HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 19 PHỦ NGOÀI Người thực hiện: TS TRẦN THỊ NHUNG HÀ NỘI – 2015 Khái niệm Lớp màng phủ lớp vật liệu mỏng phủ bề mặt sản phẩm để ngăn cản tiếp xúc sản phẩm vi sinh vật, cung cấp lớp chắn ẩm, oxy cho thực phẩm, lớp màng ăn Mục đích cơng nghệ Bảo quản Hồn thiện Các vật liệu sử dụng để phủ Phân loại: - Màng polymer nguồn gốc sinh học lớp phủ ăn - Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí MAP (modified atmosphere packaging) - Màng polymer nguồn gốc sinh học lớp phủ ăn Khái quát: Các polyme sinh học có hiệu qủa cao dễ chế biển thành màng mỏng nhờ công nghệ gia công chất dẻo thông thường; polyme sinh học nguồn gốc tự nhiên phổ biến sử dụng polyme có nguồn gốc polysaccarit protein Vật liệu sử dụng lớp phủ ăn đưọc màng a) Các lipit b) Các Protein c) Các cacbohydrate f) Chitin/ Chitosan d) Xenlulozo h) Aloe Vera - nha đam e) Pectin g) Tinh bột Các phụ gia chất xử lý thêm vào công thức màng a) Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa chất hoạt động bề mặt Phân loại Polymer tách trực tiếp từ nguồn tự nhiên Polymer sản xuất phương pháp tổng hợp hóa học từ monome Polymer sản xuất nhờ vi sinh vật vi khuẩn cấy truyền gen - Màng đóng gói theo phương pháp điều chỉnh khí MAP (modified atmosphere packaging) Khái quát: Công nghệ MAP phương pháp làm giảm cường độ hô hấp loại rau tươi phát triển vi sinh vật sau đóng gói nhằm trì tình trạng chất lượng mức tốt kéo dài thời gian “sống” chúng lâu bình thường Ưu điểm: + Ngừa bay nước + Hạn chế cung cấp O2 + Tăng nồng độ CO2 lên để tránh hao hụt tự nhiên + Đảm bảo khối lượng chất lượng + Không dùng đến hoá chất bảo quản khác