Sữa đặc là sữa bò đã hút hết nước. Loại sữa này thường ở dạng sữa đặc có đường, cho thêm đường vào, hai thuật ngữ sữa đặc và sữa đặc có đường thường được sử dụng đồng nghĩa ngày nay 1. Sữa đặc là sản phẩm rất ngọt, đậm đặc; khi đóng hộp có thể bảo quản trong nhiều năm mà không cần bảo quản lạnh nếu chưa mở nắp. Sữa đặc được sử dụng trong rất nhiều món tráng miệng tại nhiều quốc gia 2. Một sản phẩm liên quan là sữa bay hơi, loại sữa đã trải qua quá trình phức tạp hơn và không thêm đường 3. Sữa bay hơi được biết đến tại một số quốc gia như sữa đặc không đường.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 9: SẢN PHẨM SỮA CHUA GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, tháng 11 năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Thực hành Báo cáo Mức độ hoàn thành Nguyễn Ngọc Minh Trâm 100% Trần Vũ Trường 100% Dư Thị Kim Tuyền 100% Mai Thị Tuyến 100% Nguyễn Thành Trung 100% NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN - I Nguyên liệu Sữa đặc có đường Sữa tươi không đường Kem béo thực vật Đường 1.1 Nguyên liệu sữa đặc 1.1.1 Giới thiệu Sữa đặc sữa bò hút Loại sữa thường dạng sữa đặc có đường, cho thêm đường vào, hai thuật ngữ "sữa đặc" "sữa đặc có đường" thường sử dụng đồng nghĩa ngày [1] Sữa đặc sản phẩm ngọt, đậm đặc; đóng hộp bảo quản nhiều năm mà không cần bảo quản lạnh chưa mở nắp Sữa đặc sử dụng nhiều tráng miệng nhiều quốc gia [2] Một sản phẩm liên quan sữa bay hơi, loại sữa trải qua q trình phức tạp khơng thêm đường [3] Sữa bay biết đến số quốc gia sữa đặc không đường 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn sữa đặc có đường [4] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng g 25.4 KCal 336 KJ 1404 Protein g 8.1 Lipid g 8.8 Tro g 1.7 Calci mg 307 Sắt mg 0.6 Phospho mg 219 Vitamin A µg 58 Vitamin B1 mg 0.6 Vitamin B2 mg 0.3 Vitamin PP mg 0.2 Nước Năng lượng 1.1.3 Đặc điểm nguyên liệu Được sản xuất từ sữa thô lọc gạn chuẩn hóa, sau nung nóng đến 85– 90 °C (185–194 °F) vài giây Quá trình nung nóng tiêu diệt số vi sinh vật, giảm phân tách chất béo ức chế trình oxy hóa Nước bốc từ sữa đường thêm vào 9:11 (Gần nửa) tỷ lệ đường (bốc hơi) sữa đạt Đường kéo dài thời hạn sử dụng sữa đặc có đường Đường mía tăng áp suất thẩm thấu chất lỏng, ngăn chặn phát triển vi sinh vật Sữa bốc làm mát kết tinh đường sữa giữ lại Sữa đặc xuất Việt Nam vào thời Pháp thuộc đóng góp vào ngành ẩm thực Việt Nam cho thêm phong phú Điển hình thức uống cà phê sữa đá cà phê sữa nóng tiêu biểu Việt Nam dùng sữa đặc 1.1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu - Màu sắc: từ màu kem nhạt đến màu kem - Trạng thái: đồng nhất, sệt (dễ chảy) khơng vón cục - Mùi vị: có vị đặc trưng sữa đặc có đường Khơng có mùi vị lạ 1.2 Ngun liệu sữa tươi 1.2.1 Giới thiệu Sữa tươi loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến qua sơ chế chưa tiệt trùng hay khử trùng triệt để thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi bảo quản vận chuyển điều kiện lạnh trước sử dụng Loại sữa tươi thông dụng sữa bị tươi tính phổ biến sản lượng sữa bò 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100ml sữa tươi không đường Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng KCal 60 Chất béo g 3.3 Chất đạm g 3.0 Hydrat cacbon g 4.6 Vitamin A IU 118 Vitamin D IU 16 Vitamin B1 µg 27 Vitamin B2 µg 145 Canxi mg 104 Magie mg 8.0 Kẽm mg 0.32 Năng lượng 1.2.3 Đặc điểm nguyên liệu Sữa tươi chưa vượt nhiệt độ 40 độ C, nghĩa gần với nhiệt độ thể vật Việc tiêu thụ sữa tươi hạn chế đô thị phương Tây, sau người ta khử trùng phương pháp Pasteur năm 1864, vùng nông thôn đặc biệt vùng thảo nguyên, đồng cỏ chăn thả trang trại chăn ni bị sữa việc tiêu thụ không hạn chế nhiều Sữa tươi so với sữa tươi trùng khơng có lợi điểm Nó chứa vi trùng hại cho sức khỏe lan truyền bệnh tật Số lượng vi trùng sữa tươi lệ thuộc vào thực phẩm gia súc, tình trạng sức khỏe gia súc, kỹ thuật lấy sữa, vệ sinh lúc lấy sữa 1.2.4 Chỉ tiêu nguyên liệu - Trạng thái: điều kiện bình thường, sữa tươi khối chất lỏng đồng nhất, khơng vón cục, khơng có chất béo bề mặt - Màu sắc: màu sắc đặc trưng loại sữa, thay đổi từ màu trắng ngà đến màu vàng nhạt - Mùi vị: Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng, vị béo không béo ngậy II Phương pháp đánh giá phương pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu giai đoạn: nguyên liệu thành phẩm 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sữa tươi Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Nguyên liệu 1.3 1.2 Trạng thái Tổng 1.5 Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu sữa tươi Chỉ tiêu Màu sắc đặc Màu sắc Màu tối khơng có Màu sắc màu đặc khơng đều, trưng sản có sắc tố màu phẩm, có sắc lạ tố màu lạ trưng Màu nhạt lỗng khơng sáng, có sắc tố màu lạ Màu trắng loại sữa, thay đục nhạt, đổi từ màu có sắc tố màu lạ trắng ngà đến màu vàng nhạt Mùi vị Khơng có Khơng có mùi thơm mùi thơm đặc đặc trưng, trưng, khơng khơng có vị có vị béo, béo, có nhiều xuất mùi mùi vị lạ vị lạ Khơng có mùi thơm đặc trưng, khơng có vị béo Ít mùi thơm sản phẩm, vị béo Có vón cục,có chất béo Trạng thái bề mặt, có vật thể lạ Có vón cục,có chất béo bề mặt, có vật tạp chất Có mùi thơm đặc trưng, có vị béo khơng béo ngậy Chất lỏng Có vón cục, Có vón cục, đồng nhất, có chất béo khơng có khơng vón bề chất béo cục, khơng mặt bề mặt có chất béo thể lạ bề mặt 2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hệ số 0.8 1.2 Tổng Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua Chỉ tiêu Màu Mùi Màu tối khơng có màu đặc trưng sản phẩm Màu sắc không Mùi chua khó chịu Mùi chua mạnh, khơng có mùi sữa Vị Vị chua, đắng Trạng thái Nước sữa bị tách lớp riền biệt Vị chua, không Lỏng nước Màu trắng đục nhạt Màu trắng ngà, đục đặc trưng sữa chua, tùy thuộc vào loại nguyên liệu bổ sung Mùi chua nhẹ Có mùi thơm đặc trưng sữa chua, mùi thơm sữa mùi chua dịu Chỉ có vị sữa Có vị chua Đặc trưng cho sản phẩm sữa chua, vị ngọt, béo chua hài hòa Lỏng bị tủa Khá sệt chưa đồng mịn Đặc, sệt mịn, cấu trúc đồng Màu nhạt lỗng khơng sáng Mùi chua, khơng có mùi sữa 2.2 Phương pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực Sữa đặc có đường N1,2,3,5 Nước N1,2,3,5 Kem béo thực vật N1,2,4,5 Khuấy tan Sữa tươi không đường N2,3,4,5 N2,3,4 Đường N4 Đun nóng (80oC) Hũ Rửa Để nguội (40-50oC) Để Vô hũ ủ (28h) Làm lạnh Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực 10 Sữa chua khơng đường 2.2.2 Thuyết minh quy trình Cho sữa đặc có đường sữa tươi kem béo thực vật với nước, đường (nếu có) vào nồi, đun với lửa nhỏ sữa ấm đồng thời khuấy cho sữa đặc tan hết Khi nhiệt độ hỗn hợp làm sữa chua lên đến khoảng 80 0C tắt bếp Tiếp tục khuấy hỗn hợp sữa thêm vài phút cho hỗn hợp nguội bớt xuống khoảng 40500C Cho sữa chua vào sau khuấy cho vào hũ túi nilon đem ủ 45h Khi chưa thấy đơng tăng thêm thời gian ủ Khi đơng cho vào tủ mát bảo quản III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu thành phẩm Bảng 3.1 Kết đánh giá nguyên liệu sữa tươi Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi vị Điểm trọng lượng 1.3 1.5 1.2 Bảng 3.2 Kết đánh giá thành phẩm Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 1.2 0.8 3.2 Biện luận kết giai đoạn nguyên liệu thành phẩm 3.3 So sánh kết với phương pháp khác 11 Điểm trọng lượng Nhóm Màu Mùi Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm IV Kết luận 12 Vị Trạng thái TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “Manufacture of sweetened condensed milk” (PDF) Retrieved 2015 13 [2] Ann Pearlman, Mary Beth Bayer (26 October 2010) "The Christmas Cookie Cookbook: All the Rules and Delicious Recipes to Start Your Own Holiday Cookie Club" Retrieved June 12, 2015 [3] Alexander Van, "10 Ways to Use Condensed Milk" , Retrieved June 12, 2015 [4] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất Y học 14 ... đặc trưng sữa chua, tùy thuộc vào loại nguyên liệu bổ sung Mùi chua nhẹ Có mùi thơm đặc trưng sữa chua, mùi thơm sữa mùi chua dịu Chỉ có vị sữa Có vị chua Đặc trưng cho sản phẩm sữa chua, vị ngọt,... [2] Một sản phẩm liên quan sữa bay hơi, loại sữa trải qua q trình phức tạp khơng thêm đường [3] Sữa bay biết đến số quốc gia sữa đặc không đường 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1 Thành phần... Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hệ số 0.8 1.2 Tổng Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sữa chua Chỉ tiêu Màu