Tiểu luận công nghệ chế biến nông sản Tìm hiểu về khoai mỡ và sản phẩm khoai mỡ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương Lớp: DHTP6LT Mã lớp HP: 220507003 SVTH: 1.Đỗ Thị Bích Quyên 10344021 2.Nguyễn Thị Quỳnh Sương 10318521 3.Đặng Hoàng Kim Thành 10330451 4.Trần Thị Thu Xuân 10318531 5.Nguyễn Thị Hiền 10316541 6.Trần Thị Diệu Linh 10330701 Tp. Hồ Chí Minh tháng 11 năm 2011 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Error: Reference source not found Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ Error: Reference source not found 1.1 Giới thiệu sơ lược về cây khoai mỡ Error: Reference source not found 1.2 Nguồn gốc Error: Reference source not found 1.3 Đặc điểm sinh thái học Error: Reference source not found 1.4 Phân bố Error: Reference source not found 1.5 Chu kỳ sống Error: Reference source not found 1.6 Điều kiện và phương pháp trồng trọt Error: Reference source not found  Thời vụ trồng : Error: Reference source not found  Chuẩn bị giống Error: Reference source not found  Cách ủ như sau: Error: Reference source not found  Giống: Error: Reference source not found  Kỹ thuật trồng trọt Error: Reference source not found 1.7 Phương pháp thu hoạch và bảo quản Error: Reference source not found 1.8 Tác dụng của khoai mỡ đối với cơ thể Error: Reference source not found 1.9 Khoai mỡ ở nước ta hiện nay. Error: Reference source not found Thời vụ Error: Reference source not found Chương 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI MỠ Error: Reference source not found 2.1 Thành phần các chất có trong khoai mỡ Error: Reference source not found 2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ Error: Reference source not found 2.2.1 Các sản phẩm khoai mỡ của Việt Nam Error: Reference source not found  Canh khoai mỡ: [10] Error: Reference source not found  Xôi khoai mỡ [18] Error: Reference source not found  Chè nếp khoai mỡ [11] Error: Reference source not found  Chè khoai mỡ [21] Error: Reference source not found  Bánh khoai mỡ hấp [12] Error: Reference source not found  Khoai mỡ chiên giòn Error: Reference source not found  Khoai mỡ chiên giòn (loại 1): [13] Error: Reference source not found  Bánh khoai mỡ chiên giòn (loại 2) [16] Error: Reference source not found  Bánh Bà Lai [14] Error: Reference source not found  Bánh bò khoai mỡ [17] Error: Reference source not found  Chả khoai mỡ [19] Error: Reference source not found  Chè trôi nước khoai mỡ [22] Error: Reference source not found  Khoai mỡ tím sấy[24] Error: Reference source not found  Bánh nếp khoai mỡ đông lạnh [25] Error: Reference source not found  Chả giò khoai lang và khoai mỡ đông lạnh [25] Error: Reference source not found  Sản phẩm khoai mỡ làm sẵn [26]; [27] Error: Reference source not found  Sinh tố khoai môn, khoai mỡ [28] Error: Reference source not found  Cháo khoai mỡ Error: Reference source not found 2.2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ ở các quốc gia trên thế giới . Error: Reference source not found  Khoai mỡ đập (Pounded Yam) Error: Reference source not found 2  Ikokore or ikpankwukwo Error: Reference source not found  Sản phẩm bột Poundo Error: Reference source not found Bánh xèo Nhật Bản - Okonomiyaki [20] Error: Reference source not found  Sản phẩm Rasavalli kilangu [30] Error: Reference source not found Ube Cupcake With Macapuno Whipped Cream Error: Reference source not found (Bánh cupcake khoai mỡ ) [31] Error: Reference source not found  Khoai mỡ được sử dụng làm kem phủ cho các sản phẩm bánh [31] Error: Reference source not found Vanilla Cupcakes with Flan Filling and Purple Yam Frosting Error: Reference source not found  Ube Tarts and Ube Pies [31] Error: Reference source not found Ube-Macapuno Cake[31] Error: Reference source not found  Ube Breads [31] Error: Reference source not found  Macapuno Ube Ensaymada [31] Error: Reference source not found Mochi + Ube Ice Cream Cupcakes [31] Error: Reference source not found  Ube Halaya [31] Error: Reference source not found  Halaya (Sweetened Purle Yam) [31] Error: Reference source not found  Ube Cocktail [32] Error: Reference source not found  Kem Error: Reference source not found  Ube flant [33] Error: Reference source not found Chương 3: Hướng phát triển các sản phẩm từ khoai mỡ. Error: Reference source not found KẾT LUẬN Error: Reference source not found PHỤ LỤC Error: Reference source not found NGUỒN THAM KHẢO Error: Reference source not found BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 3 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, khí hậu nóng ẩm quanh năm, là điều kiện rất thuận lợi cho việc phát triển các loại rau, củ ,quả phục vụ cho sản xuất công nghiệp. Trong nhóm rau, củ, quả hiện nước ta vẫn chưa thực sự đưa vào sản xuất công nghiệp với quy mô lớn các sản phẩm khoai, mặc dù ở nước ta các loại khoai rất đa dạng và phong phú. Hầu như các sản phẩm khoai chủ yếu chỉ được sử dụng làm tại nhà để ăn liền, hay được chế biến sẵn đóng gói rồi đông lạnh và được bán tại các siêu thị, chợ. Nhằm phát huy một nguồn lợi có sẵn trong nước, đặc biệt là đối với dòng sản phẩm chưa được sử dụng nhiều trong công nghiệp, nhóm chúng em đã tiến hành tìm hiểu về “Các loại khoai mỡ và các sản phẩm khoai mỡ” trên thị trường hiện nay. Để hiểu thêm về các đặc điểm về thành phần hóa học, cách chăm sóc…. các sản phẩm hiện đang có mặt ở trong nước cũng như trên thế giới và đề xuất hướng phát triển các sản phẩm khoai mỡ trên. 4 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ 5 1.1 Giới thiệu sơ lược về cây khoai mỡ Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata thuộc họ củ Dioscoreaceae. Dioscorea alata là loại cây dây leo, thân củ. Winged Yam (Dioscorea alata) là tên khác của cây khoai mỡ. Nó được trồng ở Florida. Nó có họ hàng gần với cây khoai tây cho quả (Dioscorea bulbifera). Khoai mỡ được du nhập từ các nước nhiệt đới Nam Mỹ, Châu Phi, Australia, Đông Nam Mỹ, D. alata có rất nhiều tên gọi khác nhau từ những vùng miền khác nhau. Người Anh, bên cạnh tên khoai tím (purple yam), còn có những tên gọi như: greater yam, Guyana arrowroot, ten-months yam, water yam, white yam, winged yam, hoặc đơn giản như yam. [1] Khoai (loài Dioscorea ) được trồng và cho củ quanh năm và là loại cây dây leo. Giống Dioscorea có hơn 600 loài nhưng chỉ có một vài loài là được sử dụng trồng trọt để sử dụng như loại thực phẩm hay thuốc. Loài chính có thể sử dụng để ăn được có nguồn gốc từ Châu Phi là loại khoai trắng Guinea yam (D. rotundata Poir.), loại khoai vàng - yellow Guinea yam (D. cayenensis Lam.),và loại có 3 lá kép hay khoai đắng and trifoliate or bitter yam (D. dumetorum Kunth). Loài ăn được có nguồn gốc từ Châu Á bao gồm water or greater yam (D. alata L.), và lesser yam (D. esculenta [Lour.] Burkill), Cush- cush yam (D. trifida L.) có nguồn gốc từ Châu Mỹ. White Guinea yam and water yam (cây khoai nước hay khoai trắng) là loại củ quan trọng nhất trong trồng trọt và sử dụng. Khoai có ăn trực tiếp với nước xốt sau khi luộc chín, nướng hoặc là chiên trong dầu. Củ của nó có thể được nghiền nhuyễn hoặc giã nhỏ ra thành dạng bột nhão sau khi luộc, chế biến thành bột hoặc nấu thành dạng súp đặc và được thêm vào protein ở xốt và dầu. Hơn nữa loại thực phẩm này và giá trị sử dụng, nó đóng vai trò chính trong đời sống xã hội của những hộ gia đình, đặc biệt nó là sản phẩm chiếm ưu thế ở vùng phía Tây Châu Phi. Khách hàng có nhu cầu sử dụng loại khoai này khá cao ở vùng này.và việc trồng trọt mang lại nhiều lợi nhuận mặc dù chi phí cho sản xuất khá cao. Khoai thu hoạch được khoảng 5000 hecta trên 47 nước nhiệt đới và vùng cận nhiệt đới trên thế giới. Năng suất là 11 tấn/ ha, trong đó chủ yếu thu được từ các nước Tây Phi. Theo thông kê của tổ chức nông lương thế giới (FAO), có 48.7 ngàn tấn khoai được sản xuất trên toàn thế giới vào năm 2005, và 97% là thuộc vùng tiểu sa mạc Sahara Châu Phi. Khu vực Tây và Trung Phi thống kê được chừng 94% sản phẩm thế giới. Nigieria là nước đứng đầu trong việc sản xuất 34.000 tấn tiếp theo là Côte d’Ivoire (5.000 tấn), Ghana (3,9 ngàn tấn), và Bénin ( 2,1 triệu tấn). Ethiopia (174000 tấn) và Sudan (137000 tấn) là những nước sản xuất chính ở khu vực Đông Phi. Colombia (333000 tấn) đứng đầu về sản lượng ở khu vực Nam Phi, tiếp đến là Brazil (23000 tấn), trong khi Nhật (204 000) đứng đầu ở các nước Châu Á. Khoai là loại thực phẩm có vai trò quan trọng ở các nước vùng Ca-ri-be.(ví dụ: Haiti với 197 000 tấn trong 2005) và vùng phía Nam Thái Bình Dương. Ghana xuất khẩu khoai lớn nhất (gần 12 000 6 tấn) hàng năm. Trung bình lượng tiêu thụ/ người/ ngày cao nhất là tại Bénin (364 kcal) tiếp theo là Côte d’Ivoire (342 kcal), Ghana (296 kcal), và Nigeria (258 kcal). Khoai mỡ có thể phát triển nhanh chóng trên thân của một cây cao. Nó được biết đến là loại cây sống bám lên thân của cây khác, đặc biệt là ở vùng biển phía nam Florida. Một lượng khá lớn được tìm thấy phía bắc Florida. Cây khoai mỡ chính là một nhánh của họ khoai (Dioscoreaceae) mà củ của chúng có thể ăn được. Mặc dù hầu hết các loại khoai có chứa chất hăng, (khi chúng được nấu lên mới có thể sử dụng được.). Củ khoai mỡ lớn nằm sâu trong lòng đất có thể nặng đến 100 pound. Giống như khoai tây có quả, khoai mỡ cũng tạo ra một số lượng lớn các quả trên không. Chúng phát triển thành một cây mới từ củ đó. Loài (Dioscorea) được trồng để lấy củ ở các nước Tây Phi, nơi mà khoai mỡ được xem như là một loại thực phẩm quan trọng. Dạng cây dại (như ở Florida) thì đắng hơn và thậm chí là có chất độc. các loài Dioscorea khác nhau có chứa hợp chất steroid diosgenin, là thành phần chủ yếu sử dụng trong sản xuất thuốc tránh thai. Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng khoai mỡ có đặc tính là kháng nấm. Khoai mỡ không phát triển vào mùa đông khi phần thân bị chết đi. Sau khi ngủ đông, củ dưới đất sẽ mọc mầm để phát triển thành cây mới có thể phát triển lên đến 30 feet. Khoai mỡ là loại cây thân cỏ, thân leo, nó có thể phát triển cao đến 30 feet (= 9.1m). Nó thích hợp trồng ở những nơi có bóng mát, đặc biệt là vùng đông nam nước Mỹ. Lá của nó đối xứng qua thân, có chiều dài 8 inch (20,3 cm) và lá có dạng hình tim hẹp với cuống lá dài. Đây là loại cây dây leo hiếm khi có hoa. Khoai mỡ có dạng khối rậm rạp dây leo bao phủ lên cây khác và làm chết những cây này. Nó được biết đến ở Châu Á như một nguồn thực phẩm từ rất sớm năm 1800. Ở nhiều nước, hiện nay nó được trồng cho mục đích làm thuốc.[3] Gân lá xòe ra dạng tỏa tròn từ một điểm gốc lá, cuống lá dài và đối xứng với thân. (ở D. bulbifera, lá xen kẽ nhau trên thân). Khoai mỡ có hoa tụm lại thành từng chùm (cụm hoa và gồm nhiều bông) có thể dài đến 1 feet. Trái có 3 lớp vỏ bao quanh hạt khoai. [2] Trong khoa học công nghệ thực phẩm, các nhà khoa học tiến hành nghiên cứu đối với sự hiểu biết cải thiện các mối quan hệ giữa tính chất hóa lý của củ và phạm vi và chất lượng của các sản phẩm có nguồn gốc từ nó.Họ cũng hướng đến mục đích cải thiện phương pháp sàng lọc để tạo điều kiện đánh giá chất lượng các thành phần trong củ. Công việc hiện tại của các nhà khoa học là sàng lọc tế bào mầm của các thành phần củ, và duy trì các sản phẩm thực phẩm các vi chất dinh dưỡng (carotenoids, sắt và kẽm), acid ascorbic, tannin, và axit phytic.[4] Hoạt chất chống oxy hóa ở rễ cây trồng như chất chống oxy hóa: Một nghiên cứu năm 2006 ở Philippines thường tiêu thụ loại cây rễ củ (Kamote, khoai mì Ipomoea UBI, khoai mỡ tím- Dioscorea alata, sắn, Manihot esculenta, khoai sọ hay Gabi, Colocasia esculenta; cà rốt , Daucus carota, yacon (Smallanthus 7 sonchifolius) cho thấy chúng là nguồn phong phú của các hợp chất phenol với hoạt chất chống oxy hóa, cao nhất trong khoai lang, khoai môn, khoai tây, khoai mỡ và thấp nhất trong cà rốt. Nghiên cứu cho thấy hyperhomocysteinemia được sản sinh ra bởi methionine có trong khoai mỡ đã cho thấy tác dụng chống oxy hóa. Tốt cho ruột: Nghiên cứu cho thấy 25% đến 59% khoai có ảnh hưởng tốt đến nhu động ruột và niêm mạc ruột. Nghiên cứu cho thấy cả khoai của Trung Quốc và khoai Nhật Bản đã mang lại lợi ích cho sức khỏe đường ruột và ngăn ngừa quá trình oxy hóa. Kích thích estrogen hoạt động: Trích xuất nghiên cứu phân lập các hợp chất mới và được biết đến và cho thấy kích hoạt các thụ thể alpha và beta estrogen. Kết quả cho thấy tác dụng có lợi của khoai mỡ cho phụ nữ mãn kinh. Phần protein trong củ khoai mỡ có tiềm năng kiểm soát sự tăng huyết áp. Hiệu ứng estrogen ở phụ nữ mãn kinh: Trong một nghiên cứu về phụ nữ thời kỳ mãn kinh với chế độ ăn uống chủ yếu gạo thay thế bằng khoai mỡ trong 30 ngày cho thấy cải thiện tình trạng của các hormone giới tính , lipid máu và các chất chống oxy hóa cho thấy vì các lợi ích trong việc giảm ung thư vú và bệnh tim mạch ở phụ nữ sau mãn kinh. Làm giảm Cholesterol trong máu: Nghiên cứu cho thấy giảm cholesterol của chế độ ăn khoai mỡ 50% huyết tương và mức độ cholesterol ở gan có thể thông qua bài tiết chất béo và steroid trong phân tăng cao. Nghiên cứu từ các thành phần chiết xuất từ củ khoai mỡ và lá cho thấy sự kích thích của tế bào tủy xương và làm tăng đáng kể số lượng tế bào. [5]. Khoai được trồng ở những vùng có lượng mưa hàng năm là 1000mm trải dài từ 5-6 tháng và đất sâu, màu mỡ, tơi xốp, và những vùng đất thoát nước là những nơi lý tưởng cho việc trồng trọt. Toàn bộ củ hay một phần củ thường được sử dụng để trồng vào những mảnh đất đã được vun thành ụ hay đánh thành luống trước hoặc vào đầu mùa mưa. Quy mô nhỏ nông dân ở Tây và Trung Phi thường xen trồng khoai với ngũ cốc và rau quả. Chăm sóc là khâu cần thiết trong quá trình thu hoạch để giảm thiểu thiệt hại cho củ dẫn đến thối và không làm ảnh hưởng đến giá cả thị trường khoai. 8 Bản đồ phân bố khu vực trồng khoai mỡ trên thế giới 1.2 Nguồn gốc Nó có nguồn gốc ở Đông Nam Á khoảng 3.500 năm trước, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Myanmar và Thái Lan . Khoai mỡ du nhập từ Đông Nam Á đến Ấn Độ và trên khắp các Thái Bình Dương đế tiếp cận với bờ biển phía đông của châu Phi khoảng 2000 năm trước. Sau đó, trong thời gian buôn bán nô lệ, khoai mỡ được lấy từ Tây Phi. Caribbean và châu Mỹ, nơi họ nó xem như là cây trồng cung cấp thức ăn quan trọng.[35] Ở Việt Nam khoai mỡ là một cây truyền thống , nó có rất nhiều tên gọi khác nhau như: khoai vạc, củ mỡ, củ cái, củ đầu Nước ta có nguồn gen khoai mỡ rất đa dạng và phong phú, nhiều loài đã được người dân đưa vào khai thác và sử dụng từ rất sớm. Sản phẩm của nó được sử dụng vào rất nhiều mục đích khác nhau: làm lương thực thực phẩm, làm thuốc, làm thức ăn chăn nuôi, và được sử dụng trong công nghiệp nhuộm vải [34] 1.3 Đặc điểm sinh thái học Lá khoai mỡ: cây khoai mỡ dạng dây leo quấn quanh theo chiều kim đồng hồ và có thể đạt đến chiều dài 30 m. Dây leo có thân gợi sóng và có gai tại các đốt. Lá khoai mỡ lớn, dài, và hình trái tim. Lá thường dài 6-16 cm, rộng từ 4-13 cm, và thường đối xứng nhau qua gân lá. Cuống lá thường dài và có gợn sóng. Lá sắp xếp không đối xứng nhau.[6] Củ khoai mỡ thường lớn. Cây khoai mỡ thường có củ sau 14-40 ngày sau khi trồng. Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím. Loại ruột trắng có giống Mộng Linh, củ chùm, nặng ký (từ 4- 5 kg/củ), năng suất cao. Loại ruột tím có tím than và Củ thường nặng 1- 4kg, có một số trường hợp củ nặng đến vài chục kg. tím bông lau, loại này củ suông, dài, thường nằm sâu trong đất. Tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng. Khoai mỡ thường nảy mầm khi nhiệt độ ấm và độ ẩm cao.Một củ nặng khoảng 1 kg có thể được chia thành 8-10 miếng(mỗi miếng khoảng 5 phân vuông) tất cả đều có khả năng nảy mầm sau đó nhúng vôi hoặc nước tro bếp, khi ráo mặt mới đem vào vườn giâm, sau khoảng nửa tháng thì mặt khoai nẩy mầm có thể đem trồng được. Nhiệt độ trung bình thường là 25-30 ° C được coi là tối ưu cho nảy mầm của khoai mỡ. [34] 1.4 Phân bố Khoai mỡ (Yam) là loại dây leo cho củ với trên 200 loài được trồng trên khoảng 50 quốc gia nhiệt đới, nhưng không phải tất cả (ví dụ như Trung Quốc) sản xuất cung cấp số liệu thống kê hàng năm của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO). thế giới hàng năm sản xuất khoảng 50 triệu củ tươi. Hơn 96% trồng ở châu Phi. Bốn nước (Nigeria, Bờ Biển Ngà, Ghana và Benin) sản xuất 90% sản lượng này với hơn 45 triệu tấn năm chiếm phần lớn sản lượng thế giới. Khoai mỡ được xem là một loại nông phẩm chủ đạo ở Tây Phi và New Guinea. Lần đầu tiên được trồng ở Châu Phi và Châu Á vào khoảng năm 8000 trước Công nguyên, riêng ở Nigeria, khoai mỡ còn được xem là thực phẩm tín ngưỡng được dùng nhiều trong các dịp hội hè, lễ tết. Ngoài ra, khoai mỡ là đã trở thành cây trồng chính ở Hawaii vào những năm 1800 khi các củ được bán cho các tàu như là một nguồn cung cấp thực phẩm, dễ dàng được lưu trữ cho chuyến đi của họ (Theo White 2003) Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng nhiều ở khắp vùng nông thôn để lấy củ ăn. 9 Bảng 1: Phân bố các mẫu giống khoai mỡ trong tập đoàn theo vùng sinh thái Nguồn: TLTK[7] Bảng 2: Các quốc gia sản xuất khoai mỡ lớn trên thế giới Region Country Production(t *103) Area (ha*103) Av. yield (t ha- 1) Africa Nigeria 34,000 2,957 11.5 Ivory Coast 5,012 577 8.6 Ghana 4,102 319.4 12.8 Benin 2,084 178 11.7 America Colombia 333 28 11.8 Brazil 236 25.7 9.2 STT Tên Vùng Số lượng giống Tỷ lệ % 1 Vùng Tây Bắc 14 13,73 2 Vùng Đông Bắc 44 43,14 3 Vùng Châu Thổ Sông Hồng 4 3,92 4 Vùng Bắc Trung Bộ 29 28,43 5 Vùng Nam Trung Bộ và Tây Nguyên 1 0,98 6 Vùng Đông Nam Bộ 3 2,94 7 Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long 7 6,86 Tổng 102 100 10 [...]... dưỡng 2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ 2.2.1 Các sản phẩm khoai mỡ của Việt Nam Khoai mỡ được sử dụng đa dạng và vẫn có tiềm năng sử dụng nhiều hơn nữa Khoai mỡ được sử dụng chính để làm thực phẩm, chế biến nhiều trong từng gia đình và tham gia vào công nghiệp chế biến với một lượng sản phẩm tương đối Khoai mỡ được sử dụng trong gia đình có thể dưới dạng chiên, luộc, hoặc nướng • Canh khoai mỡ: [10] Nguyên... Thực Phẩm Sao Ta sản xuất • Sản phẩm khoai mỡ làm sẵn [26]; [27] Ngoài ra trên thị trường hiện nay đã có sản phẩm khoai mỡ nghiền và khoai mỡ cắt hạt lựu làm sẵn do Công Ty Thực Phẩm Đại Phát (Đài Loan) sản xuất 30 Sản phẩm khoai mỡ cắt sẵn hoặc bào sợi đông lạnh của Công ty Tân Đông Bạn có thể dễ dàng mua ở các siêu thị (gói 500gr) • Sinh tố khoai môn, khoai mỡ [28] Thành phần: 2 miếng khoai mỡ dày... lâu dài, khoai lang sấy chứa một số chất đặc thù phòng bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú, thúc đẩy như động ruột, tránh bị táo bón, • Bánh nếp khoai mỡ đông lạnh [25] Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện sản phẩm bánh nếp khoai mỡ đông lạnh do Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Sao Ta sản xuất 29 • Chả giò khoai lang và khoai mỡ đông lạnh [25] Sản phẩm chả giò khoai lang và khoai mỡ đông lạnh do Công ty Cổ... đến chất lượng khoai mỡ - Nấm men: Sự hiện diện của nấm men dẫn đến một số thay đổi sinh hóa trong sản phẩm khoai mỡ Tinh bột và protein bị suy giảm với mức độ khác nhau bởi sự phân lập nấm khác nhau trong sản phẩm khoai mỡ Nhiệt độ: Tương ứng với từng nhiệt độ cụ thể thì sản phẩm có những thay đổi về cấu trúc, tính năng và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau Chương 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI MỠ 17 2.1 Thành... mỡ tươi, sau khi lột vỏ và rửa sạch khoai thì bạn có thể làm khoai nhỏ ra bằng một trong những cách sau đây: Dùng muỗng cạo khoai ra cho nát Hay đập khoai nhỏ ra Hay có thể cho vào máy xây và xây khoai ra cho nhuyển Khi sẳn sàng cho khoai vào nước thì vặn lửa lò lên cho nước sôi Sau khi nuớc sôi, cho khoai tươi nhuyển hay bao khoai mỡ vào và quậy đều và bớt lửa lò lại và tiếp tục quậy cho đến khi khoai. .. nhỏ - Khoai mỡ gọt vỏ, rửa sạch, hấp chín, tán nhuyễn Hành tím lột vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn - Phi thơm dầu với hành tím, cho tôm vào xào sau đó cho nước dùng và cháo vào nấu sôi, nêm ít - Khi cháo hơi đặc lại, cho khoai mỡ vào, để sôi lại, tắt bếp nước mắm 2.2.2 Các sản phẩm từ khoai mỡ ở các quốc gia trên thế giới • Khoai mỡ đập (Pounded Yam) Đây là sản phẩm truyền thống và quan trọng ở Nigeria và các... Chả khoai mỡ [19] Nguyên liệu: 100g khoai sọ; 200 g khoai môn; 100 g khoai tây; 200g khoai mỡ; 50g thịt xay; 50g giò sống; 50g cá thát lát; 50g tôm; 50g mực; 1 lòng đỏ trứng; dầu ăn, hạt nêm, tiêu 26 Cách làm: - Khoai hấp chín, gọt vỏ Tán nhuyễn khoai tay, khoai sọ, khoai môn - Thái hạt lựu khoai mỡ - Hấp tôm, mực thái hạt lựu - Trộn thịt, giò sống, cá, cho vào khoai đã tán - Cho mực, tôm, khoai mỡ, ... dụng giảm mỡ máu Canh khoai mỡ nấu khoai đồng hoặc cá, xương có tác dụng trị suy nhược, gân cốt, đau nhức cột sống [8] 1.9 Khoai mỡ ở nước ta hiện nay Nước ta có nguồn gen khoai mỡ rất đa dạng và phong phú, nhiều loài đã được người dân đưa vào khai thác và sử dụng từ rất sớm Sản phẩm của nó được sử dụng vào rất nhiều mục đích khác nhau: làm lương thực thực phẩm, làm thuốc, làm thức ăn chăn nuôi, và được... nước cốt dừa 21 • Chè khoai mỡ [21] Nguyên liệu: - 300g khoai mỡ - ½ lon nước cốt dừa - 500ml nước - Đường nêm theo khẩu vị Thực hiện: - Khoai mỡ gọt vỏ, cắt miếng vuông nhỏ - Đun sôi nồi nước, thả khoai mỡ vào luộc Khoai mỡ rất nhanh bở, bạn chỉ cần đun khoảng 7 - 10 phút là khoai đã nhừ, bở - Dùng máy xay nhuyễn khoai - Thêm đường theo khẩu vị Khuấy đều cho đường tan hết vào trong khoai Múc chè ra cốc,... bánh và giấy lót khuôn Cách làm: khoai mỡ rửa sạch, và nạo lấy phần thịt củ Lấy bột năng trộn với bột gạo, nước dừa Nêm đường vào hỗn hợp bột và cho vào một ít muối Tiếp theo cho khoai mỡ vào hỗn hợp bột Tráng đều dầu vào khuôn rồi đổ hỗn hợp vào khuôn sau đó hấp trên nồi cách thủy khoảng 20 phút Để nguội và cắt ra thành từng miếng • Khoai mỡ chiên giòn  Khoai mỡ chiên giòn (loại 1): [13] Nguyên liệu: . Các sản phẩm từ khoai mỡ 2.2.1 Các sản phẩm khoai mỡ của Việt Nam Khoai mỡ được sử dụng đa dạng và vẫn có tiềm năng sử dụng nhiều hơn nữa. Khoai mỡ được sử dụng chính để làm thực phẩm, chế biến. em đã tiến hành tìm hiểu về “Các loại khoai mỡ và các sản phẩm khoai mỡ trên thị trường hiện nay. Để hiểu thêm về các đặc điểm về thành phần hóa học, cách chăm sóc…. các sản phẩm hiện đang. nước cũng như trên thế giới và đề xuất hướng phát triển các sản phẩm khoai mỡ trên. 4 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ 5 1.1 Giới thiệu sơ lược về cây khoai mỡ Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea