Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất siro trà sữa hương chanh dây năng suất 1200kgh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẤM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO TRÀ SỮA HƢƠNG CHANH DÂY, NĂNG SUÁT 1200KG/H GVHD: NGUYỄN LÊ ÁNH MINH SVTH: VÕ NGỌC THANH TRANG MSSV: 2005150243 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 LỚP: 06DHTP5 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẤM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO TRÀ SỮA HƢƠNG CHANH DÂY, NĂNG SUÁT 1200KG/H GVHD: NGUYỄN LÊ ÁNH MINH SVTH: VÕ NGỌC THANH TRANG MSSV: 2005150243 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 LỚP: 06DHTP5 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đƣợc đồ án công nghệ chế biến thực phẩm này, trƣớc hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt trình học tập rèn luyện trƣờng Trong trình thực đồ án em gặp khơng khó khăn, vƣớng mắt Nhƣng với động viên, hỗ trợ, giúp đỡ quý thầy cơ, ngƣời thân bạn bè, em hồn thành tốt đè tài nghiên cứu có đƣợc kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Lê Ánh Minh, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đồ án Dù nổ lực cố gắng nhƣng kiến thức non hẹp khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để đồ án đƣợc hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2019 Võ Ngọc Thanh Trang i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi ĐẶT VẤN ĐỀ vii CHƢƠNG TỔNG QUAN SẢN PHẨM SIRO TRÀ SỮA HƢƠNG CHANH DÂY 1.1 Giới thiệu sản phẩm 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 1.2 Các sản phẩm có thị trƣờng CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Chanh dây 2.1.1 Đặc điểm vai trò 2.1.2 Tính chất nguyên liệu 2.1.3 Mức chất lƣợng chanh dây 2.1.4 Phƣơng pháp kiểm tra 2.2 Đƣờng 2.2.1 Nguồn gốc vai trò 2.2.2 Tính chất vật lý 2.2.3 Tính chất hóa học 2.2.4 Mức chất lƣợng đƣờng 10 2.3 Acid citric (E330) 11 2.3.1 Nguồn gốc vai trò 11 2.3.2 Tính chất vật lý 11 2.3.3 Mức chất lƣợng acid citric 11 2.4 Acid sorbic muối sorbate 12 ii 2.4.1 Nguồn gốc vai trò 12 2.4.2 Tính chất vật lý 12 2.4.3 Mức chất lƣợng acid sorbic 13 2.5 Enzyme Pectinase 13 2.5.1 Nguồn gốc vai trò 13 2.5.2 Tính chất vật lý 14 2.6 Hƣơng 14 2.6.1 Nguồn gốc vài trò 14 2.6.2 Nguyên tắc sử dụng: 15 2.6.3 Tính chất vật lý hóa học 15 2.6.4 Chỉ tiêu chất lƣợng: 15 2.7 Màu 15 2.7.1 Nguồn gốc vai trò 15 2.7.2 Chỉ tiêu chất lƣợng 17 2.8 Nƣớc 17 2.8.1 Nguồn gốc vai trò 17 2.8.2 Chỉ tiêu đánh giá 18 CHƢƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 3.2 Thuyết minh quy trinh 21 3.2.1 Chọn lựa phân loại 21 3.2.2 Rửa 22 3.2.3 Tách ruột 23 3.2.4 Ủ enzyme 24 3.2.5 Chà 26 3.2.6 Phối trộn 27 3.2.7 Cô đặc 29 3.2.8 Rót chai ghép nắp 31 3.3 Tiêu chuẩn sản phẩm 33 iii 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 33 3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 33 CHƢƠNG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 35 CHƢƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38 5.1 Dữ liệu ban đầu 38 5.2 Cân vật chất 38 5.3 Thống kê bán thành phẩm theo ca/ ngày 40 5.4 Thống kê nguyên liệu phụ 41 CHƢƠNG CÁC SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 42 KẾT LUẬN 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Siro chanh dây Torani (Mỹ) Hình 1.2 Siro chanh dây Trình Huy (Việt Nam) Hình 1.3 Siro chanh dây Gloden Farm (Việt Nam) Hình 1.4 Siro chanh dây Monin (Pháp) Hình 2.1 Cấu tạo enzyme pectinase 14 Hình 3.1 Băng tải di chuyển chanh dây 21 Hình 3.2 Thiết bị rửa xối 22 Hình 3.3 Thiết bị tách ruột chanh dây 23 Hình 3.4 Bộ phận xử lý vỏ 24 Hình 3.5 Trục ly tâm tách ruột 24 Hình 3.6 Thiết bị ủ enzyme 25 Hình 3.7 Thiết bị chà cánh đập 27 Hình 3.10 Thiết bị phối trộn 28 Hình 3.8 Thiết bị cô đặc chân không 29 Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị cô đặc chân không 30 Hình 3.10 Thiết bị chiết rót vơ trùng 31 Hình 3.11 Cấu tạo đầu rửa, chiết, lắp 32 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dƣỡng có 100g chanh dây Bảng 2.1 Hàm lƣợng đƣờng loại (%) tổng đƣờng Bảng 2.2 Khoảng pH hàm lƣợng acid tổng loại chanh dây Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý chanh dây nguyên liệu Bảng 2.4 Độ hòa tan đƣờng saccharose nhiệt độ khác Bảng 2.5 TCVN 6958-2001: Đƣờng tinh luyện 10 Bảng 2.6 TCVN 6859-2001: Đƣờng trắng 10 Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý acid citric sử dụng (dạt theo TCVN 5516-1991) 11 Bảng 2.8 Chất lƣợng cảm quan acid citric sử dụng (đạt theo TCVN 5516-1991) 12 Bảng 2.9 Chỉ tiêu lý hóa acid sorbic (đạt TCVN 10630-2015: Phụ gia thực phẩm – acid sorbic) 13 Bảng 2.10 Một số chất màu tự nhiên tổng hợp 16 Bảng 3.1 Chỉ tiêu hàm lƣợng kim loại nặng 33 Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 34 Bảng 5.1 Hao hụt qua công đoạn 38 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Sản lƣợng tiêu thụ siro Việt Nam vi ĐẶT VẤN ĐỀ Theo thống kê Bộ Cơng Thƣơng, có 1.800 doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực nƣớc giải khát Còn theo số liệu Bussiness Monitor International (BMI) (Anh Quốc) dự báo doanh thu ngành hàng nƣớc giải khát có tốc độ tăng bình qn 14%/năm Theo báo cáo Hiệp hội bia - rƣợu – nƣớc giải khát Việt Nam, bình quân ngƣời Việt tiêu thụ 23 lit nƣớc giải khát năm Số lƣợng tiêu thụ trà sữa đứng thứ sau nƣớc giải khát có cồn nƣớc có gas Ta thấy đƣợc Việt Nam thị trƣờng tiềm cho đồ uống phối trộn Chính thế, nguyên liệu cung cấp cho sản xuất đồ uống phối trộn đặc biệt trà sữa, soda,…ngày đƣợc doanh nghiệp ý đẩy mạnh Do chất thức uống phối trộn nhƣ trà sữa đòi hỏi độ đồng cao, sử dụng ngun trái tự nhiên thêm vào, nhu cầu sản xuất loại siro phục vụ cho việc chế biến đảm bảo chất lƣợng thức uống đời Do đó, “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất siro trà sữa hƣơng chanh dây, suất 1200kg/giờ” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng mặt hàng siro an toàn chất lƣợng vii CHƢƠNG TỔNG QUAN SẢN PHẨM SIRO TRÀ SỮA HƢƠNG CHANH DÂY 1.1 Giới thiệu sản phẩm 1.1.1 Khái niệm Siro (tiếng Latin: syrupus) loại thực phẩm có nguồn gốc từ vùng Ả Rập, thức uống dạng lỏng sánh, vị hƣơng vị phụ thuốc vào nguyên liệu sản xuất Siro có tác dụng giải khát thành phần để pha chế loại thức uống, làm bánh thực phẩm khác Nguyên liệu làm nên siro từ nƣớc ép trái cây, tinh dầu, hƣơng hoa; đơi sử dụng rƣợu đƣờng Mỗi thành phần nguyên liệu làm nên loại siro khác mang hƣơng vị đặc trƣng Siro có nhiều mùi vị khác nhƣ: caramel, quế, cam, đào, táo xanh, bạc hà, kiwi, chanh dây, dâu,…cùng với nhiều công nghệ sản xuất khác tạo nên đa dạng loại nhãn hiệu siro Siro trà sữa hay siro dùng pha chế trà sữa số loại thức uống khác đƣợc sản xuất nhằm mục đích phục vụ nhu cầu ngƣời tiêu dùng việc pha chế thức uống phối trộn, làm tăng hƣơng vị tính mẻ cho thức uống Thƣờng có hai dạng: siro sinh tố  Siro : có dạng lỏng, sánh trong, sản phẩm chứa nƣớc khơng có thịt Dịch bào thƣờng đƣợc tách khỏi mơ phƣơng pháp ép sau đem lọc, tùy theo mức độ cần thiết mà sử dụng phƣơng pháp lọc khác  Sinh tố: có dạng lỏng sánh nhƣng có phần thịt Dịch vào phần thịt đƣợc rây mịn pha chế với nƣớc đƣờng Hiện nay, siro đƣợc ƣa chuộng sử dụng pha chế sinh tố siro có hình thức hấp dẫn, bị biến đổi bảo quản Ngành công nghệ sản xuất siro đời giải đƣợc phần vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch, trái vào mùa vụ cho suất lớn mà thị trƣờng tiêu thụ hết, đặc biệt chanh dây Cấu tạo: Thiết bị cô đặc chân không gồm buồng đốt chứa ống truyền nhiệt ống tuần hoàn trung tâm, khoang chƣa nguyên liệu đƣợc làm thép không gỉ thiết bị ngƣng tụ nƣớc (hình 3.9) Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị cô đặc chân không Nguyên tắc hoạt động Phần dƣới thiết bị buồng đốt, gồm có ống truyền nhiệt ống tuần hồn trung tâm Dung dịch ống cịn đốt (hơi nƣớc bão hịa) khoảng khơng gian ống Hơi đốt ngƣng tụ bên ống truyền nhiệt cho dung dịch chuyển dộng ống Dung dịch ống theo chiều từ xuống nhận nhiệt đốt ngƣng tụ cung cấp để sơi, làm hóa phần dung mơi Hơi ngƣng tụ theo ống dẫn nƣớc ngƣng qua bẫy để chảy ngồi Thơng số kỹ thuật: Nhiệt độ cô đặc: 85oC Áp suất: 0,5 at Thời gian cô đặt: 90 phút Độ khô sau cô đặc đạt 65 – 70oBx 30 3.2.8 Rót chai ghép nắp Mục đích Hồn thiện: phân chia sản phẩm vào hộp, tạo đơn vị sản phẩm tiện lợi cho ngƣời tiêu dùng Bảo quản: cách ly sản phẩm với môi trƣờng, tránh tƣợng tái nhiễm Yêu cầu kỹ thuật: sản phẩm đƣợc chiết vào chai cách miệng chai – 1,5 cm Phƣơng pháp thực hiện: sử dụng tủ rót vơ trùng (xúc rửa, chiết rót, ghép nắp) Thiết bị Hình 3.10 Thiết bị chiết rót vơ trùng Cấu tạo: thiết bị tích hợp quy trình xúc rửa, chiết rót đóng nắp chai điều kiện vô trùng Bao gồm: 18 đầu rửa, 18 đầu chiết đầu lắp nắp thiết bị gia nhiệt sơ 31 Hình 3.11 Cấu tạo đầu rửa, chiết, lắp Nguyên tắc hoạt động Chai đƣợc đƣa vào băng chuyền di chuyển vào phận xúc rửa đƣợc vòi rửa phun rửa bên trong, chai đc úp ngƣợc để lấy hết nƣớc di chuyển qua thiết bị gia nhiệt để làm khô chai Kết thúc trình xúc rửa, chai đƣợc đƣa đến đầu chiết sản phẩm, nhiệt độ sản phẩm 80oC Đầu chiết tự động chiết sản phẩm vào chai theo dung tích cài đặt sẵn Kết thúc q trình chiết rót, chai có sản phẩm đến đầu xoay ghép nắp đƣa ngồi Thơng số kỹ thuật Tốc độ di chuyển băng chuyền thiết bị: 1-1,5 m/s Công suất: 200 – 2500 chai/h Nhiệt độ sản phẩm 80oC 32 3.3 Tiêu chuẩn sản phẩm 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: vàng đặc trƣng siro chanh dây Mùi: hƣơng chanh dây, khơng có mùi lạ Vị: chua thanh, dịu, khơng có vị lạ Trạng thái: lỏng, sánh, không vẩn đục 3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý Độ Brix: 65 – 70oBx, pH – Thành phần hóa học: protein, glucid, vitamin Bảng 3.1 Chỉ tiêu hàm lƣợng kim loại nặng Giới hạn tối đa (mg/l) Tên kim loại Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thủy ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 33 Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn tối đa Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm 10 Cl Perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Streptococci faecal, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 34 CHƢƠNG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Cấu tạo: Giỏ đựng nguyên liệu Băng chuyền phân loại Thiết bị rửa Thiết bị tách ruột Bơm Bồn ủ enzyme Thiết bị chà hạt Thiết bị phối trộn Thiết bị đặc 10 Thiết bị đóng chai, ghép nắp Thuyết minh quy trình Chanh dây nguyên sau thu mua đƣợc vận chuyển nhà máy Chanh dây đƣợc đƣa lên băng chuyền phân loại, công nhân đứng hai bên băng chuyền loại bỏ trái không đạt yêu cầu (trái xanh, hƣ, dập,…), băng chuyền cịn có phận phân loại trái theo kích cỡ Trái đạt chuẩn đƣợc băng chuyền đƣa vào thiết bị rửa, trái không đạt rơi giỏ chứa phía ngồi băng chuyền Chanh dây vào máy rửa đƣợc ngâm xối rửa với nƣớc có pha chlorin 5ppm để tăng hiệu làm Nƣớc sau ngâm rửa nguyên liệu theo cửa tháo nƣớc dẫn hệ thống xử lý nƣớc Nguyên liệu sau rửa đƣợc đƣa lên băng chuyền, tốc độ di chuyển – m/s để làm bớt nƣớc trƣớc vào thiết bị tách ruột Tại thiết bị tách ruột, chanh dây đƣợc tách làm phần (vỏ ruột quả), phần vỏ rơi xuống khay chứa thiết bị ruột đƣợc chứa bồn chứa Sau ruột đƣợc bơm bơm vào bồn ủ enzyme Tại enzyme pectinase đƣợc thêm vào nhằm tăng hiệu suất giảm thời gian ủ, tiến hành ủ Sau ủ, dịch đƣợc bơm vào thiết bị chà hạt, thiết bị tách lấy phần dịch đƣa vào thiết bị phối trộn, phần hạt xơ đƣợc đùn xuống phần đáy thiết bị loại bỏ qua cửa tháo bã Dịch sau đứa vào thiết bị phối trộn đƣợc bổ sung thêm đƣờng, acid citric, hƣơng, màu kali sorbate, nhiệt độ khuấy giữ 50oC, tốc độ khuấy 0,8 – m/s Sau kiểm tra hỗn hợp đồng đƣợc chuyển qua thiết bị cô đặc chân khơng có ống tuần 35 hồn trung tâm Hơi nóng tác nhân làm tăng nhiệt độ cho thiết bị, nhiệt độ đƣợc nâng lên 85oC 90 phút, áp suất 0,5 atm Hơi nƣớc đƣợc ngƣng tụ thiết bị baromet xuống bể chứa nƣớc Dịch sau cô đặc đƣợc chuyển vào ngăn thứ hai thiết bị rót chai, ghép nắp Bao bì chai nhựa đƣợc cơng nhân xếp vào ngăn thứ nhất, chai đƣợc phun rửa hong khô vận chuyển qua ngăn thứ hai để rót siro thành phẩm vào chuyển qua ngăn thứ ba để ghép nắp Suốt q trình rửa chai, rót chai, ghép nắp đƣợc thực điều kiện vô trùng 36 37 CHƢƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 5.1 Dữ liệu ban đầu Năng suất nhập liệu: Gđ = 1200 kg/h Nồng độ chất khô nguyên liệu: xđ = 25% Nồng độ chất khô sản phẩm: xc = 65% Nhiệt độ vào tv = 40oC Nhiệt độ tr = 75oC Bảng 5.1 Hao hụt qua công đoạn Công đoạn Hao hụt Công đoạn Lựa chọn, phân loại 10% Cơ đặc 1% Tách ruột 20% Rót chai 1% Chà 5% Hao hụt Nguyên liệu Đƣờng Nƣớc Acid citric Kali sorbate Màu Hƣơng Hàm lƣợng chất khô 99,8% 95% 95% 5.2 Cân vật chất Khối lƣợng nguyên liệu mang sản xuất Gđ = 1200 kg chanh dây Khối lƣợng nguyên liệu qua lựa chọn phân loại: G1 = Gđ – hao hụt = 1200 – (1200 x 0,1) = 1080 kg Khối lƣợng nguyên liệu qua tách ruột quả: G2 = G1 – hao hụt = 1080 – (1080 x 0,2) = 864 kg Khối lƣợng nguyên liệu sau chà G3 = G2 – hao hụt = 864 – (864 x 0,05) = 820,8 kg 38  Phối trộn Tỉ lệ phối trộn đơn vị sản phẩm: dịch 10% ; đƣờng 13%; nƣớc 70% ; acid citric 0,5%, kali sorbate 2000ppm, hƣơng ; màu mg/kg ; hƣơng 7ml/kg  với 10% dịch ta có khối lƣợng nguyên liệu phụ phối trộn nhƣ sau: Khối lƣợng dịch quả: 820,8 x 0,1 = 82,08 kg Khối lƣợng đƣờng sử dụng: 82,08 x 0,13 = 10,7 kg Khối lƣợng nƣớc sử dụng: 82,08 x 0,7 = 57,5 kg Khối lƣợng acid citric sử dụng: 82,08 x 5.10-3 = 0,41 kg Khối lƣợng kali sorbate sử dụng: 82,08 x 2.10-3 = 0,16 kg Khối lƣợng màu sử dụng: = 0,16 kg Khối lƣợng hƣơng sử dụng: (7.10-3) x 0,8169 x 82,08 =0,47 kg Dịch (kg) Đƣờng (kg) Nƣớc (kg) Acid citric (kg) Kali sorbate (kg) Màu (kg) Hƣơng (d=0,8169 kg/l) 82,08 10,7 57,5 0,41 0,16 0,16 0,47  Với 820,8 kg nguyên liệu cần dùng khối lƣợng nguyên liệu phụ là: Dịch (kg) 820,8 Đƣờng (kg) 107 Nƣớc (kg) Acid citric (kg) 575 41 Kali sorbate (kg) 16  Khối lƣợng hỗn hợp sau phối trộn G4 = 820,8 + 107 + 575 + 41 + 16 + 16 + 4,7 = 1580,5 kg Nồng độ chất khô sau phối trộn G3 x xđ = G4 x x4  x4 = = = 0,1298 = 12,98% 39 Màu (kg) 16 Hƣơng (kg) 4,7  Cô đặc Yêu cầu nồng độ chất khô sau cô đạt đạt 65 %  Khối lƣợng bán thành phẩm q trình đặc = G5 = = 315,61 kg Hao hụt q trình đặc 1%  G5* = G5 – hao hụt = 315,6 – (315,61 x 0,01) = 312,45 kg Khối lƣợng sản phẩm sau chiết chai Gc = G5* - hao hụt = 312,45 – (312,45 x 0,01) = 309,33 kg 5.3 Thống kê bán thành phẩm theo ca/ ngày Năng suất nhập liệu 1200 kg/ h tƣơng ứng với mẻ ca dây chuyền sản xuấy đƣợc mẻ hoạt động ca/ ngày STT Công đoạn mẻ (kg) ca (kg) Nguyên liệu 1200 3600 7200 Lựa chọn, phân loại 1080 3240 6480 Tách ruột 864 2592 5184 Chà 820,8 2462,4 4924,8 Phối trộn 1580,5 4741,5 9483 Cô đặc 312,45 937,35 1874,7 Chiết chai 309,33 927,99 1855,98 40 ngày (kg) 5.4 Thống kê nguyên liệu phụ Giả sử tháng có 30 ngày năm không nhuận (365 ngày) STT Nguyên liệu Mẻ Ca ngày tháng năm Đƣờng (kg) 107 321 642 19260 231120 Nƣớc (kg) 575 1725 3450 103500 1242000 Acid citric (kg) 41 123 246 7380 88560 Kali sorbate (kg) 16 48 96 2880 34560 Màu (kg) 16 48 96 2880 34560 Hƣơng (kg) 4,7 14,1 28,2 846 10152 41 CHƢƠNG CÁC SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT STT Giai đoạn Sự cố Cách khắc phục Lựa chọn, Sót lại trái khơng đạt chuẩn phân loại Xem xét điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền Ủ enzyme Q trình thủy phân pectin Tính tốn lƣợng enzyme cần chƣa hoàn thành dùng thời gian ủ Chà Tách sót hạt khối dịch Kiểm tra lƣới rây lực nén ép Thay lƣới lƣới bị rách hƣ hỏng Phối trộn Phụ liệu bị vón cục Hịa tan phụ liệu trƣớc phối trộn Cánh khuấy bị mòn Kiểm tra chế độ tốc độ khuấy Thay Cài đặt nhiệt độ thích hợp để kích thích hịa tan phụ liệu Cô đặc Nồng độ chất khô chƣa đạt Điều chỉnh nhiệt đô, áp suất thời gian thiết bị Chiết chai Rót khơng dung tích Kiểm tra máy rót, điều van cho thích hợp Ghép nắp Nắp không khớp với miệng Kiểm tra đầu ghép nắp hình chai dáng nắp 42 KẾT LUẬN Công nghệ sản xuất siro ngày phổ biến thông dụng nhu cầu ngƣời tiêu dùng ngày tăng Báo cáo tìm hiểu “Quy trình sản xuất siro trà sữa hƣơng chanh dây, suất 1200kg/h), nguồn nguyên liệu chanh dây từ xây dựng quy trình cơng nghệ, sơ đồ bố trí thiết bị, thơng số cơng nghệ xây dựng tiêu chí đánh giá sản phẩm Bài báo cáo xây dựng quy trình cơng nghệ tiêu chí tiết kiệm chi phí lƣợng đồng thời giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Dây chuyền sản xuất nƣớc chanh leo cô đặc Công ty TNHH Phát Triển Thực Phẩm IFOOD [2] Dây chuyền sản xuất chanh leo cô đặc-Turnkey Project Công ty TNHH Jimei Việt Nam [3] PGS.TS Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Văn Việt Tổng quan chanh dây Đại học Cần Thơ [4] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà Công nghệ Chế biến Thực phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010 [5] TCVN 5660-92, Phụ gia thực phẩm, Hà Nội [6] TCVN 6959: 2001, Đường trắng, Hà Nội [7] TCVN 5502: 2003, Nƣớc cấp sinh hoạt, Hà Nội [8] Nguyễn Minh Thủy (2010), Bước đầu nghiên cứu thử nghiệm sản xuất si- rơ từ trái sim rừng Tạp chí Khoa học, Trƣờng Đại học Cần Thơ [9] Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, Chế Văn Hồng, Lý Nguyễn Bình, Châu Trần Diễm Ái (2011) Tác động enzyme pectinase đến khả trích ly dịch điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men Tạp chí Khoa học, trƣờng Đại học Cần Thơ [10] A T Soldatenkov, N M Kolyadina, Le Tuan Anh, Levov A.N, Avramenko G.V (2006) Ngƣời dịch GV Phan Trọng Đức, TS Lê Tuấn Anh Cơ sở hóa học hữu hương liệu NXB Tủ sách Viện Hàn Lâm 44 ... HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẤM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO TRÀ SỮA HƢƠNG CHANH DÂY, NĂNG SUÁT 1200KG/H GVHD: NGUYỄN LÊ ÁNH MINH... sản xuất siro trà sữa hƣơng chanh dây, suất 1200kg/giờ” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng mặt hàng siro an toàn chất lƣợng vii CHƢƠNG TỔNG QUAN SẢN PHẨM SIRO TRÀ SỮA HƢƠNG CHANH DÂY... 1.1 Siro chanh dây Torani (Mỹ) Hình 1.2 Siro chanh dây Trình Huy (Việt Nam) Hình 1.3 Siro chanh dây Gloden Farm (Việt Nam) Hình 1.4 Siro chanh dây Monin (Pháp) CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Chanh