D- Nước cốt dừa:
Chương 3: Hướng phát triển các sản phẩm từ khoai mỡ.
phẩm từ khoai mỡ.
Nhìn chung ở nước ta chỉ mới phát triển các sản phẩm khoai mỡ là các dòng sản phẩm truyền thống, có thể ăn ngay. Vẫn chưa có một sự đầu tư cho công nghiệp các sản phẩm khoai mỡ đa dạng ngoài các loại sản phẩm khoai mỡ nạo, cắt khúc và làm sẵn đông lạnh. Trong khi đó ở tại các nước trên thế giới người ta đã sử dụng đa dạng các sản phẩm bánh trong nghiệp sử dụng khoai mỡ để sản xuất, ngoài những loại sản phẩm truyền thống của từng nước.
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, lượng mưa mà thích hợp cho việc trồng phát triển các dòng khoai mỡ có giá trị kinh tế cao trong công nghiệp. Vì vậy nhà nước ta cần đầu tư thích đáng về việc nghiên cứu các giống khoai mỡ có năng suất cao, điều kiện canh tác, và có kế hoạch đầu tư thích đáng cho nông dân để đưa ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao đưa vào sản xuất trong công nghiệp.
KẾT LUẬN
Khoai mỡ được xem là một cây trồng truyền thống và là một trong những loại cây lương thực quan trọng ở một số nước trên thế giới. Ở nước ta, mặc dù khoai mỡ đã có mặt từ lâu trên thị trường, nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưa ổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụng. Các món ăn chế biến từ khoai mỡ cũng không cầu kỳ lắm, nhưng lại là những món ăn đặc trưng của vùng, địa phương. Khoai mỡ có thể dùng trong nhiều món ăn quen thuộc như luộc, chiên, hay nấu canh, hấp bánh và mang lại khá nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Sản phẩm của nó được sử dụng vào rất nhiều mục đích khác nhau: làm lương thực thực phẩm, làm thuốc, làm thức ăn chăn nuôi, và được sử dụng trong công nghiệp nhuộm vải... Khoai mỡ ở Việt Nam có tính thích nghi rất cao, thực tế sản xuất cho thấy tại một số vùng có điều kiện trồng khoai mỡ thâm canh thì trồng khoai mỡ cho hiệu qủa kinh tế cao, chi phí lao động thấp...
những đặc tính tốt như năng suất cao, chống chịu sâu bệnh, vỏ củ nhẵn, màu thịt củ hấp dẫn, kích thước và hình dạng củ phù hợp với yêu cầu của thị trường.
Sau các khiá cạnh mà chúng ta tìm hiểu về khoai mỡ, đây là nguồn nguyên liệu quen thuộc, được sử dụng trong từng gia đình, nhưng qui mô tạo ra các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này trong ngành công nghệp vẫn còn hạn chế. Tìm hiểu về khoai mỡ cho ta biết về các đặc tính chất lượng đa dạng và độc đáo có giá trị khai thác trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Khoai mỡ sẽ làm cho bột mì tốt trong hỗn hợp với bột khác để làm bánh mì và các sản phẩm bánh khác. Đây là những thông tin quan trọng về đa dạng hóa sản phẩm và cải thiện chất lượng củ để sử dụng cụ thể. Nó cũng có thể là một nguồn cung cấp nguyên liệu cho thực phẩm chế biến, đặc biệt là những yêu cầu khử trùng nhiệt. Công nghệ thực phẩm và chế biến cũng như có thể thử nghiệm và khám phá khả năng của việc sử dụng khoai mỡ cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau dựa trên kết quả mà chúng ta đã tìm hiểu về chúng
PHỤ LỤC
Bảng 1. Tham khảo tỷ lệ phần trăm các loại nấm được tìm thấy trên khoai mỡ dạng lát được làm khô theo các phương pháp khác nhau dưới môi trường xung quanh (A), mặt trời (S) và lò nướng (O) từ tháng Mười năm 2003 đến tháng 3 năm 2004
- Nhiệt độ: Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhiệt độ ảnh hưởng đến sự thay đổi của tinh bột ảnh hưởng đến kết cấu và sự ổn định của các sản phẩm thực phẩm. Cụ thể tác động đến các mặt như tinh bột hồ hóa, độ nhớt, độ trương nở và khả năng hòa tan, thoái hóa (Leach, 1965; Rickard et al,1991.
Đối với khoai mỡ thì giá trị nhiệt độ hồ hóa ở (80.0-87.0oC), độ nhớt tối đa đạt được ở 95oC.
FUNGI NOVEMBER (%) DECEMBER (%) JANUARY (%) FEBRUARY (%) MARCH (%)
A S O A S O A S O A S O A S O Rhizopus stolonifer 29.0 - - 33.5 - - 28.9 - - 28.7 - - - - - Fusarium solani 14.2 40.1 33.3 16.5 16.6 40.3 14.2 16.6 24.8 28.7 16.6 49.3 33.3 33.3 33.3 Fusarium oxysporum 14.2 40.1 33.3 0 16.6 19.8 14.2 16.6 0.3 14.2 16.6 - - 33.3 - Botryodiplodia theobrome - - 33.3 - - 14.2 - 24.8 - - 19.8 - - - - Aspergillus niger - - - 33.4 - - 14.2 33.7 - 14.2 - - 40.3 - - Aspergillus flavus - - - - 16.6 - 14.2 - - 14.2 - - - 16.4 - Penicillium oxalicum - - - - 33.3 - - Penicillum sp. - - - - 33.7 - - - 33.7 - - - - Mucor sp. - 19.8 - - - - 16.6 - - - - Pichia sp. 14.2 - - - - - 16.6 - - - 16.4 - Geotrichium sp 28.8 - - - 16.6 - - - - - - - - 16.4 33.3 Yeast (white) - - - 19.8 - 16.6 - - - 33.3 33.3 Candida sp - - - - - - 19.8 - - - - - 19.8 - - 33.3
Tương ứng với từng nhiệt độ cụ thể thì sản phẩm sẽ có những thay đổi về cấu trúc, tính năng, và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau.
- Bảng 2: Thành phần (%) của khoai mỡ nước (a) và khoai lang trắng (r) được làm khô dưới lò hấp (O), mặt trời (S) và môi trường xung quanh (A) sau năm tháng
Chemical Composition Methods of drying C(%) O(%) S(%) A(%) a r a r a r a r Starch 62.84 65.85 31.88 26.42 29.67 24.14 28.54 23.90 Nitrogen 1.624 1.12 1.583 0.952 0.945 0.861 0.842 0.840 Protein 10.15 7.0 9.80 5.95 7.61 4.81 6.45 2.90 Ash 5.63 2.80 5.88 3.12 6.12 3.42 6.80 3.90 Aflatoxin 0 0 0 0 + + 0 0
KMITL Sci. Tech. J. Vol. 5 No. 3 Jul.-Dec. 2005
Trong đó:
+ = sự hiện diện của aflatoxin 0 = sự vắng mặt của aflatoxin absent
C = kiểm soát thí nghiệm (kết quả nhận được ngay sau quá trình làm khô trong ngày đầu tiên)
Độ nở của hạt tinh bột cũng khác nhau đáng kể cùng với nhiệt độ. Độ nở tăng khi nhiệt độ tăng. Độ nở của tinh bột tốt với cùng với hàm lượng amylose thấp có thể xảy ra, do hàm lượng amylose củng cố thêm mạng lưới nội bộ trong các hạt do đó hạn chế nở.
Yam Solubility Swelling Power (%)
30 ºC 60 ºC 95 ºC
Sweet yam 0.433 ± 0.002g 141.510 ± 0.712b 157.051 ± 0.651a 840.051 ± 2.650h White yam 0.419 ± 0.006a 106.650 ± 0.100a 146.601 ± 0.201d 851.851 ± 6.951g Renta yam 0.408 ± 0.001f 130.301 ± 0.861d 144.901 ± 1.001c,d 757.401 ± 6.101f Moonshin e 0.463 ± 0.012e 109.710 ± 0.601c 144.291 ± 5.221c,d 895.551 ± 1.051e Darknight 0.456 ± 0.002d 111.810 ± 1.021c 142.821 ± 1.861c 885.231 ± 5.261d Barbados 0.412 ± 0.003c 105.610 ± 0.621a 140.251 ± 0.991c 775.001 ± 3.251c Purple /white 0.449 ± 0.002b 141.010 ± 0.200b 189.710 ± 1.801b 787.201 ± 8.301s Calabash 0.417 ± 0.002a 104.901 ± 0.611a 158.500 ± 7.301a 826.101 ± 1.501a Trích TLTK[6]
Độ nhớt tối đa của khoai mỡ góp phần quan trọng vào kết cấu của sản phẩm, đối với sản phẩm khoai mỡ đập (pounded yam) về cơ bản phụ thuộc vào độ nhớt cao và sức mạnh tạo gel khá cao (Rasper, 1967; Otegbayo et al., 2006).
Với các giá trị về độ nhớt và thời gian đạt được độ nhớt tối ưu, từ đó ta có thể điều chỉnh để tạo ra các sản phẩm mong muốn. - Thời gian: Xác định thời gian để đạt được độ nhớt tối ưu, tối ưu dao động từ 4,9 phút đến 7,0 phút với một giá trị trung bình là 6,3 phút (Rasper and Coursey, 1967; Sahorè et al., 2005; Otegbayo et al., 2006).
Hình 1: Biểu đồ mô tả độ nhớt điển hình tại những điểm quan trọng trong quá trình gia nhiệt và làm lạnh của mẫu bột/tinh bột.
Trích TLTK[6]
- Enzyme: mặt khác đối với nguồn nguyên liệu có chứa tinh bột, và việc tạo ra sản phẩm có sử dụng enzyme để phân giải, thì việc sử dụng enzyme cũng là tác nhân được quan tâm có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- pH: Gel tinh bột khoai mỡ là nhạy cảm với điều kiện có tính axit.
độ nhớt giảm ở pH=3, tại đây khả năng chịu đựng của gel kém hơn (độ ổn định đạt 68%) làm giảm độ nhớt của sản phẩm. Trong trường hợp tinh bột bị biến tính được sử dụng như là một chức năng thành phần cho các thực phẩm có độ pH thấp như
- Chât oxi hóa: Ổn định bằng cách thay thế một nhóm hóa chất (oxy hóa, este hóa, và
etherification) tránh việc tổ chức lại một trong những các phân tử sau khi nấu. Sau đó nó hạn chế rủi ro hòa hợp và cản trở hoặc tránh được sự thoái hóa tinh bột.