Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

Thực hành chế biến súc sản thủy sản Mục lục Thực hành chế biến súc sản thủy sản Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM KHÔ Giới thiệu 1.1 Mục tiêu nguyên cứu sản phẩm Hiểu tiêu phân loại chất lượng nguyên liệu cảm quan, phù hợp với yêu cầu quy trình sản xuất Hiểu đặc điểm tơm sau bóc vỏ, yêu cầu loại gia vị đưa vào sản xuất Trình bày phương pháp ướp thường dùng như: ướp khô, ướp ướt, ướp hỗn hợp Áp dụng vào sản xuất thực tế cho phù hợp Hiểu mục đích q trình ướp gia vị phương pháp tiến hành Trình bày yêu cầu cụ thể nhiệt độ, thời gian sấy tơm Thao tác thành thạo q trình thực Đảm bảo thời gian nhiệt độ yêu cầu Xử lý cố xảy Khảo sát hàm lượng muối thay đổi để bảo quản sản phẩm tốt Giới thiệu nguyên liệu Tôm khô tôm tươi phơi khô tự nhiên ánh nắng mặt trời sấy khô thủ công Con tơm tươi sau thành tơm khơ có kích thước nhỏ lúc cịn tươi Vì thế, theo kinh nghiệm người làm tơm khoảng kilogram tôm tươi cho kilogram tôm khô Từ xa xưa, tôm khô thành phần khơng thể thiếu số ăn cư dân châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, vài nước Châu Phi vài tiểu bang Hoa Kỳ Mùi vị tơm khơ ln làm cho ăn độc đáo khác so với ăn từ tôm tươi Thực hành chế biến súc sản thủy sản Ở miền Nam miền Trung Việt Nam, tôm khơ đặc biệt ngon xem nơi tạo thương hiệu cho tơm khơ Với khí hậu đặc trưng nhiệt đới, có bờ biển dài, sơng ngòi dày đặc, miền Nam Việt Nam xem nơi hội tụ yếu tố cần thiết cho tôm phát triển Các địa danh Việt Nam tiếng với nghề tơm khơ như: Phan Rang, Khánh Hịa, Bạc Liêu, Cà Mau, Hà Tiên, Bảng 1.2.a : Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng 100g tơm tươi (chỉ tính phần ăn được) Calor i Đạm Nướ c Bé o Xơ tro Sắt Vitamin A Calci Vitamin PP Vitamin B2 82 17,9 g 79,2 g 0,9 1,4 1,6m g 20mg 79m g 2,3mg 0,08mg Tổng quan 2.1 Ngun liệu Ngun liệu cơng nghiệp sản xuất tơm khơ tơm muối, … Ngồi ta cịn cho thêm màu Giá trị dinh dưỡng tôm đánh giá qua thành phần hóa học tơm Thành phần hóa học tơm xét theo nhóm chất dinh dưỡng: Nước, protein, lipit, chất khoáng Thành phần thường thay đổi phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh Thực hành chế biến súc sản thủy sản lý, mùa vụ, giới tính… làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng sản phẩm 2.1.1 Tôm Thành phần cấu tạo hố học số loại tơm làm tôm khô: Các thành phần tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng … Bảng 2.1.a : Thành phần hóa học tơm sú: Nước (%) 75,22 +/- 0,55 Protein thô (%) 21,04 +/-0,48 Lipit (%) Tro (%) 1,83 +/-0,06 1,91 +/-0,05 (72,31 - 77,29) (19,25 - 23,45) (1,62 - 2,12) (1,91 - 2,21) Do khác thành phần hố học tơm biến đổi sau tơm chết làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trình chế biến chất lượng sản phẩm sau muối Thành phần cấu tạo hoá học muối : Thành phần chủ yếu muối hạt NaCl, H2O, hoạt chất hồ tan khơng hồ tan …Muối dự trữ tháng Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất có vị đắng chát, tạp chất làm giảm độ thảm thấu muối vào cá Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát Các tính chất muối: Thực hành chế biến súc sản thủy sản Tính hút nước tác dụng phịng thối Do muối có tính hút nước với mơi trường xung quanh, độ ẩm khơng khí >75% muối hút nước trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm khơng khí