Báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa

Báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 11 năm 2015

Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

I Giới thiệu chung:

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa được xử lý ở nhiệt độ rất cao ( trên 100oC), đã tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và enzyme nên có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài( có thể tới 6 tháng) Điều này tiết kiệm cho nhà sản suất các chi phí trong bảo quản và vận chuyển sản phẩm ( ở điều kiện thường(, đồng thời giúp nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm ở các thị trường cách xa nhà máy… Vì vậy sữa tươi tiệt trùng là một sản phẩm rất được ưa chuộng và phổ biến

Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng trên thị trường:

Ca inox Thau nhựa

Ca nhựa chia độ Ray inox

III Nguyên liệu

Tính nguyên liệu cần sản xuất 400g sản phẩm:

Thông số công nghệ của nguyên liệu:

mcacao = 0,02 × 400 = 8g

khối lượng đường RE cần sử dụng:

mRE = 0,055× 400 = 22g

khối lượng sữa tươi cần sử dụng:

msữa tươi = 400 - msữa gầy - msữa béo - mcacao – mRE = 400 - 8,24 - 41,44 – 8 – 22 = 320,32g

 Trộn – hòa tan:

Mục đích: hòa tan các nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất

Tiến hành:

 Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột

 Gia nhiệt 60 – 65oC, hòa tan đường, sữa béo

 Rót vào máy xay sinh tố, xay mức 1 trong thời gian 5 phút

 Gia nhiệt - đồng hóa:

Mục đích:

 Gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp để các chất béo trong sữa ở dạng lỏng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa

 Đồng hóa nhằm chia nhỏ các hạt cầu béo giúp phân tán chất béo đồng đều trong dung dịch sữa tránh hiện tượng tách pha

Cho chai sữa vào thiết bị tiệt trùng ở 99oC trong vòng 10 phút

 Làm nguội – hoàn thiện sản phẩm:

Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng

Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc và mẫu lại rồi cân được B (g)

Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:

𝐶𝐾% = 𝐵 − 𝐴

𝑚1− 𝑚2× 100%

Trong đó:

A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau khi sấy (g)

B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g)

m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g)

m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g)

Kết quả kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu:

 Kiểm tra chất khô sữa tiệt trùng thành phẩm:

(Sau quá trình đồng hóa ta tiến hành lấy mẫu và kiểm tra hàm lượng chất khô)

Cách tiến hành: tương tự như trên

BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA

Sữa chua hay yahourt là kết quả của quá trình hoạt động vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần trong sữa, khi đó đường lactose thành axit lactic, etanol, protein được thủy phân nên dễ tiêu hóa Sản phẩm sữa chua rất đa dạng:

- Yahout truyền thống : sản phẩm sữa chua rất đa dạng:

- Yahort dạng khấy: không có cấu trúc mịn nhưu yahourt truyền thống, lên men rồi mới rót bao bì:

- Yahourt dạng uống: khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn; Yahourt đông lạnh, cô đặc

 Một số sản phẩm sữa chua trên thị trường:

II Nguyên liệu:

Sữa tươi

Sữa bột gầy

Đường RE Sữa chua vinamilk

IV Quy trình sản xuất sữa chua:

Sữa tươi nguyên liệu

- Đường saccharose : 11%

- Chất khô từ sữa: 14% Tiêu chuẩn hóa

Trộn – hòa tan

V Thuyết minh quy trình:

1 Tiêu chuẩn hóa

Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc và mẫu lại rồi cân được B (g)

Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:

𝐶𝐾% = 𝐵 − 𝐴

𝑚1− 𝑚2× 100%

Trong đó:

A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau khi sấy (g)

B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g)

m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g)

m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g)

Kết quả kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu:

A 3,9348g

B 2,9274 g

m1 88,723g

m2 87, 410g

𝐶𝐾% = 𝐴 − 𝐵

𝑚1− 𝑚2× 100% =

3,9348 − 2,927488,723 − 87,410× 100% = 10,55%

Lượng sữa bột gầy thêm vào để sữa tươi nguyên liệu đạt chỉ tiêu chuẩn hóa:

- Sử dụng phương pháp đường chéo

- Gia nhiệt sữa tươi 45- 50 °𝐶 , hòa tan sữa bột

- Gia nhiệt lên 60 để hòa tan đường

- Rót vào máy xay, xay mức 1 trong 5 phút

3 Gia nhiệt và đồng hóa

- Gia nhiệt lên 65 -70 độ C

- Lọc 2 lần qua rây rồi đồng hóa ở áp suất 200bar – 50bar

4 Thanh trùng

 Mục đích:

Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt kém và các vi khuẩn không sinh bào tử để tránh làm hư hỏng sản phẩm

- Bảo quản ở nhiệt độ 2-4 độ C

 Kiểm tra hàm lượng chất khô của sản phẩm sau đồng hóa:

Tiến hành: tương tự như trên

VI Nhận xét:

- Sau khi lên men 3 – 4 tiếng sau thì sữa bắt đầu đông tụ

- Trạng thái: đồng nhất, mịn, hơi sệt, không vón cục, không tách lớp

- Màu sắc: màu trắng sữa

- Mùi vị: có vị chua nhẹ của acid lactic, vị ngọt và vị béo vừa phải

- Kiểm tra chất lượng sữa chua theo TCVN 7030:2002

Bài 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 71 – 74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác

Nguyên liệu chính : sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa, đường saccarose tăng

độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu Đường saccharose có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng syrup Đường lactose mầm tinh thể sử dụng dưới dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài µm Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate

và vitamin

II Nguyên liệu:

Sữa tươi

Sữa bột gầy

Dầu thực vật

Đường RE Chất nhũ hóa Đường lactose

Tủ sấy

IV Quy trình sản xuất:

Tiêu chuẩn hóa

Phối trộn – Hòa tan

V Thuyết minh quy trình:

1 Tiêu chuẩn hóa:

Tính nguyên liệu cần để sản xuất 400g sản phẩm

 Đo chất khô trong sữa tươi nguyên liệu

Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc và mẫu lại rồi cân được B (g)

Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu:

𝐶𝐾% = 𝐵 − 𝐴

𝑚1− 𝑚2× 100%

Trong đó:

A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau khi sấy (g)

B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g)

m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g)

m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g)

Kết quả:

m1 93,8271 g

Khối lượng sữa bột gầy: x = 250×8,51/75,2 = 28,29g

2 Phối trộn – Hòa tan:

Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột

Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường

Cuối cùng cho lecithin vào khuấy đều

3 Gia nhiệt – đồng hóa:

 Mục đích:

Nhằm chia nhỏ và phân tán đều các cầu béo trong dung dịch sữa, tránh được sự tách lớp chất béo sữa và đảm bảo độ nhớt cho dung dịch sữa

 Màu sắc: sữa có màu kem nhạt đồng nhất

 Trạng thái: có trạng thái đồng nhất, hơi sệt, không có vón cục

 Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường, thơm mùi sữa và không

có mùi, vị lạ

 Sữa đặc có đường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh theo TCVN 5539-1991