CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 15 Chiên (rán) Người thực hiện: TS TRẦN THỊ NHUNG HÀ NỘI – 2015 Khái quát Chiên (rán) trình xử lý thực phẩm dầu béo nhiệt độ cao Khi đó, chất béo vừa tác nhân gia nhiệt vừa thành phần thực phẩm sau chiên Chất béo sử dụng để chiên thực phẩm dầu thực vật, mỡ động vật, bơ, magarine shortening Chỉ tiêu hóa lý chất béo Chỉ số acid Mục đích cơng nghệ Biến đổi nguyên liệu trình chiên -Vật lý: + Gia tăng nhiệt độ + Sự khuếch tán chất béo vào bên sản phẩm + Sự hòa tan khuếch tán số chất từ nguyên liệu vào mơi trường gia nhiệt Tùy vào thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu mà thể tích nguyên liệu tăng giảm chiên theo giai đoạn sau: - Giai đoạn đầu: + Tăng nhiệt độ + Chất nguyên sinh bắt đầu đông tụ + Bắt đầu thấm dầu vào khoang trống tế bào dạng huyền phù - Giai đoạn hai: + Nhiệt độ đủ cao + Thế tích sản phẩm tăng + Nước sản phẩm bắt đầu bay + Dầu từ thấm vào mạnh - Giai đoạn ba: + Xảy mạnh mẽ bay nước + Sản phẩm dần bị teo lại + Dầu thấm vào mạnh - Trong giai đoạn bốn: + Hình dạng bị biến đổi sâu sắc + Sản phẩm trở nên khơ cứng (giịn) - Giai đoạn năm: xảy nhiều biến đổi tính chất hóa học -Hóa học: + Tinh bột: bị phân hủy thành chất trung gian destrin, làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng + Destrin tiếp tục bị phân hủy thành đường + Đường bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp + Phản ứng Maillard + Phản ứng caramel hóa + Phân hủy vitamin -Hóa lý: + Nước thực phẩm chuyển pha + Đơng tụ protein -Sinh học hóa sinh: + Vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme + Giảm mật độ vi sinh vật Các biến đổi chất béo - Hóa học + Thủy phân + Oxy hóa + Polymer hóa - Vật lý: + tăng độ nhớt shortening + Màu sắc shortening sậm theo thời gian chiên - Hóa lý: + Bay (ketone, ester,…) - sản phẩm phản ứng phân hủy chất béo Phương pháp thực a) Chiên áp suất thường Hình 15.2.1 Truyền nhiệt truyền khối phương pháp chiên bề mặt chiên bề sâu Hình 15.2.2 Thiết bị chiên bề sâu liên tục Hình 15.2.3 Thiết bị chiên