Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng. Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM O Tiểu luận mơn học: Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài : THỊT ĐĨNG HỘP GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Thị Nguyên Thảo Nguyễn Ngọc Tú Anh Nguyễn Thị Ngân Nguyễn Thị Dung Tháng năm 2011 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG MỤC LỤC HÌNH I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP I.1 Giới thiệu chung I.2 Phân loại II NGUYÊN LIỆU II.1 Nguyên liệu thịt II.3 Nguyên liệu phụ 12 II.4 Phụ gia 15 II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 17 III.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 III.1 Sơ đồ khối 20 III.2 Sơ đồ khối 21 IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 22 IV.1 Rã đông 22 IV.2 Cắt lóc thịt 24 IV.3 Xay thô 26 IV.4 Xay mịn 28 IV.5 Vào hộp 32 IV.6 Bài khí ghép nắp 33 IV.7 Tiệt trùng 38 IV.8 In date dán nhãn 42 Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date máy dán nhãn 42 V.SẢN PHẨM 45 V.1 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Spam Garlic Error! Bookmark not defined V.2 Các tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Thịt đóng hộp Trang TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC BẢNG Bảng II.1 : Thành phần hóa học thịt vai (tính 100g ăn được) Bảng II.2: Thành phần acid amin không thay thịt heo Bảng II.3: Thành phần hóa học thịt Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác thịt heo Bảng II.5: Các tiêu cảm quan Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa 10 Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng đường 100g ăn 10 Bảng II.8: Các tiêu cảm quan 11 Bảng II.9: Các tiêu lý – hóa 11 Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn 11 Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 nước sử dụng quy trình chế biến 12 Bảng II.12: Hàm lượng allicin tỏi Lý Sơn, tỏi ta tỏi Trung Quốc 14 Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng tỏi 15 Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật 15 Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý 16 Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật 17 Bảng IV.1: So sánh q trình khí nhiệt khí chân không 44 Bảng IV.2: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Spam Garlic Error! Bookmark not defined Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan thịt hộp 45 Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý 46 Bảng V.3: Các tiêu vi sinh vật thịt hộp 47 Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng thịt hộp 47 Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y thịt hộp 47 Bảng V.6: Dư lượng hoocmon thịt hộp 47 Thịt đóng hộp Trang TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC HÌNH Hình I.1 : Các dịng sản phẩm Spam thị trường Hình II.1: Tỏi Lý Sơn 13 Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình cơng nghệ 20 Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình cơng nghệ 21 Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry 23 Hình IV.2 : Mặt trước sau máy cắt thịt 26 Hình IV.3: Bộ dao cắt máy xay thô 27 Hình IV.4: Máy xay thô Mincer 28 Hình IV.5: Thịt sau xay thô 28 Hình IV.6: Các chi tiết lắp trục dao vị trí dao so với chảo 30 Hình IV.7: Máy xay nhuyễn 31 Hình IV.8: Thịt sau xay nhuyễn 32 Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục 32 Hình IV.10 Thiết bị khí nhiệt 35 Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục 36 Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân khơng 38 Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) 39 Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic 40 Hình IV.16: Thiết bị in date dán nhãn 42 Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic 45 Thịt đóng hộp Trang TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP [12] I.1 Giới thiệu chung Trong phần ăn người, thịt đóng vai trị đặc biệt quan trọng Thành phần hóa học thịt bao gồm chất : protein, chất béo, chất khoáng số vitamin…Đặc biệt protein thành phần thịt protein hồn thiện Các chất trích ly có thịt kích thích ăn ngon miệng kích thích dịch vị tiêu hóa Vì thịt sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh lượng lớn nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống người Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống pate, lạp xưởng, dăm bơng, hun khói, đóng hộp… Spam dịng sản phẩm thịt đóng hộp, sản xuất từ hỗn hợp thịt loại xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp định dạng bao bì sắt tây Chữ Spam có nghĩa Shoulder pork ham đời George a Hormel Mỹ, vào năm 1937 Trong tiểu luận này, chúng em tìm hiểu xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp dịng Spam Garlic Đó dịng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu thịt heo vai tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm I.2 Phân loại Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, dòng sản phẩm dòng sản phẩm Spam thị trường phong phú như: Classic, Lite, Less Sodium, Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese, SPAM® with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu thịt heo mà thịt vai Ngồi có số sản phẩm spam cịn có ngun liệu thịt gà (Oven Roasted Turkey) , bị Thịt đóng hộp Trang TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam thị trường II NGUYÊN LIỆU II.1 Nguyên liệu thịt [4] II.1.1 Thành phần hóa học thịt heo II.1.1.1 Mơ Bảng II.1 : Thành phần hóa học thịt vai (Tính 100g ăn được) [6] Thành phần Thịt vai Thành phần Thịt vai Năng lượng (cal) 186 Se((mcg) 26,2 Protein(g) 17,4 P(mg) 190 Lipid(g) 12 Riboflavin(mg) 0,4 Ca(mg) Niacin 4,2 P(mg) 156 thiamin 0,5 VitaminB12(mcg) 0,9 VitaminB6(mg) 0,5 Zn(mg) 3,1 Thịt đóng hộp Trang TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng II.2: Thành phần acid amin không thay thịt heo Bảng II.3: Thành phần hóa học thịt - Nước: chiếm tỷ lệ cao thịt 75%, có vai trò vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào tế bào - Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lượng mơ (từ 16-22%) với nhiều vai trị khác Protein trì cấu trúc tế bào, đóng vai trị quan trọng q trình chế biến: • Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm • Có khả tạo nhũ tương • Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Vander Waals qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hóa trị, góp phần khơng nhỏ việc tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm thịt Thịt đóng hộp Trang TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ cao carbonhydrat glycogen, phần glucose - Lipit: chiếm 3% khối lượng thịt, tỷ lệ khác phụ thuộc vào độ tuổi vật, chế độ dinh dưỡng Lipid đóng vai trị chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào giữ vai trị quan trọng q trình chế biến - Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin , creatin phosphate,nucleotide, acid amin tự Dao động từ 0,5 - 1% II.1.1.2 Mô mỡ - Hàm lượng thành phần triglyceride- pha phân tán , tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương - Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu kinh tế tăng Ngoài thành phần mơ mỡ cịn chứa chất màu, chất khoáng vitamin II.1.2 Các tiêu chất lượng thịt heo Có thể sử dụng thịt đơng lạnh hay thịt tươi sau giết mổ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mổ thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein thịt chưa bị biến tính khả giữ nước cịn cao, độ mềm thịt trạng thái tốt lượng hao hụt chế biến không đáng kể Tuỳ theo công nghệ chế biến yêu cầu sản phẩm người ta sử dụng thịt lạnh (thịt bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt suốt thời gian chế biến, để protein thịt khơng bị biến tính nhiệt sinh trình chế biến Ở nguyên liệu chúng em lựa chọn thịt heo đơng lạnh dịng sản phẩm Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao mô 37% để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngồi cịn tạo vị béo độ bóng bề mặt sản phẩm hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai cao Thịt đóng hộp Trang TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng phần cắt khác thịt heo Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Đùi Thân Vai Sườn heo lóc thịt 15.2 16.4 13.5 53 58 49 31 25 37 0.8 0.9 0.7 Năng lượng (cal/100g) 340 300 390 14.6 53 32 0.8 350 ∗ Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) - Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khơ, gõ có tiếng vang Có thể có tuyết mỏng bề mặt Đáy khối thịt khơng có lớp dịch mỏng điểm đọng nước đóng băng Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng thịt, xen lẫn màu trắng đục - Chỉ tiêu hóa lý Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100gr - Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr E.coli: ≤100/gr Staphilococus aureus: ≤ 100/gr Salmonella: khơng có Thịt đóng hộp Trang TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn II.2 Gia vị II.2.1 Muối ăn Muối sử dụng sản xuất thịt hộp muối bột Liều lượng sử dụng – 2,5 % khối thịt Muối có tác dụng: - Muối chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm - Muối có tác dụng bảo quản: - Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước bên thịt di chuyển muối vào bên khối thịt, làm giảm lượng nước khối thịt, hoạt độ nước giảm, hạn chế phát triển vi sinh vật Do tạo áp lực thẩm thấu nên tế bào vi sinh vật bị nước, tế bào bị co rút, muối vào bên tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein tế bào vi sinh vật, vi sinh vật bị ức chế bị tiêu diệt ∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật muối (10 TCN 402-99) - Chỉ tiêu cảm quan muối Bảng II.5: Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Khơng mùi Vị Tình trạng Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Trạng thái khơ rời, khơng có tạp chất nhìm thấy mắt thường Kích thước hạt ≤ 0.8 mm Thịt đóng hộp Trang TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn IV.6.2.2 Các biến đổi xảy Khơng có biến đổi xảy trình IV.6.2.3 Thiết bị thơng số cơng nghệ IV.6.2.3.1 Thiết bị Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục ∗ Cấu tạo gồm: Động điện; Bánh răng; Con lăn; Hộp; Mâm; Trục mâm; Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy; Bàn đạp ∗ Cơ chế hoạt động Mối ghép đồ hộp thịt mí ghép đơi Mí ghép đơi mí kín tạo cách nối kết thân hộp nắp hộp qua giai đoạn cuộn ép: • Giai đoạn đầu: cuộn móc nắp với móc thân lại với gập chúng thành dạnh kẹp giấy (có lớp mí bên) đồng thời ép lớp hợp chất đệm sát với mép móc thân Trong suốt giai đoạn chu vi móc nắp giảm làm gia tăng lượng kim loại dẫn đến nhăn mí • Giai đoạn 2: ép dẹp làm chặt mí Kết mí ghép kín hình thành Giai đoạn làm cho nếp nhăn (đã bắt đầu hình thành giai đoạn 1) phẳng hợp chất đệm kín ép vào điền kín khoảng trống bề mặt kim loại Thịt đóng hộp Trang 36 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Quy trình 2: Sử dụng thiết bị ghép mí chân khơng IV.6.3 Thiết bị ghép mí chân khơng IV.6.3.1 Các biến đổi khí chân khơng – Biến đổi vật lý: Giảm áp suất bên đồ hộp tiệt trùng – Biến đổi sinh học: Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí IV.6.3.2 Thiết bị thơng số cơng nghệ IV.6.3.2.1 Thiết bị ∗ Cấu tạo gồm – hệ thống ghép mí dạng quay, bên gồm phận van chân không, buồng chân không, phận ghép mí, hệ thống bánh lệch tâm – hệ thống băng tải: băng tải đưa lon băng tải đưa nắp vào hệ thống ghép mí ∗ Cơ chế hoạt động Các lon nắp hệ thống băng tải đưa vào bên thiết bị ghép mí chân khơng Tại đây, nắp băng tải đưa vào hệ thống mâm nằm bên trên, lon đưa vào hệ thống mâm nằm bên Khi bàn đạp tác động trục mâm nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thời van chân không mở hút chân không bên hộp đến áp suất cài đặt trước, áp suất chân khơng tạo bên hộp giữ chặt nắp vào mí ghép Sau nắp ghép kín ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm hạ xuống hộp băng tải đưa ngồi IV.6.3.2.2 Thơng số công nghệ Áp suất buồng chân không: 550mmHg Độ chân không thường 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) Thịt đóng hộp Trang 37 TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân khơng IV.7 Tiệt trùng [4], [11] IV.7.1 Mục đích – Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây biến đổi hóa học hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm – Bảo quản: Làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản IV.7.2 Các biến đổi xảy – Vật lý: Nhiệt độ tăng dần thể tích thay đổi – Hóa học: • Phân giải chất phức tạp tinh bột, protein thành chất đơn giản dễ hấp thu cho thể • Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm • Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm – Hóa lý: Protein bị biến tính – Hóa sinh vi sinh: ức chế hoạt động enzym tiêu diệt vi sinh vật – Cảm quan: Có thay đổi màu sắc, mùi vị Thịt đóng hộp Trang 38 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn IV.7.3 Thiết bị thông số công nghệ IV.7.3.1 Thiết bị Quy trình 1: Sử dụng thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (Retort) ∗ Cấu tạo Thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên có ống dẫn nước (7) để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng Thiết bị có cửa nạp khơng khí (8) vừa để làm nguội vừa để tạo đối áp giai đoạn làm nguội sản phẩm Van (1) để xả nước khơng khí Nước làm nguội bơm vào thiết bị qua cửa (9) tháo qua cửa (10) Thiết bị có van an tồn (2), cảm biến nhiệt (5), áp kế (3), nhiệt kế (4) Người ta cho hộp sản phẩm vào bên giỏ lưới cho vào thiết bị tiệt trùng Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn khơng lắc đảo (retort) Cửa xả khơng khí Van an toàn Áp kế Nhiệt kế Cảm biến nhiệt Cửa nạp nước Thịt đóng hộp Trang 39 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ống phân phối Cửa nạp khơng khí để làm nguội Cửa nạp nước để làm nguội 10 Cửa tháo nước làm nguội Quy trình 2: Sử dụng thiết bị tiệt trùng hydrostatic ∗ Cấu tạo chế hoạt động thiết bị Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic Thiết bị gia nhiệt hoạt động theo mẻ hay liên tục Thiết bị dạng đứng nằm ngang, dễ dàng tải xoay ống chứa hộp sản phẩm bên trong, đòi hỏi chiều cao lớn Thịt đóng hộp Trang 40 TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các lon ống tải thẳng đứng đến khoảng không trung hình vành khuyên, chúng giữ chặt chắn ống xoay chậm (Brennan et al., 1990) Ở hình dạng thiết bị tiệt trùng liên tục cho phép điều khiển điều kiện kín sản phẩm đồng chất lượng Áp suất bên lon tăng lên từ từ có căng phồng lon so với thiết bị hoạt động theo mẻ – Ưu điểm bật thiết bị sử dụng nhiều loại bao bì có kích thước kiểu dáng khác – Nhược điểm thiết bị lượng dự trữ lớn mà bị thiệt hại nặng có hư hỏng xuất hiện, ăn mòn kim loại nhiễm loại vi sinh chịu nhiệt khơng có biện pháp ngăn ngừa tốt Nguyên lý hoạt động: phận thiết bị bánh xe kết nối với hệ thống băng tải dạng ống lưới Bao bì chứa sản phẩm cho vào bên ống lưới băng tải Bên thiết bị có ba khoang thơng với Nhờ vào kết cấu đặc biệt hình nên người ta tạo vùng nhiệt độ khác bên thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội sản phẩm Chiều cao cột nước thủy lực thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ vùng khác bên thiết bị, sản phẩm làm nguội hoàn tất bể nước lạnh đặt phía bên Thiết bị có tính giới hóa tự động hóa cao nên thích hợp cho nhà máy có suất lớn Thịt đóng hộp Trang 41 TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn IV.8 In date dán nhãn IV.8.1 Mục đích: Hồn thiện IV.8.2.Các biến đổi: khơng có biến đổi xảy IV.8.3.Cấu tạo chế hoạt động thiết bị Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date máy dán nhãn Lon sau tiệt trùng làm nguội, băng tải đưa qua thiết bị in date Tại đây, mắt từ nhận thấy hình ảnh lon phận in phun hoạt động Tiếp đó, lon băng tải chuyển đến phận dán dãn Tại phận này, lon cấu mâm xoay tròn nâng lên để nhãn bám vào thân hộp, sau lon hạ xuống băng tải ngồi Hình IV.16: Thiết bị in date dán nhãn IV.9 Bảo ôn IV.9.1 Mục đích: Hồn thiện Trong thời gian bảo ơn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng IV.9.2 Các biến đổi – Vật lý: thành phần hộp tiếp tục tương tác với Nếu khí khơng triệt để dẫn đến phồng hộp – Hóa học: oxy hóa xảy khí khơng triệt để Thịt đóng hộp Trang 42 TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn – Sinh học: vi sinh vật phát triển q trình khí trùng không tốt IV.9.2 Thực Sau tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ môi trường, sản phẩm bảo ôn nhiệt độ 35 – 37oC khoảng thời gian 10 – 15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng (chủ yếu phồng hộp vi sinh vật phát triển ăn mịn hố học vỏ hộp) hay khơng, sau đem phân phối cho nơi tiêu thụ Hình IV.17: Kho bảo ôn sản phẩm So sánh điểm khác hai quy trình Thịt đóng hộp Trang 43 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng IV.1: So sánh điểm khác hai quy trình Điểm khác Quy trình Quy trình Sử dụng phương pháp khí nhiệt Bài khí Tiệt trùng Thịt đóng hộp Sử dụng phương pháp khí cách hút chân khơng +Thiết bị đơn giản, cho sản +Dùng bơm chân không để phẩm vào bao bì đun hút khơng khí khỏi hộp nóng tới khoảng 85 C ghép phịng máy kín ghép kín +Chi phí đầu tư tốn kém, dễ vệ +Cần chi phí cho hệ thống sinh, bảo trì bơm chân khơng +Chi phí lượng cao +Chi phí lượng thấp +Vì dùng nhiệt độ cao nên giá trị +Sự tổn thất dinh dưỡng dinh dưỡng giảm không đáng kể, đặc biệt cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ +Hiệu thấp +Hiệu cao nhiều Sử dụng phương pháp tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo dạng đứng + Năng suất nhỏ nhiều phù hợp cho nhà máy nhỏ +Áp suất không ổn định, khó làm việc ơn hịa +Khơng đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt khơng tốt +Cơ giới hóa, tự động hóa thấp +Địi hỏi nhà xưởng cao + Vệ sinh đơn giản + Chi phí lượng cho lần hoạt động không cao Sử dụng phương pháp tiệt trùng thủy tĩnh liên tục +Năng suất lớn phù hợp cho nhà máy lớn +Gia nhiệt làm nguội ơn hịa cho sản phẩm +Có đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao +Cơ giới hóa, tự động hóa cao + Địi hỏi nhà xưởng cao +Vệ sinh phức tạp + Chi phí lượng cho lần hoạt động cao Trang 44 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn V.SẢN PHẨM Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic Các tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp (TCVN 7048 : 2002) − Chỉ tiêu cảm quan Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan thịt hộp Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có mùi thơm gia vị • Dạng bên ngồi hộp chứa sản phẩm Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ lỗi mối ghép Hộp khơng có vết đen bẩn, khơng có vết cưa mối ghép, nắp, đáy hộp khơng có biểu phồng Hộp khơng đầy cộm phía đáy nắp, đàn hồi Nhãn hiệu phải dán chặt với thân hộp Nhãn in to rõ nét, cho phép sây sát nhẹ Trên nắp hộp cần có kí hiệu chữ số đường gân, không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng Thịt đóng hộp Trang 45 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn • Dạng bên hộp sau lấy sản phẩm Trên mặt hộp khơng tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, khơng ảnh hưởng tới sản phẩm Với hộp tráng vecni, bề mặt phía phủ khơng bị bong, khơng nứt, khơng có bọt • Màu sắc bề mặt mặt cắt Màu sắc đặc trưng thịt heo tiệt trùng Khơng cho phép có vết thâm bề mặt sản phẩm • Mùi vị Đặc trưng cho đồ hộp thịt heo khơng ướp muối, có mùi thơm đặc trưng gia vị − Chỉ tiêu hóa lý Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit thia sulphua (NaS2O3) 0,002N dùng để trung hòa hết lượng peroxyt 1kg không lớn − Chỉ tiêu vi sinh • Ở nhiệt độ 370C: Kết phân tích âm tính, tiêu cảm quan đồ hộp khơng thay đổi • Độ kín hộp: hồn tồn • Sự có mặt vi trùng gây bệng gây bệnh: kết phân tích âm • Trực khuẩn 1g: Kết phân tích âm tính • Vi trùng kí khí dạng có nha bào 1g: Kết phân tích âm tính Cho tính phép có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, ni cấy 1g mơi trường lỏng • Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích cách pha lỗng, 1g: Khơng lớn 10-3 Thịt đóng hộp Trang 46 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng V.3: Các tiêu vi sinh vật thịt hộp Giới hạn tối đa Tên tiêu Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm − Dư lượng kim loại nặng Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng thịt hộp Giới hạn tối đa Tên tiêu (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,005 3.Thiếc (Sn) 250 4.Thủy ngân (Hg) 0,03 − Dư lượng thuốc thú y Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y thịt hộp Giới hạn tối đa (mg/kg) Tên tiêu Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát − Dư lượng Hoocmon Bảng V.6: Dư lượng hoocmon thịt hộp Tên tiêu 1.Dietylstylbestrol Thịt đóng hộp Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 Testosterol 0,015 3.Estadiol 0,0005 Trang 47 TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn − Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt hộp không lớn 0,005 mg/kg TÀI LIỆU THAM KHẢO Thịt đóng hộp Trang 48 TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr [2] Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long, Đào Văn Đơn, Nguyễn Duy Thức, Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4] [3] Dr Rhonda Miller, Texas A & M University, Functionality of non-meat ingredients used in enhanced pork, 1998 [4] James G Brennan (2006) ,Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim, P.602 [5] Jim Smith and Lily Hong – Shum (2003), Food Additives Data Book [6] S J James and C James, Meat refrigeration, North America by CRC Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW [7] SWIENTEK, R J (1983) ,Free falling film UHT system ‘sterilises’ milk products with minimal flavour change Food Process, p.44, p.114–116 [8] T Piachin and N Trachoo, Effect of ozone and Potassium Lactate on lipid oxidation and Survial of Salmonella typhimurium on fresh pork, 2011 [9] Y.W.Huang and C.Y.Huang, effect of sodium lactate and potassium lactate on colour, pH, and bacteria counts of tilapia held in overwrapping, vacuum skin packaging, and modified atmospheres, 2010 [10] ZADOW, J G (1975) Ultra heat treatment of dairy products CSIRO Food Res Q 35, p 41–47 [11] Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566 [12] Website: http://dictionary.sensagent.com/Spam_(food)/en-en/#Varieties [13].http://www.livestrong.com/article/92153-pork-shoulder-nutritioninformation/ Thịt đóng hộp Trang 49 TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm Thịt đóng hộp GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 50 ... lượng kim loại nặng thịt hộp 47 Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y thịt hộp 47 Bảng V.6: Dư lượng hoocmon thịt hộp 47 Thịt đóng hộp Trang TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS... 42 Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic 45 Thịt đóng hộp Trang TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP [12] I.1 Giới thiệu... liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu thịt heo mà thịt vai Ngồi có số sản phẩm spam cịn có nguyên liệu thịt gà (Oven Roasted Turkey) , bò Thịt đóng hộp Trang TLMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD: