64 - Hóa học: Biến đổi hóa học biến đổi quan trọng q trình rang Những biến đổi hóa học tạo đặc trưng hương vị cho cà phê thành phẩm Các biến đổi hóa học diễn q trình rang gồm có: Độ ẩm hạt cà phê trước rang khoảng 12 – 13% (w/w) Độ ẩm cà phê sau rang thường khoảng – 2%, tùy thuộc vào mức độ rang Sự tổn thất chất khô: hàm lượng chất khô trình rang bị giảm phản ứng phân hủy Khi cà phê rang đậm, lượng chất khô giảm nhiều Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan: Trong q trình rang hàm lượng chất khơ thường tăng lên Các phản ứng hóa học xảy tác dụng nhiệt độ cao kể đến phản ứng Maillard, phản ứng Stecker, phản ứng caramen, phản ứng phân hủy trigonelline, phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng phân hủy hợp chất phenolic, phản ứng nhiệt phân Các phản ứng tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng cà phê rang, màu nâu sẫm, vị đắng hình thành chất khí làm nở hạt Thành phần khí bao gồm CO (87%), CO (7,3%), oxide nito (5,3%) số thành phần tạo hương khác - Hóa sinh vi sinh: Do nhiệt độ hạt cao nên sau trình rang, enzyme vi sinh vật có khối hạt ban đầu bị vơ hoạt hồn tồn Trong q trình rang cà phê, người ta nhận thấy có số biến đổi cảm quan: Đầu tiên, bề mặt cà phê dần trơn nhẵn Sau bề mặt hạt khô bắt đầu xuất vết nứt Cuối cùng, bề mặt hạt dần bóng lên dầu từ bên nhân cà phê thoát bề mặt Trong q trình rang, có hai thời điểm quan trọng, bề mặt hạt cà phê xuất vết nứt thứ vết nứt thứ hai Đây đặc điểm quan trọng để đánh giá mức độ rang cà phê Màu sắc hạt cà phê biến đổi dần từ màu xanh xám sang màu vàng nhạt, vàng đậm, nâu cánh gián, nâu đen cuối có màu đen đậm Đây sở để phân cấp mức độ rang cà phê Câu 3: Ảnh hưởng thời gian rang nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê nhân rang: 65 Trong q trình rang, hai thơng số cơng nghệ quan trọng nhiệt độ thời gian rang Tùy theo mức độ rang sản phẩm mà nhiệt độ thời gian khác Nhiệt độ cao mức độ rang đậm Thời gian rang dài mức độ rang đậm Nhiệt độ hạt cà phê 254 0C làm cho bị hóa than Thơng thường q trình rang, nhiệt độ hạt cà phê nên nằm giới hạn 180 – 240 0C Thời gian rang xác định theo mức độ rang mong muốn nhiệt độ thực q trình rang Thơng thường, thời gian rang cà phê không vượt 66