Báo cáo tiểu luận công nghệ chế biến rau quả trình bày nội dung qua 4 chương: Mở đầu, tổng quan, quy trình sản xuất, phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm,... Mời các bạn cùng tham khảo.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Cúc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Thị Vân 2005150135 Nguyễn Xuân Vũ 2005150075 Hứa Mỹ Nhiên 2005150254 TP, HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018 i MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v LỜI MỞ ĐẦU vi CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.1.1 Giới thiệu nectar 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Giới thiệu nectar xoài 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu xoài 2.2.2 Đường saccharose 11 2.2.3 Acid citric 12 2.2.4 Nước 13 2.2.5 Acid arcobic 13 2.2.6 CMC 15 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 16 3.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.1 Nguyên liệu 16 ii 3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 17 3.2.3 Rửa 18 3.2.4 Chần 19 3.2.5 Cắt, gọt 20 3.2.6 Chà 21 3.2.7 Phối chế 22 3.2.8 Đồng hóa 22 3.2.9 Rót hộp 23 3.2.10 Bài khí 24 3.2.11 Ghép mí 24 3.2.12 Thanh trùng 24 3.2.13 Làm nguội 26 3.2.14 Bảo ôn 26 3.2.15 Sản phẩm 27 CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29 4.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007 29 4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 31 4.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 32 KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình nectar xồi, ổi Hình 2 nectar xồi Hình loại xồi khác Hình thiết bị phân loại 18 Hình thiết bị ngâm, rửa xối 19 Hình 3 thiết bị chần, hấp kiểu trục xoắn 20 Hình máy chà cánh đập 21 Hình thiết bị đồng hóa 23 Hình hệ thống trùng 25 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Chỉ tiêu hóa lí sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997) Bảng 2 tiêu VSV theo TCVN 6299:1997 Bảng tiêu cảm quan sản phẩm (TCVN 4024-1985) Bảng Thành phần hóa học xồi tính 100g ăn (Nevo Foundation,1996) Bảng Các tiêu chất lượng đường ghi bao bì 11 Bảng Chỉ tiêu chất lượng acid citric 12 Bảng Các tiêu yêu cầu nước(TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999)) 13 v LỜI MỞ ĐẦU Ngày người ngày trở nên bận rộn với sống công nghiệp Các sản phẩm tiện lợi trở thành sản phẩm tiêu thụ nhiều lợi ích thuận tiện mang lại cho đời sống người Nước uống đóng chai sản phẩm tiện lợi dễ sử dụng bảo quản lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Do việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng Và đặc biệt ngày người ngày quan âm đến sản phẩm mang lại sức khỏe tốt sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe có sức tiêu thụ lớn Xoài loại nhiệt đới phổ biến nước ta nhiều người yêu thích hương vị thơm ngon công dụng tuyệt vời Chính lý nhóm chọn đề tài “Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất nectar xồi” Trong q trình làm khơng tránh khỏi sai sót, mong góp ý để báo cáo nhóm hồn thiện Chúng em chân thành cảm ơn! vi CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam quốc gia có sản lượng xoài lớn giới, nhiên xoài chủ yếu dùng để ăn tươi xuất nên thường bị ứ đọng vào lúc vụ Với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần phải xử lý để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng giải tình trạng giá bấp bênh cho người trồng xồi Do điều kiện cơng nghệ bảo quản nhiều hạn chế nên để giữ nguyên liệu tươi thời gian dài khó khăn Chính xồi cần chế biến, đặc biệt số giống xồi có phẩm tốt Xồi cát Hòa Lộc Xồi cát Hồ Lộc giống xoài tiếng đồng Sông Cửu Long – Việt Nam loại ưa chuộng màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần xồi cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà nhân dân Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng sản phẩm trái ngày tăng với phát triển nhảy vọt ngành xoài nước ta đồng thời với bước tiến ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đem lại cho sống tốt đẹp hơn, thú vị Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng, an toàn hơn, đem lại giá trị cho sống Chúng ta không cần phải cư ngụ thiên đường nhiệt đới thưởng thức trái tuyệt vời bổ dưỡng, vất vả chế biến chúng Chính điều tuyệt vời mà ngành chế biến đồ hộp đời mang lại cho sản phẩm đồ hộp bổ dưỡng tiện ích 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm nectar xoài, đồng thời nâng hiệu kinh tế, tiết kiệm chi phí, đáp ứng mức độ đa dạng cho sản phẩm 1.3 Ý nghĩa đề tài Xoài cần chế biến, biến đổi thành dạng sản phẩm khác để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng ngày cấp thiết Và nectar èn natri cho phép thu kết xác (đặc biệt trường hợp sản phẩm có màu tối màu) 29 Đưa dải phân cách phần sáng phần tối bề mặt vào trường quan sát tới điểm giao cắt phần Đọc giá trị số khúc xạ phần khối lượng sacaroza tùy theo dụng cụ sử dụng Biểu thị kết Nếu việc xác định tiến hành nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C cần hiệu chỉnh sau: a) Đối với thang thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây: nD20 nDt 0,0013 (t 20) đó: nD20 số khúc xạ 200C; nDt số khúc xạ nhiệt độ xác định; t nhiệt độ xác định, tính độ C; b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza hiệu chỉnh kết theo bảng A.1 Nếu việc xác định tiến hành cho sản phẩm có bổ sung muối, hiệu chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, biểu thị theo nồng độ sacoroza 20 0C ± 0,5 0C, muối bổ sung công thức sau S = (R - N) x 1,016 đó: S phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, hiệu chỉnh NaCl bổ sung; R số đọc máy đo khúc xạ sacaroza, tính phần trăm phần khối lượng; N lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính phần trăm phần khối lượng; 1,016 hệ số hiệu chỉnh muối bổ sung 30 Nếu tiến hành sản phẩm axit cao, nước nước cô đặc, hiệu chỉnh số đọc máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza 20 0C ± 0,5 0C, cách thực bổ sung sau vào số đọc khúc xạ 0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2 M axit tổng số tính theo gam 100 g, pH = 8,1, biểu thị theo axit xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức nêu bảng A.2 4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 Nội dung phương pháp Chuẩn độ trực tiếp axit có mẫu dung dịch natri hydroxit với thị phenolphtalein Cách xác định Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu đun cách thủy điều 1.4.2 Sau để nguội thêm khoảng - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức tiếp tục tiến hành điều 1.4.2 Có thể khơng dùng than hoạt tính mà tiến hành điều 1.4.2 thay phenolphtalein thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến dung dịch chuyển đột ngột sang màu sáng Tính kết Hàm lượng axit tổng số (X) mẫu theo điều 1.4.1 tính g/100ml theo cơng thức X V K 100 V1 Trong đó: V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml; K - hệ số để tính loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định): 31 ... giảng Công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM [2] Bảo quản chế biến hoa tươi, Nguyễn Thị Mai Phương, NXB Tri Thức, 2008 [3] Giáo trình cơng nghệ chế biến. .. kinh tế cao Nectar xoài loại thức uống thơm ngon dễ mang theo buổi picnic hay họp nhóm Quá trình làm đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết nguyên liệu công nghệ sản xuất nectar theo công nghệ đại... Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Đặng Thị Yến, Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014 [5] Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, Hà Văn Thuyết- Trần Q Bình, NXB Nơng Nghiệp, 2000 [6] Báo cáo thực