Sản phẩm lên men từ thịt, thủy sản

Ở thịt và các sản phẩm của thịt cũng có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho người như: Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis… Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thịt rồ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM 

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN

Đỗ Thanh Tâm 10308321

Mai Ngọc Thảo 10335261 Nguyễn Thị Hồng 10354311 Trần Thị Phương Dung 10328781 Nguyễn Thị Thanh Hồng 10351181

Châu Võ Hiền Trang 10375451

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2011

LỜI MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới Đó là một loại thực phẩm thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dận tộc Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về chủng loại và phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt của nó mà sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc thái của một nền văn hóa riêng Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống của mình với những nét riêng rất đặc trưng, mang đậm dấu ấn quê hương

Ở nước ta, nói đến các sản phẩm truyền thống không thể không nhắc đến nem chua Đây là sản phẩm rất được ưa thích ở khắp mọi miền đất nước, vì nó có hương vị thơm ngon đặc biệt, giá trị dinh dưỡng khá cao và lại rất tiện dụng

Do đó, việc tìm hiểu cụ thể về quy trình sản xuất các sản phẩm lên men sẽ giúp chúng ta có cái nhìn khái quát hơn về sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống, cũng như có những hướng nghiên cứu sâu hơn nhằm đảm bảo ổn định về chất lượng

và vệ sinh thực phẩm, giúp cho sản phẩm ngày càng được phổ biến đến người tiêu dùng, mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn

1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 THỊT

1.1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra còn chứa lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt : Thành phần hóa học ( g/100g )

Bảng 1.2 Thành phần acid amin không thay thế :

Thịt các loại động vật cũng cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 % Hầu hết các khoáng đều có chứa trong thịt Thịt cũng chứa các nguyên tố vi lượng cần cho

cơ thể như Cu, Mn …

Các vitamin có trong thịt đáng kể nhất là vitamin B1, Acid pantotenic, vitamin

PP Thịt heo chứa nhiều vitamin B1 ( 0.76 – 0.94 mg% ), B6 ( 0.42 – 0.5 mg% ), thịt bị chứa nhiều B12( 2.0 – 2.7 mg% ), Acid pantotenic(0.7 – 2.0 mg%) Ngồi ra trong thịt cũng chứa hàm lượng các chất chứa Nitơ từ 10 – 26% so với toàn bộ các hợp chất chứa Nitơ vô cơ

Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi động vật và làm cho thịt có mùi thơm ngon

1.1.2 HỆ VI SINH VẬT

Hệ vi sinh vật có trong thịt tươi :

 Hệ vi sinh vật có lợi

Đặc điểm chung:

Sản phẩm lên men từ thịt được tạo nên nhờ quá trình lên men lactic

Tác nhân lên men lactic là vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ

Lactobecteriaccae có sẵn trong thịt tươi

Mặc dù những vi khuẩn này không đồng nhất đồng nhất về mặt hình thể ( gồm

cả các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu), song về mặt sinh lí chúng lại tương đối đồng nhất Tất cả đều là những vi khuẩn Gram dương, không tạo

bào tử (kể cả Sporolactobacillus inulinus) và hầu hết không di động Thu nhận năng

lượng nhờ phân giải hydro cacbon và tiết ra acid lactic Khác với vi khuẩn đường ruột

là cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic lên men bắt buột, chúng không chứa các xitocrom và men catalaza Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng được khi có mặt oxi

Một đặc điểm quan trọng của các vi khuẩn lactic là có nhu cầu về chất sinh trưởng phức tạp Không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển được trên một môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucozơ và NH4 Đa số trong chúng cần hàng loạt các vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) , và các acid amin Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm men, dịch chất chua hoặc

thậm chí mặn Điều đáng ngạc nhin là một số vi khuẩn lactic khi sinh trưởng trên môi trường chứa muối có thể tạo thành các xitocrom và thậm chí tiến hành cả photphoryl hết chuỗi hô hấp Các vi khuẩn lactic không có khả năng tổng hợp pocphirin, song nếu

có bổ sung các pocphirin vào môi trường nuôi cấy chúng thì một số vi khuẩn lactic có thể tạo nên các sắc tố hemin tương ứng

Một số vi sinh vật lên men lactic: Bacillus, Lactobacillus, Lactococcus,

Leuconostoc, Micrococcus, Pediococcus…

 Hệ vi sinh vật có hại:

Trong thịt tươi thường gặp các loại vi sinh vật có hại cho quá trình lên men và

có khả năng sinh độc tố như sau: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes,

Alteromonas, Campylobacter, Carnobacterium, Citrobacter, Clostridium,

Corynebacterium, Enterbacter, Enterococcus, Erwinia, Escherichia

 Hệ vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến:

Vi sinh vật thường nhiễm nhiều ở trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thịt chóng bị hư hỏng Ở đây có thể tìm thấy các bào tử của nấm mốc thuộc các giống: Cladosporium, Sporotrium, Oospora ( Geotrichum ), Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilia …; các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, B mesentericus, B mycoides, B megatherium, Clostridium sporogenes, Cl Putrificus, các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli, Bact Feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobis… Trong số các vi khuẩn phát triển trên thịt ở nhiệt độ lạnh có Achromobacter, Pseudemonas… Một số nấm men cũng thấy phát triển ở trên thịt Ở thịt và các sản phẩm của thịt cũng có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho người như: Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis…

Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh hơi phát triển dần ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngòai (độ

ẩm, nhiệt độ) và từng loài vi sinh vật Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau 24 đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14 cm, các

vi khuẩn hoại sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 đến 5 cm Ở nhiệt độ thấp (2 – 4 0C) tốc độ ngấm sâu của vi sinh vật chậm, vi khuẩn chỉ ngấm được 1 cm trong vòng một tháng.

Hệ vi sinh của thịt gia cầm tương tự như ở thịt gia súc nói chung, nhưng đặc biệt dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hóa của chúng…

Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi số lượng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt, nhưng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi Những

vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bị chết Những vi sinh vật ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển, nhưng chậm Đó là các vi sinh vật thuộc nhóm Pseudomonas, Achromobacter Ngoài ra, cũng có thể gặp Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium và một số lồi cầu khuẩn

Các loài vi khuẩn thuộc Pseudomonas và Achromobacter có khả năng sinh trưởng ở khoảng nhiệt độ từ 0 – 5 0C, một số loài cũng phát triển ở 8 – 9 0C Nhiều loài trong chúng có thể làm hỏng thịt và các sản phẩm của thịt Đó là Pseudomonas putrifaciens, Ps Fragi, Ps Fluorescens, Ps Geniculata… Ngoài ra cũng tìm thấy nấm mốc, nấm men và xạ khuẩn trên bề mặt thịt ướp lạnh Các giống nấm mốc ở đây là: Penicilium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium và Thamnidium Nấm men hay gặp là Rhudoturula (không sinh bào tử, khuẩn lạc màu hồng) Nấm Thamnidium và Cladosporium có thể làm hỏng thịt ở nhiệt độ từ 4 – 90C, Thamnidium gây cho thịt có mùi khó chịu

1.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THÙY SÀN

Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thnh phần hĩa học cũng khc nhau Ngồi ra thnh phần hĩa học của tơm cịn phụ thuộc vo trạng thi sinh lý, ma vụ, thời tiết…Sự khc nhau về thnh phần hĩa học v sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.

•Nước:

Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70-80% H2O, hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ

và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm

Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trị quan trọng lm dung mơi cho cc chất vơ cơ và hữu cơ tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào, đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến

sự tạo thành và cả các phản ứng của các Protid Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc vào nhiều tương tác giữa cấu trúc của nước và các dinh dưỡng khác nhau trong tế bào và đặc biệt là các Protid

Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm

• Protein:

Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13-25% protein Hàm lượng này biến thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt

Có thể chia Protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

Protein cấu trúc: 70-80% tổng hàm lượng Protein

Protein tương cơ: (mycoalbumin, globulin, …) 23-30 % tổng hàm lượng Protein

Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của Protein tôm khoảng pH= 4,5-5,5, ở độ

pH này các Protein trung hịa về điện và kém ưa nước hơn trạng thái ion hóa Điều đó

có nghĩa là lực liên kết nước và độ hịa tan ở điểm cực tiểu Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hịa tan sẽ tăng lên

Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin Giá trị dinh dưỡng của tôm cao

là nhờ các acid amin này

Thành phần hoá học theo khối lượng của một số loài cá thường đánh bắt dược

có thể biểu diễn trong phạm vi sau:

• Protit chiếm từ 15.77-24% hầu hết các loài cá có protit từ 17-21% rất ít loại trên 22 và dưới 16%

• Lipit chiếm từ 0.57-9.25%

• Nước chiếm từ 72.9-81.5%

• Tro chiếm từ 0.9-1.68%

Bảng 1.4 Thành phần hoá học của một số loài cá

0.79-2.070.571.591.00-0.871.022.412.501.401.134.901.791.381.59

1.491.152.001.100.921.101.201.551.001.531.401.601.151.271.321.171.30

72.9078.2076.1377.0078.3079.0077.5076.9480.8077.2078.8076.4080.6076.9075.3079.7074.30

1.541.201.681.860.960.481.201.441.251.221.421.101.291.201.351.251.031.031.201.311.12

77.0074.2078.7077.0078.0077.5077.6078.0076.2078.2078.0080.7079.3074.5073.5079.0078.7080.7080.5073.4778.64

1.161.271.201.251.071.491.34

81.0778.0079.1078.2081.5080.7579.89

•Protein trong thịt cá:

Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protit Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên cạn, nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế, tức là thuộc loại protein hòan hảo Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu

Protid chiếm từ 15,8 - 24% , hầu hết các loại cá protid từ 16 -21% có rất ít loại trên 22 và dưới16%

có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt

Theo hình dạng, protit được chia thành 2 nhóm chính: protit hình sợi và protit hình cầu.

Phân tử protit hình sợi, đa số không hòa tan trong nước, thông thường nhất là các sợi mảnh liên kết với nhau theo chiều dài tại thành các phân tử rất lớn, gồm các protit sợi cơ như miozin, actin, protit của các mô trụ như colagen, elastin, protit của vẩy như keratin

Phân tử protit hình cầu, hòa tan trong nước và trong dung dịch muối loãng, hình dáng của chúng chủ yếu là hình cầu nhưng cũng có cả hình ống chỉ, bầu dục, elip…thuộc nhóm hình cầu có các protit như : albumin, globulin, hemoglobin …

Protit trong tổ chức cơ thịt chủ yếu là nằm trong sợi cơ – là nơi chứa các protit hoàn thiện Người ta phân protit của tổ chức cơ thịt động vật thủy sản làm 2 loại lớn: chất cơ hòa tan “tương cơ “ (Muscle plasma) và chất cơ cơ bản (Musle stroma) Tỉ lệ chất cơ hòa tan và chất cơ cơ bản trong thịt cá khác nhau theo giống loài cá nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ lượng chất cơ hòa tan ở trong động vật thủy sản nhiều hơn chất cơ cơ bản

Trong chất cơ hòa tan có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoproteit, mioglobin, globulin X, Soluble miogenfibrin…

Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng thuộc loại protit khung, chủ yếu gồm có colagen, elastin và các chất khác, số lượng của loại protit này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng và mức

độ mềm mại của cơ thịt Trong chất cơ cơ bản chứa 2,5% protit không hoàn thiện so với protit chung của sợi cơ Protit của chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3-15% tổng lượng protit, so với hàm lượng trong cơ thịt động vật trên cạn thì ít hơn

Bảng 1.5 Thành phần các acid amin trong protein cá:

nhiều loại andehit, ceton Vì phân tử lượng của acid béo cấu thành dầu tương đối cao

và hàm lượng chất không xà phòng hóa trong dầu tương đối nhiều, do đó giá trị xà phòng hóa của dầu cá tương đối thấp

Thành phần acid béo của dầu cá khác xa với động vật trên cạn, trong đó hàm lượng C14-C16 tương đối thấp, C18, C20 loại không hòa tan nhiều nhất, loại C18 đặc biệt nhiều hơn C22-C26, loại không bão hòa lớn nhất là acid chopadonic tương đối nhiều, acid này là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh ra mùi hôi

Loại acid béo no trong dầu động vật hải sản: acid fiseteric, acid zoomaric, acid oleic, acid gradoleic, acid xetoleic, acid selaccoleic

Loại acid béo không no trong dầu động vật hải sản :acid monoetinic, acid arasidic, acid chipadonic, acid nisinic, acid soliodonic, acid sibic, acid tinnic

Bảng 1.6 Một số các acid béo chiếm tỷ lệ cao trong lipid cá:

280246219197180165

 Acid béo trong mỡ cá được chia thành 2 loại, no và không no:

Acid béo no gồm: fiseteric, zoomaric, oleic, gradoleic, xetoleic, selaccholeic.Acid béo không no: moroctinic, arasidic, chipadonic, nisinic, soliodomic, sibic, tinnic

• Vitamin trong động vật thủy sản:

Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protit, lipit, vô cơ ,động vật

thủy sản còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A & D ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E

Hàm lượng vitamin trong thịt cá phụ thuộc nhiều nhân tố sinh học như giống loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn ngoài ra còn phụ thuộc vào mùa vụ thời tiết và ngư trường

Hàm lượng A & D có nhiều trong dầu gan hoặc trong chất béo của cơ thể cá Các vitamin khác phân bố trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với protit hoặc với hợp chất protit và axit photphoric Vitamin A thường tồn tại ở dạng liên kết với protein Trong cá biển chủ yếu là vitamin A1 và trong cá nước ngọt và lợ thì A2

Bảng 1.7 Vitamin trong cá

• Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản :

Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có 1

số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra, ta gọi chúng là chất ngấm hoặc chất rút

Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau theo từng loài động vật thủy sản nhưng nói chung chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ

bình

Phạm vi biến động Vitamin tan

trong dầu

ADE

251512

10 - 1000

6 - 30

4 – 35

Vitamin tan trong nước

B1B2Acid nicotinic

B12Acid pantothenic

B6BiotinAcid folic

C

mg%

5012310,55005803

10 - 100

40 - 7000,5 - 120,1 - 150,1 - 1

50 - 1000,001 - 8

71 - 87

1 - 20

Lượng chất ngấm ra trong cá chiếm 1 tỉ lệ rất bé so với lượng đạm toàn phần Cùng một loại cá nhưng lượng chất ngấm ra cũng khác nhau Điều đó phụ thuộc vào

số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, quá trình phát dục …

Lượng chất ngấm ra nhiều ít đứng về mặt dinh dưỡng tầm quan trọng không lớn lắm nhưng về mặt sinh lý, mùi vị thì nó chiếm 1 vai trò rất quan trọng Chất ngấm

ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm Chất ngấm ra có tác dụng kích thích dịch vị cho nên làm tăng khả năng tiêu hóa

Chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản của nguyên liệu Lượng chất ngấm ra bị vi sinh vật phân giải ít nhiều có tính chất quyết định đến giá trị sản phẩm Tốc độ phân giải của các loại nguyên liệu nhanh hoặc chậm cũng do tính chất và số lượng của chất ngấm ra trong các loại nguyên liệu đó quyết định Nếu lấy hết chất ngấm ra trong cơ thể động vật thủy sản thì vi sinh vật sẽ rất khó phát triển và cũng khó gây thối rữa

Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thủy sản có thể chia làm 3 loại lớn:

• Những chất hữu cơ có đạm , bao gồm:

Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidin như axit creatinic, creatinin…

Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin…

Các loại kiềm trimethylamin nhưtrimethylaminoxyt, betain…

Các axit amin tự do như glutamin, alanin, prolin, tyrosinleucin, tryptophan…Các chất có đạm khác như base purin, taurin, ure…

• Các chất hữu cơ không đạm bao gồm:

Các chất béo trung tính, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza, inosotol, axit succinic…

• Các chất vô cơ

Chủ yếu có axit photphoric, kali, natri, canxi, magie…phần lớn chúng ở dạng clorua hóa.

Khi xác định hệ VSV trong nguyên liệu cũng như hệ vi sinh vật trong khối cá

đang lên men người ta thấy có mặt rất nhiều vi khuẩn thuộc Bacillus subtilis, Bacillus

mensentericcus, E.Coli, Peseudomonas sp, Clostrium sp…

2 CNCB CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT THỦY SẢN

Actin + myosin → Actomyosin

Hình 2.1 : Cơ chế kết hợp của actin và myosin khi có năng lượng ATP tạo

actomyosin

Đồng thời axit lactic bị tích tụ lại, axit photphoric cũng bị tích lũy lại làm cho

pH của cơ thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho quá trình kết hợp thành actomyosin là quá trình không thuận nghịch do đó khả năng liên kết với nước giảm, làm mất một lượng nước Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng, khả năng giữ nước của protein còn tốt vì protein chưa bị biến tính giúp cho quá trình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn

Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắt khe Không phải bất cứ phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem Phần được sử dụng phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này; đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết nhanh hơn

Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không được rửa qua nước Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn nước là vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm

Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phân tử trong

mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem, tăng độ giòn, dai…

Tỷ lệ giữa thịt nạc và da heo dùng làm nem thường là 3:7

 Đường

Đường được sử dụng cho sản phẩm nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị, nó càn là cơ chất cho quá trình lên men tạo axit Do tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt

Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như: lactose, galactose, maltose, saccharose…Thường sử dụng đường saccharose vì giá thấp, tiện lợi

Quá trình sản xuất nem chua ở miền Nam thường sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng nguyên liệu chính Trong khi đó, lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc từ 10-15%

Saccharose không có tính khử Saccharose tồn tại rất phổ biến trong tự nhiên: đường mía, củ cải đường, thốt nốt

Đường sacchrose sử dụng trong nem để tạo vị, cung cấp cơ chất cho quá trình lên men Đường sacchrose được bổ sung vào do quá trình lên men, glycogen có sẵn trong thịt không đủ để vi khuẩn lactic hoạt động

Ngoài đường, một số nơi còn sử dụng thính cho thêm vào để tạo cơ chất cho quá trình lên men và tạo mùi thơm dễ chịu cho sản phẩm

 Muối ăn

Trong sản xuất nem, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm Muối ăn tạo vị mặn cho nem, ngoài ra còn ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Muối được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế chính vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua

chất kháng sinh alicin C6H10OS2à là một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với các vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…

Trong tỏi tươi không có chất alicin mà có chất aliin, khi tỏi bị xay nghiền, dưới tác động của men alinase có trong củ tỏi, chất aliin bị thủy phân tạo thành alicin Tỏi được sử dụng trong nem gồm tỏi tươi xay và cả tỏi đã được phi vàng Tỏi tươi có tác dụng diệt khuẩn còn tỏi phi có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm

 Tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine Ngoài ra còn có một số chất khác như cellulose và muối khoáng Piperin có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tính độc tố liều cao, nhưng ít thì có tác dụng kích thích tiêu hóa và sát trùng, diệt ký sinh trùng

Chavacine làm cho hạt tiêu có vị cay nóng

Ngoài ra trong tiêu còn có phitocide – có tính kháng sinh thực vật Nó được tạo thành từ axit amin và có công thức cấu tạo C3H5-S-SO-C3H5, có tính kháng sinh mạnh ngay ở cả nồng độ 1/250000

Do đó tiêu ngoài tác dụng tạo vị còn có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc…

 Ớt

Cũng như tỏi, tiêu, ớt cũng là loại gia vị tạo cay giúp tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7% glucide, 250mg vitamin C, 10mg β-caroten Lượng tinh dầu trong ớt chioếm tỷ lệ khá cao – 12% gồm capsisina, casaicine ( ancaloid) capsanthiac Ngòai ta còn có vitamin K, một số chất khoáng

Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn Ngoài ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thức vật là phitocide

Ngoài lá vông, người ta cũng có thể sử dụng lá ổi, lá tầm ruột, lá rau ngót,…để gói.

• Nilon

Nilong dùng để bao bên ngoài lá vông hay lá ổi

•Lá chuối

Lá chuối được bao bên ngoài lá vông Lá chuối có phiến rộng, dễ gói Khi chọn

lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

2.1.1.2 Quy trình công nghệ

D9HTP6LT-Nhóm 4 Trang 24

Phụ gia tạo màuTỏi phi

Thịt heo nóng

Rửa nước lạnh

Quết nhuyễn

Xay

Lọc bỏ gân mỡ

Ép định hình

Để ráoLuộc chín

Thuyết minh quy trình

 Chọn nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất, quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu ban đầu Thịt sử dụng để làm nem đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ, bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao, khoảng cách giữa các sợi actin và myosin chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn nhiều, thịt trong giai đoạn này mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến

• Lọc bỏ gân mỡ

Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết do cấu trúc của sản phẩm nem là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng để làm nem có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel

Phương pháp tiến hành: lọc, tách theo phương pháp thủ công.

Khi tiến hành cho gia vị, chúng ta tiến hành cho đồng thời tất cả các gia vị vào khối thịt, sau đó mới tiến hánh quết

 Quết

Đây là một công đoạn khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua

Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện để các phân tử nước , gia

vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein- protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

Sau quá trình quết, thịt trở thành một khối dai, dẻo, mịn

Để quết thịt, người ta tiến hành theo hai phương thức: thủ công và bán thủ công

- Phương thức thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia

vị cần thiết vào cối đá, sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn

- Phương thức bán thủ công: thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công

Hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh

trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống Tiến hành giã thịt đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.

Khi tiến hành quết cần chú ý với tốc độ chậm và đếu để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc gel của khối thịt

 Luộc chín da heo

Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa Mà nem là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên nếu không làm chín sẽ không ăn được Ngoài ra vịêc luộc chín da heo còn giúp da heo trở nên giòn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc luộc chín còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên

da heo dễ dàng hơn

Phương pháp tiến hành: cho da heo vào nước lạnh, đun sôi đến khi mềm là được

 Rửa qua nước lạnh

Mục đích của qua trình nhằm làm săn và nguội da heo

 Làm ráo da

Da sau khi luộc chín, lạng mỡ đem xắt nhỏ rồi phơi ráo Quá trình này làm giảm độ ẩm của sản phẩm bằng cách cho bốc hơi tự nhiên Làm ráo nhằm hai mục đích sau:Nước bốc hơi trong quá trình làm ráo da làm giảm hoạt tính của nước aw, aw càng thấp thì khả năng bảo quảm sản phẩm càng dễ dàng hơn aw phụ thuộc vào lượng nước tự do có trong nguyên liệu, aw càng lớn, vi sinh vật phát triển càng mạnh

Lượng nước nhiều làm liên kết H2O – protein thắng thế so với liên kết protein – protein làm giảm tính chặt chẽ của sản phẩm

 Làm sạch

Mục đích là làm sạch long còn sót trên da heo bằng cách cạo và nhổ sạch long trên da.

Trong giai đoạn này có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích

ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật

 Vo viên và ép định hình

Nhằm tạo hình dạng cho viên nem Trong giai đoạn này có thẻ bổ sung thêm

ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tính kháng khuẩn của tiêu và tỏi

 Bao gói sản phẩm

Để đảm bảo cho quá trình lên men xảy ra, bao gói là một khâu quan trọng Mục đích của quá trình bao gói:

- Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động

- Giữ nhiệt cho quá trình lên men

- Hạn chế vi sinh vật nhiễm do nem là môi trường giàu chất dinh dưỡng, nên thuận lợi cho nhiều loài vi sinh vật phát triển Vi sinh vật từ ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic, gây ra những biến đổi không mong muốn

- Đáp ứng yêu cầu cảm quan

- Dễ dàng bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.

Phương pháp gói như sau: gói bằng lá vông trước, sau đó gói bằng nilong và cuối cùng gói bằng lá chuối.Trước khi bao gói cần rửa sạch lá, lau khô Khâu này cần chú ý do ảnh hưởng đến chất lượng của nem thành phẩm, giúp nem không bị nhớt, mốc, tránh để ấu trùng từ lá nhiễm vào nem

 Lên men

Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua xảy ra đồng thời hai quá trình sinh hóa là quá trình lên men lactic và quá trình thủy phân protein Trong quá trình lên men lactic, các vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa lượng đường có trong nem thành axit lactic và các sản phẩm phụ tạo cho nem có vị chua và các mùi vị khác đặc trưng Trong quá trình lên men lactic, vi khuẩn lactic còn tạo ra một lượng nhỏ protease góp phần vào quá trình thủy phân protein Song song với quá trình lên men lactic là quá trình thủy phân protein được thực hiện bởi enzyme protease có sẵn trong nguyên liệu

và do vi sinh vật tạo ra trong quá trình trao đổi chất của nó, tạo thành các polypeptid, peptid, axit amin làm tăng chất lượng sản phẩm Hai quá trình trên xảy ra đồng thời nhưng quá trình lên men lactic là chính và được tiến hành trong điều kiện yếm khí với

sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Streptococcus lactis,…

Mặt khác, axit lactic tạo thành từ quá trình lên men làm giảm pH của thịt xuống thấp (khoảng 4,5) làm protein của thịt bị đông tụ, bên cạnh đó môi trường axit còn giúp ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối rữa, giúp miếng nem không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Tuy nhiên, ở pH này không ức chế được nấm mốc phát triển, nên cần có biện pháp phòng chống nấm mốc để bảo quản nem chua được lâu

 Sản phẩm nem chua

Sau hai ngày, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng thời gian 3-4 ngày, nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan Thời gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…

Khi nem đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.

2.1.1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm

 Tiêu chuẩn cảm quan

- Hình dạng và kích thước của nem: miếng nem sau khi gói xong trông gọn, đẹp

- Màu sắc: nem khi bóc ra có màu đỏ hồng, lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp

lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô

- Hương vị: nem có mùi thơn đặc trưng của thịt chín, gia vị và lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng của tỏi, tiêu, đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm

- Cấu trúc sản phẩm: chiếc nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy dòn, dai, không

bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc

 Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh áp dụng cho sản phẩm nem chua

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 200.000 tế bào/sản phẩm

Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/sản phẩm

2.1.1.4 Một số hư hỏng thường gặp trong sản phẩm

 Nem bị chảy nước

Khi mở bao bì ra thấy viên nem có nhiều nước, cấu trúc không chặt chẽ, có mùi

ôi, vị lạ Đó là do:

+ Trong quá trình sản xuất nem, khâu phơi ráo không được xem kỹ Bì, gia vị,

lá gói trong nem bị ướt nên nem có lẫn nhiều nước dẫn đến cấu trúc không chặt chẽ

+ Khi bao gói tay của người bị ướt tiếp xúc với nem.Trong dây chuyền sản xuất

đã sơ ý để các bán thành phẩm tiếp xúc với nước

+ Khi lượng nước tự do trong nem cao, một mặt làm hỏng cấu trúc nem , một mặt tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối phát triển, phân hủy protein thịt làm cho sản phẩm nem có mùi ôi, vị lạ

 Nem bị mốc, có mùi, vị, màu sắc lạ

Nhiều trường hợp, trên bề mặt lá gói, trên viên nem bị mốc trắng, xanh phát triển, làm cho nem bị hư hỏng, có màu sắc, mùi vị lạ; không kể nem có thể bị nhiễm

độc tố do nấm mốc tiết ra (mycotoxin), như aflatoxin của Aspergillus flavus, điều này

thường xảy ra bởi vì độ axit của nem trong quá trình lên men lactic chỉ giúp nem sản phẩm có khả năng chống lại hư hỏng do nhóm vi khuẩn thối rửa chứ chưa ức chế được sự sinh trưởng, phát triển của nấm men, nấm mốc

Nấm mốc là loại vi sinh vật hiếu khí, để chống nấm mốc cho nem, biện pháp tốt nhất là tẩm hóa chất bảo quản chống mốc (như axit benzoic, benzoate, axit ascorbic,…- các loại phụ gia bảo quản được Bộ Y Tế cho phép sử dụng trong thực phẩm) lên bề mặt vật liệu làm bao bì để bao gói viên nem Cách làm này sẽ loại được các tế bào nấm mốc trên bao bì đồng thời ngăn ngừa chúng phát trỉên trên bề mặt viên nem

2.1.2 SALAMI

- Salami là thực phẩm thịt được xử lí bằng lên men hoặc phơi để kéo dài thời gian bảo quản thịt

- Salami được bắt nguồn từ những nông dân Ý, thịt được bảo quản nhiệt độ phòng có thể bảo quản trong 10 năm.

2.1.1.1 Nguyên liệu sản xuất

 Thịt

- Về căn bản bất kì loại thịt nạc nào cũng có thể dung làm salami.Một số loại thịt đặc biệt như thịt nai, thịt trâu, thịt kangaroo cũng được dùng Trong đó thịt lợn là loại thịt ưa thích và phổ biến trên thế giới ngoại trừ một số quốc gia không được ăn vì

lí do tôn giáo hoặc sự đắt đỏ

- Một số loại thịt vụn cũng được tận dụng để sản xuất salami

- Khi dùng thịt lợn, thịt từ những con vật già thường được lựa chọn để làm salami vì nó cho màu đỏ đậm, hoạt độ nước thấp ( có lợi cho quá trính drying ), giá thịt rẻ

Những yêu cầu thịt để sản xuất salami:

pH < 5,7-5,8

pH cao làm tăng sự mất nước

- DFD thịt có pH cao, tăng sự phát triển của vi khuẩn làm hoạt hóa các enzyme

- pH cao không có lợi cho sự hình thành màu cho sản phẩm vì ít hòa tan acid nitrite và các hợp chất NO

- Thịt PSE thường được dùng

Thịt không có các chất kháng sinh, gây ức chế quá trình lên men

Thịt vụn cần bảo quản ở nhiệt độ <4oC để tránh sự phát triển của vi sinh vật, Thịt động vật sau giết mổ cũng cần được làm lạnh nhanh chóng để giảm sự phát triển

của vi sinh vật Hai loài vi khuẩn Staphylococcus aureus và Salmonella Spp cần được

chú ý

Khi giết mổ cần vệ sinh cẩn thẩn để tránh nhiểm những làm trên,có thể ảnh hưởng tới quá trình lên men Thịt sản xuất salami không được dính máu.

Thịt đông lạnh khi rã đông cần chú ý tới sự phát triển của vi sinh trong quá trình rã đông

Không dùng thịt bảo quản bảo quản quá 8- 12 tháng ở -18-20oC vì nó ảnh hưởng tới hương vị của sản phẩm

Thịt không được chưa gân, máu vì có thể gây nhiễm vi sinh vật

 Mỡ

Mỡ rẻ hơn thịt vì vậy thường được dùng khoảng 25- 35 % cho sản xuất salami

Mỡ lưng và cổ của lợn có hàm lượng acid không no cao so với mỡ bò, bởi vậy

dễ ôi hóa và nhiệt độ nóng chảy thấp Mặc dầu vậy, người ta vẫn ưu tiên dùng mỡ lưng, cổ của lợn để sản xuất vì nó có tính cảm quan hơn mỡ bò Mỡ lưng và cổ của lợn là cứng nhất và hàm lượng acid không no là thấp nhất so với các phần khác của

mỡ lợn, vì vậy không bị ôi hóa và đốm khi cắt (cắt dễ dàng hơn so với các mô mỡ mềm)

Mỡ bò ít dùng cho salami, tuy nhiên nó vẫn được dùng ở một số nước không ăn thịt lợn

Sự khác biệt tỉ lệ béo làm ảnh hưởng tơi giá trị pH vì pH mỡ cao hơn pH của

cơ thịt Tỉ lệ mỡ cao làm tăng pH của salami nhưng nó không hoặc rất ít ảnh hưởng quá trình lên men Tỉ lệ mỡ cao còn ảnh hưởng tốt tới hoạt độ của salami, vì mỡ chỉ có 15% là nước, trong khi thịt có tới 75% là nước

 Muối : là phụ gia lâu đời trong quá trình sản xuất salami Muối được dùng

bởi các lí do sau:

- Muối có khả năng ức chế vi khuẩn khi sử dụng trên 25g/kg salami Sử dụng ở hàm lượng thấp hơn muối không có khả năng ức chế vi sing vật

- Muối làm tăng hương vị sản phẩm, thịt sẽ không vị nếu không có muối

- Muối hoạt hóa protein cái mà cần thiết để đạt được những lát mỏng đồng nhất

- Muối còn làm giảm nhiệt độ của khối salami khoảng 1-2oC Hàm lượng muối cao tương ứng điểm động lạnh < 4oC như vậy sẽ giảm sự biến đổi của chất béo

- Nó cũng là tác nhân cho sự tạo màu và hương vị cho sản phẩm

- Cuối cùng nitrite đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, tác dụng chống oxy hóa xuất phát từ sự oxy hóa nitrite thành nitrate NO đạt được từ nitrite liên kết với Fe trong nhân của myoglobin và hemoglobin  hạn chế sự oxi hóa chất béo do xúc tác kim loại

 Giống vi sinh vật

- Thành viên thuộc dòng Lactobacillaceae, staphylococcus, Pediococcus Trong

đó dòng Lactobacillaceae là quan trọng nhất

- Một số vi khuẩn Lactobacillus dùng cho salami : Lactobacillus plantarum,

Lb casei, Lb.acidophilus,Lb brevis, Lb sake, Lb curvatus, Lb lactis

- Lactic acid bacteria được thêm khoảng 106 –107 / gram salami

- Một số loai Pediococcus acidilactici :Pediococcus acidilactici, P

pentosaceus and P cerevisiae P Acidilactici Nhiệt độ lên men khoảng 40oC P

acidilactici tạo lactic acid Từ glucose, galactose, arabinose and xylose Pediococcus spp được thêm khoảng 105-106/gram salami

- Một số thành viên Micrococcaceae : Staph carnosus, Staph.xylosus and

Micrococcus varians(hay Kokuria varians), M candidus and M aquatilis

Micrococcaceae được thêm khoảng 106–107/gram salami Nhóm này sinh ra enzyme khử nitrate kết quả tao ra màu bền cho sản phẩm

Yêu cầu giống:

- Giống thêm vào salami ít nhất là 107 /g salami

- Giống không gây hại cho sức khỏe của con người

- Có khả năng chịu được nồng độ muối cao và nitrite

- Chịu được nhiệt độ thấp

- Số lượng vi khuẩn lạ < 103 /g và chắc chắn là không có Clostridium spp và

Phụ gia

Xay nghiềnThịt

• Thuyết minh quy trình công nghệ

Thịt nạc được cắt bởi cutter quay khoảng 10 vòng với tốc độ chậm Sau đó cho

mỡ heo đông lạnh vào, máy cắt tiếp tục hoạt động vài vòng với tốc độ thấp Cho thêm gia vị và để máy chạy thêm vài vòng nữa; thêm muối và nitrit rồi thêm chất men khởi đầu (starter culture) hay GDL (Glucona Delta Lacton)

Men khởi đầu là một hỗn hợp VSV để lên men và làm giảm pH của sản phẩm Trong vòng 24 giờ đầu, pH của sản phẩm nên trong khoảng 4,6-5,2 Việc giảm pH sẽ làm ngừng sự phát triển của VK trong tiến trình lên men GDL cũng có tác dụng tương tự nhưng nhanh hơn và giúp cho pH giảm đến mức yêu cầu chỉ trong 12 giờ

Thịt sống trộn với các thành phần trên được để lên men 1 ngày và sau đó được nén vào một túi đựng tự nhiên (dạ dày của lợn hoặc cừu ) hoặc nhân tạo (túi nilon) và được treo lên để khô trong thời gian dài Túi đựng có thể mốc lên và có lông, và được coi như là là yếu tố tạo ra hương vị và giúp chống bị hư hỏng trong quá trình xử lý

Bước tiếp theo của quá trình làm salami xảy ra trong phòng lên men Ở đây, các salame tươi nhồi bông được treo trong 5-7 ngày Trong giai đoạn lên men, sản phẩm được đặt ở 22 - 24oC và ẩm độ tương đối 93% Tùy thuộc vào đường kính của sản phẩm mà quyết định thời gian cho lên men Ba giai đoạn riêng biệt xảy ra trong thời gian này Thứ nhất, quá trình lên men tự nhiên bắt đầu Tiếp theo, sự tăng trưởng

của nấm men, bắt đầu phát triển một lớp phủ màu trắng mềm tương tự như vỏ pho mát Brie cho biết thêm rằng hương vị phức tạp trong trong quá trình lão hóa Ta gần như không thể để tóm tắt tất cả các vi sinh vật trong quá trình lên men salami, salami được lên men một cách tự nhiên dưới tác động của hàng trăm triệu vi khuẩn, từ nhiều chi khác nhau và các loài có liên quan Vi khuẩn lactic có ảnh hưởng nhiều nhất đến quá

trình axit hóa của salami, trong đó Lactobacillus spp là ưu tiên hàng đầu nhằm cải

thiện hàm lượng vi sinh vật, màu sắc, hương vị, kết cấu.Cuối cùng là quá trình làm khô salami

Phòng lão hóa là nơi salami từ từ lên men và phát triển mùi hương riêng biệt và hương vị của nó Tùy thuộc vào loại salami, quá trình này có thể mất bất cứ nơi nào từ

ba tuần đến ba tháng

Khi salame đã ở tuổi để hoàn thiện, nó được đóng gói và vận chuyển tới các cửa hàng

2.1.1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm

Mùi hăng thường không mong muốn trong sản phẩm salami Nhưng một mức

độ giới hạn của mùi hăng là mong muốn trong sản phẩm để lâu

Điều quan trọng là chất lượng cao, nguyên liệu tươi được sử dụng, ngăn ngừa độc tố có thể phát triển và gây nguy hiểm

Sản phẩm có hương vị thơm đặc trưng, vị hơi chua

Không xuất hiện mùi vị lạ, không nhớt

Salami thường có Aw trong khoảng 0,96-0,97

Kiểm soát các vi khuẩn như Salmonella hay tụ cầu khuẩn aureus “vốn là hai

mối nguy hiểm lớn nhất đối với salami” Tiêu chuẩn thực phẩm ở một số nước yêu cầu

duy trì giá trị pH dưới 5,2 trong vòng 48 h để làm giảm nguy cơ tăng trưởng của

Salmonella spp và các vi khuẩn như L monocytogenes.

2.1.1.4 Một số ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm

 Sự giảm của pH gây một số thay đổi cần thiết về màu sắc, vị, mùi, khả năng thái lát, sự ổn định của VSV như sau:

Tác động đến màu sắc:

Sự tăng pH làm tăng sự sản sinh màu như là quá trình xảy ra ở tốc độ nhanh hơn khi gần tới pH 5.2 – 5.3 (đây là pH tối ưu để tạo màu), càng nhiều nitro acid (HNO2) liên kết thì pH càng giảm và sản sinh càng nhiều NO Sự tạo màu trong suốt quá trình giảm pH được ổn định khi pH ở giá trị 5.2 Nitrosomyoglobin bị biến tính bởi sự acid hóa khi pH nhỏ hơn 5.2 Khi pH nhỏ hơn 5.2 ảnh hưởng đến sự hoạt động của enzyme nitrat reducetase và không hoặc rất ít nitrat bị chuyển hóa thành nitric ở

pH thấp hơn Vấn đề là khi salami được sản xuất với nitrat vẫn bị acid hóa nhanh chóng, một lượng nhỏ nitric được sản sinh khi pH ở 5.5 bởi vì không đủ thời gian để chuyển hóa nitrat thành nitric trước khi enzyme hoạt động, kết quả là sản phẩm có ít màu Hầu hết salami ngày này được thêm vào nitric, hoặc là hỗn hợp nitric và nitrat trong sản phẩm lên men nhanh và hơi nhanh, thường chọn là nitric Một lượng lớn O2

thường được thêm vào salami, đặc biệt là trong quá trình cắt và trộn nguyên liệu nếu

O2 không bị loại thì pH sẽ giảm rất nhanh, đặc biệt là sp có đường kính nhỏ (18 – 26 mm) Oxymyoglobin sẽ bị biến tính hơn cả nitrosomyoglobin tạo màu hồng

sự tăng H2O2 làm tăng mùi hôi, nó cũng làm giảm khả năng tạo màu vì H2O2 là chất oxy hóa mạnh có khả năng phá vỡ liên kết giữa globin và myoglobin, kết quả tạo ra màu vàng xanh cho sp Sự giảm rất nhanh của pH xuống dưới 5.2 thuận lợi cho

Lactobacilus spp Sinh trưởng và hoạt động PH nhỏ hơn 5.0 ức chế hoạt động của

protease, nên protease không thể tạo thêm mùi đặc trưng của salami Enzyme