Tiểu luận công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản

+ Trong lĩnh vực công nghệ VSV : lên men được hiểu là quá trình chuyển hóa cơ chất của các tế bào vsv kèm theo sự phát triển sinh khối và tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất.. Con người

TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

ĐỀ TÀI :

GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP : ĐHTP6B LT NHÓM SVTH : 0 4 1 Nguyễn Thị Thảo Hiền ………….………10351641

2 Nguyễn Thị Hồng Liên……….….10315201

3 Huỳnh Nguyễn Duy Lý……….….…10373341

4 Nguyễn Thị Ngọc Mai………….……… 10327061

5 Huỳnh Thị Kim Ngon………10338091

6 Nguyễn Thị Nguyệt………10343811

7 Nguyễn Thị Hồng Nhung……… 10318501

8 Phạm Thị Hoàng Yến……….10347261

9 Huỳnh Lê Vy……… …… 10329971

Tp.HCM, Ngày 30 Tháng 06 Năm 2014

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Công nghệ lên men là gì? 1

1.2 Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men 1

1.3 Phân loại lên men 4

1.3.1 Dựa vào kĩ thuật nuôi cấy 4

1.3.2 Dựa vào sản phẩm chính 6

1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống 7

1.4.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua 7

1.4.2 Các loại sản phẩm tôn chua ở Việt Nam 8

CHƯƠNG II: CNCB các sản phẩm lên men từ thịt – sản phẩm nem chua Việt Nam 14

2.1 Nguyên liệu thịt 14

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học 14

2.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình xử lý, chế biến 16

2.1.3 Tiêu chuẩn về thịt 19

2.2 Da heo 21

2.3 Gia vị 25

2.3.1 Đường 25

2.3.2 Muối ăn 25

2.3.3 Bột ngọt 26

2.3.4 Tỏi tiêu 26

2.3.5 Ớt 26

2.4 Bao bì nem 27

2.5 Phụ gia 27

2.6 Quy trình sản xuất nem chua 28

2.6.1 Quy trình công nghệ 28

2.6.2 Thuyết minh quy trình 29

2.6.3 Các biến đổi của nguyên liệu 31

2.7 Các loại máy móc thiết bị 38

2.7.2 Máy quết thịt 39

2.7.3 Máy cắt sợi da heo 39

2.8 Các chỉ tiêu chất lượng 40

Chương III : CNCB Tôm Chua 42

3.1 Nguyên liệu tôm 42

3.1.1 Giới thiệu 42

3.1.2 Giá trị dinh dưỡng 43

3.1.3 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 46

3.2 Quy trình công nghệ 49

3.2.1 Quy trình công nghệ truyền thống 49

3.2.2 Thuyết minh quy trình 49

3.2.3 Quy trình chế biến hiện đại 52

3.2.4 Thuyết minh quy trình 52

3.3 So sánh hai phương pháp 54

3.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống 54

3.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đai 55

3.3.3 Sự giống nhau của hai phương pháp 55

3.3.4 Sự khác nhau 55

3.4 Các quá trình hóa sinh xảy ra 56

3.4.1 Lên men lactic 56

3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 58

3.4.3 Quá trình thủy phân protein 61

3.5 Các loại máy móc thiết bị 63

3.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm 63

3.5.2 Máy lột vỏ tôm 63

3.6 Các chỉ tiêu chất lượng 64

3.7 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản khác 65 TLTK

CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU

1.1 Công nghệ lên men là gì?

Thuật ngữ “lên men” có nguồn gốc từ đông vật trong tiếng Latin “fevere” có nghĩa

là “làm chín” để mô tả hoạt động của nấm men trong dịch trích của trái cây hay dịch

đường hóa ngũ cốc

Pastuer đã gọi sự lên men là “sự sống thiếu không khí” (kị khí, thiếu oxi)

Khái niệm lên men được hiểu theo hai nghĩa khác nhau:

+ Trong lĩnh vực vi sinh vật học : Trước đây lên men được hiểu là quá trình sinh tổng

hợp năng lượng (ATP) ở tế bào vi sinh vật từ các hợp chất hữu cơ trong điều kiện không

có oxy Gần đây người ta cho rằng lên men là quá trình sinh tổng hợp năng lượng ở tế

bào không có sự tham gia của chuỗi hô hấp Trên cơ sở đó, một vài quá trình sinh tổng

hợp ATP diễn ra trong điều kiện kị khí của VSV nhưng không được gọi là lên men, mà

phải gọi là hô hấp kị khí (anaerobic respiration ) vì có sự tham gia của chuỗi hô hấp như

hô hấp nitrate, hô hấp sulfate….ở vi khuẩn Pseudomonas, Desulfovibrio…

+ Trong lĩnh vực công nghệ VSV : lên men được hiểu là quá trình chuyển hóa cơ chất

của các tế bào vsv kèm theo sự phát triển sinh khối và tổng hợp các sản phẩm trao đổi

chất Từ đó, ta có các khái niệm như lên men hiếu khí (aerobic fermentation ) nếu như

quá trình nuôi cấy vsv diễn ra trong điều kiện có oxy và lên men kỵ khí (anaerobic

fermentation ) nếu như nuôi cấy vsv trong điều kiện không có oxy

Công nghệ lên men là công nghệ phát triển các tế bào trong quy mô lớn với hiệu

quả cao Nó cũng bao gồm quá trình phục hồi sản phẩm

1.2 Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men

 Giai đoạn 1:

Giai đoạn trước Pasteur (đến 1865) Con người ứng dụng tiềm năng của VSV sản

xuất các sản phẩm khi còn chưa nhận thức được sự tồn tại của chúng trong tự nhiên :

 Sản xuất đồ uống chứa rượu như rượu, rượu vang, bia,…

 Sản xuất thực phẩm lên men như muối chua rau quả, ủ chua thức ăn cho gia súc…

Tuy một số quá trình được thực hiện ở quy mô rộng rãi, nhưng những sự thành công

đó còn phụ thuộc vào những người thợ giỏi truyền cho các thế hệ sau

Vai trò của vi sinh vật trong sự chuyển hóa các chất hữu cơ chưa được con người

biết đến

 Giai đoạn 2:

Giai đoạn phát triển của công nghiệp lên men tính đến 1940, bao gồm các công

trình của Pasteur (1865) về lên men và học thuyết về mầm bệnh, Pasteur cũng đã đề ra

phương pháp thanh trùng Pasteur để tiệt trùng rượu nho, bia mà không làm hỏng phẩm

chất Phương pháp này hiện nay còn ứng dụng rất lớn Bởi vậy Pasteur được coi là người

sáng lập ra công nghệ vi sinh Sự phát triển của hóa sinh với các kiến thức về trao đổi

chất trung gian, sự làm chủ ngày càng nhiều hơn đối với các enzyme

Việc nghiên cứu và sử dụng các chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces

carlbergensis trong sản xuất bia (Emil Christian Hansen, 1883) có thể xem là bước mở

đầu cho công nghiệp lên men dựa trên cơ sở khoa học

Hình 1.1: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối

Năm 1898 Eduard Buchner cũng đã nghiên cứu tác dụng men của nhiều nấm men,

đã vạch ra mối liên hệ giữa nấm men và hoá học về men, và ứng dụng hoạt động của nấm

men vào sản xuất tiếp giống ngoài Ông đã nghiền nấm men lấy ra dung dịch có men

zymase và cho lên men rượu Như vậy giai đoạn thứ hai là giai đoạn sử dụng các hoạt

tính của VSV - giai đoạn này được đánh dấu bằng việc đặt cơ sở khoa học cho quá trình

sản xuất đồ uống chứa rượu

 Giai đoạn thứ ba:

Giai đoạn công nghiệp kháng sinh, hóa chất và sinh tổng hợp điều khiển được tính

1941- 1970,bao gồm sự xuất hiện của các chất kháng sinh, những tiến bộ về di truyền học

trong việc chọn lọc các thể đột biến vi khuẩn, sự nghiên cứu các điều kiện lên men tối ưu,

kỹ thuật học lên men, việc tách và tinh chế sản phẩm

Giai đoạn thứ ba được đặc trưng bởi sự phát triển của một nền công nghiệp VSV

độc lập Người ta đã điều khiển được các quá trình siêu tổng hợp ở VSV và tạo ra được

hàng loạt các chủng đột biến ở VSV Nhờ các thành tựu này mà người ta đã sản xuất ở

quy mô lớn mì chính, lysine và nhiều loại amino acid khác

Hình 1.2: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối

 Giai đoạnthứ tư: (giai đoạn hiện nay)

Được đánh dấu bằng sự phát hiện ra các enzyme cắt giới hạn restrictase và các

plasmid với sự gắn các gene lạ mang các thông tin tổng hợp các protein đặc biệt vào một

cơ thể đã trở thành một phương pháp thông dụng và sự kiểm soát ngày càng tốt hơn sự

biểu hiện của các gene này

1.3 Phân loại lên men

1.3.1 Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy

 Lên men gián đoạn:

Vi sinh vật được nuôi cố định trong bình lên men với một thể tích môi trường xác

định Vi sinh vật phát triển theo giai đoạn (pha tiềm phát, pha nhân lên chậm, pha logarit,

pha cân bằng, pha suy vong) và tạo ra các sản phẩm Kết thúc quá trình, người ta tiến

hành các công đoạn cần thiết để thu lấy sản phẩm Phương pháp lên men chu kỳ được

ứng dụng để sản xuất nhiều hoạt chất quan trọng như amino acid, các chất kháng sinh

Thực hiện theo từng mẻ nên thường có năng suất thấp và chu kỳ sản xuất bị kéo dài

 Lên men liên tục:

Nguyên liệu liên tục vào và sản

phẩm lên men liên tục đi ra Lên men

liên tục là quá trình nuôi vi sinh vật

trong thiết bị được cấu tạo đặc biệt để

sao cho khi vật nuôi đã phát triển đến

một giai đoạn nào đó thích hợp cho việc

lấy đi một thể tích môi trường lên men

cùng tế bào và các sản phẩm trao đổi

chất của chúng, lại bổ sung đúng một

Hình 1.3: Lên men liên tục

thể tích môi trường dinh dưỡng mới vào bình nuôi cấy, lúc đó ta có được trạng thái cân

bằng động Vi sinh vật trong bình nuôi luôn luôn ở pha logarit Phương pháp lên men liên

tục được ứng dụng để sản xuất protein đơn bào (nấm men) sản xuất acid acetic, ethanol

và xử lý nước thải của một số nhà máy Tuy nhiên do nhiều nguyên nhân nên phương

pháp lên men chu kỳ vẫn hay được ứng dụng hơn

Hình 1.4: Nuôi cấy vi tảo theo phương pháp liên tục

 Lên men bán liên tục:

Là quá trình lên men vi sinh vật trong điều kiện xác định Khi vi sinh vật phát triển

trong một thời gian đủ để tạo ra nồng độ sinh khối cần thiết người ta lấy bớt đi một thể

tích môi trường bao gồm cả sinh khối, đồng thời bổ sung thêm một thể tích môi trường đã

lấy đi Bằng cách làm như vậy chỉ cần truyền giống một lần vẫn có thể thu hoạch sản

phẩm nhiều lần

 Lên men bề mặt:

Vi sinh vật phát triển trên bề mặt của môi trường Phương pháp này thường sử dụng

để sản xuất axit citric và một số enzym Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là tốn

kém bề mặt Tuy nhiên, do đầu tư ít nên chừng mực nào đó vẫn còn sử dụng

 Lên men bán rắn:

Là phương pháp trung gian giữa lên men bề mặt và bề sâu Hàm lượng nước trong

môi trường chiếm khoảng 70% chất khô Một số enzym hiện nay được sản xuất theo

phương pháp này Người ta cải tiến phương pháp này bằng thiết bị thùng quay nhằm

cung cấp đủ oxy cho quá trình lên men và thực hiện luôn khâu sấy khô sau lên men Điều

khó khăn là do sự truyền nhiệt kém của các chất độn nên khó thực hiện tốt khâu thanh

trùng

 Lên men chìm:

Là phương pháp được sử dụng nhiều nhất Nó có thể cho phép kiểm soát được toàn

bộ quá trình lên men một cách thuận lợi, ít tốn kém mặt bằng Do hệ thống khuấy trộn tốt

nên toàn bộ môi trường nuôi cấy là một hệ thống nhất

Hình 1.5: Thiết bị nuôi cấy chìm

1.3.2 Dựa vào sản phẩm chính

 Lên men etilic

 Lên men lactic

 Lên men butiric và lên men axeton-butanol

 Lên men xenlulozo

Hình 1.6: Cơ chế chung của một số quá trình lên men quan trọng

1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống

1.4.1 Giới thiệu về sản phẩm Tôm chua

Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân

tộc, vùng miền của Việt Nam Ngày nay, sản phẩm Tôm chua đã trở thành một trong

những món ăn khóai khẩu của nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước Nó không

chỉ là món ăn dân giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng

Chẳng hạn như ở Huế, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều người biết đến, hầu hết

các du khách, khách vãng lai, khi một lần đến Huế thì không thể không thưởng thức

món đặc sản này Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc

tiếp đãi khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng đồng

người Việt Nam sống ở nước ngoài

Hiện nay, có nhiều vùng miền trong cả nước làm được sản phẩm Tôm chua, mỗi nơi

có những nét đặc trưng riêng, khẩu vị riêng, sở thích riêng Vì vậy, sản phẩm cũng có

những điểm khác biệt đôi chút Nhìn chung, Ở Việt Nam có nhiều ”trường phái” Bắc

-Trung - Nam khác nhau về món mắm tôm chua Có thể phân biệt hai nét chính là món

mắm tôm chua của miền Trung, Bắc… dùng củ riềng và nếp + rượu trắng tạo mùi thơm,

vị chua, mặn và cay là chính, có màu tự nhiên, nước trong món ăn hơi quánh sệt Trong

khi mắm tôm chua làm theo cách miền Nam, vị ngọt là chính, mặn vừa phải, ít cay, nước

tôm trong chứ không sệt vì không có nếp, có màu đỏ gạch của phẩm màu, để được khá

lâu với những chất bảo quản công nghiệp

Tôm chua là một món ăn ngày càng trở nên phổ biến và được nhiều người ưu

chuộng, không những vì nó ngon, mang đậm đà bản sắc ẩm thực của người Á Đông, mà

còn do cách chế biến ra sản phẩm này khá đơn giản Nguyên liệu thường dùng để làm sản

phẩm này thường là các loại tôm khác nhau Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối

trộn các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài nén, đem đi bảo

quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản phẩm

Bên cạnh sản phẩm Tôm chua, từ các loại nguyên liệu Thủy sản khác nhau, có thể

làm ra nhiều loại sản phẩm lên men khác nhau cũng khá hấp dẫn như: Mực chua, cá cơm

chua, mắm nêm,

1.4.2 Các loại sản phẩm Nem chua ở Việt Nam

Nem chua là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.v.)

và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến

tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người dân vùng nào làm ra đầu tiên

Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng

 Nem chua - Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc

Nem chua Vĩnh Yên nổi tiếng trong cả tỉnh Vĩnh Phúc và lan ra khắp những nơi

khác Quy trình làm nem chua Phú Đức cũng giống như các nơi khác nhưng nem ở đây

có mùi vị đặc trưng rất riêng biệt do những bí truyền để lại Nem chua Vĩnh Yên hiện nay

đã được người làm sáng tạo ra thành nhiều mẫu mã khác nhau; từ dài mỏng như cái lưỡi

mèo, tròn to như ruột quả chuối tiêu, có loại dài tròn như đòn bánh tét nhỏ, bóc ra thái

khoanh chéo như lát sắn khô; có loại tròn dẹt như tấm bánh dày lớn, bày ra mâm được xẻ

góc kiểu bánh chưng để thực khách dễ thưởng thức; tất cả đều có lá ổi và bọc gói bằng lá

chuối tươi Những người con xa xứ lâu năm, mỗi khi trở về quê hương Vĩnh Phúc đều

không quên tìm đến cửa hàng nem chua Phú Đức

Hình 1.7: Nem chua Vĩnh yên

 Nem làng Vẽ Hà Nội

Làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội, từ xa xưa đã

nổi tiếng khắp đất kinh kỳ với món Nem chua Nem chua làng Vẽ được xếp vào hàng cao

lương mĩ vị và không bao giờ thiếu trong mâm cỗ của vua ban lộc nước cho các bậc hiền

tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị,

lá ổi non cùng chất men chua rồi lấy lá chuối gói kín lại, ủ từ 7 - 10 ngày thì nem chín

Nem chín đều, bóc ra không bị mốc, có màu hồng tươi rói, không dính lá được coi là nem

ngon Bí quyết giúp nem ngon thì chỉ có những người làng Vẽ mới biết Họ truyền miệng

lại cho nhau từ đời nọ sang đời kia Khi thưởng thức nem Vẽ, bạn sẽ cảm nhận được vị

bùi bùi của lá ổi, vị chua của men và rất khó quên được món ăn đặc sản này

Hình 1.8: Nem chua Hà Nội

 Nem chua Yên Mạc, Ninh bình

Kỹ thuật làm nem chua của người dân Yên Mạc cũng cầu kỳ Một mẻ nem ngon là

loại nem có độ khô, tơi mà vẫn mềm dẻo thơm ngon Để có được gói nem chất lượng,

người ta chọn thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của

con lợn Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn, trộn cùng

một chút sợi bì lợn (da heo) theo tỷ lệ thích hợp

Hình 1.9: Nem chua Ninh Bình

Những chiếc nem, quả nem, được gói bằng lá chuối và lá ổi Lớp lá trong cùng

thường được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngoài là lớp áo bằng lá chuối

còn tươi, nem được gói vừa phải, không cần chặt quá và kín gió để chóng lên men chua

và để được lâu Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp

mắt Nem chỉ cần để từ khoảng 3-4 ngày là ăn được

Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường gói kèm với các loại lá sung, mơ, đinh

lăng… Tùy theo sở thích, người ăn có thể chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi,

càng tạo thêm vị thơm ngon của món nem nổi tiếng mang tên Yên Mạc – quê hương của

vùng đất cố đô xưa

 Nem chua - Thanh Hóa

Nem chua Thanh Hóa có vị lạ rất khác với nem chua ở những nơi khác Nó vừa

chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta không thể không

ăn tiếp vài cái nữa

Những quả nem chỉ to bằng cái chén uống trà của những khách đối ẩm họa thơ thời

xưa, quấn quanh mình màu áo xanh của lá chuối, thắt những chiếc nơ lạt giang trắng xinh

xắn hình chữ thập, ôm trong mình một viên nem hồng hồng nhỏ nhắn mà làm say lòng

người

Thời gian ủ Nem Thanh Hóa cũng tuỳ theo thời tiết, mùa hè thì độ 5 tiếng đã có

nem ăn, mùa đông thì 1 đến 2 ngày Người dân xứ Thanh vào Nam ra Bắc, dù bận trăm

công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc để cho người nhà

hoặc biếu người thân Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua trở thành món ngon không

thể thiếu Kèm với những cặp bánh chưng xanh, những chiếc giò ngày Tết là những xâu

nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà

Hình 1.10: Nem chua Thanh Hóa

 Nem Chua Đông Ba, Huế

Nem Huế thường có vị chua vì lên men, ăn với tỏi Nem hồi xưa được gói kín trong

lá vông, ngoài lá chuối, có cột lạt tre, nhưng về sau thì được gói bằng nylon trong và

mỏng Nem Chua Đông Ba được làm từ thịt đùi sau của heo, xắt lát cho muối vào quết

thật nhuyễn, lấy ra nhồi với da heo, thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối, viên từng

viên tròn bằng trái nhãn, vắt cho chặt, lấy lá dung gói kín, buộc lại treo lên hai ngày, nem

chín đem dùng với tỏi

Nem Huế khác với nem miền Bắc và nem miền Nam ở cách nêm gia vị Không bao

giờ ta gặp một lọn nem Huế lại có một hạt tiêu tròn ở giữa Các mùi vị dều hòa tan trong

lọn nem xinh xắn Trong lọn nem có đủ mùi vị của thịt nạc lên men chua, da heo xắt nhỏ,

thính, nước mắm kho, đường phèn, muối Thực lòng khó cản được sự háo hức của vị

giác khi thấy từng lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn trong lòng đĩa mời gọi!

Hình 1.11: Nem chua Huế

 Nem chua Ninh Hòa, Khánh Hòa

Nem Ninh Hòa lâu nay luôn là niềm tự hào của người dân Ninh Hòa.: Chỉ có thịt

heo được nuôi trên đất Ninh Hòa và được chế biến bằng đôi bàn tay khéo léo của người

Ninh Hòa mới làm ra những chiếc nem ngon

Ăn nem chua Ninh Hòa chấm với nước ớt tương đã làm sẵn và cắn thêm miếng tỏi

tươi, hương vị rất ngon và đậm đà Uống thêm chút bia sẽ làm bạn khoái khẩu cho dù đi

đâu bạn cũng phải trở lại Ninh Hòa tìm món nem chua màu hồng hồng, thơm ngon, vừa

ăn và thật giá trị Chiếc nem lúc nào cũng khô ráo, không dính lá

Hình 1.12: Nem chua Khánh Hòa

Khi chiếc nem đã nằm gọn gàng trong lòng bàn tay của bạn, cứ nhẹ nhàng mở sợi

dây buộc nem và từ từ mở từng lớp lá gói rồi nâng niu đưa miếng nem lên miệng và cắn

một miếng nhỏ để thưởng thức hương vị của nem

 Nem Thủ Đức, thành phố Hồ Chí Minh

Làng nem Thủ Đức có tiếng từ lâu Nhưng giờ đây để tìm một chiếc nem ngon

chính gốc chẳng dễ vì nhiều cơ sở sản xuất đã "dẹp tiệm" do ế ẩm, hoặc không thể chạy

theo mức giá cạnh tranh thời thị trường

Nem Thủ Đức danh lừng cũng bởi hương vị ngon ngọt, giòn giòn xen lẫn chua cay

của nó.Nếu nem Ninh Hoà (Khánh Hoà) gói bằng lá chùm ruột, nem chợ Huyện (Bình

Định) gói bằng lá ổi thì nem Thu Đức gói bằng lá vông nem Người làm Nem Thủ Đức

có kinh nghiệm phải chọn lá không quá già cũng không quá non, vì lá già làm cho nem

mau khô còn lá non sẽ làm nem dễ bị bở Lá vông không mùi, không độc, lại giữ thịt

được lâu

Sau 3-4 ngày, theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong,

đường, muối nem chín và ăn được Chiếc nem Thủ Đức đúng nghĩa có màu hồng tươi,

vun thịt, mùi thơm rất quyến rũ Vì không sử dụng hàn the hay quá nhiều gia vị nên nem

Thủ Đức không bị cứng và dai, cũng không quá đậm mùi

Hình 1.13: Nem chua Thủ Đức

 Nem Lai Vung , Đồng Tháp

Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta thường nhắc đến món đặc sản

đi kèm với tên gọi của địa phương nổi tiếng rất lâu đời đó là nem Lai Vung Nghề làm

nem nơi đâu cũng có và cũng với công thức ấy, từng ấy nguyên liệu nhưng cách làm nem

chua của người dân nơi đây lại tạo ra hương vị đặc trưng, không nơi nào có được

Cầm trên tay chiếc nem Lai Vung có màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,…

và được gói cẩn thận trong lá chuối xanh Nem Lai Vung có thể dùng ăn với cơm, bún, ăn

tráng miệng nhưng ngon nhất là ăn với bánh mì Chỉ có ăn với bánh mì mới bộc lộ được

hết mùi vị ngon của nem Và đã ăn một cái nem rồi thì cứ muốn ăn thêm cái nữa!

CHƯƠNG II : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ

THỊT-SẢN PHẨM NEM CHUA VIỆT NAM.

2.1 Nguyên liệu thịt.

2.1.1 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học của thịt.

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:

nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và

enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein Protein có thành phần

cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Hàm lượng lipit chứa

trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt

vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt Các chất

trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá

Bảng 2.1: thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt nạc heo

Nănglượng

139.0kcal

Bảng 2.2: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt heo

Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với

lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày Khi vào cơ thể protein phân giải

tạo thành khoảng 20 loại acid amin Trong số các loại acid amin đó có chứa 8 loại acid

amin không thay thế được đối với người Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế

bào một cách tốt nhất Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ

thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn

dưỡng bệnh Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và

phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể

miễn dịch …Không có protein cơ thể không tồn tại được.Trong thịt heo chứa hầu hết các

chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình

sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô… Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều

loại vitamin: B1, B2, B6, PP và các nguyên liệu khác.Tóm lại, hai thành phần protein và

lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt Hơn nữa, mùi vị

và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng

ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều

lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất

đạm tích tụ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể

2.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình xử lý, chế biến

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến

đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ:

 Tê cóng sau khi giết

 Chín tới

 Tự phân

Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa

Sự tê cóng sau khi giết

Tê cóng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá

sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống Đó chủ yếu là

các quá trình phân giải, bao gồm:

 Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hòa thành pH acid

 Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân)

 Phân huỷ acid creatinphosphoric

 Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ)

Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc

điểm động vật và các điều kiện xung quanh

 Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần Thịt như thế sẽ có

độ rắn lớn kể cả sau khi nấu

- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi

thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc

Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho

hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước luộc

thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà

Sự chín tới của thịt

Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân

Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị trở nên mềm mại tươi

ngon So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn

Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước

Các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá

Cơ chế của quá trình tê cóng và chín tới:

Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic

Tác dụng của quá trình chín tới:

 Có tính acid nhẹ

 Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối

 Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)

Actin + miozyn → Actomiozyn (không hoà tan)

Actomiozyn → Actin + myozyn

Sự tự phân:

 Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp

thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài Thời kỳ này gọi là sự tự phân

đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết

peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất

béo

 Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra:

Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của

mô cơ Do đó:

 Độ rắn của thịt giảm đi

 Sự tách dịch thịt tăng lên

 Thịt có màu sắc hung nâu rõ

 Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn

Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh

phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy

gây ra

Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:

 Có mùi chua khó chịu

 Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh

 Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu

 Không có vi sinh vật gây thối

 Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

 Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực

phẩm

Sự phân huỷ thối rửa:

Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự

hoạt động của vi sinh vật:

 VSV phân huỷ lipid

Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt

thành các chất đơn giản Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ

Bảng 2.3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2.1.3.2 Về chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi.

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) cho phép hơi đục

2.1.3.3 Về dư lượng kim loại nặng:

Bảng 2.5: Quy định dư lượng kim loại nặng của thịt tươi.

2.1.3.4 Về chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng 2.6: Chỉ tiêu ký vi sinh vật của thịt tươi.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106

2.1.3.5 Chỉ tiêu ký sinh trùng:

Bảng 2.7: Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi.

Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis ) không cho phép

Giun xoắn (Trichinella spiralis)

2.1.3.6 Dư lượng thuốc thú y:

Bảng2.8: Quy định dư lượng thuốc thú y của thịt tươi.

Họ tetraxyclin 0,1

2.1.3.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Bảng 2.9: Quy định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi.

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg

2.1.3.9 Dư lượng hoocmon

Bảng 2.10: Quy định dư lượng hoocmon của thịt tươi.

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi

rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Da heo có

màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy

Hình 2.2: Cấu trúc phân tử colagen

Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô

cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai

Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể

thịt heo Da đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm Để hiểu

được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là

collagen

Collagen chiếm khoảng 20 – 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần

mô liên kết liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoản chỉnh

Ở da collagen chiếm khoảng 15 – 25 % ( theo mô ẩm) và 81% ( theo mô khô)

Collagen là protein dạng sợi, đàn hồi được do đó bảo vệ cô, chống lại sự kéo căng

Khác với protein khác, trong protein không có chứa tryptophan, cystine, cytein, còn

tyrosin, histidin và các acid amin khác chứa lưu huỳnh mỗi loại hiện diện không quá 1%,

điều này làm vắng mặt các cầu nối disulfua (-S-S) trong cấu trúc collagen là nguyên nhân

chính cho tính mềm dẻo hơn của nó so với keratin Nhưng ngược lại, collagen chứa đến

30% glycerin, 10% hydroxylprolin, 12% prolin, 11% alanin Như vậy, theo thành phần

collagen không phải là protein hoàn thiện Thành phần của acid amin có thề thay đổi theo

tuổi con vật Tuy nhiên, có thể đưa ra công thức trung bình của collagen C102H149039N31

Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen

cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc

Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho

phân tử có những vùng kị nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo

nước làm trương nở collagen

 Tính chất :

Collagen tự nhiên không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự

tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym thủy phân protein thông thường Các tính

chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân mô thủy phân có thể tách hết các

protein khác ngoại trừ collagen Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hòa tan

trong dung dịch acid, kiềm loãng , và các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính

trước bởi nhiệt Tính không hòa tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng

các liên kết ngang trong phân tử

Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý

nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ

cao Trên 800C collagen bị hòa tan hoặc bị getalin hóa do các sợi bị phân ly và do xoắn

ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ

bị pepsin, collagenase thủy phân Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotripsin,

cacboxylpeptidase thủy phân

Khi đun nóng collagen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung

dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó Ngoài ra, còn tính chất trương nở và co nhiệt

là điển hình về mặt hóa lý của chúng Trong đó ở quá trình lên men trong nem chua sự

trương nở thể hiện rỏ rệt làm nem có cấu trúc dai

 Tính chất

Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5 – 2 lần Sự liên

kết nước của collagen do sự hydrat hóa của các nhóm chức, các liên kết peptip nhờ sự tạo

thành liên kết hydro Sự trương nở của collagen ở 2 dạng:

Trương nở thẩm thấu (Osmotic) do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc theo

mạch peptid

Trương nở định hướng (Hyotropic) do các muối trung tính hoặc các tác nhân không

sinh ion

Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó vì

tác nhân có tính chất khác nhau gây ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen Khi so sánh sự

trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường yếu, làm

sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên đục

Hai loại trương nở này phân biệt như sau:

Trương nở thẩm thấu hoặc tĩnh điện: sự thay đổi thể tích khi nở cực đại rất lớn

nhưng quá trình là thuận nghịch hoàn toàn Sự trương nở trong trường hợp này tính

nguyên vẹn của cấu trúc bậc 3 giữa collagen và protofibrin được bảo toàn

Trương nở định hướng : có thể thay đổi cấu trúc màng hydrat xung quanh fibrin phá

hủy liên kết nội hydro hoặc tác động đến một vị trí ở vùng kị nước, làm mất cấu trúc giữa

các protofibrin , phân hủy không thuận nghịch các bó sợi tự nhiên của polypeptid

 Tính chất công nghệ :

Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của nem sau lên men chặt và dẻo

hơn lúc đầu Nem trở nên giòn và dai

Gelatin trong da đóng vai trò kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản

phẩm, làm tăng giá trị cảm quan trong nem

Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm

 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu

Sử dụng da heo tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc Chỉ sử dụng da

của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên

- Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và dời

- Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn

- Phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông

Bảng 2.11 Các mức cấu trúc của collagen

30nm, đường kính 1,5nm, số mạchpolypeptid 03

3- 5 nm, phụ thuộc độ ẩm, số phân tử trongtiết diện vi sợi 05

2000

Sợi bậc 1 Đường kính 5nm, số vi sợi 1000 – 2000

300

2.3 Gia vị

2.3.1 Đường (glucid):

Lượng đường sử dụng dao động từ 10 – 15% so với trọng lượng nguyên liệu chính

(thịt nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền Ở miền nam, lượng đường sử

dụng thường nhiều 30 – 35%, người miền bắc dùng ít hơn, khoảng 10 – 15 % so với

trọng lượng nguyên liệu chính

Đường thường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm Ngoài

mục đích nâng cao giá trị sản phẩm, bản thân nó là chất tạo ra năng lượng cho cơ thể hoạt

động

Ba dạng thường được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose, và các sản

phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose Do giá thành saccharose thấp hơn so với

glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua người ta sử dụng saccharose nhiều hơn

Ngoài ra, còn sử dụng thêm thính( có thể là gạo rang xay hoặc bánh tráng rang vàng

nghiền nhỏ), tạo mùi thơm

Mục đích :

- Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic: đường và thính

- Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

- Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết

gel của thịt thêm chặt

2.3.2 Muối ăn:

Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được

độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối

nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu Ngoài ra, các ion trong muối còn tham gia vào

mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc

CaCl2, CaC03,MgC03, và một số kim loại Al, Mg, Fe, Ca

Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá

trình bảo quản do muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm

tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất

Mục đích:

Chế biến: tạo vị, góp phần tạo cấu trúc gel

Bảo quản: hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối

2.3.3 Bột ngọt( Natri glutamat)

Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH Bột ngọt

được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua

2.3.4 Tỏi

Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới Tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay

tạo mùi cho nguyên liệu

Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có tác

dụng kháng sinh mạnh Ngoài một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu),

thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp chất sulfur có

tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella,

Shigella…

2.3.5 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine

Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng Vai trò của tiêu là tạo vị

cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá

2.3.6 Ớt

Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan cho

thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg

vitamin C, 10mg caroten Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12% gồm

capsisina, casaicine (ancaloid ), casanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K, một số

chất khoáng

Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài ra

tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide

2.4 Bao bì nem

 Lá vông:

Thông thường để gói nem nhà sản xuất dùng lá vông để gói, vì nhân dân thường

dùng để gói nem nên trong dân gian gọi là lá vong nem để phân biệt với lá vông đồng Lá

vông còn có tên gọi là Hải Đồng bì và Thích Hồng bì, chúng được trồng và mọc khắp

nơi, làm hàng rào và lấy lá để ăn

Ngoài lá vông, nhân dân còn dùng lá tầm ruột, lekima, ổi, lá đinh lăng để gói nem

nhưng những loại lá này chỉ có được khi trồng và số lượng không nhiều bằng lá vông Độ

bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều

kiện kị khí cho hoạt động của vi khuẩn lactic

 Lá chuối:

Sau khi gói bằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để

làm tăng giá trị cảm quan cho nem Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá

trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm

 Mục đích:

Chuẩn bị :

Tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men

Hoàn thiện : bao gói, tăng giá trị cảm quan

Bảo quản : giúp ngăn cản ảnh hưởng tác dụng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật

từ môi trường ngoài

 Tiêu chuẩn lựa chọn : chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ

những phần vàng úa Trên lá không có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu

bọ

2.5 Phụ gia:

- Natri polyphosphat: để tăng sự giữ nước, ngăn mất màu, ôi hóa làm giảm chất lượng

nem Hàm lượng cho phép là dưới 0,5%, thường ngưới ta dùng dưới 0,3%

- Tinh bột biến tính: tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền Hàm lượng cho phép 5%

- Màu tạo sản phẩm hồng đẹp thường dùng là Ponceau4R

- Chất tạo vị: Inosinic acid (E630), Guanosine monophosphase (E626),

mononatriglutamat (E621)

2.6 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua

2.6.1 Sơ đồ quy trình chế biến.

Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nem chua

2.6.2 Thuyết minh quy trình.

- Chọn nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng

sản phẩm là nguyên liệu thịt Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi,

mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao, không dùng

thịt bị ôi, có màu sẫm Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào

nhau, lượng nước trong thịt vẫn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị

dai

- Xử lý

 Mục đích:

Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của

sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm

Làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng

hơn

 Cách thực hiện:

Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay

Trong quá trình xay, ta cho chitosan (PDP): Chitosan là một polysaccharit có nguồn

gốc từ tự nhiên nên dùng an toàn cho con người trong thực phẩm, có hai chức năng:

 Chế biến: tăng độ dai, độ giòn cho sản phẩm

 Bảo quản: chống thiu, chống thối, không gây nhớt cho sản phẩm

- Ướp gia vị

 Mục đích:

Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên

men Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm

sự phát triển của vi sinh vật

Nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều

kiện thuận lợi để các phân tử nước tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết

protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

 Cách thực hiện:

Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:

+ Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần

thiết vào cối đá, cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn

+ Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng phương pháp thủ công, hệ

thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi

qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống Tiến hành giã

cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành

với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình

Làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một

loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên

không làm chín da heo thì sẽ không ăn được

Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo

giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm

Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính

trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn

 Cách thực hiện:

Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được

Mục đích: làm săn và làm nguội nhanh da heo

Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát

mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm, sau đó để ráo, tiến hành

công đoạn tiếp theo

- Phối trộn

 Mục đích:

Trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi

 Cách thực hiện:

Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích

ức chế sự phát triển của vi sinh vật Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:

 Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần

phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to

 Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào

một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều

- Định hình

 Mục đích:

Tạo hình dạng cho nem

 Cách thực hiện:

Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục

đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật, ước lượng

và lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập

phương