HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương Cô đặc nhiệt Người thực hiện: TRẦN THỊ NHUNG HÀ NỘI – 2015 Khái niệm Cô đặc nhiệt (hay đặc bốc hơi) q trình làm bay nước thực phẩm tác dụng nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khơ thực phẩm Mục đích - Hồn thiện - Chuẩn bị - Khai thác - Bảo quản Phương pháp thực q trình - Cơ đặc thiết bị hở - Cô đặc nồi chân không - Cô đặc nhiều nồi - Cô đặc liên tục - Các phương pháp cô đặc khác Thiết bị cô đặc a) Thiết bị đặc với dịng tuần hồn tự nhiên 1- ống dẫn nguyên liệu; 2- ống tuần hoàn trung tâm; 3- cửa nạp nguyên liệu; 4- cửa nap hơi; 5- cửa tháo nước ngưng; 6- cửa thoát hơl thứ; 7- cửa tháo sản phẩm Hình 7.5.1 Nồi đặc với phận truyền nhiệt ống ngắn 1- cửa nạp nguyên liệu; 2- phận gia nhiệt; 3- buồng tách sản phẩm thứ; 4- chặn để hạn chế tổn thất sản phẩm theo thứ; 5- cửa nạp hơi; 6- cửa tháo nước ngưng; 7- cửa thứ; 8- cửa tháo sản phẩm Hình 7.5.2 Nồi đặc với phận gia nhiệt bên ngồi b) Thiết bị đặc với dịng tuần hồn cưỡng 1- cửa nạp nguyên liệu; 2- phận gia nhiệt; 3- buồng tách sản phẩm hơí thứ; 4- chặn để hạn chế tổn thất sản phẩm theo thứ; 5- bơm ly tâm; 6- cửa nạp hơi; 7- cửa tháo nước ngưng; 8- cửa thoát thứ; 9- cửa tháo sản phẩm Hình 7.5.3 Nồi đặc với dịng hồi lưu cưỡng c) Thiết bị đặc với phận gia nhiệt hình ống dài 1- đầu phân phối dung dịch cần cô đặc; 2- phân phối; 3- vùng gia nhiệt; 4- ống trụ tạo màng rơi; 5- phận tạo dòng chảy màng theo thân ống hình trụ; 6- thứ; 7- gia nhiệt Hinh 7.5.4 Thiết bị cô đặc dạng màng rơi d) Thiết bị cô đặc dạng e) Thiết bị đặc với dịng chảy mở rộng - cửa nạp nguyên liệu cần cô đặc; 2- cửa nạp để gia nhiệt; 3- cửa tháo sản phẩm; 4- cửa thoát thứ; 5- cửa thoát nước ngưng Hình 7.5.5 Thiết bị đặc với dịng chảy mở rộng f) Thiết bị đặc màng mỏng có khuấy đảo 1- động cơ; 2- phận xoay; 3- vùng chứa tác nhân gia nhiệt; 4- cửa nạp nguyên liệu; 5- cửa nạp hơi; 6- cửa thoát nước ngưng; 7- cửa tháo sản phẩm; 8- cửa tháo thứ Hình 7.5.6 Thiết bị đặc màng mỏng có khuấy đảo