Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 3

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   Báo cáo : THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hợi Nhóm thực hiện: Nhóm (Thứ tiết 1-5) Nguyễn Hồi Thanh Thanh 2005140508 Lê Thị Thu Thảo 2005140531 Nguyễn Văn Quang 2005140453 TP.Hồ Chí Minh, tháng 11/2017 MỤC LỤC MỤC LỤC I DANH MỤC HÌNH ẢNH IV DANH MỤC BẢNG BIỂU VI BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CHÈ HƯƠNG 1.1.1 Khái niệm .1 1.1.2 Các tiêu chất lượng 1.1.3 Nguyên liệu 1.1.4 Các hương liệu khô 1.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG .4 1.2.1 Quy trình cơng nghệ .4 1.2.2 Các thông số kĩ thuật 1.3 PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM .6 1.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT .8 2.1 GIỚI THIỆU 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2.2 Thuyết minh quy trình 10 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤ LƯỢNG CÀ PHÊ RANG 13 2.3.1 Chất lượng hạt cà phê 13 2.3.2 Kỹ thuật rang 13 i 2.4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ 14 2.4.1 Cà phê rang (TCVN 5250 : 2015) 14 2.4.2 Cà phê bột (TCVN 5251 : 2015) 15 2.5 KẾT LUẬN 15 2.6 TRẢ LỜI CÂU HỎI 16 BÀI 3: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 18 3.1 TỔNG QUAN 18 3.1.1 GIỚI THIỆU 18 3.1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 18 3.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG .20 3.2.1 Sơ đồ quy trình .20 3.2.2 Thuyết minh sơ đồ 20 3.3 TRẢ LỜI CÁC CÂU HỎI 24 BÀI 4: SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 26 4.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 26 4.1.1 Cải bẹ 26 4.1.2 Cải thảo 26 4.1.3 Hành 27 4.1.4 Ớt 27 4.1.5 Tỏi, gừng .27 4.1.6 Đường 27 4.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .27 4.2.1 Sản xuất dưa cải muối chua 27 4.2.2 Sản xuất kim chi 29 4.2.3 Tính tốn cho q trình chế biến 31 ii 4.3 NHẬN XÉT SẢN PHẨM 32 4.4 TRẢ LỜI CÂU HỎI 32 BÀI 5: SẢN XUẤT GẠO 34 5.1 GIỚI THIỆU VỀ GẠO .34 5.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO .36 5.2.1 Quy trình cơng nghệ .36 5.2.2 Bản chất, mục đích cơng nghệ công đoạn .36 5.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 40 5.3.1 Giống 40 5.3.2 Đặc điểm nguyên liệu điều kiện canh tác 40 5.3.3 Độ ẩm 40 5.3.4 Độ tươi 41 5.3.5 Công nghệ xay xát 41 5.4 VẤN ĐỀ GẶP PHẢI VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 41 5.5 TRẢ LỜI CÂU HỎI 42 BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MÌ 43 6.1 GIỚI THIỆU 43 6.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 43 6.2.1 Quy trình sản xuất bánh mì 43 6.2.2 Thuyết minh quy trình 44 6.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .47 6.4 NGUYÊN NHÂN GÂY LỖI CHO SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC: 48 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Bốn loại hương liệu khô dùng để ướp chè .4 Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất chè hương .4 Hình Chè xanh Hình Sao chè Hình Các loại nguyên liệu hương sử dụng .6 Hình Bao gói sản phẩm chè hương Hình 2 Cà phê Arabica Hình Cà phê Robusta .8 Hình Quy trình sản xuất cà phê bột Hình Hạt cà phê lỗi 10 Hình Thiết bị rang cà phê 11 Hình Cà phê sau rang 11 Hình Làm nguội khối cà phê 12 Hình Cà phê sau ủ 12 Hình 10 Bao gói sản phẩm cà phê 13 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường 20 Hình Dứa nguyên liệu 21 Hình 3 Dứa sau gọt vỏ .21 Hình Dứa xếp vào lọ 22 Hình Sản phẩm dứa nước đường 24 Hình Sơ đồ sản xuất dưa cải muối chua .28 Hình Dưa cải chuẩn bị lên men .29 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi 29 Hình 4 Các loại nguyên liệu chuẩn bị 30 iv Hình Kim chi sau xếp lọ dán nhãn .31 Hình Thành phần dinh dưỡng có 100g gạo 35 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất gạo trắng .36 Hình Thóc ngun liệu sau cân .37 Hình Thiết bị bóc vỏ trấu .37 Hình 5 Thiết bị xát trắng trục ngang 38 Hình Thiết bị tách 39 Hình Sản phẩm sau bao gói 39 Hình Quy trình sản xuất bánh mì 44 Hình Bột mì 45 Hình Men tươi muối sử dụng 45 Hình Nhào trộn bột 46 Hình Bột sau ủ lần 46 Hình 6 Bột sau tạo hình 46 Hình Q trình nướng bánh lị .47 Hình Bánh sau nướng 47 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan cho loại sản phẩm chè hương Bảng Chỉ tiêu hóa lý loại sản phẩm chè hương Bảng Các tiêu chất lượng chè xanh sơ chế Bảng Chỉ tiêu hóa lý chè xanh sơ chế .3 Bảng 2 Yêu cầu cảm quan cà phê rang 14 Bảng Yêu cầu lý – hóa cà phê rang 14 Bảng Yêu cầu cảm quan cà phê bột 15 Bảng Yêu cầu lý – hóa cà phê bột .15 Bảng Sự biến đổi màu sắc cà phê theo nhiệt độ rang .16 Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g dứa tươi 18 Bảng Bảng tiêu hoá học acid thực phẩm 19 Bảng Tiêu chuẩn chất lượng cải bẹ 26 Bảng Chỉ tiêu chất lượng .26 vi BÀI 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1.1 Giới thiệu sơ lược chè hương 1.1.1 Khái niệm Chè hương sản phẩm chế biến từ chè đen chè xanh thu cách ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ phun sương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính loại chè Hương liệu dùng để ướp chè có nguồn gốc tự nhiên loại thảo mộc khô, loại hoa tươi có hương thơm hoa lài, hoa sen, hoa cúc,… hay loại hương thơm tổng hợp 1.1.2 Các tiêu chất lượng Để đảm bảo tính hiệu chất lượng sản phẩm trước sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu mức thủy phần: (W