Bài báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

Bài báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY

SẢN SÚC SẢN

NHÓM 1 – TỔ 3 TPHCM , THÁNG 10 – 2012

DANH SÁCH NHÓM

Lời Cảm Ơn

-

Góp phần trong việc hoàn thiện được bài báo cáo này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm

ơn chân thành đến:

-Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM và Viện Công Nghệ Sinh học ThựcPhẩm đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập có cơ sở vật chất rấttốt để chúng em có thể học hỏi và nghiên cứu bài thực hành một cách tốt nhất

- Thư viện Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã cung cấp cho chúng emnhững tài liệu tham khảo hữu ích và trang bị phòng họp nhóm cho chúng em có cơ hộithảo luận cùng nhau

- Và cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô, Ngườiđã tận tình và chỉ bảo cho chúng em ngày một hoàn thiện bài báo cáo này

Mặc dù đã dành nhiều thời gian và cố gắng trong việc nghiên cứu này nhưngchắc chắn nhóm em sẽ không tránh khỏi những sai sót.Chúng em kính mong nhận đượcnhững ý kiện đóng góp cuả Cô để bài báo cáo được hoàn thiện một cách tốt nhất

Tập thể Nhóm 1 – Tổ 3

-MỤC LỤC BÀI THỰC HÀNH SỐ 1:KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU THU HOẠCH 6

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2:TÔM CHUA 28

BÀI THỰC HÀNH SỐ 3:ĐỒ HỘP 42

BÀI THỰC HÀNH SỐ 4:THỊT HUN KHÓI 66

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1

KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA CÁ

SAU KHI THU HOẠCH

Mục tiêu của bài thực hành

Tìm hiểu các giai đoạn biến đổi thực tế của cá sau khi chết và các biểu hiện đặctrưng ở từng giai đoạn- so sánh với phần lý thuyết đã học- rút ra ý nghĩa côngnghệ của các giai đoạn biến đổi này

Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiến đến tê cóng ở cá

Giúp sinh viên hiểu sâu hơn về ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến chấtlượng của sản phẩm đông lạnh

Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sảnphẩm thủy sản – súc sản đông lạnh

Hiểu được vai trò của lớp mạ băng và bao gói kín bảo quản sản phẩm thủy sảnđông lạnh

1.Cơ sở lí thuyết

Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước khi làm bài thực hành:

1.1.Các giai đoạn biến đổi của cá sau giết mổ (chết) và các đặc điểm chính của từng giai đoạn.

Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặcbiệt là các biến đổi sâu sắc về mặt hóa học Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúctác của các enzyme có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường.Kết quả protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức nào đó nguyên liệu biến chất hoàntoàn và không thể sử dụng được nữa Sự biến đổi đó trải qua các thời kì sau:

 Thời kì ngay sau khi chết

Trong thời kì này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần vàcó mùi tanh đặc trưng Các chất như glucogen, ATP, …, bị phân giải làm pH giảm Đốivới vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳnlà dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ngoài da cá, chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịtcá

 Thời kì thịt cá tê cứng

Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kì cứng xác Lúc này cơ thể cá mất tính đànhồi, mất khả năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn Trong thời kì

tê cứng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải phóngđược nhiều acid photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Nhữngnguyên nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào phụthuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường Thân nhiệt củacá càng thấp thì hiện tượng chết cứng càng kéo dài Trong giai đoạn này thịt cá vẫn cònrất tươi

 Thời kì tự phân

Sau giai đoạn tê cứng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân Tự phân là sự chuyển hóacủa thịt cá dưới tác dụng của enzyme sẵn có trong thịt cá và các cơ quan của cá (do cácenzyme trong tế bào, trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc đẩy nhanh quá trình phângiải cơ chất) Hầu như các enzyme trong cơ thể cá có hoạt tính mạnh hơn nhiều lần so vớicác enzyme trong thịt gia súc gia cầm Các nhóm enzyme tham gia vào quá trình tự phân

bao gồm : Protease, amylase, lypase Nhưng tác dụng chủ yếu là nhóm protease Proteinbị phân hủy thành peptid, pepton, acid amin Do đó các loại cá đều có biểu hiện chung làtrong thời kì tự phân hàm lượng acid amin tự do tăng lên mạnh mẽ.

 Thời kì thối rữa

Những biến đổi tự phân tạo điều kiện thích hợp vi sinh vật gây thối phát triển Vi sinh

vật tham gia vào quá trình tự phân hủy cá như : Bac Subtilis, Bac Proteus, Bac Cereus,

Bac Coli, Bac Mycoides…Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein

tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm : gốc nitrogen bay hơi, acid bay hơi, nhóm indol Cáccấu tử

Này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử có tính độc

Ngoài những biến đổi do quá trình tự phân giải thì thịt cá còn bị biến đổi do vi sinh vậtgây nên Dưới dây là một số vi sinh vật gây hư hỏng cá:

Bảng 1: Một số vi sinh vật gây hư hỏng cá

Cá tươi

Mùi ươn

Psendomonas, Alteromonas,Alterobacter, Vibrio,Aeromonas, Moraxella,

Proteus

Mùi quả PsendomonasMùi Amoniac Psendomonas,AlteromonasMùi H2S Psendomonas,AlteromonasƯớp muối

Hồng Halobacterium, HalococcusNâu Hemispora steelataThối Vi khuẩn đỏ ưa mặn

1.4.Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản

1.4.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm lạnh

Nhiệt độ thấp làm hệ men và vi sinh vật giảm hoạt động, ức chế tốc độ mọi phản ứng,ở nhiệt độ bình thường ( 10-500C) cứ hạ 100C thì tốc độ phản ứng giảm 1/2 – 1/3 lần,nhiệt độ càng hạ thấp hoạt động của vi sinh vật và enzyme tiến tới đình chỉ, ta hạ nhiệt độđể bảo quản thực phẩm

 Bảo quản lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0- (-10C) thực phẩm không đóng băng.

 Bảo quản đông: hạ nhiệt độ xuống dưới -80C thực phẩm đông kết, nhiệt độ bảoquản -18- (-220C)

 Các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng thực phẩm

Nhóm VSV Nhiệt độ có thể

phát triển (0C) Nhiệt độ tối ưu (

0 C)

Vi khuẩn ưa nhiệt

Vi khuẩn ưa ấm

Vi khuẩn chịu lạnh

25-7010-450-30

50-5520-4010-20Nhiệt độ hạ xuống trên nhiệt độ đóng băng, nồng độ dung dịch trong thực phẩm càng caonhiệt độ đóng băng càng thấp ( không làm đông kết thực phẩm thực vật, đặc biệt với rauquả)

 Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậmlại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu nhưkhông bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

1.4.2 Ảnh hưởng của lạnh đến tế bào sống

 Độ nhớt của các chất tăng, cấu trúc co lại, hoạt tính emzyme giảm, hoạt độngsống của tế bào giảm

 Khả năng chịu lạnh của tế bào sống thực vật tốt hơn động vật ( than nhiệt độngvật giảm >40C sẽ chết còn thực vật thì không) với vi sinh vật thì tùy theo giốngnòi

1.4.3 Biến đổi thực phẩm khi làm lạnh và bảo quản lạnh

 Biến đổi về lý học: mầu sẫm hơn, nước bay hơi nhẹ, trạng thái mềm dần, kémdàn hồi, cấu trúc không chặt chẽ

 Biến đổi về hóa học: sự phân giải protein, lipid, … của enzyme ở giai đoạnđầu, khi bảo quản lâu vi sinh vật gây phân hủy các chất dinh dưỡng làm biếnđổi màu, mùi, vị và trạng thái cấu trúc … làm giảm chất lượng thực phẩm.

 Biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh vi sinh vật có giảm xuống nhưng trongbảo quản lạnh thời gian dài nó lại tăng lên và gây phân hủy làm giảm chấtlượng thực phẩm

 Để hạn chế cần: đảm bảo nguyên liệu phải tốt, đảm bảo vệ sinh môi trường, hạnhiệt nguyên liệu nhanh và cố giữ nhiệt độ lạnh có thể, lưu thông không khítốt, bao gói thực phẩm đúng thùy theo đối tượng

1.4.4 Các phương pháp bảo quản lạnh

 Bảo quản bằng không khí lạnh : cho thực phẩm vào không khí lạnh 0-20C đểbảo quản ( có đối lưu không khí)

- Ưu điểm: do nhiệt độ khong khí nhỏ nên truyền nhiệt tốt, làm lạnh đượcnhiều loại thưc phẩm, giữ nguyên hình dạng cấu trúc bao gói đảm bảo điềukiện vệ sinh

- Nhược điểm: thực phẩm bay hơi nước làm giảm khối lượng và dễ bị oxyhóa, chỉ áp dụng bảo quản cho thực phẩm trong thời gian ngắn

 Làm lạnh thưc phẩm bằng nước đá : nước đá khi tan nó hấp thự nhiệt từ môi

trường xung quanh làm giảm nhiệt độ của thực phẩm nhanh chóng, khả năngtruyền nhiệt tốt, hạn chế sự bay hơi nước và oxy hóa thực phẩm

1.4.5 Bảo quản đông lạnh thực phẩm

 Nguyên tắc: ta hạ nhiệt độ thực phẩm xuống dưới -80C nước trong thực phẩm sẽđông kết lại, nhiệt độ hạ càng thấp nước đông kết càng nhiều và thực phẩm sẽ bảoquản được lâu dài Trước tiên cần cấp đông thực phẩm tới nhiệt độ đã định càngnhanh càng tốt để giữ chất lượng sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ cần thiết với thờigian theo yêu cầu

 Sự hình thành nước đá khi lạnh đông thực phẩm

Sự kết tinh nước đá: trong nước có nhiều tạp chất nhỏ không tan khi hạnhiệt độ thấp xuống đến nhiệt độ quá lạnh chúng tạo điều kiện cho nước liên kết

với nhau tạo thành mầm tinh thể , sau đó các tinh thể bị hút lại xung quanh mầmvà liên kết với nhau hình thành tinh thể nước đá Nếu tốc độ đông lạnh chậm tinhthể nước đá sẽ tụ tập lớn dần, nếu tốc độ làm lạnh nhanh tinh thể nước đá ở đầunằm đó rất nhỏ không liên kết lớn lên ( đó là điều rất tốt vì không làm rách tế bàothực phẩm) Trong thực phẩm nhiệt độ quá lạnh và nhiệt độ lạnh đông thấp hơnbình thường vì nước liên kết với nhiều chất tan nên đóng băng của thực phẩmtương đối thấp và diễn ra từ -1 đến -60 độ C Nước trong thực phẩm kết tinh ở -1đến – 50 độ C thì kích thước nước đá không đều, ở -10 đến -20 độ C thì tinh thểnước đá nhỏ và đều với dạng hình sợi bao quan thực phẩm.

Tốc độ làm đông: khi làm đông thực phẩm nước đông kết từ ngoài vàotrung tâm gổm 3 giai đoạn:

1 Làm lạnh tới nhiệt độ đóng băng

2 Đóng băng ở nhiệt độ đóng băng

3 Tiếp tục đông kết đến nhiệt độ bảo quản

Khi đông nhanh thì giai đoạn 2 ngắn tốc độ làm đông: v=X/T

X – bề dầy của của lớp thực phẩm (m)

T – thời gian làm đông ( giờ)

v< 3cm/giờ: đông chậm, v>3cm/giờ: đông nhanh, v=100cm/giờ: đông cực nhanh

Trong chế biến thủy sản v >15cm/giờ

Tốc độ làm đông phụ thuộc: kích thước nguyên liệu, khả năng kỉ thuật thiết bị, sự chênhlệch nhiệt độ thực phẩm với môi trường Nếu có điều kiện nên đông thực phẩm càngnhanh càng tốt

1.4.6 Ảnh hưởng của sự hình thành nước đá đối với thực phẩm

 Có lợi

- Nước trong thực phẩm đóng băng vi sinh vật thiếu nước không hoạt động được

- Làm enzyme bị ức chế không tạo được dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển ( enzymetrong thực phẩm hay vi sinh vật tiết ra) không gây thối rữa thực phẩm

- Có thể protein trong tế bào vi sinh vật bị biến tính làm chúng yếu đi, cấu trúc proteintrong thực phẩm biến tính làm vi sinh vật không sử dụng được

- Cấu trúc thực phẩm đông lại cứng và có độ vững chắc cao hạn chế sự va đập gây hưhỏng thực phẩm.

- Hạn chế dòng nhiệt hay các chất bay hơi hôi thối ngoài môi trường xâm nhập vào thựcphẩm

 Nước trong sản phẩm ( có thể cả vi sinh vật) đông kết Ví dụ: ở -180C nướctrong sản phẩm đông kết 88%, chỉ còn lại 12% vi sinh vật thiếu nước khôngphát triển được, giới hạn ẩm của vi sinh vật phát triển >16%

 Tinh thể nước đá làm rách màng tế bào vi sinh vật gây cho chúng sátthương

1.4.8 Các phương pháp làm lạnh đông

Các phương pháp thực hiện lạnh đông

- Lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối

- Lạnh đông bằng không khí lạnh

- Lạnh đông bằng nước muối lạnh

- Làm đông kiểu tiếp xúc – làm đông nhanh (tủ đông tiếp xúc)

- Làm đông cực nhanh ( hệ thống lạnh IQF)

Cá Sống Cá Sống Cá Sống Cá Sống Cá Sống

Quan sát hình thái, đặc điểm, xác định khối lượng

Xử lý 1 Xử lý 2 Xử lý 3 Xử lý 4 Xử lý 5

Quan sát sự biến đổi của cá theo thời gian, xác định các mốc thời gian của từng giai

đoạn biến đổi

Phi lê cá ở các giai đoạn biến đổi khác nhau. Đầu,xương,

vây,vẩy…

- Mạ băng: là tạo một lớp băng mỏng bao bên ngoài thực phẩm nhằm mục đích ngăn cản

sự tiếp xúc của thực phẩm với môi trường bên ngoài để tránh sự oxi hóa và tránh hiệntượng cháy lạnh trong quá trình bảo quản lạnh đông thực phẩm

- Cháy lạnh : hiện tượng mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản bằng đông

lạnh, do bay hơi nước hay thăng hoa các tinh thể nước từ bề mặt sản phẩm, gây biến đổicấu trúc các cơ thịt, làm sản phẩm bị khô xốp, biến màu, ôi khét, dẫn tới hư hỏng

2.Tiến hành thí nghiệm

2.1.Bố trí thí nghiệm

2.1.1 Fillet cá

Tiến hành

 Quan sát cá khi còn sống

Quan sát và nhận xét về chất nhớt, độ trong, màu sắc, mùi, độ kết dính

Quan sát và nhận xét màu mắt, mang, vây

 Xử lý

Làm chết cá bằng 5 phương pháp sau (mỗi phương pháp ứng với cách tiến hành củamỗi tổ):

 Tổ 1 (Xử lý 1):Đập cá 1 lần

 Tổ 2 (Xử lý 2):Đập cá nhiều lần

 Tổ 3 (Xử lý 3): ngâm vào nước nóng ở nhiệt độ 400 – 450 C

 Tổ 4 (Xử lý 4):ngâm vào nước lạnh ở nhiệt độ 5 0C

 Tổ 5 (Xử lý 5): để cá chết tự nhiên

 Quan sát các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết

Quan sát về độ nhớt: độ trong, màu, mùi, độ kết dính

Trạng thái bên ngoài: mắt, mang, màu sắc…

 So sánh thời gian diễn ra các giai đoạn biến đổi của cá

Dùng đồng hồ bấm giờ xác định chính xác thời điểm đạt tê cứng hoàn toàn của các mẫucá

 Fillet cá

Fillet cá ở các thời điểm khác nhau:

 Ngay sau khi cá chết

 Ngay sau khi cá chết và đạt trạng thái tê cứng hoàn toàn

Cách thực hiện quá trình fillet cá:

Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay thuận cầmdao nghiêng 1 góc 450 so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đến xương

sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu táchmiếng fillet ra

 Yêu cầu :

 Bề mặt miếng fillet phải đẹp bằng phẳng

 Fillet đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật

- Nhận xét khả năng fillet cá ở các thời điểm

 So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet

Đánh giá cảm quan về chất lượng các miếng fillet

Các miếng fillet ở thời điểm cá mới vừa chết, cần đo kích thước của nó với kích thướcmiếng fillet sau khi đạt tê cứng hoàn toàn So sánh các số liệu về kích thước này

So sánh, đưa ra kết luận về ý nghĩa công nghệ của các giai đoạn biến đổi của nguyên liệutrong sản xuất cá fillet

 Bảo quản cá fillet

Các miếng cá được bảo quản lạnh/lạnh đông để sử dụng cho bài mạ băng sau

Bảo quản lạnh đông bằng cách cho vào bịch nilon rôì nhanh chóng đem đi lạnh đông, yêucầu nhiệt độ tủ đông là -350C, thời gian đông không quá 6h, và nhiệt độ trung tâm sảnphẩm đạt -18 0C

Cá đã fillet

2.1.2.Bảo quản lạnh đông – mạ băng

Thuyết minh quy trình ( đây là quy trình theo cách tiến hành trên lớp thực hành)

1 Cá fillet :Phân riêng cá chờ tê cứng rồi fillet và cá fillet liền sau khi chết.

2 Xếp khay: xếp cá đã lạnh đông vào khay rồi mang đi làm lạnh đông.

3 Lạnh đông: đem khay cá cho vào tủ cấp đông để đông lạnh cá.

4 Mạ băng: lấy cá đã lạnh đông xong đem đi mạ băng với nhiệt độ khoảng 0-10C ( Cânkhối lượng miếng cá trước khi mạ băng và sau khi mạ băng)

Thời gian mạ băng phân chia cho các tổ như sau:

Thời gian

Tính lượng đá cần thêm vào theo công thức:

M đ ´a c `â ndùng=M nư ớ c C n T n

L

Trong đó:

Cn: Nhiệt dung riêng của nước 1kgCal/kg0C

Tn: Nhiệt độ nước

L: ẩm nhiệt tan chảy nước: 80kg Cal/kg

Sử dụng lượng đá đã tính xem nhiệt độ có giảm xuống 00C hay không Nếu chưa thì tínhtoán và thêm đá vào

5 Bao gói lại sản phẩm và bảo quản lạnh.

3.Dự trù nguyên liệu – Dụng cụ thiết bị

3.1.Nguyên liệu cá

Cá điêu hồng(400-600g/con)

Mỗi tổ chuẩn bị 2 con sống

- Giới thiệu sơ lược về cá diêu hồng:

Cá diêu hồng hay cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoahọc: Red Tilapia) là một loài cá nước ngọt thuộc cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hìnhthành từ lai tạo

Cá diêu hồng thực chất là “con lai” của cá rô phi đen, thịt của hai con cá này cóthành phần dinh dưỡng như nhau Cá diêu hồng được người Trung Quốc phát hiện và phổ

biến ở Việt Nam đặc biệt là được nuôi khá phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long vàđược nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nên giá bán cao hơn cá rô phi đen.

Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn lọcnhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độpH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễmmặn nhẹ 5 – 12%o cá sống trong mọi tầng nước

Cá diêu hồng là một loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màutrắng, trong sạch, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiềuxương Đặc biệt là cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn rất béo

3.2.Dụng cụ- thiết bị

 Dao

 Thớt

 Thau nhựa

 Cân phân tích

 Máy làm đá

 Nhiệt kế thủy ngân

 Thước đo

 Vỉ nhựa

 Màng co PE

 Đồng hồ bấm giờ

4.Kết quả – Thảo luận

4.1.Fillet cá

Mẫu 1: Cá chết chờ tê cứng rồi mới đem phi lê

Mẫu 2: Cá chết đem phi lê luôn

Kết quả quan sát

 Quan sát khi cá còn sống

Trong Không

màu Ít tanh Ít dính

Lồi, giác mạctrongsuốt

Đỏ

tươi,khôngcó dịchnhớt

Hồngtươi

Trong, bámchắc vào thâncá

Tiến hành thí nghiệm làm chết cá ở nước nóng với nhiệt độ 45 0C

Quan sát thấy khi cho cá vào trong nước nóng, cá quẫy đạp rất mạnh, dịch nhớt từ cá tiết ra nhiều

Thời gian cá chết:

Con 1: 12’37’’

Con 2:12’15’’

 Quan sát khi cá đã chết

Quy định :

 Tổ 1 (Xử lý 1):Đập cá 1 lần

 Tổ 2 (Xử lý 2):Đập cá nhiều lần

 Tổ 3 (Xử lý 3): ngâm vào nước nóng ở nhiệt độ 40 0 – 45 0 C

 Tổ 4 (Xử lý 4):ngâm vào nước lạnh ở nhiệt độ 5 0C

 Tổ 5 (Xử lý 5): để cá chết tự nhiên

Thân cá Vẩy Mang

cá Mắt cá Miệng cá Chất nhớtTổ 1 Thân

cứng Trong, Đỏ tươi Lồi Miệng mở

Tiết ít nhớt,tanh ít

Tồ 2 Thân

cứng

Trong,bìnhthường

Đỏ sẫm Lồi, đục Miệng mở Tiết nhiều

nhớt, ít tanh

Tổ 3 Hơi mềm

Đục, mềm, dễ tách khỏi thịt cá.

Màu hơi sẫm Đục Miệng mở

Đục, tiết nhiều nhớt, tanh và độ kết dính cao.

Tổ 4 Thân

cứng

Bìnhthường,trắng

Đỏ tươi Trong, đỏ Miệng mở

Trong,íttanh và ítdính

Tổ 5 Hơi mềm Đỏ, lỏng

lẻo Đỏ bầm Đỏ Miệng mở

Tiết nhiềunhớt, mùitanh

 Nhận xét khả năng fillet ở thời điểm trước và sau tê cứng

Biến đổi Mẫu 1 (chờ tê cứng rồi

fillet) Mẫu 2 (fillet liền)

Lúc phi lê Khó đánh vảy, khó phi lê Đánh vảy cá dễ, dễ phi lêMàu sắc lát phi lê Cơ thịt cứng, không đàn

hồi, màu miếng phi lê hơitái

Miếng phi lê không đềumàu, thịt cá miềm mại, đànhồi

Tụ máu Máu tụ bầm đen dọc theo

xương và phía gần vây đuôi,vây bụng

Máu tụ dọc theo xương,phần gần đuôi

 Thông số Fillet

Quy định: Mẫu đầu tiên của mỗi tổ là mẫu fillet cá sau khi cá tê cứng Mẫu thứ hai làfillet liền ngay sau khi cá chết.

Khối lượng cá

(g)

Thời gian chết

Thời gian

từ lúc chết đến lúc bắt đầu tê cóng

Khối lượng fillet (g)

Kích thướcFillet

Miếng Fillet ngay (dài x rộng)

Miếng Fillet sau tê cứng (dài x rộng)

M1 510g 3h 1A:99.4g (16.5x8.5)cm (15.5x8) cm

1B:94.8 g (15.8x7.5)cm (15x8) cmM2 500g 2A:83.4g (16x8)cm

2 530g 12’37’’ 1h45’

2A:104g (14.3x8.5)cm (13.7x9.4) cm 2B:97.8g (15.5x8)cm (16x11.3) cm

Tổ 4

M1 620g 16’ 3h30’

1A:115.8

g (13x )cm1B:116g (13.3x )cmM2 510g 15’ 2A:98.4g (15.1x )cm (14.3x )cm

2B:97.8g (15x )cm (14.2x )cmTổ 5

M1 435g 1h20’ 50’ 77.6g (14.5x7.1)cm

84.5g (14.5x7.6)cmM2 360g 1h50’ 99.6g (17x8) cm

Ở phần đầu có nhiều chỗ tụ máu do bị đập mạnh vào đầu, nhớt ít và ít tanh Miếngfillet cá màu đỏ hồng do máu nằm lại trong các mô thịt

Làm chết bằng cách cho vào nước nóng 40-45 0 C:

Cá làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng: Bề mặt ngoài có nhiều vếtbầm tím, nước ngâm cá đục, nước ngâm hơi nhớt do cá giãy giụa nhiều, nhiệt độ caohơn bình thường làm biến màu của cá Miếng fillet có màu hơi tối do nhiệt độ làmmáu trong các cơ thịt chuyển sang màu thâm tím

Làm chết cá bằng cách cho vào nước lạnh 5 C: 0

Cá làm chết bằng cách xử lý đá: Bề ngoài cá đẹp, hồng tươi, nước ngâm cátrong không quá tanh, thịt cá săn chắc do cá được để ở nhiệt độ thấp kiềm hãm được mộtsố phản ứng sinh hóa bất lợi, hạn chế được sự phát triển của các enzyme và vi sinh vật

Do nhiệt độ thấp máu bị giữ lại trong cơ nên miếng fillet có màu đỏ hồng, chắc, đàn hồi

Làm chết cá tự nhiên:

Cá tiết nhớt nhiều và có mùi tanh hơn so với 3 cách xử lí còn lại Trên thân cáxuất hiện nhiều vết bầm máu do trong quá trình cá chết từ từ có sự giãy giụa nhiềulàm một số điểm trên mình cá bị tổn thương khiến các mạch máu bị giập vỡ, máuthoát ra ngoài, tụ lại dưới da và hình thành nên các khối tụ máu màu đỏ

Nhận xét thời gian tê cứng:

Theo như kết quả thực hành thì trình tự sắp xếp thời gian bắt đầu tê cứng giảm

dần là: làm chết bằng cách ngâm trong nước đá >làm chết bằng cách đập 1 lần> làm

chết bằng cách đập đầu nhiều lần > làm chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống > làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng.

Nhưng theo thảo luận của nhóm thì thời gian:

làm chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống > làm chết bằng cách ngâm trong nước đá >làm chết bằng cách đập 1 lần> làm chết bằng cách đập đầu nhiều lần > làm chết bằng cách ngâm trong nước nóng.

Bởi vì phương pháp làm chết cá bằng cách ngâm cá trong nước nóng do cá quẫy đạpnhiều làm lượng glycogen giảm mạnh vì vậy thời gian tiến đến tê cứng diễn ra nhanh

nhất Lâu nhất là xử lý bằng cách để cá chết từ từ bằng cách cách li với môi trường sống

do hàm lượng glycogen trong cá giảm từ từ Tương tự, làm chết cá bằng cách đập đầunhiều lần cho chết từ từ làm cá giãy giụa nhiều tiêu hao glycogen, ngoài ra còn gây stresscho cá làm quá trình tê cứng xảy ra nhanh

Nhóm xử lý cá chết bằng cách ngâm nước đá nhưng thời gian bắt đầu tê cứng lại lâu nhấtcó thể do sai sót trong quá trình thực hành, lúc vớt cá ra khỏi chậu nước đá mà cá chưathực sự chết hẳn nên thời gian tiến đến tê cứng lâu hơn

Nhận xét kích thước các miếng fillet trước và sau tê cứng

Miếng cá fillet ngay sau khi chết, sau khi để đến lúc tê cứng thì chiều dài và chiều rộngmiếng fillet đều bị giảm xuống một lượng nhỏ Nguyên nhân là do cá được philê trướckhi tê cứng thì sau đó cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theotiến trình tê cứng

4.2.Kết quả mạ băng

Cá khi tiến hành đông lạnh và cá khi tiến hành mạ băng

M1A=99,4gM2A= 94,8g

M1A=99,4g M2A= 93,4g

M1A=115,8gM2A=116g

M1A=77,6gM2A= 84,5g

M1B=106,8gM2B=105,6g

M1B= 83,4gM2B=94g

M1B = 104g M2B = 97,8g

M1B=98,4g M2B=97,8g

M1B=99,6gM2B=111g

M1A =96,5g M2A = 91g

M1A=95,2gM2A=97,2g

M1A=96.2gM2A=

M1B=103,8gM2B=99,4g

M1B= 97.6gM2B=94g

M1B = 104g M2B = 96,6g

M1B=cá bị mấtM2B=cá bị mất

M1B= 81.2gM2B=

M1A= 85.6gM2A= 93.8g

M1A=101,8g M2A= 95,2g

M1A=101,2gM2A=104,g

M1A=87.2gM2A=

M1B=109gM2B=103,8g

M1B= 102.8gM2B= 99g

M1B=105,8g M2B=101,8g

M1B=cábị mất M2B=cábị mất

M1B= 97.2gM2B=

M1A= 80gM2A= 89.8g

M1A = 96g M2A = 90,2g

M1A=92,2gM2A=94,2g

M1A=M2A=

M1B=103,6gM2B=102g

M1B= 96.8gM2B= 93.4g

M1B= 100,6g M2B = 95,4g

M1B=cábị mấtM2B=cábị mất

M1B= 79.1gM2B=

Thời

gian rã

đông

45 phút 45 phút 1 giờ 5 phút 45 phút

Giải thích Khối lượng của miếng fillet sau khi đông đá giảm so với trước khi đông lạnh

là do: khi ta fillet miếng cá màng tế bào dưới tác dụng cơ học bị rách làm cho nước trong cá một phần thoát ra ngoài Bên cạnh nước trong tế bào bị lạnh đông lại làm cho khối lượng riêng của nước bị giảm điều này làm cho khối lượng miếng fillet bị giảm sau khi đông lạnh ( khối lượng riêng của nước ở 00C là 920kg/m3) Nước trong thực phẩm bao gồm nước liên kết và nước tự do khi nhiệt độ hạ xuống thấp từ 00C trở xuống thì nước liên kết trong thực phẩm có

xu hướng chuyển sang nước tự do và khối lượng riêng của chúng cũng sẽ giảm như của nước tự do (đã ghi ở trên)

Khối lượng cá sau khi mạ băng tăng lên là do: nước bám vào khối cá sau khi lạnh đông và được giữ lại

Cá sau khi rã đông cấu trúc cơ thịt bị rời rạc hơn so với cá không đông lạnh điều này là do: trong quá trình lạnh đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp làm cho protein bị biến tính, lipid bị oxy hóa, thành tế bào bị rách các tế

bào không còn liên kết chặt chẽ với nhau Bên cạnh glycogen bị phân hủy

làm cho cấu trúc cơ thịt không còn săn chắc như ban đầu.

Sau khi ta rã đông miếng cá ngoài trừ khối lượng giảm hơn so với sau khi mạ băngmà còn nhỏ hơn cả miếng cá lúc đầu là do: khi tiến hành đông đá nước trong tế bàomiếng cá cũng tạo thành tinh thể đá làm rách màng tế bào làm cho nước trong tếbào thoát ra ngoài cùng với nước mạ băng trong quá trình rã đông Bên cạnh nhiệtđộ bảo quản lạnh còn làm cho protein của tế bào bị biến tính, các liên kết của cácchất trong tế bào không còn được duy trì chúng sẽ làm cho các chất dịch trong tếbào thoát ra ngoài

5.Kết luận – Kiến nghị

Rút ra nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được philêvào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng.Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơthể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gâyrạn nứt các miếng philê Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cáchtự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng

Với mỗi phương pháp làm chết cá ta thu được chất lượng các miếng fillet khác nhau

Qua kết quả thực hành có thể thấy trong 5 phương pháp xử lý cá ở trên thì phươngpháp xử lý cá bằng nước đá là phương pháp cho chất lượng miếng fillet tốt nhất, màu thịthồng tự nhiên, cơ mềm, đàn hồi Ngoài ra nhiệt độ thấp còn giúp kiềm hãm các phản ứngsinh hóa, enzyme và vi sinh vật Phương pháp này cũng thích hợp cho sản xuất cá ở quy

mô công nghiệp hơn các phương pháp khác

Qua quá trình thực hành nhóm rút ra kết luận là với các cách làm chết cá khác nhau thìsản phẩm cá sẽ khác nhau về chất lượng cũng như cấu trúc của sản phẩm ( cá bị stress thìthời gian tê cứng sẽ nhanh và cấu trúc miếng fillet sẽ cứng hơn so với bình thường …)

Cá sau quá trình bảo quản vẫn giữ được độ tươi tương đối tốt ( không khác nhiều) so vớilúc bắt đầu bảo quản

Sau rã đông cấu trúc của miếng cá hơi bị rời rạc nhưng vẫn còn giữ được độ ngọt của thịt( có giảm so với chế biến liền không có đông lạnh)

6.Một số hình ảnh trong quá trình xử lý và khảo sát

Đo nhiệt độ nước 40 – 45 0 C Làm sạch vảy cá – tiến hành fillet

Tiến hành fillet cá Cân khối lượng miếng fillet

Đo kích thước miếng fillet Bảo quản lạnh đông

7.Tài liệu tham khảo

1 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng,Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn- NXB Khoa học và kỹ thuật

2 Giáo trình kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm- GS.TS Phạm Xuân Vượng, TS.Trần Như Khuyên – NXB Đại học nông nghiệp І Hà Nội

3 Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2

TÔM CHUA

2.1 Mục đích, yêu cầu

Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến sản phẩm tôm chua

2.2 Cơ sở lí thuyết

2.2.1 Tổng quan sản phẩm

Tôm chua là một trong những món ăn cổ truyền phổ biển ở nước ta đồng thời cũnglà một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có hương vị khá đặc biệt Sản phẩmnàycó vị ngọt bùi của tôm, béo của thịt, cay, thơm của riềng, tỏi, ớt, chua của khế, chátcủa vả, hương thơm của rau Tất cả tạo nên một hương vị tuyệt vời

Tôm chua thực chất là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein.Các quátrình lên men và thủy phân này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tùy theo cácquy trình sản xuất khác nhau mà cho sản phẩm tôm chua khác nhau Ở các tỉnh từ Huế trởvào hầu như đều có sản phẩm tôm chua nhưng đặc trưng và được đánh giá ngon nhất vẫnlà ở Huế.Sản phẩm này chủ yếu được sản xuất ở quy mô gia đình, chưa phát triển thànhsản phẩm công nghiệp

2.2.2 Nguyên liệu

2.2.2.1 Tôm

Thành phần hóa học gồm: Nước, protein, lipid, hydratecacbon, khoáng chất,vitamin, enzyme, hormone Trong đó nước chiếm 70-80% trong cơ thịt của tôm Proteinchiếm 13-15% Chất khoáng chiếm 0,7-1,5, lipid chiếm 0,01-3% mà thành phần chủ yếulà các phospholipid.Enzym chiếm tỉ lệ nhỏ chủ yếu là enzyme protease.Hàm lượnghydratecacbon trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.

- Nước:

Nước ảnh hưởng rất lớn đến các hoạt động sinh hóa trong tế bào,làm dung môicho các chất vô cơ và hữu cơ tạo ra môi trường cho, đồng thời nước cũng tham gia vàorất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và cả các phản ứngcủa các Protid Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữacấu trúc của nước và các dinh dưỡng khác nhau trong tế bào và đặc biệt là các Protid

Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến,ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quancủa thịt tôm.Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được củasản phẩm

- Enzyme protease

Protease ở tôm không có dạng pepsin, chủ yếu ở dạng trypsin hoặc protease serindạng trypsin và có khả năng hoạt động rất cao Ngoài ra, còn có enzyme chymotrypsin,astacine, collagenase…

Protease của tôm cũng như của các loài động vật thuỷ sinh khác là các proteasenội bào, nó tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hoá, sau đó đến nội tạng và cơ thịt Đặcbiệt ở tôm do đặc điểm hệ tiêu hoá nội tạng nằm ở phần đầu nên hệ enzyme sẽ tập trungnhiều nhất ở phần đầu sau đó đến các cơ quan khác

Có nhiều cách phân loại protease, tuỳ vào khả năng thuỷ phân khác nhau mà cácprotease có đặc tính khác nhau Nhóm enzyme này có tác dụng thuỷ phân protien, có tínhđặc hiệu rộng rãi, chúng không chỉ thuỷ phân liên kết peptid mà còn có thể thuỷ phân cácliên kết ester và cũng có thể xúc tác cho chuyển về gốc acid amin.Tuy nhiên, mức độ tácdụng khác nhau

Phần lớn các nhóm enzyme thuộc protease của tôm thường có tính chất chung củamột enzyme: Hòa tan được trong nước, dung dịch nước muối sinh lý đệm phosphatetrung tính, đệm Tris-HCl và một số dung môi hữu cơ nên dựa vào những đặc tính này đểtách chiết chúng Bị kết tủa thuận nghịch bởi một số muối trung hòa (sulfate amonium),ethanol, acetone…để thu nhận chế phẩm enzyme Hoạt tính của enzyme có thể tăng hoặcgiảm dưới tác dụng của các chất hoạt hóa hay ức chế Độ hoạt động của enzyme chịu ảnhhưởng rất lớn bởi các yếu tố: nhiệt độ, pH môi trường.

Theo kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Trân Châu cùng cộng tác viên về proteasetôm biển và Th.s Nguyễn Thị Mỹ Trang về protease đầu tôm bạc nghệ cho thấy cácenzyme tiêu hoá protein là các enzyme hoạt động mạnh trong môi trường kiềm TheoNguyễn Việt Dũng thì protease của tôm sú lại thể hiện hoạt tính cao ở môi trường gầntrung tính

Bỏ đầu

Rửa

Để ráoNgâm rượu

Muối tôm

Gài nénTôm chua thành phẩm

Phế liệu

Rượu 400

Gia vị

Hình ảnh nguyên vật liệu của Tổ 3

2.2.3 Quy trình sản xuất

 Giải thích quy trình:

- Xử lý nguyên liệu: Tôm bỏ đầu, sau đó rửa sạch rồi ngâm rươu 400trong 30phút rồi để ráo nhằm mục đích khử tanh, biến tính một phần protein, hạn chếtối đa lượng nước tự do bám trên tôm và ngăn chặn vi khuẩn gây thối xâmnhập ngay từ đầu

- Muối tôm: Riềng, tỏi, ớt được làm sạch dùng một nửa băm nhuyễn, một nửa

thái nhỏ, cộng với các gia vị khác là muối, đường và cơm rượu cho vào tômtrộn đều

- Gài nén: Tôm muối được cho vào hũ nhựa trong đã làm sạch và ráo, sử dụng lá

ổi đã làm sạch để đậy lên trên, dùng 2 thanh mía mảnh nén chặt lại dung bọcdựng nước đã cột chặt đè lên trên và đóng nắp hộp nhựa lại

- Tôm chua thành phẩm: Để hũ trong khoảng 3-4 tuần cho tôm chín, tôm có màu

đỏ đẹp, không bị dập nát, nước đặc sánh, gia vị có màu sáng đẹp, pH nhỏ hơnhoặc bằng 4.5 là an toàn cho sử dụng

2.2.4 Các biến đổi trong quá trình muối tôm chua

2.2.4.1 Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinhvật, điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên menpháttriển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình vàlên men dị hình

- Lên men lactic đồng hình (điển hình): Trong trường hợp này axit pyruvic được

tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP) Sau đó axit pyruvic sẽtạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzymelactatdehydrogenase.Lượng axitlactic tạo thành chiếm hơn 90% Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon đểtạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton Lượng sản phẩm phụ tạothànhphụ thuộc vào sự có mặt của oxy

- Lên men lactic dị hình (không điển hình): Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn

lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồEmbden – Mayerhorf – Parnas(aldolase và triozophotphatizomerase), vì vậy xilulose5-photphat sẽ được tạothành theo con đường pento-photphat (PP).Trong trường hợp này chỉ có 50%lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn cócác sản phẩm phụ khác như:axic axetic, etanol, CO2 Các sản phẩm phụ tương tácvới nhau tạo thành estercó mùi thơm

 Biến động lượng acid lactic:

Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên Với lượng acid lacticlớn hơn 2% có khả năng ức chế không những đối với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả

vi khuẩn lactic nhưng tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng cất giữđược lâu

 Biến động lượng acid chung:

Khi lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic trong lượng acid chung còncó các acid hữu cơ khác Theo thời gian lên men, lượng acid chung này càng tăng lên

 Biến động lượng acid bay hơi:

Lượng acid bay hơi theo thời gian muối tôm chua tăng lên, góp phần làm cho tômchua ngày càng thơm ngon

 Biến động hàm lượng rượu etylic:

Khi muối tôm chua cho vào tôm chua một ít cơm rượu với mục đích cho tôm dễlên men chua.Quá trình muối tôm chua là quá trình lên men lactic không điển hình nênngoài acid lactic và các acid hữu cơ khác còn có thể tạo ra một lượng rượu etylic Lượngrượu etylic trong giai đoạn đầu của quá trình muối tôm chua tăng lên sau đó lượng rượuetylic giảm dần Lượng rượu bị giảm vì một phần bị chuyển thành acid acetic Lượngrượu etylic với một lượng nhỏ góp phần tạo mùi thơm cho tôm chua

 Biến động của pH:

Biến động pH của tôm chua theo xu hướng ngày càng giảm

2.2.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến.Những yếu tố công nghệchính là: nồng độ muối ăn, nồng độ đường, nhiệt độ lên men,loại vi khuẩn sử dụng, lượng gia vị.

 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn:

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũyacide lactic trong tôm chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đến 30% sự hoạtđộng của của vi khuẩn lactic Tuy vậy muối ăn có tác dụng tích cực lên vi khuẩn gây thối.Sử dụng mắm thay muối là một giải pháp để ổn định vị và cung cấp acid amin Tuy nhiênnó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm

Với hàm lượng muối sử dụng khác nhau thì lượng acide chung trong tôm chua làkhác nhau Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acide chung tạo ra là lớn nhất,hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acide chung tạo ra do quá trình lên men càngnhiều Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn từ 2% trở xuống, các vi khuẩn thối phát triểnmạnh làm tôm bị hỏng

Trong dân gian khi muối tôm chua, hàm lượng muối ăn sử dụng thường rất cao từ

10 -15 % Hàm lượng muối ăn cao ức chế vi khuẩn gây thối hoạt động làm tốc độ lênmen chậm lại, kết quả tôm chua lâu chín Thông thường, nếu lượng muối ăn là như trênthì đến ngày 18 mới ăn đuọc

 Ảnh hưởng của nồng độ đường:

Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic Phải có mặtcủa đường làm cơ chất chính thì vi khuẩn lactic mới thực hiện được quá trình lên mencho ra sản phẩm tôm chua thành phẩm được Lượng đường nhiều hay ítảnh hưởng đến sựtích lũy acid lactic trong sản phẩm

Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men tăng nhưng khi lượng đường lớn hơn20% so với khối lượng tôm thì tốc độ lên men lactic giảmdần xuống Với lượng đường từ14-17% đảm bảo tạo ra một lượng acide chung vừa phải, làm tôm chua có vị chua ngọtthích hợp

Khi muối tôm chua, người ta dung các gia vị tỏi, riềng ớt, chủ yếu là tỏi (chiếm80% khối lượng gia vị), sau đó ớt (15%) Lượng gia vị nhiều hay ít tùy người tiêu dung,thường là !0% so với khối lượng tôm Các gia vị như tỏi, riềng có khả năng ức chế vikhuẩn gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển

 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ cũng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sảnphẩm Mùa nắng tôm chua chóng chin, mùa mưa rét thì lâu chin Tôm muối trong mùanắng có chất lượng cao hơn

Nhiệt độ muối tôm chua càng cao thì quá trình muối tôm chua càng nhanh, lượngacide chung tích lũy càng nhiều Nhưng nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây thối lại có khảnăng phát triển mạnh làm hỏng thực phẩm Ngoài quá trình lên men butyric xảy ra mạnhtrong điều kiện yếm khí và nhiệt độ 30-400C Do đó để hạn chế tôm chua lên men butyricnên muối tôm chua ở dưới 300C, tuy nhiên ở nhiệt độ này tốc độ lên men không nhanhnhư ở 350C.

 Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua:

Tôm muối chua theo phương pháp cổ truyền Huế được lên men lactic tự nhiên, các

vi khuẩn lactic cư trú trong thực vật và không khí bay vào trong quá trình thực hiện lênmen Đây là một quá trình lên men tạp Do đó tôm có mùi vị thơm ngon hơn các nơikhác

Sử dụng các giống vi khuẩn đông khô của Hungary để thêm vào trong quá trìnhmuối tôm, làm cho tôm chua có màu đỏ tự nhiên, mùi thơm ngon dặc trưng, tạo nhiềuacide lactic hơn

2.2.4.3 Quá trình thủy phân protein

Khi muối tôm chua, enzyme sử dụng để thủy phân protein nàm ở phần đầu và nộitạng và hệ vi sinh vật tự nhiên có trong tôm Quá trình này bản chất là không có lợi chosản phẩm vì nó tạo ra các acide amin co mùi khó chịu Tuy nhiên nếu tồn tại trong sảnphẩm với lượng nhỏ thì lại tạo nên hương vị đặc trưng, nhất là khi phối hợp với các acidebay hơi Vấn đề cần giải quyết trong quá trình muối tôm chua chính là khống chế kiểmsoát quá trình thủy phân protein này

Cùng với quá trình thủy phân protein là quá trình biến tính của protein dưới tácđộng của pH thấp do acide gây ra cho tôm làm tôm có màu đỏ đẹp Trong vỏ tôm có chứaasthaxanthin màu xanh tím Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein,khi có tác nhân biến tính protein như nhiệt độ, pH…thì asthaxanthin tách rời khỏi proteinvà dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch Ở nhiệt độ trên 400C thì quá trìnhbiến tính này cũng xãy ra Khi muối tôm ở nhiệt đô cao thì quá trình biến tính này xãy ra

2.2.4.4 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình thủy phân

protein

Quá trình thủy phân protein bị ảnh hưởng chủ yếu bởi hàm lượng muối ăn và quátrình lên men lactic

 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn:

Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của quá trình thủy phân protein ở tômcũng như sự tạo ra các acide amin trong sản phẩm tôm chua Muối ăn có tác dụng tích

cực là kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn gây thối cũng như giảm hoạt tính của ezymeprotease do chúng sinh ra.

Nhìn chung hàm lượng muối ăn càng cao càng làm chậm lại tốc độ thủy phânprotein nhưng cũng làm chậm lại quá trình lên men lactic

 Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic:

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển đường thành acide lactic và các acidehữu cơ khác Các acide này tạomôi trường pH thấp (4-4.5), môi trường này ảnh hưởngđến quá trình thủy phân protein.Một mặt nó tạo môi trường thích hợp cho các enzymeprotease hoạt động Mặt khác nó ức chế hầu hết hoạt động của các vi khuẩn gây thối vàcũng hạn chế luôn việc tổng hợp enzyme này của các vi khuẩn gây thối Như vậy tácđộng này có hai mặt

Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp enzyme protease tham gia vào quátrình thủy phân protein nhưng enzyme này có hàm lượng ít và hoạt tính không cao

Từ đó ta thấy rằng chỉ có enzyme protease đóng vai trò chính trong quá trình thủyphân nhưng hoạt tính của protease lại giảm hoạt tính trong môi trường có nồng độ muốicao trong khi protease của vi khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có hàmlượng muối cao hơn của tôm Vì vậy quá trình chin thường kéo dài

2.2.4.5 Một số hiện tượng trong quá trình muối tôm chua và biện pháp

khắc phục

- Hiện tượng biến đen

Tôm sau khi đánh bắt lên khỏi nước nếu tiếp xúc lâu với không khí sẽ bị biến đen,trong quá trình muối chua, tôm cũng bị biến đen Có nhiều ý kiến cho rằng sự biến đen là

do thyrosin của tôm bị oxy hóa dưới tác động của thyrosinase tạo thành chất màu tối gọilà melanin, các melanin này tích tụ lại thành những vùng đen Một số ý kiến khác chorằng melanin là do phenylalanin bị oxy hóa tạo thành

Để khắc phục hiện tượng này cần bỏ đầu tôm trước khi muối chua (đối với quytrình còn để lại đầu) Như vậy sẽ mất đi một trong hai nguồn protease của tôm Để phảnứng melanin không xảy ra có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như acide ascorbic,acide citric hay chất ức chế tyrosinase như sulfit hay natri sulfit hoặc tạo điều kiện để tômkhông tiếp xúc với không khí Biện pháp hiệu quả là cho tôm ngập trong nước mắm

- Biến đổi màu của gia vị

Trong quá trình muối chua, gia vị thường biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đen làmgiảm chất lượng sản phẩm, chỉ có ớt đỏ không đổi màu Gia vị không ảnh hưởng đến sựtạo acide chung Để tỏi, riềng ít biến màu có thể cho vào tôm chua khoảng 10 ngày saukhi muối tôm

2.3 Phương pháp nghiên cứu - Bố trí thí nghiệm

2.3.1 Bố trí thí nghiệm

 Đối với nhóm 1:

- Thay đổi nồng độ đường từ 5-25% với nồng độ muối 5%

- Thay đổi nồng độ đường từ 5-25% với nồng độ muối 10%

 Đối với tổ 3: Thay đổi lượng đường và muối, thực hiện muối tôm chua theo

2 công thức sau:

Tỏi, ớt Tôm

Tỉ lệ 15% 10% 75%

10% 10% 10% 100

%Khối lượng (g) 36,4 24,27 14 14 14 140

2.3.2 Phương pháp nghiên cứu

Đo pH và đánh giá cảm quan :

- Mỗi tổ đánh giá, nhận xét về sự thay đổi hàm lượng muối ảnh hưởng đến pH

và tính chất cảm quan sản phẩm tôm chua với 2 nồng độ 5% và 10%

- Liên hệ kết quả của nhóm lớn để theo dõi sự ảnh hưởng của các nồng độ đường

khác nhau đếnpH và tính chất cảm quan sản phẩm

2.4 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Mỗi tổ phải chuẩn bị nguyên liệu theo công thức đã nêu trên

Dụng cụ, thiết bị dự trù cho một tổ:

2.5 Kết quả, thảo luận

Kết quả đo pH của nhóm:

*(Các ngày tô vàng là những ngày do trục trặc kỹ thuật, nhóm không thể đo pH các sản phẩm

Nhưng để đảm bảo thể hiện chính xác khoảng cách thời gian và sự thay đổi pH thì số liệu được thêm vào bằng cách lấy trung bình cộng giá trị pH ngày liền trước và sau các ngày tô vàng đó)

 Biểu đồ biến đổi pH của sản phẩm tôm chua có nồng độ đường từ 5-25% với nồngđộ muối 5% :

 Biểu đồ biến đổi pH của sản phẩm tôm chua có nồng độ đường từ 5-25% với nồngđộ muối 10%

 Nhận xét:

pH có xu hướng giảm trong quá trình muối chua do quá trình lên men lactic vàongày đầu tiên pH Điều này có thể được giải thích do ngày đầu tiên vi khuẩn lactic chủyếu tăng sinh khối, đồng thời các vi khuẩn khác, nấm mốc cũng hoạt động Thời điểmnày lượng acide lactic sinh ra rất ít không đáng kể dẫn đến pH không đổi hoặc giảm ít.Trường hợp pH tăng có thể do các chất ngấm ra trong tôm (nước, khoáng ) làm tăng pH

Dấu hiệu pH lúc tăng lúc giảm cũng một phần bị ành hưởng do quá trình đo thườngxuyên, bỏ hũ tôm vào tủ lạnh làm ức chế hoạt động lên men vi khuẩn lactic.

 Biểu đồ biến đổi pH của sản phẩm tôm chua có nồng độ đường 15% với nồng độ muối là 5% (M1), và 10% (M2)

 Nhận xét:

Với hàm lượng đường 15%, hàm lượng muối 5% (M1) và 10% (M2) ta thấy pH có

xu hướng giảm Sản phẩm có hàm lượng muối 10% sau khi muối tôm chua cho pH caohơn hàm lượng muối 5% Như vậy, đúng như lý thuyết đã nêu, với hàm lượng muối 10%tôm chín chậm hơn do muối với nồng độ cao hơn ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic,làm chậm quá trình lên men lactic

 Nhận xét qua đánh giá cảm quan sản phẩm:

+ Đối với các mẫu có hàm lượng đường tăng dần từ 5% - 25%, các mẫu có hàmlượng 20% và 25% màu trong và thịt chắc hơn các mẫu còn lại Đó là do nồng độ đườngcao tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước trong cơ thịt của tôm thoát ra ngoài làm thịt sănchắc hơn Mặc khác hàm lượng đường cao ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic dẫn đếntốc độ lên men giảm Các sản phẩm tạo ra do quá trình lên men lactic và thủy phânprotein ít nên dịch trong hơn các mẫu còn lại

+ Đánh giá về mùi vì thì mẫu có nồng độ đường/muối (%/%) là 15/5 cho vị chuangọt hài hòa đặc trưng nhất của sản phẩm tôm chua.Giống như lý thuyết đã nêu trên Vớihàm lượng đường 20% và 25%, nồng đường cao ức chế quá trình lên men, lượng đường

dư nhiều, vị của sản phẩm ngọt không đặc trưng cho sản phẩm tôm chua Còn đối với