Tiểu luận công nghệ chế biến súc sản thủy sản CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

Ướp muối là một phương pháp chế biến sơ bộ, các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, hun khói…... Phân loại các phương pháp ướp muốiDựa theo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN VÀ THỦY SẢN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN,

THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI

LỚP: DHTP7ALT NHÓM: 3

CHƯƠNG I : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ, THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

1 Phương pháp ướp muối :

- Mục đích của phương pháp ướp

muối:

+ Bảo quản sản phẩm được lâu dài

+ Thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm

+ Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Ướp muối là một phương pháp chế

biến sơ bộ, các bán thành phẩm để chế

biến tiếp thành các sản phẩm khác như

đồ hộp, chế biến khô, hun khói…

1 Phương pháp ướp muối :

Muối ăn, các chất phụ gia ( nitrat, nitrit ), đường, các chất tạo hương như quế, thảo quả, gừng, tỏi….

2 nguyên liệu :

3 Phân loại các phương pháp ướp muối

Dựa theo phương pháp thực hiện ta có thể chia ướp muối thành 3

loại:

- Ướp muối khô

- Ướp muối ướt

muối bằng cách: Cứ một lớp cá lại phủ lên một lớp muối Bề dày lớp

muối sao cho che kín không để hở cá.

3.1 Ướp muối khô

Ưu điểm :

- Quá trính thẩm thấu nhanh Thời gian bảo quản lâu

- Đơn giản dễ thực hiện

- Chi phí thấp

- Không đòi hỏi dung tích chứa lớn.

Nhược điểm:

- Lúc đầu chưa thấm muối nên nguyên liệu có phần biến đổi, không phù

hợp với nguyên liệu có nhiều mỡ,phẩm chất không đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa.

- Nguyên liệu dễ bị oxi hóa.

- Chất lượng sản phẩm không đều giữa các lớp.

- Thịt mặn, kém mềm mại.

3.2 Ướp muối ướt

Dung dịch ướp: Muối 14 – 20%, trong đó có chứa 0,5% muối nitrat và nitrit,

0,5% đường Thể tích cần pha 50% trọng lượng thịt.

3.2 Ướp muối ướt

3.3 Ướp muối hỗn hợp (Kết hợp hai phương

pháp ướp muối trên )

3.3 Ướp muối hỗn hợp

- Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày

- Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày

- Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC.

Ưu nhược điểm:

- Ít hao hụt chất dinh dưỡng , bảo quản lâu.

- Hạn chế nhược điểm của hai phuong pháp trên

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

- Phương pháp ướp: ướp muối ướt hoàn toàn nhanh hơn phương pháp khô và phương pháp hỗn hợp

- Nồng độ muối và thời gian ướp muối

- Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối

- Ảnh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của thịt

- Ảnh hưởng của nhiệt độ

- Chất lượng nguyên liệu

- Sự tồn tại da và vảy trên bề mặt thịt

5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối

5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối

- Sự biến đổi hóa lý :

+ Hiện tượng khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu Quá trình này được thực hiện bởi khuếch tán và do kết quả co giản của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng của nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu bên trong vật liệu kèm theo ẩm

+ Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu

5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối

- Sự biến đổi hóa học :

Phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ phản ứng thủy phân

- Sự biến đổi sinh hóa :

Trong giai đoạn đầu tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm

5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối

- Sự biến đổi sinh học :

Cá sau khi ướp muối một thời gian dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật làm cho mùi vị tươi của cá mất đi, tạo

ra mùi vị đặc trưng của cá muối, thịt cá săn chắc, có mùi vị thơm ngon của cá muối

- Sự biến đổi cảm quan :

+ Màu sắc : màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản

ứng Maillard

+ Mùi: một số chất mùi vị tự nhiên của nguyên liệu mất

đi do phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có 1 số chất thơm mới hình thành

5 Những biến đổi của sản phẩm khi ướp muối

+ Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên nhất là ngọt và mặn.

+ Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc các

biến đổi về hình dạng.

6 Các thiết bị sử dụng trong phương pháp ướp muối

Máy tiêm muối

Cân

Máy hút chân không và đóng gói

Máy dò kim loại

7 Kho bảo quản

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM ƯỚP MUỐI

2.1 Nguyên liệu thịt

Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà, được dùng làm thực phẩm cho con người

Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun khói, đóng hộp, nhưng phổ biến nhất là thịt tươi

2.1.1 Sơ lược về thịt , thành phần hoá học , giá trị dinh dưỡng:

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng

cao , thịt các động vật máu nóng như thịt lợn , thịt bò ,thịt gia cầm …có chứa nhiều acid amin cần thiết ,các chất béo, các chất khoáng , vitamin Thịt các loại nói chung nghèo canxi , giàu

photpho

 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%

Protit chiếm 15-20%,

Lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó

Gluxit trong thịt chỉ có rất ít

Lượng tro khoảng 1%

Giá trị sinh học protein thịt 74%

2.2 Nguyên liệu cá

Nguyên liệu chính: cá ướp muối.

Chất lượng phụ thuộc vào rất nhiều vào từng loại cá

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,

Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi

CÁ THU CÁ HỒI

CÁ KÈO

 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn Thức ăn chứa nhiều lipid

để cá phát triển nhanh Khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao

Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê.

 Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác.

 Gluxit

Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen

Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt

 Các loại vitamin và khoáng chất

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, .) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.

2.3 Muối ăn:

2.3.1 Tính chất:

Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ

2.4 Gia vị

2.4.1 Tính chất

Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường

có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người

ẩm thực Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa.

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

THỊT, THỦY SẢN ƯỚP MUỐI

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM

3.1 QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI THỊT

3.1.1 Quy trình ướp muối ướt

Vớt thịt, để ráo Xếp thịt vào bao bì

Tiêm dd muối (8 -12%)

Cắt miếng (1 -2 kg) Thịt

Ướp muối ướt (phần muối còn lại) 2 - 4°C 6 ngày Thịt ướp

muối

3.1 QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI THỊT

3.1.2 Quy trình ướp muối khô

5 muối/lượng thịt Lưu 7-10 ngày

Xát muối hỗn hợp

Tiêm dd muối (5-8%/lượng thịt)

Cắt miếng (1 -2 kg) Thịt

Xếp thịt vào thùng gỗ (1 lớp muối:1lớp thịt) Vớt thịt, để ráo

Thịt ướp muối

8-10 ngày,

2-40C

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ƯỚP MUỐI

Bảo quản Bao gói Rửa muối Ướp muối lần 2

Tách nước

Rửa lần 2

Nguyên liệu Phân loại Rửa lần 1

Xử lí

Ướp muối lần 1 Sản phẩm

CHƯƠNG 4 CÁC TIÊU CHUẨN HÓA LÝ, VI

SINH TRONG SẢN PHẨM TỪ THỊT VÀ

THỦY SẢN ƯỚP MUỐI.

4.1 Tiêu chuẩn hóa lý và vi sinh trong

sản phẩm thịt muối.

 Tiêu chuẩn hóa lý

 Trạng thái bên ngoài.

- Thịt muối khô: rắn chắc, mầu hồng

4.1 Tiêu chuẩn hóa lý và vi sinh trong sản phẩm thịt muối.

 Tiêu chuẩn vi sinh trong sản phẩm thịt muối.

VẬT (Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm) (*) Thịt và sản phầm thịt chế biến không xử lý nhiệt (sử dụng trực tiếp) Thịt và sản

4.2 Tiêu chuẩn hóa lý và vi sinh trong sản phẩm thủy sản muối ( cá muối).

Tiêu chuẩn hóa lý.

- Thịt chắc, dai, tỉ lệ dập nát < 2%

- Cá có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đồng đều không

có lấm tấm đỏ và màu khác

- Hàm lượng muối trong cá từ 16 - 20%

Nếu sản xuất cá muối thính hoặc cá hương liệu thì ở giai đoạn ướp muối lần 2 trộn thính và hương liệu xay nhỏ vào muối để ướp Tỉ lệ thính 3%, ớt bột 2%, đường 0,5 - 2%, muối 11 - 13%, gừng 0,5%, tiêu, đinh hương, vỏ quế

SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH

VẬT (Trong lg hoặc lml sản

 Tiêu chuẩn vi sinh trong sản phẩm cá muối.

(*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella

C M N TH Y VÀ CÁC Ả Ơ Ầ

DÕI