tiểu luận công nghệ chế biến rau quả tìm hiểu về chuối quả và công nghệ sấy chuối

Hoàng Thanh Hải 2005100490Lý do chọn đề tài: Rau quả rất cần cho đời sống của con người, không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng,

Đại học Công Nghệ Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh

Hoàng Thanh Hải 2005100490

Lý do chọn đề tài:

Rau quả rất cần cho đời sống của con người, không chỉ để phối liệu trong khẩu phần

ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn là thành phần chủ yếu không thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu để kháng bệnh tật của cơ thể sống.

Việt Nam có điều kiện khí hậu nhiệt đới, chúng ta có chủng loại rau quả phong phú, vì vậy việc xuất khẩu các mặt hàng chế biến từ rau quả cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng đặc biệt là chuối quả sấy.

Chuối sấy khô là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất xơ, các chất khoáng (như canxi, sắt, magiê, phốt pho, kali, natri, đồng, mangan ) và nhiều loại

vitamin (, như vitamin A, E, B1, B2, B3, B5, B6 và B12…) Đây cũng là sản phẩm tiện dụng, lưu trữ được lâu, có thể tận hưởng bất cứ lúc nào, không phụ thuộc vào mùa vụ Chuối là 1 trong những loại quả tốt cho sức khỏe Vì vậy nhóm chúng tôi lựa chọn đề tài tìm hiểu về công nghệ chuối sấy làm đề tài cho nhóm mình

Mục lục: Trang

Chương 1: tìm hiểu vài nét về chuối……….5

I Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước ta……… 5

II Vùng nguyên liệu, sản phẩm………5

1 Thế giới……… 5

2 Việt Nam………7

III Thu hoạch và bảo quản……….8

1 Thu hoạch……… 8

2 Bảo quản……….9

IV Các sản phẩm được làm từ quả chuối……… 11

Chương 2: tìm hiểu về công nghệ sấy chuối………14

I Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, ……….……… 14

1 Định nghĩa quy trình sấy chuối……… 14

2 Tính chất vật lý cơ bản về chuối quả……….14

3 Bán thành phẩm từ chuối sấy……… 14

II Một vài đặc điểm về chuối………15

II.1 Thành phần hóa học của một số giống chuối tiêu………15

II.2 Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ chín của chuối……….15

II.3 Thành phần hóa học và chất lượng chuối tiêu theo vụ………16

II.4 Hàm lượng poluphenol của chuối theo độ chín………16

II.5 Đặc điểm công nghệ của quả chuối……… 16

III Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuôi……….17

IV Hoạt tính enzyme oxi hóa trong chuối……… 18

V Công nghệ sấy chuối……….18

1 Yêu cầu của nguyên liệu……….18

2 Hỗ trợ việc rủa chuối bằng hóa chất……… 18

3 Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím……… 19

4 Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sây………19

VI Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu………20

VI.1 Phân loại sản phẩm……… 20

VI.2 Yêu cầu kỹ thuật………20

VI.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu……… 20

VI.4 Tiêu chuẩn cảm quan……….20

VI.5 Chỉ tiêu lý hóa, vi sinh vật……….21

VI.6 Các phụ gia dùng trong sản phẩm chuối sấy……….22

VII Quy trình sấy chuối quả……….23

Chương 1 Tìm hiểu vài nét về chuối

I Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước ta

1 Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao Năng suất quả từtrung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng cókhí hậu mùa đông lạnh Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14kg/buồng, năng suất trung bìnhđạt 12-15 tấn/ha

2 Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): Gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ, được trồngphổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạnsong dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quat ot, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác

3 Chuối bom (bôm): Được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể trồng

ở mật độ cao 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha Quả được dùng làm ăn tươi,chuối sấy

4 Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn Cây cao 2,5-3 m, cho quả nhỏ, màu vỏ sángđẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp

5 Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp Là nhóm có chiều cao cây từ 3-5 m Cây sinhtrưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợ với vùng đồi Qảu tương đối lớn, vỏ dầy, nâuđen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua

Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có diện tích trồng ít

vì giá trị kinh tế thấp

Chuối không những là loại quả được ưa chuộng trên thế giới mà còn là mặt hàng có đóng góp lớn vào thương mại quốc tế

1 thế giới:

Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là:

 Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…)

 châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)

 châu Á (Philippines)

Mặc dù các thị trường nhập khẩu chuối ngày một đa dạng, các nhà xuất khẩu vẫn tập trung chủ yếuvào các thị trường tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và một vài nước châu Á

Bản Bản đồ chuối thế giới Xuất khẩu chuối là “nguồn sống” của một lượng lớn nông dân các nước Mỹ Latinh Chẳng hạn như xuất khẩu chuối của Ecuador chiếm tới 60% doanh số xuất khẩu nông sản và 16% tổng doanh số xuất khẩu hàng hóa của quốc gia này

Kể từ đầu những năm 2000 đến nay, thị phần các nhà cung cấp có nhiều thay đổi, có thêm nhiều quốc gia tham gia xuất khẩu chuối, cũng có nhiều quốc gia không còn chú trọng mặt hàng này Tuy nhiên, các nước Mỹ Latinh vẫn chiếm thị phần lớn nhất trên thị trường xuất khẩu chuối thế giới

Thực tế, các nước châu Á mới là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới, thay vì Mỹ Latinh Trong đó, Ấn

Độ là nước sản xuất lớn nhất với sản lượng chiếm 20% tổng sản lượng chuối toàn cầu vào năm 2011

Philippines và Trung Quốc cũng nằm trong tốp các nước sản xuất chuối lớn nhất thế giới.

Tuy vậy, Ecuador mới là nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới với thị phần tới 30%, dù chỉ đứng thứ 5 thế giới về sản lượng (khoảng 6% tổng sản lượng thế giới)

2 tại việt nam

Chuối được trồng hầu hết trên toàn lãnh thổ Việt Nam từ vùng đồng bằng đến vùng núi, các tỉnh vùngcao nguyên phía Bắc nhưng chủ yếu được trông nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long

Ở ĐBSCL, chuối được trồng nhiều ở các tỉnh Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre, Tiền Giang Ngoài việc trồng chuyên canh, chuối còn được trồng xen trong các vườn cây ăn trái, vừa tăng thu nhập vừa che mátcho cây con mới trồng theo kiểu lấy ngắn nuôi dài, hoặc tận dụng những chỗ đất thừa dọc bờ ranh, thửaruộng Trước đây, chuối là loại cây trồng “ăn chơi”, chủ yếu tiêu thụ nhỏ lẻ ở trong vùng Nhưng giờ đây

đã khác, trái chuối, nhất là chuối già đã trở thành hàng hóa, chẳng những tiêu thụ nội địa mà còn nằm trong danh mục xuất khẩu

Việt Nam là nước nhiệt đới và cũng là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự Các giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú

về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau Ở Việt Nam, chuối cũng là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung

Không chỉ vậy, trọng trong quá trình vận chuyển hoa quả từ các nhà vườn đên nơi tiêu thụ thiếu sự cẩn trọng nên chuối không thể giữ nguyên được hình thức bên ngoài của chuối và cũng chưa có biện pháp bảo quản thích hợp Vì thế, ngay ở thị trường trong nước, chuối Việt Nam còn khó có thể cạnh tranh được với chuối nhập ngoại

Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của Việt Nam, tuy nhiên ngành chuối Việt Nam cần phải quy hoạch lại diện tích, quy mô, xây dựng chuỗi giá trị và đầu tư nghiên cứu phát triển các giống chuối quý mới có cơ hội tìm chỗ đứng trên thị trường chuối toàn cầu

Chuối - mặt hàng đầu tư tiềm năng

Cũng giống như nhiều mặt hàng nông sản khác, giá chuối chịu tác động lớn của tình mùa vụ Vì vậy, giá chuối thường có biên độ biến động lớn Đáng chú ý, giá chuối có xu hướng đi lên khá mạnh trong những năm qua, từ khoảng 300 USD/tấn vào những năm 80 lên trên 1.100 USD/tấn vào năm 2012, mức tăng trên 300%

Giá chuối 30 năm qua (Nguồn: IMF) Với biến động giá như trên, chuối hoàn toàn có thể trở thành một danh mục đầu tư tiềm năng Vớiđặc điểm hạn sử dụng ngắn, khó có thể có giao dịch chuối tươi kỳ hạn, tuy nhiên, việc này khả thi đối với

những mặt hàng chuối sấy khô rất được ưa chuộng tại châu Âu

III thu hoạch và bảo quản.

1 Thu hoạch:

Tuỳ thuộc vào khoảng cách cần vận chuyển, chuối có thể thu hoạch ở những độ chín khác nhau Để tiêu thụ ở chợ địa phương, chỉ cần thu trước khi chín vài ngày Để vận chuyển xa phải thu hoạch sớm hơn Tuy nhiên, để giữ được vị ngọt tự nhiên, cần thiết phải thu hoạch chuối ở giai đoạn chín Thu hoạchchuối làm nguyên liệu chế biến thường sớm hơn so với để ăn tươi

* Độ chín của quả

Độ chín có thể xác định bởi màu sắc hoặc độ đẫy quả Tiêu thụ taị chỗ, nên thu hoạch khi quả đạt độ tròn căng và màu quả chuyển từ xanh sang hanh vàng Tiêu thụ xa cần thu sớm hơn khi quả vẫn còn xanh và chưa tròn đầy

Độ chín cũng có thể xác định theo thời gian trỗ buồng Tuỳ mùa vụ, khoảng thời gian từ trỗ buồng đến thu hoạch dao động trong khoảng 3-4 tháng

- Dùng cho xuất khẩu tươi: Độ chín từ 75- 80% biểu hiện của quả hơi tròn cạnh, vỏ màu xanh nhạt, ruột trắng ngà

- Dùng để tiêu thụ trong nước hoặc chế biến: độ chín 90%, vỏ quả màu xanh vàng, quả tròn cạnh, ruột màu vàng Khi buồng chuối có quả nứt là chuối đã già, nên thu hoặch ngay, để lâu sẽ có nhiều quả nứt vàquả nứt dễ thối.

2 bảo quản

Chuối dùng trong chế biến sản xuất thường được thu hoạch khi con xanh, vì như

thế sẽ bảo đảm cho nguyên liệu, tránh tình trạng nguyên liệu thu hoạch là khi chuối chín khi vận chuyển,thu hoạch nguyên liệu dễ bị hư hỏng, dập nát….ảnh hưởng nhiều đến chất lượng, cảm quan ….của nguyên liệu

Sau khi thu hoạch chuối xanh sẽ được bảo quản hoặc rấm chín luôn tùy thuộc vào xanh hay chín của nguyên liệu, cũng như sản phẩm được tạo ra từ chúng

 Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12 - 14oC, độ ẩm 70 - 85%

Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí CO2 v.v không cho dao động quá mức cho phép Phải đảm bảo thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO2 không tăng, mặt khác thải bớt khí êtylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng thúc đẩy sự chín Đặc biệt chú ý không bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11oC, vì dưới nhiệt độ

đó chuối sẽ không chín Có thể bảo quản chuối bằng hoá chất Hoá chất được giới thiệu dùng nhiều hiện nay ở Việt Nam là Topxin-M Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1% Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi polyetylen

Sau đó có thể bảo quản ở

môi trường nhiệt độ thường

hay nhiệt độ lạnh Nếu ở nhiệt

độ thường thì bảo quản được

2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được

8 tuần Ngoài Topxin-M còn có

hoá chất khác như: Benlat, Mertect, NF44, NF35, v.v Chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 KRad đến 400 KRad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 19oC có thể làm chậm chín từ 10 này đến 57 ngày

 -Rấm chuối: Chuối được rấm ở nơi đặc biệt gọi là kho rấm Trong kho rấm hiện

đại thưởng phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu vực rấm và khu vực xử lý chuối chín Khu vực (hoặc phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối như pha nải, chọn lựa, đóng gói, v v và bảo

quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 - 14oC Trường hợp chuối lưu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn Khu vực rấm được chia làm nhiều buồng nhỏ chiều rộng khoảng 3m, chiểu sâu khoảng 5 - 6m, cao khoảng 3m Trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm

Khu vực xử lý chuối chín là nơi chọn lựa, bao gói chuối sau khi rấm Chuối có thể chín không đều hay giập nát, v.v.: nên cần phải phân loại theo độ chín, độ hư hỏng để chất lượng chuối xuất kho đồng đều hơn Nhiệt độ khu vực này nên khoảng 12 - 14oC

 Cách rấm chuối : Chuối có thể rấm cả buồng, chặt ra từng nải, để trần hoặc bọc túi

polietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton Có hai cách rấm chuối: rấm chậm và rấm nhanh

 Rấm chậm: Sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 - 17oC,

độ ẩm 85 - 90% Đảm bảo thông gió bình thường Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển

từ xanh sang vàng) Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18 - 20oC, và sau 2 -

3 ngày nữa chuỗi sẽ chín hoàn toàn Tổng thời gian rấm chín là khoảng 7 - 8 ngày

 Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc êtylen

- Rấm nhanh bằng nhiệt: Khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ 2oC/giờ, độ ẩm 90

- 95% Duy trì ở điều kiện này trong 24h Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 - 20oC và giữ độ ẩm như cũ Thông gió nhẹ, để chuối trong điều kiện này đến lúc chuyển màu Khi chuối đã chuyển màu, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với trước

 Rấm nhanh bằng ethylen: Chuối được xếp trần trongbuồng kín Khíêtylen

được nạp vào buồng với liều lượng 1 lít/m3 Trong khi nạp khí, quạt phải làm việc liên tục để đảo trộn không khí Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút một lần cho quạt làm việc Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt

độ 22oC và độ ẩm 95% Đến khi vỏ chuối đã chuyển màu thì hạ nhiệt độ xuống 19 – 20oC và độ ẩm 85% Sau 3 - 4 ngày chuối sẽ chín.3.4 Bảo quản chuối chín: Tốt nhất khi chuối đã chín cần tiêu thụ ngay Trong

trường hợp cần thiết thì nên bảo quản chuối ở điều kiện nhiệt độ từ 12 – 13oC và độ ẩm 80 đến 90% Cóthể bọc chuối trong túi polyetylen Khi bảo quản chuối chín trong môi trường không khí bình thường (nhiệt độ 18 - 20oC, độ ẩm 75 - 85%).

IV các sản phẩm được làm từ quả chuối

Chương II: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chuối sấy

I Định nghĩa, cấu tạo, tính chất vật lý, thành phần hoá học

của chuối:

1 Định nghĩa quá trình sấy chuối:

Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí (tác nhân sấy) và pha rắn (chuối) vô cùng phức tạp Hiệu quả của quá trình ấy phụ thuộc nhiều yếu tố như nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tácnhân sấy, bản chất và kích thước của chuối.chuối dùng trong công nghệ sản xuất chuối sấy thường sử dụng là chuối tiêu

2 Tính chất vật lý cơ bản củachuối quả:

- Khối lượng riêng: = 977 kg/m3

- Nhiệt dung riêng: c= 1,0269 kJ/kg

- Hệ số dẫn nhiệt : = 0,52 W/mK

- Kích thước của quả chuối: Đường kính:2-5cm

- Dài :8-20cm

- Khối lượng :50-200gr

- Độ ẩm vật liệu sấy:

+ Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy: = 75 – 80 %

+ Độ ẩm của chuối sau khi sấy : =15 – 20 %

- Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 90) oC

3 Bán thành phẩm từ chuối sấy

Không có bán thành phẩm

2.2 Sự thay đổi thành phần hóa học theo độ chín của chuối tiêu

II Một vài đặc điểm về chuối

II.1 Thành phần hóa học của một số giống chuối

2.3 Thành phần hóa học và chất lượng chuối tiêu theo vụ

Xốp, có ống nhựa

Đặc, dẻo

2.4 Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín

chuối

Khối lượng quả, g

Độ dài quả, cm

Đường kính quả, cm

Tỷ lệ ruột, %

Khối lượng buồng, kg

Số nải trong một buồng

Số quả trong một nải

3 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy chuối:

Trong quá trình sấy chuối quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Những biến đổi cơ học bao gồm sự biếndạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protein, tinh bột,

đường, ) bị biến tính thuộc về những biến đổi hóa lý Những biến đổi hóa sinh trong quá trình sấy là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng ôxy hóa và polyme hóa các hợp chất polifenol, phân hủy vitamin và biến đổi chất màu

Hàm lượng vitamin trong chuối quả sấy thường thấp hơn trong chuối quả tươi vì chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy Trong các vitamin thì axit ascobic và caroten bị tổn thất là do quá trình ôxy hóa Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, còn thiamin bị phá hủy bởi nhiệt và

sự sunfit hóa Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, Cũng như tạo điều kiện để

ẩm thoát ra khỏi chuối quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh,quá trình càng có hiệu quả cao Nhưng không thể sử dụng nhiệt độ sấy cao cho sấy chuối quả vì chuối quả là sản phẩm chịu nhiệt kém Trong môi trường ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein đã bị biến tính; trên 90oC thì fructoza bắt đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, chuối quả có thể bị cháy

Vì vậy, để sấy chuối quả thường dùng chế độ sấy ôn hòa, nhiệt độ sấy không quá cao

Ngoài ra, độ ẩm tương đối của chuối, độ ẩm cân bằng … ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sấy

4 Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối: