Tiểu luận công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ thịt và thủy sản

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM cc dd TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN ĐỀ TÀI : GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP : ĐHTP6B LT NHÓM SVTH : 0 4 1. Nguyễn Thị Thảo Hiền ………….………10351641 2. Nguyễn Thị Hồng Liên……………….….10315201 3. Huỳnh Nguyễn Duy Lý…………….….…10373341 4. Nguyễn Thị Ngọc Mai………….……… 10327061 5. Huỳnh Thị Kim Ngon……………………10338091 6. Nguyễn Thị Nguyệt………………………10343811 7. Nguyễn Thị Hồng Nhung……………… 10318501 8. Phạm Thị Hoàng Yến…………………….10347261 9. Huỳnh Lê Vy……………………… …… 10329971 MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1.1 Công nghệ lên men là gì? Tp.HCM, Ngày 30 Tháng 06 Năm 2014 1.2 Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men 1.3 Phân loại lên men 1.3.1 Dựa vào kĩ thuật nuôi cấy 1.3.2 Dựa vào sản phẩm chính 1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống 1.4.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua 1.4.2 Các loại sản phẩm tôn chua ở Việt Nam CHƯƠNG II: CNCB các sản phẩm lên men từ thịt – sản phẩm nem chua Việt Nam 2.1 Nguyên liệu thịt 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học 2.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình xử lý, chế biến 2.1.3 Tiêu chuẩn về thịt 2.2 Da heo 2.3 Gia vị 2.3.1 Đường 2.3.2 Muối ăn 2.3.3 Bột ngọt 2.3.4 Tỏi tiêu 2.3.5 Ớt 2.4 Bao bì nem 2.5 Phụ gia 2.6 Quy trình sản xuất nem chua 2.6.1 Quy trình công nghệ 2.6.2 Thuyết minh quy trình 2.6.3 Các biến đổi của nguyên liệu 2.7 Các loại máy móc thiết bị 2.7.1 Máy xay thịt 2.7.2 Máy quết thịt 2.7.3. Máy cắt sợi da heo 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng Chương III : CNCB Tôm Chua 3.1 Nguyên liệu tôm 3.1.1 Giới thiệu 3.1.2 Giá trị dinh dưỡng 3.1.3 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 3.2 Quy trình công nghệ 3.2.1 Quy trình công nghệ truyền thống 3.2.2 Thuyết minh quy trình 3.2.3 Quy trình chế biến hiện đại 3.2.4 Thuyết minh quy trình 3.3 So sánh hai phương pháp 3.3.1 Ưu nhược điểm của phương pháp truyền thống 3.3.2 Ưu nhược điểm của phương pháp hiện đai 3.3.3 Sự giống nhau của hai phương pháp 3.3.4 Sự khác nhau 3.4 Các quá trình hóa sinh xảy ra 3.4.1 Lên men lactic 3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 3.4.3 Quá trình thủy phân protein 3.5 Các loại máy móc thiết bị 3.5.1 Thiết bị phân cỡ tôm 3.5.2 Máy lột vỏ tôm 3.6 Các chỉ tiêu chất lượng 3.7 Một số sản phẩm lên men từ thủy sản khác TLTK GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU 1.1 Công nghệ lên men là gì? Thuật ngữ “lên men” có nguồn gốc từ đông vật trong tiếng Latin “fevere” có nghĩa là “làm chín” để mô tả hoạt động của nấm men trong dịch trích của trái cây hay dịch đường hóa ngũ cốc. Pastuer đã gọi sự lên men là “sự sống thiếu không khí” (kị khí, thiếu oxi) Khái niệm lên men được hiểu theo hai nghĩa khác nhau: + Trong lĩnh vực vi sinh vật học : Trước đây lên men được hiểu là quá trình sinh tổng hợp năng lượng (ATP) ở tế bào vi sinh vật từ các hợp chất hữu cơ trong điều kiện không có oxy. Gần đây người ta cho rằng lên men là quá trình sinh tổng hợp năng lượng ở tế bào không có sự tham gia của chuỗi hô hấp. Trên cơ sở đó, một vài quá trình sinh tổng hợp ATP diễn ra trong điều kiện kị khí của VSV nhưng không được gọi là lên men, mà phải gọi là hô hấp kị khí (anaerobic respiration ) vì có sự tham gia của chuỗi hô hấp như hô hấp nitrate, hô hấp sulfate….ở vi khuẩn Pseudomonas, Desulfovibrio… + Trong lĩnh vực công nghệ VSV : lên men được hiểu là quá trình chuyển hóa cơ chất của các tế bào vsv kèm theo sự phát triển sinh khối và tổng hợp các sản phẩm trao đổi chất. Từ đó, ta có các khái niệm như lên men hiếu khí (aerobic fermentation ) nếu như quá trình nuôi cấy vsv diễn ra trong điều kiện có oxy và lên men kỵ khí (anaerobic fermentation ) nếu như nuôi cấy vsv trong điều kiện không có oxy. Công nghệ lên men là công nghệ phát triển các tế bào trong quy mô lớn với hiệu quả cao. Nó cũng bao gồm quá trình phục hồi sản phẩm 1.2 Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men Giai đoạn 1: Giai đoạn trước Pasteur (đến 1865). Con người ứng dụng tiềm năng của VSV sản xuất các sản phẩm khi còn chưa nhận thức được sự tồn tại của chúng trong tự nhiên : − Sản xuất đồ uống chứa rượu như rượu, rượu vang, bia,… − Sản xuất tương, nước mắm… − Sản xuất thực phẩm lên men như muối chua rau quả, ủ chua thức ăn cho gia súc… Tuy một số quá trình được thực hiện ở quy mô rộng rãi, nhưng những sự thành công đó còn phụ thuộc vào những người thợ giỏi truyền cho các thế hệ sau. MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 4 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 Vai trò của vi sinh vật trong sự chuyển hóa các chất hữu cơ chưa được con người biết đến Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển của công nghiệp lên men tính đến 1940, bao gồm các công trình của Pasteur (1865) về lên men và học thuyết về mầm bệnh, Pasteur cũng đã đề ra phương pháp thanh trùng Pasteur để tiệt trùng rượu nho, bia mà không làm hỏng phẩm chất. Phương pháp này hiện nay còn ứng dụng rất lớn. Bởi vậy Pasteur được coi là người sáng lập ra công nghệ vi sinh. Sự phát triển của hóa sinh với các kiến thức về trao đổi chất trung gian, sự làm chủ ngày càng nhiều hơn đối với các enzyme. Việc nghiên cứu và sử dụng các chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces carlbergensis trong sản xuất bia (Emil Christian Hansen, 1883) có thể xem là bước mở đầu cho công nghiệp lên men dựa trên cơ sở khoa học. Hình 1.1: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối Năm 1898 Eduard Buchner cũng đã nghiên cứu tác dụng men của nhiều nấm men, đã vạch ra mối liên hệ giữa nấm men và hoá học về men, và ứng dụng hoạt động của nấm men vào sản xuất tiếp giống ngoài. Ông đã nghiền nấm men lấy ra dung dịch có men zymase và cho lên men rượu. Như vậy giai đoạn thứ hai là giai đoạn sử dụng các hoạt tính của VSV - giai đoạn này được đánh dấu bằng việc đặt cơ sở khoa học cho quá trình sản xuất đồ uống chứa rượu. Giai đoạn thứ ba: MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 5 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 Giai đoạn công nghiệp kháng sinh, hóa chất và sinh tổng hợp điều khiển được tính 1941- 1970,bao gồm sự xuất hiện của các chất kháng sinh, những tiến bộ về di truyền học trong việc chọn lọc các thể đột biến vi khuẩn, sự nghiên cứu các điều kiện lên men tối ưu, kỹ thuật học lên men, việc tách và tinh chế sản phẩm Giai đoạn thứ ba được đặc trưng bởi sự phát triển của một nền công nghiệp VSV độc lập. Người ta đã điều khiển được các quá trình siêu tổng hợp ở VSV và tạo ra được hàng loạt các chủng đột biến ở VSV. Nhờ các thành tựu này mà người ta đã sản xuất ở quy mô lớn mì chính, lysine và nhiều loại amino acid khác. Hình 1.2: Các nhà vi sinh vật học công nghiệp tiền bối Giai đoạnthứ tư: (giai đoạn hiện nay) Được đánh dấu bằng sự phát hiện ra các enzyme cắt giới hạn restrictase và các plasmid với sự gắn các gene lạ mang các thông tin tổng hợp các protein đặc biệt vào một cơ thể đã trở thành một phương pháp thông dụng và sự kiểm soát ngày càng tốt hơn sự biểu hiện của các gene này. 1.3 Phân loại lên men 1.3.1 Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy Lên men gián đoạn: MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 6 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 Vi sinh vật được nuôi cố định trong bình lên men với một thể tích môi trường xác định. Vi sinh vật phát triển theo giai đoạn (pha tiềm phát, pha nhân lên chậm, pha logarit, pha cân bằng, pha suy vong) và tạo ra các sản phẩm. Kết thúc quá trình, người ta tiến hành các công đoạn cần thiết để thu lấy sản phẩm. Phương pháp lên men chu kỳ được ứng dụng để sản xuất nhiều hoạt chất quan trọng như amino acid, các chất kháng sinh Thực hiện theo từng mẻ nên thường có năng suất thấp và chu kỳ sản xuất bị kéo dài Lên men liên tục: Nguyên liệu liên tục vào và sản phẩm lên men liên tục đi ra . Lên men liên tục là quá trình nuôi vi sinh vật trong thiết bị được cấu tạo đặc biệt để sao cho khi vật nuôi đã phát triển đến một giai đoạn nào đó thích hợp cho việc lấy đi một thể tích môi trường lên men cùng tế bào và các sản phẩm trao đổi chất của chúng, lại bổ sung đúng một Hình 1.3: Lên men liên tục thể tích môi trường dinh dưỡng mới vào bình nuôi cấy, lúc đó ta có được trạng thái cân bằng động. Vi sinh vật trong bình nuôi luôn luôn ở pha logarit. Phương pháp lên men liên tục được ứng dụng để sản xuất protein đơn bào (nấm men) sản xuất acid acetic, ethanol và xử lý nước thải của một số nhà máy. Tuy nhiên do nhiều nguyên nhân nên phương pháp lên men chu kỳ vẫn hay được ứng dụng hơn. MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 7 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 Hình 1.4: Nuôi cấy vi tảo theo phương pháp liên tục Lên men bán liên tục: Là quá trình lên men vi sinh vật trong điều kiện xác định. Khi vi sinh vật phát triển trong một thời gian đủ để tạo ra nồng độ sinh khối cần thiết người ta lấy bớt đi một thể tích môi trường bao gồm cả sinh khối, đồng thời bổ sung thêm một thể tích môi trường đã lấy đi. Bằng cách làm như vậy chỉ cần truyền giống một lần vẫn có thể thu hoạch sản phẩm nhiều lần. Lên men bề mặt: Vi sinh vật phát triển trên bề mặt của môi trường. Phương pháp này thường sử dụng để sản xuất axit citric và một số enzym. Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là tốn kém bề mặt. Tuy nhiên, do đầu tư ít nên chừng mực nào đó vẫn còn sử dụng. Lên men bán rắn: Là phương pháp trung gian giữa lên men bề mặt và bề sâu. Hàm lượng nước trong môi trường chiếm khoảng 70% chất khô. Một số enzym hiện nay được sản xuất theo phương pháp này. Người ta cải tiến phương pháp này bằng thiết bị thùng quay nhằm cung cấp đủ oxy cho quá trình lên men và thực hiện luôn khâu sấy khô sau lên men. Điều khó khăn là do sự truyền nhiệt kém của các chất độn nên khó thực hiện tốt khâu thanh trùng. MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 8 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 Lên men chìm: Là phương pháp được sử dụng nhiều nhất. Nó có thể cho phép kiểm soát được toàn bộ quá trình lên men một cách thuận lợi, ít tốn kém mặt bằng. Do hệ thống khuấy trộn tốt nên toàn bộ môi trường nuôi cấy là một hệ thống nhất Hình 1.5: Thiết bị nuôi cấy chìm 1.3.2 Dựa vào sản phẩm chính − Lên men etilic − Lên men lactic − Lên men propionic − Lên men formic − Lên men butiric và lên men axeton-butanol − Lên men metan − Lên men axetat MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 9 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 − Lên men xenlulozo Hình 1.6: Cơ chế chung của một số quá trình lên men quan trọng 1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống 1.4.1 Giới thiệu về sản phẩm Tôm chua Tôm chua là một sản phẩm truyền thống, có từ lâu đời, mang đậm đà bản sắc dân tộc, vùng miền của Việt Nam. Ngày nay, sản phẩm Tôm chua đã trở thành một trong những món ăn khóai khẩu của nhiều người, nhiều vùng miền trong cả nước. Nó không chỉ là món ăn dân giã như trước đây, mà đã trở thành một món ăn đặc sản, sang trọng. Chẳng hạn như ở Huế, món Tôm chua là một đặc sản được nhiều người biết đến, hầu hết các du khách, khách vãng lai, khi một lần đến Huế thì không thể không thưởng thức món đặc sản này. Trong các bữa tiệc sang trọng, bữa cơm thân mật trong gia đình hoặc tiếp đãi khách thường có món Tôm chua.Thậm chí nó còn phổ biến ở một số cộng đồng người Việt Nam sống ở nước ngoài. MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 10 [...]... được hết mùi vị ngon của nem Và đã ăn một cái nem rồi thì cứ muốn ăn thêm cái nữa! MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 16 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 CHƯƠNG II : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊTSẢN PHẨM NEM CHUA VIỆT NAM 2.1 Nguyên liệu thịt 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học của thịt Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid,... vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này Đáp ứng yêu cầu cảm quan Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng Ủ lên men: Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt. .. giản Nguyên liệu thường dùng để làm sản phẩm này thường là các loại tôm khác nhau Tôm được đem đi xử lý, phun rượu, phối trộn các phụ liệu và cuối cùng xếp vào dụng cụ chứa đựng thích hợp, gài nén, đem đi bảo quản sau một thời gian thích hợp sẽ thu được sản phẩm Bên cạnh sản phẩm Tôm chua, từ các loại nguyên liệu Thủy sản khác nhau, có thể làm ra nhiều loại sản phẩm lên men khác nhau cũng khá hấp dẫn như:... chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao, không dùng MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 32 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 thịt bị ôi, có màu sẫm Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn giữ lại nhiều, thịt trong... Đường thường được sử dụng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm Ngoài mục đích nâng cao giá trị sản phẩm, bản thân nó là chất tạo ra năng lượng cho cơ thể hoạt động Ba dạng thường được sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose, và các sản phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose Do giá thành saccharose thấp hơn so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua người ta sử dụng saccharose... trình lên men latic bởi sự hoạt động của vi khuẩn latic, nguyên liệu lên men được là đường nếu không có đường, quá trình lên men lactic không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành men chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối có trong thịt Quá trình lên men được thực hiện trong 3 đến 4 ngày, đây là quá trình quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm Nếu tiến hành lên. .. mononatriglutamat (E621) MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 30 Guanosine monophosphase (E626), GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN SVTH: Nhóm 4 31 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 2.6 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua 2.6.1 Sơ đồ quy trình chế biến Hình 2.3 : Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nem chua 2.6.2 Thuyết minh quy trình - Chọn nguyên liệu Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu... và tạo sự cân bằng cho cơ thể MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 18 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 2.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu thịt trong quá trình xử lý, chế biến Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: − Tê cóng sau khi giết − Chín tới − Tự phân Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ... bằng giữa các mối liên kết proteinprotein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt  Cách thực hiện: Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp: + Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá, cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn + Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng phương pháp thủ công, hệ... chitosan (PDP): Chitosan là một polysaccharit có nguồn gốc từ tự nhiên nên dùng an toàn cho con người trong thực phẩm, có hai chức năng: − Chế biến: tăng độ dai, độ giòn cho sản phẩm − Bảo quản: chống thiu, chống thối, không gây nhớt cho sản phẩm - Ướp gia vị  Mục đích: Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra . Dựa vào sản phẩm chính − Lên men etilic − Lên men lactic − Lên men propionic − Lên men formic − Lên men butiric và lên men axeton-butanol − Lên men metan − Lên men axetat MÔN : CNCB THỦY SẢN. sản phẩm chính 1.4 Các sản phẩm lên men truyền thống 1.4.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua 1.4.2 Các loại sản phẩm tôn chua ở Việt Nam CHƯƠNG II: CNCB các sản phẩm lên men từ thịt – sản phẩm. Và đã ăn một cái nem rồi thì cứ muốn ăn thêm cái nữa! MÔN : CNCB THỦY SẢN SÚC SẢN 16 GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 4 CHƯƠNG II : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT- SẢN PHẨM