CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 4: Quá trình phối trộn tạo hình Người thực hiện: TS TRẦN THỊ NHUNG HÀ NỘI – 2015 4.1 QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN 4.2 QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH 4.3 PHỐI TRỘN VÀ TẠO HÌNH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 4.1 Quá trình phối trộn Phối trộn trình đảo trộn song song với phối chế Trong đó: Chuẩn bị Mục đích cơng nghệ Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình Tính chất ngun liệu Phương pháp thực trình - Dựa đối tượng cần phối chế Thiết bị phối trộn Thiết bị phối trộn nguyên liệu dạng vật liệu rời Hình 4.1.5.1 Các thiết bị phối trộn dạng thùng quay Hình 4.1.5.2 Thiết bị trộn sử dụng trục vis đứng Hình 4.1.5.3 Thiết bị trộn sử dụng ribbon nằm ngang Quá trình phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt thấp Hình 4.1.5.4 Thiết bị khuấy trộn với cánh khuấy mái chèo Hình 4.1.5.5 Thiết bị phối trộn với cánh khuấy turbine Hình 4.1.5.6 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy chân vịt Thiết bị phối trộn nguyên liệu có độ nhớt cao, dạng paste giả dẻo Hình 4.1.5.7 Thiết bị phối trộn dạng chậu Ảnh hưởng phối trộn đến thực phẩm ứng dụng sản xuất thực phẩm Biến đổi vật lý Biến đổi trạng thái sản phẩm tăng độ đồng tăng tốc độ phản ứng tăng tốc độ trao đổi nhiệt 4.2 Quá trình tạo hình Khái niệm Tạo hình trình sử dụng tác động lý để tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước khối lượng định Mục đích cơng nghệ Tạo sản phẩm có kích thước hình dạng phù hợp, đảm bảo cho trình chế biến thuận lợi Tạo hình theo yêu cầu trình chế biến, làm cho trình xử lý nhiệt đồng hơn, chất lượng tốt Làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm Phương pháp tạo hình thiết bị Hình 4.2.5.1 Một số thiết bị tạo hình bánh biscuit a) Dạng khn quay; b) Dạng trục dập hình c) Dạng ép đùn sử dụng dây cắt Hình4.2.5.2 Thiết bị tạo hình kẹo phương pháp rót khn a) Đổ khn tạo sản phẩm hai lớp; b) Đổ khuôn tạo sản phẩm lớp dùng khí để tách sản phẩm khỏi khn Hình 4.2.5.3 Thiết bị tạo hình sản phẩm dạng hình cầu hai lớp a) Sơ đồ ép tạo hình cầu; b) Lớp A B có thành phần nguyên liệu khác Hình 4.2.5.4 Thiết bị tạo hình bánh mì dạng khn trống 4.3 Phối trộn tạo hình sản xuất thực phẩm Sản xuất kẹo Kẹo mềm Kẹo cứng