Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN VÀ SÚC SẢN Sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản

Tính chất protein phù hợp để tạo gel trong sản xuất nem chua... TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NEM CHUATiêu chuẩn cảm quan: Hình dạng và kích thước của nem: miếng nem sau khi gói xong trông gọn, đẹ

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

LỚP: ĐHTP6LT_Nhóm 4

Đề Tài

Sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN

1.Giới thiệu nội dung

NEM CHUA

SẢN PHẨM NEM CHUA

Nem chua Thủ Đức

Nem chua làng Vẽ (Hà Nội) Nem chua Lai Vung

Tính chất protein phù hợp để tạo gel trong sản xuất nem chua

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

Da heo

Colagen

là một chất kết dính

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA

Bao bì nem chua

Lá chuối Lá chùm ruột Lá vông

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA

TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NEM CHUA

Tiêu chuẩn cảm quan:

Hình dạng và kích thước của nem: miếng nem sau khi gói xong trông gọn, đẹp.

- Màu sắc: nem khi bóc ra có màu đỏ hồng, lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.

- Hương vị: nem có mùi thơn đặc trưng của thịt chín, gia vị và lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng của tỏi, tiêu, đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm.

- Cấu trúc sản phẩm: chiếc nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy dòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.

TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM NEM CHUA

Nem chua bị hư hỏng

Nem chua có mùi vị và

màu sắc lạ:

- Là một dạng hư hỏng

do vi sinh vật gây nên

CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM NEM CHUA

Nước mắm

Quy trình sản xuất:

Marketing Diagram

Các chỉ tiêu của nước mắm

Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu

cảm

quan

1.Màu sắc Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng

2.Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục

3.Mùi Thơm rất đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

1 Hàm lượng Nitơ toàn phần tính

bằng g/l không nhỏ hơn. 25 20 15 10

2 Hàm lương Nitơ axit amin, tính

bằng % so với Nitơ toàn phần,

không nhỏ hơn.

3 Hàm lương Nitơ amoniac, tính

bằng % so với Nitơ toàn phần,

không lớn hơn.

4 Hàm lượng axit, tính bằng g/l

theo axit axetic, không nhỏ hơn. 6.5 6 4 3

5 Hàm lượng muối Natri clorua,

tính bằng g/l, trong khoảng 260-295

Chỉ tiêu vi sinh

TÊN CHỈ TIÊU MỨC

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml , không lớn hơn 2.10 4

2 Escherichia coli Không được

có

3 Coliforms , số khuẩn lạc / 1 ml, không lớn hơn 10

4 Clostridium perfringens (Welchi), số khuẩn lạc trong 1 ml, không lớn

Một số hiện tượng hư hỏng

Nước nắm thối

Bảo quản lạnh

Tạo môi trường kị khí

Xử lý nhiệt

Phương pháp đông lạnh

Cảm ơn thầy

và các bạn đã quan tâm theo

dõi!