Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

Từ xa xưa, tôm khô là một thành phần không thể thiếu trong một số các món ăn của cư dân châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, một vài nước ở Châu Phi và một vài tiểu ban

Trang 1

Mục lục

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM KHÔ 2

1 Giới thiệu 2

1.1 Mục tiêu nguyên cứu sản phẩm 2

2 Tổng quan 3

2.1 Nguyên liệu 3

3 phương pháp thí nghiệm 6

3.1 nguyên liệu 6

3.2 dụng cụ 6

4 Quy trình sản xuất tôm khô: 7

5 Thuyết minh quy trình: 7

6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 8

7 Cách tiến hành: 9

8 Báo cáo kết quả thí nghiệm 10

8.1 Tôm hàm lượng muối 0% 10

8.1.1 Thân tôm 11

8.1.2 Phần đầu tôm 11

9 Xử lý kết quả 24

9.1 Kết quả nhóm 2 24

9.2 Kết quả nhóm 4 30

Bài 2: KHÔ BÒ 31

1 Mục tiêu nghiên cứu sản xuất khô bò 31

2 Tổng quan 31

3 Khô bò 33

4 Nguyên liệu thịt bò: 34

5 Các giống bò: 34

6 Thành phần dinh dưỡng của thịt bò 36

7 Các quá trình sinh hóa diễn ra trong bò khô 37

8 Quy trình sản xuất bò khô: 42

Trang 2

9.1 Các nghiệm thức: 43

9.2 Cách tiến hành: 44

10 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bò khô 44

10.1 Mã hóa mẫu 44

10.2 Bảng thống kê kết quả 45

Trang 3

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM KHÔ

1 Giới thiệu

1.1 Mục tiêu nguyên cứu sản phẩm

Hiểu các chỉ tiêu phân loại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, phù hợp với yêu cầu của quy trình sản xuất

Hiểu được đặc điểm của tôm sau khi đã bóc vỏ, yêu cầu của các loại gia vị đưavào sản xuất Trình bày được các phương pháp ướp thường dùng như: ướp khô, ướp ướt, ướp hỗn hợp Áp dụng được vào sản xuất thực tế cho phù hợp Hiểu mục đích củaquá trình ướp gia vị và phương pháp tiến hành

Trình bày được những yêu cầu cụ thể về nhiệt độ, thời gian sấy đối với tôm.Thao tác đúng và thành thạo trong quá trình thực hiện Đảm bảo thời gian và nhiệt độ đúng yêu cầu Xử lý được các sự cố xảy ra

Khảo sát hàm lượng muối thay đổi để có thể bảo quản sản phẩm tốt hơn

Giới thiệu nguyên liệu

Tôm khô là tôm tươi được phơi khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô thủ công Con tôm tươi sau khi thành tôm khô sẽ có kích thước nhỏ hơn lúc còn tươi Vì thế, theo kinh nghiệm của người làm tôm thì khoảng 5 hoặc 6 kilogram tôm tươi sẽ cho ra 1 kilogram tôm khô Từ xa xưa, tôm khô là một thành phần không thể thiếu trong một số các món ăn của cư dân châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, một vài nước ở Châu Phi và một vài tiểu bang của Hoa Kỳ Mùi

và vị của tôm khô luôn làm cho món ăn độc đáo và rất khác so với các món ăn từ tôm tươi

Trang 4

Ở miền Nam và miền Trung Việt Nam, tôm khô đặc biệt ngon và có thể xem

là nơi tạo ra thương hiệu cho con tôm khô Với khí hậu đặc trưng nhiệt đới, có bờ biển dài, sông ngòi dày đặc, miền Nam Việt Nam được xem như nơi hội tụ các yếu tố cần thiết cho con tôm phát triển Các địa danh ở Việt Nam nổi tiếng với nghề tôm khô

như: Phan Rang, Khánh Hòa, Bạc Liêu, Cà Mau, Hà Tiên,

Bảng 1.2.a : Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi (chỉ tính phần ăn được)

lý, mùa vụ, giới tính… và có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm

2.1.1 Tôm

Trang 5

Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm tôm khô: Các thành phần

cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng …

Bảng 2.1.a : Thành phần hóa học của tôm sú:

Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó sau khi tôm chết sẽ làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm sau này

muối

Thành phần và cấu tạo hoá học của muối : Thành phần chủ yếu của muối hạt

là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và không hoà tan …Muối được dự trữ trên 5

tháng Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối vào cá Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát

Các tính chất của muối:

Tính hút nước và tác dụng phòng thối

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ

ẩm không khí >75% thì muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm không khí

Nước (%) Protein thô

(%)

Lipit (%) Tro (%)75,22 +/- 0,55 21,04 +/-0,48 1,83 +/-0,06 1,91 +/-0,05

(72,31 - 77,29) (19,25 - 23,45) (1,62 - 2,12) (1,91 - 2,21)

Trang 6

mang theo một số chất như: Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K (làm nóng

cổ, khé cổ) Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật phát triển, làm kìm hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản tôm không bị hư thối

Tính thẩm thấu và khuyếch tán

Do tính hút nước của muối nên ướp cá vào muối, nước ở trong cá thoát ra

ngoài làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là quá trình thẩm thấu) Sau cùng nước từ trong cá không thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ ``thể cá cho đến khi bão hoà muối Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn

nước bổi Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn thì tốc độ thấm muối càng chậm

Những biến đổi về nguyên liệu

Sự biến đổi về trạng thái

Về khối lượng: Do mất nước trong quá trình làm khô,làm cho khối lượng sản phẩm giảm xuống Sự giảm khối lượng của sản phẩm đúng ra bằng khối lượng của

nước mất đi, nhưng thực tế lại nhỏ hơn Nguyên nhân là do quá trình làm khô sản

phẩm bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên

Về thể tích: Do nước mất đi trong quá trình làm khô, cho nên thể tích của sảnphẩm co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc vào phương pháp làm khô Nguyên nhân là kết cấu tổ chức của tôm là thể keo xốp cho nên khi mất nước đi, các khoảng trống của

mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào nên thể tích co rút nhỏ hơn thể tích nước mất đi Đặc biệt khi sấy bằng chân không thì thể tích co rút càng ít

Về màu sắc và mùi vị: Trong quá trình làm khô màu sắc và mùi vị cũng bị

biến đổi nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, lipit bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử, điều đó là do quá trình phất triển của vi sinh vật và nguyên

nhân nữa là do nước mất đi làm nồng độ sản phẩm tăng lên, sản phẩm có màu đậm

hơn và có mùi cháy khét

3 Phương pháp thí nghiệm

3.1 Nguyên liệu

Trang 7

- Rổ, tô, đũa, kéo, nồi, túi nilon.

4 Quy trình sản xuất tôm khô:

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất tôm khô

5 Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu tôm tươi: ta tiến hành cân ghi lại số liệu

Thành phẩm

Trang 8

Xử lý sơ bộ: rửa sạch lượng tôm tươi đã cân.

Tiếp theo ta tiến hành ướp tôm

Sau thời giai đoạn ướp tôm, ta đem tôm đi luộc Khi tôm đã chín lột vỏ tôm, lặt đầu Phần đầu tôm sẽ được đem đi sấy giòn Phần vỏ bỏ đi, còn lại phần thân tôm tacân và ghi lại khối lượng

Sau khi được lột vỏ và cân lại, ta đem tôm đi sấy (ta có thể phơi khô tôm,

nhưng thời gian lâu hơn và có thể trong quá trình phơi tôm sẽ bị nhiễm bụi, và các

A1: ướp muối trước

A2: không ướp muối (cho muối vào nước luộc)

Trang 9

Xử lý sơ bộ: rửa sạch lượng tôm tươi đã cân

Luộc tôm : ta tiến hành theo hai cách ướp muối trước và không ướp muối

trước

 Ướp muối trước:

Ướp muối trong 10-15 phút

Sau 10-15 phút ướp ta bắt đầu luộc tôm với 200ml nước, đun sôi trong 5-10 phút Cho màu của tôm chuyển sang đỏ (tôm đã chín)

 Không ướp muối trước: Ta cho muối vào trong nước luộc tôm

Luộc tôm với 200ml nước và 12% khối lượng muối ( phần trăm muối tính

theo khối lượng tôm), đun sôi trong 5-10 phút Cho màu của tôm chuyển sang đỏ (tôm

Trang 10

Khi tôm đã chín ta lột vỏ tôm, lặt đầu Phần đầu tôm sẽ được đem đi sấy giòn Phần vỏ bỏ đi, còn lại phần thân tôm ta cân và ghi lại khối lượng.

Sau khi được lột vỏ và cân lại, ta đem tôm đi sấy

Trong quá trình sấy cứ 20 phút ta đem tôm ra cân lại (ghi lại số liệu) Sấy cho đến khi khối lượng tôm không đổi

Sau đó ta tiến hành nướng tôm để đảm bảo chất lượng tôm khô

Sau khi sấy ta đóng gói thành phẩm, tiến hành nhận xét đánh giá cảm quan sảnphẩm tôm khô đã hoàn thành Lấy số liệu và những nhận xét thu được viết bài báo cáo

Hình ảnh dành cho tôm khô

8 Báo cáo kết quả thí nghiệm

8.1 Tôm hàm lượng muối 0%

Trang 11

42.37

39.53

36.85

35.27

Khối lượng theo thời gian

Khối lượng theo thời gian

Trang 12

0 10 20 30 40 50 60 70 0

10 20 30 40 50 60

Khối lượng thân tôm ban đầu: 126,7g (Mt)

Khối lượng tôm sau khi sấy: 74.07g (Ms)

Hiệu suất thu hồi:

H1 = Ms Mt ×100 = 74.07126,7× 100 = 58,96 %

Khối lượng thân tôm ban đầu: 55.2g (Mt)

H1 = Ms Mt ×100 = 30.0755.2 × 100 = 54,47 %8.2 Tôm hàm lượng muối 4%

8.2.1 Thân tôm

8.2.1.1 Khi luộc bổ xung muối:

Khối lượng tôm ban đầu: 127,06g (Mt)

Khối lượng tôm sau khi sấy: 29,62g (Ms)

Trang 13

Biểu đồ 8.2.a Đường cong sấy của thân tôm luộc bổ xung muối:

8.2.1.2 Ướp muối tôm rồi luộc:

H2 = Ms Mt ×100= 31,91

126,01×100 = 25,323 %Bảng 8.2.b.: Khối lượng của thân tôm khi sấy theo thời gian

Trang 14

Time 0 5 10 15 Để lạnh 20 25Khối

8.2.2.1 Khi luộc bổ xung muối

Hiệu suất thu hồi

H1 = Ms Mt ×100 = 127,0614,77 × 100 = 11,6 %Bảng 8.2.c.: Khối lượng của đầu tôm khi sấy theo thời gian

Khối lượng 28.73 26.1 24.06 22.82 22.02 20.97

20.07 19.5 18.73 17.97 17.21 16.95 15.87 14.77

Trang 15

0 20 40 60 80 100 120 140 0

5 10 15 20 25 30 35

Biểu đồ 8.2.c Đường cong sấy của đầu tôm ướp muối trước khi luộc

Hiệu suất thu hồi

H1 = Ms Mt ×100 = 126,0112,3 × 100 = 9.8 %Bảng 8.2.d.: Khối lượng của đầu tôm khi sấy theo thời gian

Trang 16

0 20 40 60 80 100 120 140 0

5 10 15 20 25 30

Biểu đồ 8.2.d Đường cong sấy của đầu tôm ướp muối trước khi luộc

8.3.1 Bảng số liệu

Trang 17

Bảng8.3.1 : Khối lượng của tôm khi sấy theo thời gian

Thờigian

Mẫu ướp muối trướckhi luộc Mẫu luộc vớimuối

Trang 18

8.3.2 Đường cong sấy đầu tôm

0 5 10 15 20 25

đầu (ướp) đầu (luộc)

Biểu đồ 8.3.a Đường cong sấy của đầu tôm hàm lượng muối 8%

Qua biểu đồ trên ta thấy khối lượng đầu tôm giảm dần theo thời gian, do thời

gian sấy càng tăng thì lượng nước bốc hơi càng nhiều và do cấu trúc của đầu tôm lỏng lẻo chỉ có chủ yếu là bộ tiêu hoá của tôm nên hàm lượng nước dễ dàng bốc hơi nhanh.Đến một thời gian nhất định nào đó thì hàm lượng nước trong tôm sẽ không thay đổi,

vì hàm lượng nước trong tôm đã đạt tới mức thấp nhất Do hàm lượng nước trong đầu

tôm ít hơn thân tôm nên trong thời gian sấy khô tôm nhanh hơn

Trang 19

8.3.3 Đường cong sấy thân tôm

0 10 20 30 40 50 60

mình (ướp) mình (luộc)

nước trong tôm bốc hơi nhanh từ phút đầu tiên của thân tôm ướp muối khô có khối

lượng là 52.9g đến phút thứ 15 khối lượng giảm còn 45.43g , thân tôm cho muối trong quá trình luộc khối lượng trước khi sấy là 42.73g đến 15 phút sau khối lượng còn

36.8g Do cấu trúc của thân tôm chặt chẽ nên hàm lượng nước trong thân tôm thoát ra

chậm hơn so với phần đầu tôm

8.3.4 Tính hiệu suất

Hàm lượng muối 8%

Theo công thức ta tính được :

Hiệu suất thu hồi đầu tôm ướp muối trước khi luộc:

Khối lượng tôm ban đầu: 135.34g (Mt)

Trang 20

H = Ms Mt ×100 = 135.3410.14 × 100 = 7.49%

Hiệu suất thu hồi thân tôm ướp muối trước khi luộc:

H = Ms Mt ×100 = 135.3428.84 × 100 = 21.3%

Hiệu suất thu hồi đầu tôm khi luộc bổ xung muối:

H = Ms Mt ×100 = 114.959.54 × 100 = 8.29%

Hiệu suất thu hồi thân tôm khi luộc bổ xung muối:

H = Ms Mt ×100 = 114.9523.98 × 100 = 20.86%

Trang 21

8.4.1 Bảng số liệu

Bảng 8.4.1 khối lượng tôm biến thiên theo thời gian

gian (phút)

Mẫu 1(Ướp muối trước khi luộc) Mẫu 2(Luộc với muối)Đầu

(g)

Thân(g)

Vỏ(g)

Đầu(g)

Thân(g)

Vỏ(g)

Trang 22

8.4.2 Đường cong sấy tôm mẫu 1

Biểu đồ 8.4.a Đường cong sấy của mẫu 1 với 2 thông số thời gian và khối lượng

8.4.3 Đường cong sấy tôm mẫu 2

Biểu đồ 8.4.b Đường cong sấy của mẫu 2 với 2 thông số thời gian và khối lượng

Trang 23

8.4.4 Tính hiệu suất

Hiệu suất thu hồi đầu tôm (Mẫu 1) ướp muối trước khi luộc:

Khối lượng tôm ban đầu: 130.4g(Mt)

H = Ms Mt ×100 = 12.22130.4× 100 = 9.37%

Hiệu suất thu hồi thân tôm ướp muối trước khi luộc:

Khối lượng tôm sau khi sấy: 24.66g(Ms)

H = Ms Mt ×100 = 24.66130.4× 100 = 18.9%

Hiệu suất thu hồi đầu tôm khi luộc bổ xung muối:

H = Ms Mt ×100 = 124.5912.06 × 100 = 9.68%

Hiệu suất thu hồi thân tôm khi luộc bổ xung muối:

H = Ms Mt ×100 = 124.5925.41 × 100 = 20.86%

9 Xử lý kết quả

9.1 Kết quả nhóm 2

Trang 24

 Mẫu bổ xung muối trong khi luộc.

Ta thấy mẫu 456 có vị ngọt nhất và mẫu 123 có vị ngọt thấp nhất

Còn hai mẫu 234 và 346 thì có vị ngọt gần giống nhau

Mẫu 234 là mẫu có nhiều người chọn vì có vị ngọt ngon nhất

Kiểm tra độ mùi

Ta thấy mẫu 346 có mùi thơm nhất và mẫu 123 có mùi thơm thấp nhất

Còn hai mẫu 234 và 346 thì có mùi thơm gần giống nhau và ở mức trung bình

Trang 25

Mẫu 234 có mùi thơm nhiều người thích nhất.

Kiểm tra màu:

Mẫu 456 có màu nhiều người thích nhất

Nhận xét chung cho mẫu bỗ xung muối trong khi luộc:

Nhìn chung mẫu có cấu trúc dai, cứng

Có màu đỏ đẹp

Mẫu được coi là ngon nhất là mẫu 234 vì có mùi và hương vị được nhiều

người thích

Trang 26

 Mẫu được ướp muối trước khi luộc.

Mẫu 424 là mẫu có nhiều người chọn vì có vị ngọt ngon nhất

Kiểm tra về mùi:

Ta thấy mẫu 156có mùi thơm nhất và mẫu 311 có mùi thơm thấp nhất

Còn hai mẫu 424 có mùi vị cũng rất thơm và 534 thì có mùi thơm nhẹ

Mẫu 424 có mùi thơm nhiều người thích nhất

Trang 27

Kiểm tra màu:

Ta thấy mẫu 156 có màu đỏ đậm nhất và mẫu 534 có màu đỏ thấp nhất

Còn mẫu 424 và 311 thì có màu đỏ vừa đủ

Mầu 156 có màu nhiều người thích nhất

Nhận xét chung về tôm được ướp trước khi luộc:

Tôm có cấu trúc cứng, dai

Trang 28

Hiệu suất thu hồi (tôm ướp)

Khối lượng tôm ướp muối ban đầu (mt): 130,4g

Khối lượng tôm ướp muối sau khi sấy (ms): 24,66g

H2 = 24.66130.4× 100=18.91 %

Hiệu suất thu hồi (tôm luộc với muối)

Khối lượng tôm luộc với muối ban đầu (mt): 124,59g

Khối lượng tôm luộc với muối sau khi sấy (ms):25,41g

Trang 29

+ tính bậc tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ 1

- Bậc tự do của mẫu = số lượng – 1

Trang 31

Bài 2: KHÔ BÒ

1 Mục tiêu nghiên cứu sản xuất khô bò

Tìm ra phương pháp tối ưu nhất để sản xuất khô bò nhằm tăng giá trị dinh dưỡng,tăng thời gian bảo quản,đa dạng hoá sản phẩm, giảm tổn thất hao hụt trọng lượngtrong quá trình chế biến và bảo quản ,tăng giá trị cảm quan

Trang 32

Từ học sinh, tới thanh niên, người đi làm, từ các chị các em đến các anh đều không thể bỏ qua món bò khô vào các dịp tụ tập, buôn bán dưa, nhậu nhẹt, … Đặc biệt

là các dịp tết đến, khi mà bánh kẹo không còn là được ưu chuộng, thì bò khô là thành phần không thể thiếu khi mời khách đên chơi nhà, chúc gia chủ ( một chút rượu, nhâmnhi miếng bò khô, ô mai,….)

Bò khô hơi ướt nhưng đó là hương vị của bò khô Thu Trang, khi ăn vào sẽ

cảm thấy mềm mại và đậm đà hương vị hơn Kỹ thuật làm ướt cũng khó hơn làm khô rất nhiều, thông thường thời gian rim bò > 1h đồng hồ thì mới cho ra được sản phẩm

bò khô ướt, trong khi chỉ mất > 15 phút thì đã có bò khô khô hơn ngay

Nhìn bề ngoài cảm thấy bình thường nhưng chất lượng mới là được chú trọng nhất của thịt bò khô Thu Trang

Sản phẩm có 3 loại, được đóng gói theo từng hộp 0,5kg và túi 100gram,

200gram, 300 gram và 400gram (Với loại túi thì phải đặt trước mới có hàng nhé, số lượng tùy ý)

Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi sấy khô Thịt này đôi khi được đem muối hoặc phơi nắng Kết quả là một loại thức ăn chơi

có thể giữ lâu ngày mà không cần cất tủ đá hay tủ lạnh

Khô bò được chế biến bằng thịt bò tươi, ngon nhất là bắp đùi sau của bò Các gia vị tẩm ướp có thể gồm quế, cam thảo, đinh hương,tiểu hồi, đại hồi, thảo quả,

vỏ quít, ớt, gừng, hạt tiêu, hành, đường trắng, rượu, tỏi v.v

Thịt dùng làm khô bò ngày nay được sấy khô bằng lò lửa để tạo hơi nóng

và quạt để hút khí ẩm Hai yếu tố gió và nhiệt độ nóng làm thịt khô lại trước khi vi

khuẩn có cơ hội len lỏi vào làm hư thối thịt

Định dạng
Số trang	47
Dung lượng	778,8 KB