Tiểu luận công nghệ chế biến sản phẩm thịt thủy sản xông khói

[...]... trong sản phẩm xông khói Các thành phần không ngưng tụ Nhóm 3 Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói 32 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Tác dụng của khói đến sản phẩm 2.2.3 Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi đốt nhiên liệu, khói. .. lạc trong 1 g sản phẩm 10^6 25 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài E.coli Số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10^2 Salmonella Số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 B cereus Số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10^2 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10^2 Clostridium perfringens Số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Bảng... Hình 1.17 – Thiết bị đóng gói chân không Công đoạn bảo quản: Sử dụng kho bảo quản lạnh Thông số công nghệ: nhiệt độ bảo quản sản phẩm phải dao động trong khoảng 04oC Hình 1.17 – Thiết bị bảo quản lạnh Nhóm 3 24 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Chương 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÔNG KHÓI Nguyên liệu chính 2.1 Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc hay... sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt Nhóm 3 18 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Hình 1.10 – Mô tả thiết bị xông khói của Torry Kiln Hình 1.11 – Mô tả mặt cắt dọc thiết bị xông khói của Torry Kiln Nhóm 3 19 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM: • Hệ thống tạo khói: mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của... không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thịt – cá xông khói tạo lớp vỏ bề ngoài, áo sản phẩm lại Nhóm 3 30 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Các chất cacbonyl: Có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của các sản phẩm xông khói (2-pentanone,... người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm của mình Hình 1.6 – Nguyên lý vận hành lò xông khói Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn Do đó không phải xưởng sản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách Tuy nhiên các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khói theo phương pháp thủ công Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói. .. hưởng đến sự thẩm thấu của khói  Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói Nhóm 3 33 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài  Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước…  Phương pháp và thời gian xông khói Nhóm 3 34 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói Qua nghiên cứu của các... cháy để tạo khói Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống Nhiệt độ 30oC Khói nhẹ 40oC Khói trung bình 60oC • Mức độ tạo khói Khói dày đặc Đây là phòng hun khói hiện nay: nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau: Hình 1.12 – Thiết bị xông khói của hãng NOVOTHERM Nhóm 3 20 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Thiết bị hun khói của hãng... khói Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là đóng gói và trữ kho Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau : Hình 1.8 – Sơ đồ phòng xông khói gián đoạn Nhóm 3 17 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Hình 1.9 – Sơ đồ phòng xông khói liên tục Thiết bị hun khói: 1.6.2 Thiết bị hun khói Torry Kiln: Do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói. .. bỏ đi lò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng Ngoài ra còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói Khói lỏng được bơm định lượng đưa đến béc phun Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sương mù và phát huy tác dụng xông khói Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ra Nhóm 3 12 Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê . class="bi x1 y1 w2 h2" alt="" Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm Bộ môn: Công nghệ Sản Xuất Thủy Sản Súc Sản    Báo cáo tiểu luận CNCB SẢN PHẨM THỊT – THỦY SẢN XÔNG KHÓI GVHD:ThS. Lê Văn Nhất Hoài SVTH:. sản phẩm xông khói vẫn còn khá mới. Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm xông khói cùng với những ứng dụng của phương pháp này, chúng tôi xin giới thiệu Công nghệ chế biến sản phẩm thịt – thủy sản. thịt – thủy sản xông khói . Công nghệ chế biến Thủy sản Súc sản GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Chương 1 CÔNG NGHỆ XÔNG KHÓI 1.1. Giới thiệu chung Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu