Báo cáo Tiểu luận công nghệ chế biến sản phẩm thịt thủy sản xông khói

Báo cáo tiểu luận môn học GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 3 1. Lang Văn Đạt 10309411 2. Lê Thị Kiều Hạnh 10311281 3. Phạm Thị Hiền 10327271 4. Nguyễn Thị Thanh Hồng 10351181 5. Đặng Thị Phương Linh 10347181 6. Trần Thị Thu Tâm 10370161 7. Đào Duy Tân 10376581 8. Nguyễn Thị Thuyền 10342271 9. Trần Thị Trúc Hương 10327831 [...]... bị xông khói của NOVOTHERM Thiết bị xông khói của Haussler Thiết bị xông khói của Aquatech Nguyên liệu Xử lý Tiêm gia vị Hun khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói Thịt ba roi xông khói Sản phẩm Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Hun khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói Thịt thăn xông khói Sản phẩm Nguyên liệu Xử lý Rửa Phile thịt cá Ướp muối Rửa muối Tẩm dịch khói Sấy ráo Xông khói Chỉnh hình, cắt miếng Cá chép xông khói. .. xếp khay Sấy Khói Xông khói Bao gói SP xông khói Khói thải Hao hụt trọng lượng: do quá trình mất nước Hao hụt dinh dưỡng: do quá trình ướp muối, sấy Biến đổi sinh hóa: Nhiều thành phần của khói có mặt trong sản phẩm xông khói Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt Thiết bị xông khói của Torry Kiln Thiết bị xông khói của Torry... bọc sản phẩm • Khả năng diệt khuẩn • Gia tăng hương vị khói • Chất bảo quản chống oxid hóa • Khả năng diệt khuẩn • Tạo màu cảm quan sản phẩm • Gia tăng kết cấu của sản phẩm Đa phần là methanol chỉ có tác dụng diệt khuẩn nhẹ Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm. ..Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc hay còn gọi là mơ cơ của gia súc, phần phi lê của cá Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá nục… Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối Lựa chọn cá thịt phù hợp với yêu cầu Các sản phẩm thịt thường thấy như: thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích… Thành phần... muốn có trong sản phẩm xông khói Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm Ảnh hưởng đến sức khỏe con người Gỗ sồi, hồ đào, mít: tạo khói màu sậm, mùi thơm dễ chịu Gỗ dẻ gai, mồng mứt: tạo khói màu nhạt, mùi thơm dễ chịu Gỗ hạt dẻ, tấm bì: tao khói màu tái, mùi thơm dễ chịu Muối (NaCl) Xúc tiến các quá trình oxy hóa Là chất sát khuẩn nhẹ, Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm Nitrit – Nitrat... Nitrat Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp Tạo hương vị đặc trưng của thịt Đường: Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối Các gia vị khác: Hồi, quế, hành, tỏi, tiêu, v.v… Nguyên liệu Rửa Xử lý Muối Ướp muối Khử muối Móc treo, xếp khay Sấy Khói Xông khói Bao gói SP xông khói Khói thải Nguyên liệu Rửa Rửa Xử... Hun khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói Thịt thăn xông khói Sản phẩm Nguyên liệu Xử lý Rửa Phile thịt cá Ướp muối Rửa muối Tẩm dịch khói Sấy ráo Xông khói Chỉnh hình, cắt miếng Cá chép xông khói Bao gói Sản phẩm  . lý Rửa Xông khói SP xông khói Khói Khói thải Sấy Bao gói Nhiều thành phần của khói có mặt trong sản phẩm xông khói. Bề mặt sản phẩm hun khói có màu vàng nâu Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm. của sản phẩm và nhiệt độ của khói hun. Xông khói nguội Xông khói nóng Phương pháp xông khói ướt: Người ta không sử dụng trực tiếp khói xông mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói alt="" Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Sản phẩm xông khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Đặc điểm của sản phẩm xông khói