5. Kết quả Khối lượng cafe nguyên liệu: m=1kg 20 21 Tính phần trăm hạt không đạt yêu cầu: Khối lượng hạt không đạt yêu cầu= 23g % hạt không đạt yêu cầu = Tính phần trăm tạp chất: Khối lượng tạp chất=2g % khối lượng tạp chất 0.2% Tính phần trăm cà phê bị hao hụt khi rang Khối lượng café đem rang: m1= 1 kg àm lượng ẩm của cafe đem rang: w1=13% Khối lượng café sau khi rang: 750g % cà phê bị hao hụt =((1000750)1000)100%)=25% Nổ lần 1: Thời gian: T1= 8 phút Nhiệt độ: t1=185oC Thời gian nhiệt độ tăng lên 2 oC là 6 phút Nổ lần 2: Thời gian: T2= 9 phút 10s Nhiệt độ: t2= 228oC 6. Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang? Trả lời: Mục đích: biến đổi các thành phần hóa học của hạt cà phê thành những hợp chất mới, tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng của cà phê rang Yêu cầu: tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ đặt ra ban đầu. Tuy nhiên ở mức độ nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều, không có hạt khét cháy. Câu 2: Các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang? Trả lời: Biến đổi vật lý + Thể tích hạt tăng khối lượng hạt giảm, màu sắc hạt sẫm dần từ màu xanh xám sang màu vàng, nâu rồi tới sẫm. + Khi nhiệt độ hạt lên trên 220oC, hạt cà phê bắt đầu phồng lên và lớn gấp đôi so với kích thước ban đầu. Hạt trở nên giòn, dễ vỡ, bề mặt nhẵn hơn nhưng bên trong xốp và nhẹ hơn Biến đổi hóa học + Carbonhydrat: trong quá trình rang chúng bị phân hủy thành các hợp chất khác nhau ác polysaccharide không hòa tan trong nước sẽ bị cắt mạch hoặc bị oxy hóa và sau khi pha chúng trở thành bã cà phê. Còn các loại đường bị caramen hóa ở nhiệt độ 170200oC sẽ tham gia tạo màu và hương vị cho cà phê. + Nước: Cà phê nhân sống có 10 3% nước ở dạng không liên kết, trong quá trình nước bốc hơi và hàm lượng nước tạm thời giảm xuống chỉ còn 12.5%, sau đó hàm lượng nước sẽ tăng lên do một số chất hữu cơ bị cháy. Một phần nước trong cà phê không bay đi là do liên kết với đường caramen hóa Theo quy định của các nước tiêu thụ cà phê hàm lượng nước trong cà phê rang xay không được vượt quá 5%. + Chất béo: trong quá trình rang, các hợp chất béo dường như không thay đổi và nếu tính theo tỉ lệ khối lượng thì hàm lượng chất béo tăng lên + Các acid: những đại diện quan trọng nhất là các acid cholorogenic đây là những acid đặc trưng cho cà phê chúng bị phân hủy từ 3070% trong quá trình rang + Các protein: trong quá trình rang chúng bị phân hủy thành các acid amin và một số được tái tạo lại và có mặt trong cà phê rang. Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy protein kết hợp với carbonhhydrat và acid chlorogenic tạo thành những hợp chất màu nâu và quan trọng là phản ứng Maillard tạo mùi giữa các acid amin với các đường đơn + Các alkaloid: quan trọng nhất là caffein, chiếm từ 0.82 5% và hàm lượng caffein hầu như không thay đổi trong quá trình rang. + Chất thơm: hầu như khong có trong cà phê nhân sống mà chỉ hình thành trong quá trình rang. Bằng phương pháp sắc kí người ta đã phát hiện ra hơn 8 hợp phần thơm khác nhau 22 23 + Sinh ra chất khí, chủ yếu là CO2 do oxi hóa carbonhidrat. Khoảng 50% lượng khí này nằm trong hạt, gây nên áp suất làm hạt phồng lên Câu 3: Phân tích ảnh hưởng của thời gian rang và nhiệt độ rang đến chất lượng cà phê nhân rang? Trả lời: Quá trình rang thường đươc chia làm 3 giai đoạn gia nhiệt như sau: + Giai đoạn : quá trình tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang 150 180oC khoảng 56 phút Trong giai đoạn này ẩm bề mặt hạt bay ra, quan sát thấy khói trắng bay ra kèm mùi hăng + Giai đoạn 2: giai đoạn rang, nhiệt độ khối hạt dao động trong khoảng 200 240o Trong giai đoạn này nước tự do trong hạt bay ra làm hạt nổ tạo tiếng lách tách, thể tích khối hạt tăng lên màu xanh xám hạt mất dần, hạt chuyển sang màu vàng rồi nâu nhạt. Cuối giai đoạn 2 mùi tăng lên tiếng nổ lách tách rộ lên. + Giai đoạn 3: giai đoạn tạo hương thơm cần khống chế nhiệt độ dưới 240o Trong giai đoạn này, các phản ứng tạo màu, mùi xảy ra rất nhanh, mạnh. Khói thoát ra chuyển từ màu trắng sang màu vàng sậm. Ở giai đoạn này, cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng được chính xác. Mức độ rang Mô tả cảm quan chất lƣợng cà phê Rang sáng rang sơ Màu nâu sáng đến nâu vàng ương vị nhẹ Bề mặt cà phê khô Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa Độ acid rõ và hương vị tăng nhẹ Bề mặt cà phê khô Rang trung bình Màu nâu vừa Độ acid rõ và hương vị tăng Hầu hết các hạt cà phê vẫn khô Rang hơi đậm Màu nâu tối Bề mặt có sự hiện diện của các hạt dầu nhỏ Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất 24 Thích hợp cho cà phê espressp Rang đậm – rang kỹ Màu đen hoặc nâu đen Hạt cà phê có những đốm dầu hay cả hạt đều có dầu ương vị giảm trong khi độ béo tăng mạnh Rang rất đậm – rang rất kỹ Hạt màu đen với bề mặt phủ đầy dầu ương vị giảm rất mạnh độ béo cũng giảm Kiểu rang cà phê expresso của Mỹ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : Đỗ Vĩnh Long Sinh viên thực hiện: Nhóm Lớp: sáng thứ 7, tiết 1-5 phòng G401 T Ồ MN - 2018 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DANH SÁCH NHÓM T Nguyễn Nhật Hoàng 2005150087 Nguyễn Huỳnh Xuân Vi 2005150076 Võ Thụy Quỳnh Trân 2005150262 Ồ MN - 2018 BÀI 1: SẢN XUẤT RAU QUẢ LÊN MEN 1.Giới thiệu 1.1 Dƣa chuột muối chua Món dưa chuột muối chua dưa chuột ngâm nước muối, giấm, giải pháp khác để lên men khoảng thời gian, cách ngâm dưa chuột vào dung dịch axit thông qua trình lên men lacto Dưa chuột ngâm thường phần dưa chua hỗn hợp Dưa chuột muối chua số ăn gần gũi có cách chế biến đơn giản sử dụng ăn kèm để chống ngán biến tấu với loại nguyên liệu khác tạo nhiều ngon hấp dẫn 1.2 Nguyên liệu - Dưa chuột: 0,45kg Hành củ ớt trái tính theo tỷ lệ so với khối lượng dưa chuột - Hành củ (4%): 18g - Ớt trái (2%): 9g - Nước : 500 ml - Muối (2%,tính theo khối lượng dung dịch): 10g - Đường (2%,tính theo khối lượng dung dịch): 10g 2 Thực hành 2.1 Quy trình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột muối chua: Nguyên liệu Xử lý Định hình Xếp hộp Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch Lên men Sản phẩm Bƣớc 1: Xử lý - Nguyên liệu phải lựa chọn, phân loại theo số tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn, - Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước chế biến phải loại bỏ trái bị sâu bệnh Loại bỏ trái vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước tiến hành muối - Dưa chuột tươi phơi nắng lưu trữu vài ngày để héo - Hành củ gọt bot vỏ lụa bên - Ớt trái ngắt Bƣớc 2: Định hình - Dưa chuột để nguyên trái - Hành củ để nguyên tỉa hoa - Ớt trái để nguyên tỉa hoa Bƣớc 3: Xếp hộp - Hộp nhựa rửa tráng nước sôi úp cho nước trước xếp nguyên liệu phối trộn vào - Xếp nguyên liệu phối trộn vào hộp san Lúc xếp cần lưu ý đến cảm quan sản phẩm Bƣớc 4: Rót dung dịch - Thành phần chất dung dịch nước muối pha trộn sau: Đường 2%, muối 2% (tính theo khối lượng dung dịch) - ách pha: đường, muối hịa tan vào nước sau lọc thật kỹ đun sơi phút - Nhiệt độ rót vào phải đảm bảo tầm 500 lượng dung dịch rót vào phải ngập cách miệng hủ 5÷7mm Hình Thành phẩm sau rót dịch Bƣớc 5: Lên men - Lên men điều kiện nhiệt độ môi trường - Thời gian lên men từ 24- 48 2.2 Đánh giá sản phẩm Hình Sản phẩm sau 48h lên men - Sản phẩm dưa chuột sau trình lên men có màu sắc đặc trưng khơng có lẫn tạp chất dung dịch bị đục - Chứng tỏ sản phẩm bị hư hỏng trình lên men Nguyên nhân & Biện pháp khắc phục: - Sơ chế nguyên liệu chưa làm nhiễm vi sinh từ mơi trường ngồi vào mơi trường lên men => Cần ý đến công đoạn sơ chế, rữa nguyên vật liệu - Quá trình tiệt trùng lọ đựng dung dịch nước muối ngâm chưa đảm bảo nhiệt độ nồi đun khơng đủ 1000C, cịn tồn vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến q trình lên men => Thay đổi thiết bị đun nóng tăng thời gian tiệt trùng Trả lời câu hỏi Câu 1: Phân tích ảnh hƣởng nồng độ muối lên chất lƣợng sản phẩm rau lên men - Khi nồng độ dung dịch muối cao làm ngừng phát triển vi sinh vật, kể vi khuẩn lactic Các loại vi khuẩn khác ngừng hoạt động nồng độ muối khác Vì vậy, muối chua, phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật khơng có lợi - Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn nhóm butyric coli Nồng độ muối 5-6% hồn tồn ức chế vi khuẩn butyric trực khuẩn đường ruột vi khuẩn lactic giảm 30% - Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm muối chua 3% Đôi nồng độ muối cho vào nguyên liệu 6-12%, vi khuẩn lactic phát triển yếu Nước muối làm co nguyên sinh chất, dịch bào nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường Câu 2: Phân tích ảnh hƣởng nồng độ đƣờng lên chất lƣợng sản phẩm rau lên men Đường nguồn chất quan trọng nhiều lồi vi sinh vật có mơi trường, giúp tích tụ nhiều axit lactic Khi lượng đường nguyên liệu không đầy đủ độ axit cần thiết cho muối chua không đảm bảo chất lượng sản phẩm Lượng đường lên men tốt 1,5-3,0% Với số loại rau có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7-1,0% muối chua phải phối hợp với loại có hàm lượng đường cao bổ sung thêm đường Câu 3: Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm rau muối chua Thứ tự lên men tự nhiên vi sinh vật trình lên men: Ở giai đoạn đầu dù lượng axit lactic tạo bỏ qua giai đoạn Nếu cố tình bổ sung chủng vi khuẩn có khả tổng hợp axit lactic mạnh hai giai đoạn sau vào trình đầu, sản phẩm thu có chất lượng Hàm lượng đường có nguyên liệu đầu: Đường có nguyên liệu vi sinh vật chuyển hóa thành axit lactic có q trình lên men Nếu hàm lượng đường ban đầu thấp lượng axit lactic tích tụ sản phẩm khơng đạt u cầu Khi sản phẩm có hương vị dễ bị hư hỏng tồn trữ Phải lựa chọn nguyên liệu có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu, cần bổ sung đường ngồi vào Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển 36-42o nhiệt độ vi sinh vật bất lợi phát triển Do người ta thường giữ nhiệt độ lên men không 20 oC, tùy thuộc vào dạng nguyên liệu sử dụng Nhưng ý không nên đưa nhiệt độ xuống thấp, nhiệt độ 0-4 oC, trình lên men khơng bị đình diễn chậm Độ pH: độ pH tối thích cho hoạt động vi khuẩn 5,5-6, bị ức chế pH nhỏ bị tiêu diệt pH nhỏ Hàm lượng Oxi: trình lên men lactic lên men yếm khí Nếu có oxi trình lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp axit lactic Đồng thời điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại BÀI SẢN XUẤT CHÈ HƢƠNG Giới thiệu 1.1 Chè hƣơng hè hương sản phẩm thu cách ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính loại chè ương liệu dùng để ướp chè có nguồn gốc tự nhiên loại thảo mộc khô, loại hoa tươi có hương thơm hoa lài hoa sen hoa cúc…hay loại hương thơm tổng hợp hè hương vừa có hương vị trà (cafein, chất chát mùi thơm) vừa có mùi vị mạnh từ loại thảo mộc hương liệu 1.2.Nguyên liệu - Chè xanh: 200g - ương thảo mộc tính tỷ lệ dựa khối lượng chè xanh + Phá cố (2.5%): 5g + Đại hồi (2.5%): 5g + Tiểu hồi (2.5%): 5g + Quế (2.5%): 5g Thực hành 2.1 Quy trình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè hương: Nguyên liệu Làm Phân loại Sao Tẩm hương Ủ hương Loại hương HTSP hè hương ương - Khối lượng cám sau xát trắng: m=50g - Mức xát = Bƣớc 6: Tách - Tổng khối lượng gạo đem tách tấm: 343,45g - Dùng trống chọn hạt để thực trình tách Qúa trình thực theo bước sau: Kiểm tra độ an tồn máy cách cho máy chạy khơng tải Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu điều chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp Điều chỉnh độ nghiêng vỏ trống cho phù hợp với loại Khi trình tách triệt để dừng máy lại thực vệ sinh thiết bị - Mục đích: Tách khỏi hỗn hợp sau máy xoa để thu gạo nguyên thu hồi hạt gạo lẫn Tăng độ đồng chất lượng cho gạo thành phẩm Tạo nguyên liệu sản xuất cho ngành khác Yêu cầu: Lượng phải tách hoàn toàn khỏi gạo nguyên Sinh viên phải tự vận hành máy tách đạt yêu cầu Tự khắc phục máy gặp cố - Khối lượng gạo sau tách tấm: 258,45g 45 Hình Thiết bị tách Hình Tấm tách Bƣớc 7: phối trộn - ăn vào đơn đặt hàng để tính lượng gạo nguyên lượng cần thiết đưa vào thiết bị đảo trộn - Mục đích: tạo chất lượng gạo với yêu cầu từ khách hàng - Yêu cầu: Lượng gạo thành phẩm phải yêu cầu Tính lượng gạo nguyên phối trộn - Yêu cầu sản phẩm: 46 Chất lượng: Gạo 5% Bƣớc 8: Bao gói Cho gạo vào túi PE, tiến hành ghép mí Mối ghép mí chắn, khơng bị hở Thiết kế nhãn theo quy định Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm STT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG Chọn nguyên liệu: nguyên liệu Giảm hiệu suất thu hồi thóc có nhiều hạt lép, hạt đen … Tính chất cơng nghệ thóc độ ẩm, cỡ hạt độ đồng nhất, hình áng… quan trọng độ đồng cỡ hạt, khe hở máy khó điều chỉnh, khơng thể phù hợp cho hai loại kích cỡ hạt nê khơng thể lúc bóc vỏ cho hai loại Tính máy bóc vỏ 47 Giảm suất bóc vỏ Vấn đề quản lý điều khiểu máy móc điều khiển lưu lượng thóc bóc vỏ Trả lời câu hỏi Phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất máy móc bóc vỏ, máy xát trắng - Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất máy bóc vỏ: Tính chất cơng nghệ thóc độ ẩm, cỡ hạt độ đồng nhất, hình áng… quan trọng độ đồng cỡ hạt khe hở máy khó điều chỉnh, khơng thể phù hợp cho hai loại kích cỡ hạt nên khơng thể lúc bóc vỏ cho hai loại Tính máy bóc vỏ Vấn đề quản lý điều khiểu máy móc điều khiển lưu lượng thóc bóc vỏ - Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất máy xát trắng: Số lần xát Muốn bóc vỏ hạt phải tạo bầu xát áp lực tương đối lớn Muốn có gạo xát trắng (độ kĩ cao) phải tạo áp lực xát lớn Gạo xát lần thường có tỷ lệ gãy nát cao chịu áp lực cao bầu xát lớn gạo có độ trắng khơng Xát nhiều lần giảm áp lực bầu xát Muốn thu gạo có độ trắng đồng cao, tỷ lệ gạo nguyên lớn thường phải xát nhiều lần Vận tốc trục xát Vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyển gạo bầu xát trị số áp lực bầu xát Vận tốc trục xát tăng tốc độ dịch chuyển gạo 48 bầu xát tăng lên thời gian gạo lưu lại bầu xát ngắn suất thiết bị tăng lên Lưu lượng: Khống chế lưu lượng vào bầu xát điều chỉnh cửa vào cửa gạo Cửa vào phải điều chỉnh cách nhịp nhàng cân đối cho đảm bảo bầu xát có áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo Rây cám: Rây cám có tác dụng để cám xát tăng cường trở lực bầu xát Do cách xếp kích thước lỗ rây cám có ảnh hưởng định đến hiệu suất xát gạo Lỗ rây nhỏ, cám khó Lỗ rây lớn, hạt gạo lọt qua rây theo cám Để thu đƣợc sản phẩm gạo có tỷ lệ gãy nát thấp cần chọn nguyên liệu nhƣ nào? Trả lời: Yếu tố độ ẩm lúa nguyên liệu trước đưa vào xay xát có tính chất định đến tỷ lệ gãy Đảm bảo yêu cầu độ ẩm đem vào sản xuất mặt giảm thiểu tỷ lệ gãy mặt khác làm tăng chất lượng hạt gạo mặt cảm quan độ ẩm thóc khơng 14% Tỷ lệ gãy ban đầu bao gồm tỷ lệ gãy xanh non tỷ lệ rạn nứt có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ gãy khối gạo thu hồi sau chế biến, nên khối thóc đem chế biến gạo tỷ lệ gãy, xanh non tốt Tỷ lệ rạn nứt so với tổng khối lượng thóc khơng lớn 8% thóc loại 1, 15% với thóc loại % thóc loại Tỷ lệ hạt xanh non so với tổng khối lượng thóc khơng lớn 3% thóc loại 1, 4% với thóc loại 6% với thóc loại Kết luận - Từ 500g thóc, nhóm tiến hành sản xuất 258,45g gạo trắng 85g gạo Định mức gạo so với thóc nguyên liệu 51,69 %.Tuy nhiên,sau làm 49 sản phẩm cuối bị hao hụt nhiều Sản phẩm nhóm tương đối đạt yêu cầu mặt cảm quan, tỷ lệ hạt bị gãy thấp - Nhóm tiến hành phối trộn 247g gạo trắng 13g gạo để đóng gói sản phẩm với khối lượng tịnh 260g 50 BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ Giới thiệu Bánh mì lương thực quan trọng giới đặc biệt phương Tây nước trồng lúa mì Bánh mì nơi lương thực để ăn ngày Bánh mì làm từ bột mì nước thường có thêm men, trứng gà muối đơi có loại hạt khác sau nướng Có nhiều loại bánh mì, khơng thay đổi tùy theo nước mà tùy theo vùng, sắc thái dân tộc văn hóa … người làm Bánh mì chế biến theo quy mơ cơng nghiệp theo quy mơ gia đình dựa theo nguyên tắc sau: Khi nhào bột mì với men, loại vi sinh vật chuyển hóa từ tinh bột thành đường thành rượu phóng khí carbonic Khí carbonic phần phóng thích khơng khí, phần khơng bị nhốt túi gluten khối bột nhào tạo thành vơ vàn túi khí nhỏ li ti khiến khối bột nhào nở tăng thể tích Khi nướng khí carbonic thoát để lại nhiều khoảng trống tạo độ xốp cho bánh mì 51 Nguyên vật liệu: Bột mì số 11: 300g Men khơ ( 3,3%): 10g Muối (1,5%): 4,5g Đường (20%): 60g Sữa : 175ml Bơ (2 %): g Trứng gà: Yêu cầu sản phẩm: - Bánh có mùi thơm đặc trưng vị vừa phải - Vỏ bánh có màu vàng sáng 52 Thực hành 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Bột mì ân định lượng Rây Muối, men Nước Trộn khô Trộn ướt Nhào bột Ủ lần Chia bột, tạo hình Ủ lần Nướng bánh Đóng gói Sản phẩm 53 Bƣớc 1: Chọn bột mì ngun liệu - Mục đích: Rất quan trọng từ lúc đầu, chọn nguyên liệu đạt yêu cầu đảm bảo cho sản phẩm cuối có chất lượng tốt - Bột mì đem chế biến bánh mì phải đạt: àm lượng gluten cao (bột mì số 11) Khơng bị mốc, khơng có mùi lạ có mùi thơm đặc trưng bột mì Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ Độ ẩm bột mì khoảng 12-14% Thực tế độ ẩm bột mì nhóm lúc đầu 12% u cầu: Bột có kích thước đồng đều, khơng cịn lẫn cục bột tạp chất Bƣớc 2: Trộn lần - Đun ml sữa đến nhiệt độ khoảng 40OC, cho men g đường vào sữa khuấy cho tan Cuối cho 50g bột mì vào hỗn hợp trộn Bƣớc 3: Ủ lần - Mục đích: Tạo điều kiện cho men số vi sinh vật khác khối bột hoạt động giúp tạo nhiều chất tạo nên mùi vị cho bánh mì - Khối bột nhào đem ủ tủ ấm - Chế độ ủ lần 1: 45 OC 16 phút Yêu cầu: Bề mặt khối bột mướt, thể tích khối bột tăng nhẹ Bƣớc 4: Trộn lần - Mục đích: Nhằm chuẩn bị cho cơng đoạn dễ dàng Đồng thời, giúp phối trộn nguyên phụ liệu đồng - Cho trứng gà, muối g đường, vào thau tiến hành đánh trứng - Lần lượt cho bơ phần bột lại, sữa vào hỗn hợp đánh lên hỗn hợp - Cuối cho phần men ủ vào đánh - Khối lượng bột nhào: m= 630 (g) Bƣớc 7: Chia bột, tạo hình - Mục đích: Nhằm tạo hình cho bánh mì giúp cơng đoạn sau (nhất nướng) thuận tiện 54 - Chia khối bột thành phần tùy vào kích thước bánh mong muốn - Cán bột chia thành có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn bột tạo thành hình bánh mì - u cầu: ác bánh có kích thước đồng hình dáng đặc trưng Bƣớc 8: Ủ lần -Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho men bánh hoạt động, chủ yếu lần ủ thứ hai tạo nên cấu trúc đặc trưng bánh mì giúp bánh nở xốp - Đặt bánh tạo hình dạng vào tủ, chế độ ủ nhiệt độ khoảng 35-40o độ ẩm khoảng 80-85%, thời gain ủ khoảng 24 phút - Yêu cầu: Sau ủ bánh tăng thể tích đáng kể đồng Bƣớc 9: Nƣớng bánh - Mục đích: Nhằm đình hoạt động men, cố định hình dáng cho bánh mì Đồng thời tạo nên hương thơm nướng đặc trưng bánh mì - Dùng dao rạch đến đường chéo thân bánh mì - Bật lị nướng cài đặt nhiệt độ nướng đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài đặt cho bánh vào lò nướng Hình Lị nướng 55 - Chế độ nướng bánh nhiệt độ 213OC 17 phút (đến quan sát thấy vỏ bánh có màu vàng dừng lại) - Lưu ý: Thỉnh thoảng nên dùng bình xịt nước bề mặt bánh mì để bánh khơng bị khô - Yêu cầu: Bánh nở đều, vỏ mỏng, giịn, khơng bị nứt vỏ, ruột mềm, dai, xốp có mùi thơm đặc trưng Hình ơng đoạn nướng bánh Kết Hình Bánh mì thành phẩm 56 - Khối lượng bánh sau nướng 360g Nhận xét: - Do nhào bột chưa kĩ nên sản phẩm bánh mì sau nướng khơng mềm, xốp nở mong muốn - Màu bánh vàng đậm, vị bánh thơm nồng Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bánh mì - Chất lượng bột mì: + àm lượng chất lượng gluten bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm Chất lượng gluten tốt độ trương nở dai đàn hồi khối bột cao + Độ mịn bột ảnh hưởng đến tính chất khối bột nhào: Bột mì thô, khả hút nước thấp; bột mịn trình thủy phân tinh bột protein dễ, khả tạo khí cao, nhiên khả giữ khí giảm - Men bánh mì: ảnh hưởng đến q trình chuyển hóa tinh bột thành đường, đường thành rượu CO2 Nếu hoạt lực men yếu lượng CO2 tạo bánh mì khơng trương nở - Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu: + Nước cho vào khối bột: phải nước suốt, không màu, không mùi, không vị lượng nước nhào bột phải vừa đủ để tạo cho khối bột nhào dẻo, mịn, kết dính tốt khơng dính tay + Muối: làm chặt hệ gluten, kìm hãm hoạt động enzyme proteaza điều chỉnh thêm vị cho bánh mì - Ảnh hưởng trình nhào bột: Nếu nhào bột lâu, protein bị biến tính, tạo hình sản phẩm khơng đạt chất lượng mong muốn Nhưng nhào bột nhanh, nguyên phụ liệu khối bột không đều, chất lượng bánh giảm sút, bánh khó trương nở, mềm xốp - Quá trình ủ ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh mì sau nướng Phải trọng đến điều kiện nhiệt độ độ ẩm để nấm men phát triển tốt, 57 độ ẩm cao ức chế phát triển nấm men đồng thời tạo ngưng tụ nước Trả lời câu hỏi Câu 1: Vai trò men sản xuất bánh mì: Ảnh hưởng đến trình chuyển hóa tinh bột thành đường đường thành rượu CO2 Nếu hoạt lực men yếu lượng CO2 tạo bánh mì khơng trương nở Ngồi ra, hoạt động nấm men cịn góp phần tạo nên số hương vị cho bánh mì Câu 2: So sánh khác bánh mì cóc (Việt Nam) bánh mì baguette (Pháp): Bánh mì cóc (Việt Nam): Là loại bánh mì có bề dài khoảng khoảng % so với bánh mì thường kẹp thịt bánh mì thịt 58 gang tay, dài Bánh mì baguette (Pháp): + Là loại ổ bánh mì dễ phân biệt chiều dài chiều rộng nhiều có vỏ giịn Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5–6 cm cao 3–4 cm dài tới mét Nó thường nặng 250 gam + Những ổ bánh mì Pháp ngắn thường dùng làm bánh kẹp Bánh mì Pháp thường cắt đơi quét pa tê hay phó mát Trong bữa sáng Pháp truyền thống, miếng bánh mì quét mứt ngâm vào bát cà phê hay sơcơ-la nóng 59 ... NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DANH SÁCH NHĨM T Nguyễn Nhật Hoàng 20 05150087 Nguyễn Huỳnh Xuân Vi 20 05150076 Võ Thụy Quỳnh Trân. .. Dich rót cần pha (G2) 130 g Tổng khối lƣợng sản phẩm 500g cần sản xuất (G3) Nồng độ sản phẩm chất khô 18 Bx yêu cầu (N3) 31 Nồng độ nƣớc đƣờng cần pha G1N1 +G2N2 = G3N3 (N2) N2= + ho lượng đường... lượng cà phê): 0,065g - Rượu trắng: 6,5 ml 3. 2 Thiết bị - dụng cụ Dụng cụ - Thau nhựa: - Mẹt tre: - Khay inox: - Nồi inox có nắp: - ân đồng hồ: - Muỗng inox: - Chén nhựa: - Túi PE 15 Thiêt